"CIBO AL MICROSCOPIO" INTERVISTA ANTONIO CHIODI LATINI SUL NEW FOOD

"Casualità": un esempio di New Food di
Antonio Chiodi Latini

Ho recentemente provato la cucina di Antonio Chiodi Latini e - insomma - capita a tutti di porsi delle domande, soprattutto quando si mangia qualcosa di effettivamente inedito, sia nell'estetica che nel gusto. Ho quindi intervistato Antonio Chiodi Latini, in quanto approfondire la tematica del cibo è proprio uno dei propositi principali di questo blog. Spero che le sue risposte suscitino anche il vostro interesse.

N. 1 - Innanzitutto, cosa significa esattamente "New Food"? Com'è nato e come si è evoluto?

"New Food" è un movimento che ho immaginato quando, dopo aver dedicato anni allo studio e alla codificazione della cucina onnivora, ho intrapreso una  nuova esperienza professionale, scegliendo di rinunciare ai prodotti di derivazione animale . Questo cambiamento è nato dalla concomitanza di diversi fattori: la volontà di costruire una nuova forma professionale, una rivitalizzazione psicofisica, una scelta salutare e, non per ultimo, l'inseguimento di un sogno.

Ho quindi approfondito il mondo vegano, così come si presenta e si conosce, senza però riuscire a raggiungere i risultati che mi aspettavo in termini di sapore e di creatività. Prodotti come il tofu, il seitan, il tempeh, l'okara mi sembrano basi per una cucina asettica, che ha bisogno di un "camuffamento" degli ingredienti per renderli più affini alla nostra cultura nazional-popolare.

New food vuole quindi immaginare un nuovo approccio nel rendere e dare dignità ad ogni alimento vegetale, rispettandolo e valorizzandolo. Si tratta di un movimento in continua evoluzione che difficilmente si fermerà.

Antonio Chiodi Latini

N. 2 - Il "New Food" è alla portata di tutti o è necessariamente riservato a chef di alto livello? Intendo dire: la preparazione del cibo richiede rilevanti abilità? E' possibile spiegarla a chiunque formando nuove generazioni di cuochi? Questi ultimi dovrebbero avere comunque delle basi scientifiche (es. fisica e chimica)?

Autostima, passione e convinzione sono requisiti basilari per iniziare un approccio con questo tipo di cucina. La cultura è intesa come il sapere delle cose della vita e delle azioni artigianali, ciò che si fa toccando e studiando gli alimenti . Credo che in generale sia meglio giungere al New Food non da cuochi, ma semplicemente nei panni di chi vuol lasciare qualcosa per il futuro con tutta la passione verso sapori e consistenze mai considerati protagonisti, ma comparse.

N. 3 - Quali sono i principali aspetti medico-nutrizionali del "New Food"?

Noi essenzialmente vogliamo comunicare un'esperienza gustativa e inserirci nell'offerta di una buona cucina. Dal nostro punto di vista, cambiare fa bene. Soprattutto chi assume - nella propria dieta - troppe proteine, può sperimentare un cambiamento positivo riducendo le proteine ed incrementando l'assunzione di prodotti vegetali e integrali. 

N. 4 - Una conquista dell'umanità è da sempre rappresentata dalla capacità di cuocere i cibi. Quali sono i principali strumenti di cottura del "New Food"? Quali temperature e quali criteri vanno rispettati per ottenere buoni risultati?

La musica al ristorante Villa Somis

Personalmente ho trovato un equilibrio nella contaminazione del freddo e del caldo con essiccazione a 40 gradi e la cottura a 90 gradi.

N. 5 - In che modo, essenzialmente dai vegetali, riesce ad ottenere gusti ben percepibili?

Prendete un branzino e fatene tartare, prendete del vitello e fatene tartare: a 4 gradi e ad occhi bendati non saprete distinguere l'uno dall'altro. Ma se prendete una verza, una cipolla, una mela - alla stessa temperatura - saprete distinguerli . Quindi i vegetali sono alimenti  che hanno bisogno di conoscenza profonda da parte dell'operatore per trovare la giusta via, come ad esempio l'aglio coreano, frutto di elaborata ricerca e condivisione umana.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"

N.B.: Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Walter Caputo.

LA CUCINA VEGETALE-INTEGRALE DI ANTONIO CHIODI LATINI

Antonio Chiodi Latini

Il mio pranzo di sabato 25 febbraio 2017 è stato davvero molto particolare. Ho partecipato ad un ottimo press tour del Festival del Giornalismo Alimentare e ho potuto gustare la cucina di Antonio Chiodi Latini, presso Villa Somis, in Strada comunale Val Pattonera 138 a Torino.

L'ambiente è molto curato, ma allo stesso tempo è molto familiare. Gli ospiti sono invitati ad alzarsi e a vedere il cuoco all'opera (perché la cucina è a vista, nella sala di ristorazione!), proprio per capire come vengono preparati piatti molto particolari, cosa contengono e a quali tradizioni si richiamano. Il "New Food" di Antonio Chiodi Latini è definibile come "cucina vegetale-integrale", ma - appunto - si tratta di definizioni. E' in realtà un'esperienza di vista e di gusto, perché preparazioni del genere difficilmente si gustano tutti i giorni. Dai piatti si nota - in generale - estrema cura, sperimentazione e molto studio e ricerca.

Ma veniamo al sodo e partiamo con le bevande. Accanto ad una normalissima acqua ce n'era una - microfiltrata - con carciofo, limone e finocchio. Insomma, un'acqua quasi trasparente, ma anche piuttosto astringente. Va bene prima di iniziare a mangiare, durante il pasto l'ho trovata fastidiosa, quindi - secondo il mio modesto parere - va bene come "starter". Molto gradevole - da gustare durante tutto il pranzo - è sicuramente l'estratto di melograno, radicchio rosso e finocchio. La dolcezza del melograno è dominante, ma si tratta comunque di una bevanda molto gradevole.

La Rossa Francese

Si comincia con "La Rossa Francese", ovvero cipolla tropea, patata vitelotte, rapa, caramello, bergamotto, soia, olio extravergine d'oliva. Sembrano tre ravioli, ma in realtà sono un mix di consistenze e sapori che suonano come un'armonia sul palato. A me "La Rossa Francese" è piaciuta molto, sempre che la si gusti con calma, come ho fatto io, in quanto mangiavo, scrivevo, fotografavo, facevo domande al cuoco e ascoltavo il parere dei giornalisti presenti. 

Cardo, topinambur e aglio nero

Il secondo piatto si chiama "Cardo, topinambur e aglio nero". L'aglio nero è quello coreano e non assomiglia neanche lontanamente al nostro aglio. Inoltre il tutto è arricchito con fava di cacao sbriciolata e "legato" con umeboshi. Anche qui non manca l'olio extravergine d'oliva. Anche questa seconda preparazione mi è piaciuta. Devo ammettere che non conoscevo l'aglio nero coreano. 

Casualità

Il terzo piatto, denominato "Casualità" - forse per riecheggiare richiami statistici - è tutt'altro che casuale, in quanto è una via di mezzo fra un'opera d'arte e un'opera di.... un ingegnere! "Casualità" viene descritta come cavolo nero, carciofi, verza, carote, porro, arachidi, mandorle, pinoli e lampone. La preparazione assomiglia ad una barca con molte vele in mezzo ad un mare bianco (il fondo del piatto), seguita da una "sagoma di pesce", che in realtà è una goccia di lampone. La base della barca è fatta di grasso vegetale, costituito da pinoli, mandorle, arachidi (ma si possono usare anche noci e anacardi). Le vele sono - in sostanza - verdure a foglia essiccata. In questo caso due cose sorprendono il palato: le verdure essiccate, che sembrano leggerissime "patatine" con un gusto che non ti aspettavi e il grasso vegetale che sa soprattutto di arachidi ed è molto diverso dal burro.

Orecchiette e broccoli

"Orecchiette e broccoli" è il quarto piatto in arrivo, segno eloquente delle origini pugliesi della moglie di Antonio Chiodi Latini. Le orecchiette (grano senatore Cappelli) sono state stese a mano (e a vista!) all'inizio del pranzo. La cottura è molto breve, ma è perfetta. E' interessante il contrasto fra il broccolo solido e quello emulsionato (in realtà si tratta di una salsa di broccoletti e azoto). Data la presenza del broccolo romano, avrei denominato il piatto "Orecchiette ai frattali". Peccato per la dominanza dell'olio, che in questo piatto è troppo invadente.

"Cost to cost" oppure "Coast to coast"

Il quinto piatto è "Cost to cost" e qui non so se forse si voleva intendere "Coast to coast", in quanto l'idea è sfruttare - a fini alimentari - la pianta dalla testa ai piedi. La preparazione è fatta di macadamia, anacardo, fiori eduli, mandorle, costa, olio extravergine d'oliva. Molto buono.

Pera, oro e cioccolato - Con l'aggiunta della "ciliegia assassina"

E siamo alla fine: pera, oro e cioccolato, su un letto di salsa di sedano, vaniglia e briciole di cetriolo. Una pera con l'oro fuori e il cioccolato 70% Criollo Domori all'interno. E l'interno è proprio una gustosissima sorpresa. Una goccia di mora completa l'estetica, ed io ho aggiunto la cosiddetta "ciliegia assassina", ovvero la classica ciliegia sotto spirito. Ad alcuni non piace, ma a me sì e pure molto. 

Da degustare

Poi ho commesso un errore, perché ho mangiato una piccola tavoletta di cioccolato fatto con cacao criollo 100% (Domori) e ho sentito immediatamente in bocca un'esplosione d'amaro e di pastosità fastidiosa, che fortunatamente è durata poco. Un giornalista mi ha detto che quel tipo di cioccolato si degusta, mettendone solo una puntina sulla lingua......

Walter Caputo

N.B.: Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Walter Caputo