GIORNATA MONDIALE DELL'ACQUA cosa si sta facendo per il risparmio idrico in agricoltura?

Foto creata con picsart free to edit

Nel 2017 siamo stati in vacanza anche in Uzbekistan. Nella capitale una cosa era evidente, lo spreco idrico! Nelle vie del centro l'acqua veniva usata a mezzogiorno per bagnare l'erba dei viali.

In città, ma soprattutto fuori, un'altra cosa ci colpì: l'assenza si insetti! Ma degli insetti parleremo un'altra volta, ora ci interessa: come risparmiare acqua in un pianeta sempre più caldo.

In questo video potete vedere come, con un semplice trucchetto, la nostra famiglia composta da 3 persone riesca a consumare 50 mq d'acqua l'anno.

In agricoltura si sta sempre di più ricorrendo all'agricoltura di precisione, chiamata anche agricoltura 4.0, che mira a ridurre l’impatto ambientale delle produzioni agrarie ottimizzando l’uso delle risorse e basandosi sul fatto che le aree coltivate non sono omogenee. Infatti a seconda del tipo di prodotto coltivato, del luogo di produzione, e del tipo di terreno il consumo d’acqua sarà differente.

L’agricoltura di precisione fornisce a ogni coltura solo l’acqua di cui necessita minimizzando gli sprechi. Gli irrigatori a goccia permetto di sfruttare fino al 90% dell’acqua utilizzata, se invece irrighiamo usando solchi possiamo fruttare al massimo il 60% dell’acqua, ma ancora meglio sarebbe utilizzare la subirrigazione attraverso tubi interrati là dove c’è bassa rotazione colturale. La subirrigazione ha un’efficienza del 95%, perché porta l’acqua direttamente all’apparato radicale senza evaporazioni e dispersioni.

Come c’entra la tecnologia in tutto ciò?

Si possono usare piattaforme dedicate per decidere se e quanto irrigare. Una di queste piattaforme è Irriframe. Questa piattaforma è gratuita, personalizzabile e connessa col telefono dell’agricoltore per aggiornarlo sulle necessità idriche dei suoi campi.

Ma esistono anche droni con rilevatori a infrarossi, che rilevano se la pianta è in stress idrico, cioè se sta consumando più acqua di quella che assorbe. Con i droni si arriva a risparmiare il 25% dell’acqua senza intaccare la produttività.

Esiste anche il sistema Agrowetlands che misura parametri meteorologici, umidità e salinità del terreno e delle falde per informare gli agricoltori per aiutarli a decide come, quanto e quando irrigare.

Gli eventi climatici avversi sono sempre più frequenti per questo diventa fondamentale farsi aiutare dalla tecnologia e far evolvere l’agricoltura da 3.0 a 4.0.

Per saperne di più vi invito a leggere il libro di Mauro Mandrioli, edito da Zanichelli, Nove miliardi a tavola. Un libro di divulgazione scientifica di rara chiarezza e inaspettatamente appassionante. Se potessi dargli un voto, sarebbe 10 e lode.

In questo libro troverete anche informazioni sui filamenti biocompostabili per misurare i parametri necessari per farci conoscere la salute della pianta e le sue necessità, su come Conserve italiane sia riuscita a prelevare solo il 10% dell’acqua che le serviva, ma anche tanto altro su soluzioni smart per parassiti, infestanti e fertilizzanti, e sulle città sempre più “agricole” e davvero a km 0!

 

Dr.ssa Luigina Pugno

 #risparmioidrico #risparmio #idricoinagricoltura #agricoltura4.0

L’OTTICA SCIENTIFICA SUI GRANI ANTICHI E SULLE MODE ALIMENTARI

Sergio Saia (al centro) insieme ad un gruppo di relatori al CNMP 2018

Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, che ho pubblicato a puntate su questo blog (parte 1; parte 2; parte 3; parte 4). Mancava solo più l'ultima parte, quella riguardante i grani antichi e moderni e i loro prezzi. D'altronde, in una situazione in cui molti non capiscono quali decisioni alimentari siano più opportune – è meglio razionalizzare con la scienza che credere a qualunque messaggio pubblicitario. Ecco a voi l'ultima parte dell'intervista.

Parlavamo di grani antichi e moderni. Le mode alimentari hanno colpito anche il pane. Che ne pensi?

Sono favorevole a qualunque ampliamento dell’offerta dei prodotti. Poter scegliere è un lusso che molti tuttora nel mondo non hanno. Tuttavia le mode alimentari vengono quasi sempre condotte avanzando da un lato la superiorità tout court dei prodotti pubblicizzati, ma questa superiorità c’è in certi casi e manca in altri. Dall’altro lato, queste campagne mediatiche vengono quasi sempre condotte tacciando come dannosi o velenosi i prodotti di largo consumo, il che è decisamente falso, visto che “largo consumo” non è sinonimo di “scarsa qualità”.

E dei maggiori prezzi dei prodotti “di moda” cosa ne pensi? Sono giustificati?

Molti detrattori dei prodotti di moda sostengono che tale prezzo maggiorato non sia giustificabile. Io ho un’opinione un po’ diversa. Il prezzo che paghiamo per un prodotto non dipende solo e tanto da quanto costa produrlo, ma anche dalla sua rarità e soprattutto dalla nostra disponibilità a pagarlo. Quindi, in via teorica, dovrei dirti che sono giustificati. Ma non credo che lo siano completamente, in quanto questi prodotti fondano la giustificazione sociale del maggior costo su una bontà presunta e non confermata e solo dopo aver veicolato, mediaticamente, il prodotto come una panacea di tutti i mali (gli stessi mali che, peraltro, vengono attribuiti ai prodotti convenzionali).

Quindi, oltre che falso, questo processo è pernicioso. La stessa strategia mediatica viene utilizzata, per aspetti diversi dal cibo, anche da certe frange politiche in Italia facendo leva sui desideri e sulle paure della popolazione. Allo stesso modo, attualmente, i produttori e soprattutto i venditori di questi prodotti li associano all’antico e l’antico al naturale e sano, e queste sono associazioni false. E al contempo associano i prodotti di largo consumo ai processi produttivi moderni e questi all’innaturale e insano. E anche questa associazione è falsa.

Come sai, abbiamo trattato di aspetti relazionati al pane e in genere all’alimentazione al Convegno Nazionale  di Medicina e Pseudoscienza (CNMP), che si è svolto nel mese di aprile a Roma. Di questi e altri aspetti il gruppo di ricerca in cui lavoro, e anche tanti altri ovviamente, ha trattato in diversi articoli sia in italiano, sia in inglese a diverso taglio, che è possibile trovare a questi link, dai quali è possibile scaricare e leggere i lavori o richiederli gratuitamente:

https://www.researchgate.net/publication/281937122_Focus_sui_grani_antichi_e_la_crescente_disinformazione_sulle_varieta_moderne

https://www.researchgate.net/publication/322991930_Quali_sono_i_fattori_che_rendono_buono_un_pane

https://www.researchgate.net/publication/320491089_Milling_overrides_cultivar_leavening_agent_and_baking_mode_on_chemical_and_rheological_traits_and_sensory_perception_of_durum_wheat_breads

Grazie, Dott. Sergio Saia, arrivederci al prossimo contributo.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

LA SCIENZA DEL PANE: AGENTI LIEVITANTI E COTTURA

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane, la seconda, sulle proteine e sulla macinazione e la terza, sulle farine prendiamo in considerazione gli agenti lievitanti e la cottura.

E degli agenti lievitanti cosa mi dici? Qual è il migliore per avere un buon pane?

Se parliamo di quelli “vivi”, scopriamo un mondo. Possono essere sia funghi (i lieviti) o batteri (es. quelli contenuti nelle paste madri) o anche mescole. E all'interno di ciascuno di questi gruppi troviamo diverse “varianti” (specie, ceppi, etc.). Ovviamente, gli esseri viventi hanno un'attività che dipende da tante condizioni, perfino dalla temperatura di partenza. Come per ogni risposta che ti ho dato, il migliore non esiste.

Ma esistono agenti che in date condizioni forniscono pani migliori, ma in altre forniscono pani peggiori. Le paste madri, ad esempio, sono considerate migliori, ma la capacità dei batteri di aggredire l’impasto e trasformarlo (la lievitazione comporta molti cambiamenti chimici e fisici) è spesso inferiore rispetto a quella dei lieviti e quindi una pasta madre può richiedere più tempo per esprimere le sue potenzialità in fatto di sapore e, paradossalmente, se questo tempo di lievitazione non viene concesso, il pane può risultare peggiore rispetto a quello ottenuto con lievito di birra.
E, quindi, dobbiamo assicurarci che l’impasto del pane sia stato lievitato per molto tempo se lievitato con pasta madre?

Bè, si e no. Da un canto è molto improbabile che un pane fatto con pasta madre venga lievitato per poco tempo, se non altro perché assumerebbe una forma poco rotonda. La lievitazione comporta pur sempre un aumento di volume del pane. Dall'altro, il tipo di lievito usato può anche comportare pochi effetti sul pane in funzione di altre variabili della panificazione.

Ad esempio quali?

Sono tantissime. Considera che in queste risposte ho tralasciato moltissimi aspetti che sono molto importanti, come temperatura dell’impasto, tempi e temperature della fase di impastamento, rapporti tra gli ingredienti, tipologia di sale utilizzato, la cottura, etc.

Ecco, si fa tanto parlare di forno a legna. È veramente migliore?

Bè, sai, in fase di cottura la cosa importante non è di per sé la tipologia del forno, ma le condizioni di cottura del pane. Se un forno a legna e uno a gas mettono il pane nelle stesse condizioni, non c’è ragione di pensare che la cottura possa influenzare il sapore del pane. Ma nella realtà, i vari tipi di forno (anche due forni a gas diversi tra di loro) mettono il pane in condizioni notevolmente diverse di temperatura, umidità, ventilazione, etc. Alcuni forni a legna, inoltre, hanno il fumo della legna non separato dal pane e quindi questo può assumere sapori e odori che dipendono anche dal fumo e dalla tipologia di legna impiegata.

E non dimentichiamo mai i tempi di cottura in relazione alla forma e dimensione del pane. Pani molto grossi hanno problemi a cuocere nella parte centrale, ma non possono essere cotti subito a temperature elevate altrimenti il disseccamento rapido della parte esterna potrebbe influenzare lo stato della parte centrale. Molti trovano il pane cotto a legna migliore rispetto a quello cotto a gas, ma ribadisco che tale maggiore bontà dipende dalle condizioni di cottura, non dalla tipologia del forno. E nelle nostre prove non abbiamo trovato una grande influenza del tipo di cottura sul sapore del pane.

Ma quindi, cosa è più importante nel determinare il sapore del pane?

Da un recente lavoro che abbiamo condotto a Foggia, presso il Consiglio per la ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, dove attualmente lavoro, è emerso che la macinazione è il fattore più importante. Ciò dipende dal fatto che il tenore in fibre (che, come dicevo, dipende dalla macinazione e successivo setacciamento) influenza in modo notevole ogni aspetto del pane; dalla sua consistenza alla capacità degli agenti lievitanti di trasformarlo, dalla sua percezione al morso, al suo colore, etc.

Non perdete la quinta ed ultima puntata, che verrà pubblicata sul numero di aprile 2018 del mensile "Ristorazione Italiana Magazine"!

Walter Caputo
Con Sergio Saia, Luigina Pugno e molti altri, relatore al CNMP 2018 dal 6 all'8 aprile a Roma

LA SCIENZA DEL PANE: FARINE INTEGRALI O FARINE RAFFINATE?

Dott. Sergio Saia

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane e la seconda, sulle proteine e sulla macinazione, prendiamo in considerazione le farine: è meglio usare quelle integrali o quelle raffinate?

Ma quindi è più buono il pane fatto con farine integrali o con farine raffinate?

Difficile da dire realmente e non perché non ci siano prove a riguardo. Attualmente è chiaro che il pane con farine raffinate venga gradito di più di quello integrale e questo è confermato sia da prove sperimentali, sia da prove con utenti comuni e sia, permettimi, anche dai volumi di vendita di ciascuna di queste due categorie. Su quest’ultimo aspetto mi riservo di poter dire di più in seguito, se non altro perché la società attuale ci “educa” ad un certo tipo di alimenti, ma nel caso del pane da farine integrali o meno, non c’è un grande effetto dell’industria o della G.D.O. come invece succede per altri prodotti freschi (es. le banane, di cui disconosciamo o quasi il vero sapore).

Certo è che il pane integrale ha profumi e sapori che quello di farine raffinate non ha, ma questi non sono opportunamente migliori. Inoltre, un pane integrale di una varietà moderna somiglia moltissimo a uno integrale di una varietà antica per molti aspetti. E lo stesso succede quando le farine sono raffinate. Purtroppo, spesso, viene fatto passare il messaggio che un pane integrale di grani antichi sia migliore di uno da farina raffinata da grani moderni per via del genotipo, mentre è la raffinazione della farina a determinare le differenze.

Ne riparliamo magari in seguito. E avuta la farina o la semola con il suo grado di fibre, proteine, amidi, etc.?

Una volta avuti farina o semola (o mescole) con date caratteristiche, si deve impastare. E l’impasto è uno zibaldone molto complesso. I rapporti tra acqua, sfarinato, sale e agente lievitante e altri eventuali cofattori possono influenzare molto la struttura stessa dell’impasto, prima ancora che inizi il processo di lievitazione. E ciascuno di questi componenti può variare come tipologia, oltre che come quantità. E dalla struttura dell’impasto dipende la lievitazione stessa.

Ma cosa sono questi cofattori di cui parli?

Additivi che influenzano caratteristiche ben precise dell’impasto o l’attività dell’agente lievitante. Uno per tutti, la vitamina C che influenza sia il glutine, sia l’attività degli agenti lievitanti. D’altro canto, gli agenti lievitanti sono (quasi) sempre esseri viventi. E qualora si tratti di composti chimici, oltre ad essere a tutti gli effetti dei cofattori, sono influenzati da qualunque cosa stia nell’impasto.

Non perdete la quarta puntata de: "La scienza del pane" che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio"!

E poi, al CNMP 2018, non perdete la giornata dell'8 aprile, perché si parlerà delle "tre P": pane, pizza e pasta. E ci sarà anche un intervento degli autori de: "La pizza al microscopio". A presto, ci vediamo a Roma!

Walter Caputo

Food Science Writer

LA SCIENZA DEL PANE: PROTEINE E MACINAZIONE

Dott. Sergio Saia

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane, prendiamo in considerazione le proteine e la macinazione.

Ecco: proteine, glutine, grani “antichi” e “moderni”, vogliamo chiarire?

Il tenore proteico della granella (e degli sfarinati) è una tra le componenti più importanti nei processi produttivi (panificazione, pastificazione e altri). Questa caratteristica dipende tuttavia in massima parte dalle tecniche produttive utilizzate (zona di produzione, andamento climatico, fertilizzazione ove presente, etc.). Generalmente i genotipi meno produttivi, siano essi antichi o moderni, a parità di tutto, presentano un tenore proteico più alto di quelli molto produttivi (che presentano, di contro, un maggior contenuto in amidi). I “grani antichi” sono quasi sempre meno produttivi dei moderni e quindi presentano spesso più proteine. Delle proteine contenute nella granella di frumento, la gran parte sono glutenine e gliadine, che durante il processo di trasformazione, in presenza di acqua, formano il glutine. Ecco quindi che i “grani antichi” hanno quasi sempre più glutine dei moderni. Inoltre, come anticipato, la forma del glutine cambia.

In funzione del processo di panificazione (o pastificazione) utilizzato, il tenore proteico considerato ottimale per poter avere un buon pane può variare, ma difficilmente scende sotto il 10% (nella farina o semola). Nel caso della granella, la sola macinazione può comportare una perdita di tenore proteico dell’1% o anche più. Generalmente, a parità di tutto, pani fatti con farine poco proteiche non sono considerati molto buoni e queste farine vengono usate per prodotti che hanno scarso bisogno di lievitazione. Le proteine sono infatti cruciali durante la lievitazione e la lievitazione ha implicazioni notevoli sul sapore. 

Fermo un attimo, perché dici continuamente “a parità di tutto” e cose simili?

Perché quando studiamo se un trattamento è migliore di un altro nel determinare un esito, abbiamo bisogno, quantomeno, di variare solo quel determinato trattamento e mantenere fissi tutti gli altri. Quindi, se vogliamo sapere se una varietà o specie di frumento fornisce un pane migliore di un'altra, dobbiamo coltivarle nelle medesime condizioni, quindi seminarle nello stesso campo, fornire loro le stesse quantità di nutrienti e acqua, etc. Altrimenti rischiamo di attribuire al genotipo un effetto che dipende invece da altro (es. la fertilizzazione). Allo stesso modo, dobbiamo raccogliere contemporaneamente la granella delle due varietà, macinarla allo stesso modo, impastare la semola o la farina delle due varietà contemporaneamente e con gli stessi ingredienti, lievitare gli impasti nelle stesse condizioni e cuocerli nello stesso forno e condizioni di cottura.

Mi pare si stia entrando più nel merito del pane, adesso.

Certo. Ottenuta la granella, la macinazione è uno dei passi più importanti per determinare la qualità e il sapore del pane. Premettiamo che, come per ognuna di queste variabili, anche la macinazione può essere condotta in modi diverse. In primis, è possibile avere uno sfarinato con un diverso grado di fibre. Per essere precisi, la macinazione, in sé, non rimuove le fibre, ma questa è accompagnata da un processo di setacciamento che può allontanare quasi completamente la crusca, che è la frazione che contiene la gran parte delle fibre. Oppure è possibile lasciare completamente la crusca, ottenendo così gli sfarinati integrali. Inoltre, gli sfarinati possono essere ricostituiti mischiando parti note di frazione fine o raffinata con crusca. La quantità di fibre in un kg di farina ha una ripercussione notevole sul sapore e profumo del pane. 

Per inciso, i sapori del pane dipendono molto dall’agente lievitante e dalle condizioni in cui questo è stato fatto operare, ma tra queste condizioni, la quantità di “cibo” per il lievito è importante. Le farine integrali hanno meno amidi e più fibre delle farine raffinate e gli agenti lievitanti prediligono gli amidi.

Non perdete la terza puntata de: "La scienza del pane" che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio"!

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico
Con Sergio Saia e 30 relatori sarà al CNMP2018

LA SCIENZA DEL PANE: DA COSA DIPENDE IL SAPORE DEL PANE?

Vari tipi di pane

Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, di cui qui comincio a pubblicare la prima puntata (ma le altre seguiranno). Ho estratto le prime risposte, che riguardano il sapore del pane, perché è troppo facile (ed è troppo pubblicitario) affermare: "questo pane è buono come quello che mangiavano i miei nonni".

Cosa è sapore del pane?

Come è facile comprendere, il pane è un prodotto complesso. Sebbene lo si consideri apparentemente un prodotto fatto di “sola” farina, nei fatti, le componenti del pane sono molteplici e non provengono solamente dal frumento. Anche le altre componenti (acqua, agenti lievitanti, sali ed eventuali cofattori) sono erroneamente considerati semplici. Inoltre, la farina stessa è un prodotto con un elevatissimo grado di variabilità, il che la rende molto plastica per i vari usi a cui è destinata.

Alla complessità degli ingredienti, va aggiunta anche la variabilità delle tecniche produttive, le quali a parità di ingredienti di base possono portare a risultati molto diversificati. Quindi, i tipi di pane possono essere moltissimi e ad ogni tipo corrispondono caratteristiche diverse in termini di consistenza, sapore, odore, aroma, etc.

Infine, il pane è un prodotto consumato a seguito di una scelta del consumatore. Tale scelta comporta di per sé una diversa percezione dello stesso. È acclarato infatti che per ogni prodotto che consumiamo, una parte, talvolta cospicua, del sapore che percepiamo dipende dai desideri, dalle impressioni e dalle aspettative che trasferiamo nel prodotto stesso. Tali sentimenti, nel caso del pane, sono peculiari in quanto è considerato un prodotto della “tradizione” ed è, o è stato, ampiamente consumato. Tali sentimenti possono anche farci valutare come buono o eccellente un pane (e anche altri prodotti) che, se mangiato in completa assenza di informazioni sulla sua provenienza e fattura e senza nemmeno osservarlo prima di addentarlo, avremmo considerato come scarsamente qualitativo.

Ma allora, da cosa dipende il sapore del pane?

Fatti salvi i desideri che trasferiamo su esso, per semplicità di studio ed esposizione consideriamo alcuni aspetti cardine di tutto il processo della panificazione, inclusa la produzione del grano e la sua macinazione. In via teorica, dovremmo anche considerare anche gli aspetti di post-produzione, e soprattutto la conservazione prima del consumo, che può influenzare non poco l’umidità e con quella il sapore che percepiamo. Tuttavia addentrarsi nel post-produzione del pane è, per me, come camminare bendato in un campo minato e quindi mi limiterò a parlare degli aspetti tecnologici relativi alle fasi produttive.

Quindi, se “iniziamo dall’inizio” (come diceva il trio Aldo Giovanni e Giacomo in un famoso film), il primo dei fattori che possono avere un ruolo sulle proprietà (sapore, profumo, aroma, etc.) del pane è sicuramente il genotipo di frumento utilizzato. Attualmente, in produzione, si usano raramente singoli genotipi di frumento, se non in alcune produzioni di nicchia, tuttavia diverse prove sperimentali condotte in varie parti del mondo hanno mostrato che il genotipo ha un ruolo nel conferire determinati sapori al pane. Tuttavia siamo ben lungi dal dire quale genotipo (o sua caratteristica) sia quantomeno associata alla presenza di un dato sapore percepito. Ovviamente, quando parlo di genotipi, mi riferisco sia alla specie utilizzata (es. grano duro, tenero, farro, etc.) sia a una sua determinata varietà o popolazione coltivata (delle quali preferisco non citare nomi).

Attualmente, ad esempio, prove di valutazione sensoriale (panel test) su pani monovarietali non hanno condotto a grosse differenze tra due gruppi di genotipi cardine, cioè quelli chiamati “grani antichi” e “grani moderni” (espressioni che, per motivi tecnici, non amo affatto). Anzi, prove condotte su pani dei due gruppi panificati allo stesso modo hanno anche portato risultati in favore dei “grani moderni”. Tale risultato è paradossale per l’utente medio, ma normalissimo per gli addetti ai lavori, visto che uno degli obiettivi del miglioramento del frumento è stato quello di migliorare le caratteristiche delle proteine del frumento, e in particolare del glutine, che sono importantissime nei processi di trasformazione.

Non perdete la seconda puntata de: "La scienza del pane", che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio".

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

IL KEFIR E I LATTI FERMENTATI

"Il Kefir è la seconda tipologia di latte fermentato per importanza nel nostro paese: questa bevanda è un latte fermentato ottenuto per fermentazione acido-alcolica di latte pastorizzato o bollito ad opera di una microflora mesofila aggiunta mediante caratteristici "granuli" costituiti da un polimero del lattosio che ingloba la microflora specifica".

Trovate queste informazioni a pag. 130 del libro: "Igiene degli alimenti e HACCP", scritto da Antonietta Galli, Alberto Bertoldi e Laura Franzetti e pubblicato da EPC editore (ultima edizione: novembre 2017). Dell'importanza di questo testo, soprattutto ai fini della sicurezza alimentare, che deve partire da ristoratori e aziende alimentari, ho già scritto sul numero di febbraio del mensile "Ristorazione Italiana Magazine", puntando la lente di ingrandimento sulle comunità microbiche nei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).

Il libro in oggetto è ben strutturato, in quanto è suddiviso in sezioni con un elevato grado di autonomia:
- Fattori di contaminazione degli alimenti (biologici, chimici e fisici);
- Relazione tra contaminanti e categorie di alimenti (es. carni, salumi, prodotti ittici, latte e derivati);
- Operazioni fondamentali della filiera alimentare (es. trattamenti a caldo, a freddo, chimici);
- Fattori strutturali ed organizzativi (es. tecnologia, personale, mercato);
- Esempi pratici di HACCP.

Ma si tratta di un libro utilizzabile anche per comprendere il cibo nella sua "intimità" fisica, chimica e biologica. Ad esempio, che cos'è il Kefir, di cui molti discutono oggi sul web? Come viene realizzato? Quali sono le sue caratteristiche? E' collegato in qualche modo al termine probiotico e prebiotico?

Innanzitutto - nel libro - dovete leggere la categoria "derivati del latte: latti fermentati, formaggi e burro". Qui troverete la sottocategoria "latti fermentati", all'interno della quale ci sono tre grandi gruppi: acidi termofili; acidi mesofili; acido alcolici. "Termofili" sono i microrganismi che si sviluppano in modo ottimale con temperature superiori ai 45-50 °C, mentre "mesofili" sono quelli che preferiscono una temperatura di 28-37 °C. Il terzo gruppo si distingue dagli altri due in quanto è caratterizzato, appunto, dalla fermentazione acido-alcolica.

Il più famoso latte fermentato fra gli acidi termofili è lo yogurt, fra i mesofili troviamo ad esempio il Lactofil di origine svedese e il Filmjolk scandinavo. Fra gli acido-alcolici troviamo il Kefir, ma anche il Gioddu (di origine sarda).

Abbiamo già detto che la materia prima del Kefir è il latte pastorizzato o bollito. La microflora specifica (inglobata da quella mesofila) è costituita da varie specie tra cui lieviti (Sacc. lactis e fragilis, Torula kephyr), bastoncini lattici omofermentanti (L. acidophilus) o eterofermentanti (L. brevis), streptococchi e Leuconostoc.

L. acidophilus, presente nel Kefir, rientra fra i microrganismi ai quali si attribuiscono proprietà probiotiche. Cito da libro: "Un microrganismo probiotico è un microrganismo che, introdotto vivo e vitale con la dieta, influenza positivamente l'ospite, migliorandone l'equilibrio microbico intestinale. I microrganismi probiotici sono per lo più forme lattiche". "Il termine probiotico non è da confondere con prebiotico, che si riferisce invece ad una sostanza alimentare che, ingerita, stimola lo sviluppo di microrganismi già presenti nell'intestino (probiotici)".

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

LA SCIENZA E' METODO, NON DEMOCRAZIA. ANCHE QUANDO SI SCRIVE DI CIBO

In questo momento state leggendo un articolo su "Cibo al microscopio", ovvero un blog che si occupa di scienza e cultura del cibo. Ma quanti blog sul cibo esistono? E quanti siti... e quante discussioni sui social network? Per non parlare poi di tutti i programmi televisivi sul cibo e delle riviste cartacee.

In poche parole, siamo sommersi dal cibo narrato, ma non sempre facciamo attenzione alla qualità di ciò che leggiamo. Talvolta prendiamo per vere cose completamente false, e poi le diffondiamo pure tramite i social network. Cibo, alimentazione e salute, e con la salute non si scherza.

Il web è immenso: vi si può pubblicare qualunque cosa e non esiste controllo. Quanto più una notizia è emotiva e clamorosa, tanto più attrae lettori e potrebbe facilmente essere una notizia falsa. Dopo la notizia falsa vi può essere una smentita, ma spesso la smentita non arriva perché è come minimo imbarazzante "smentire un fatto che si è pubblicato magari con enfasi, cadendo nella trappola". E queste sono parole di Piero Angela che, in tanti anni di attività giornalistica, di smentite ne ricorda veramente poche.

Nel libro "Giornalismo pseudoscientifico - Disinformazione e sensazionalismo tra media e web" (Gruppo C1V edizioni) Piero Angela racconta di come una notizia falsa senza smentita non può che generare credenze in cose ancora più assurde: "se era vero quel fenomeno, perché non anche altri?". Quando Piero era giovane i giornalisti andavano sul posto a controllare e verificare le notizie; oggi i costi sono alti, si fa tutto da computer e quindi si cade ancora più facilmente in trappole più o meno sofisticate.

Nel libro citato, la seconda parte è stata scritta da Marco Cappadonia Mastrolorenzi, che ha voluto ribadire innanzitutto che la scienza non può essere democratica. La par condicio non può essere attuata - magari in un talk show televisivo - con la scienza. Non possiamo far parlare uno scienziato di un argomento insieme ad un tizio che di quell'argomento non sa nulla. La scienza esige la prova, l'esperimento, il controllo, la verifica da parte di altri scienziati che devono ripetere l'esperimento ed ottenere gli stessi risultati. "La scienza - ed è bene ribadirlo con forza - non può avere un confronto tra opposti e questo perché essa si basa su osservazioni e dati sperimentali, e la stessa comunicazione tra addetti ai lavori avviene dentro un iter dettato da regole precise: un percorso specifico il cui modello eseguito si è rivelato nel tempo il migliore possibile" afferma M. C. Mastrolorenzi. Ciò non significa che uno studio scientifico non possa essere messo in discussione: ciò può succedere, ma va fatto "seguendo lo stesso metodo utilizzato per produrre quel risultato scientifico che si ritiene errato".

La terza parte del libro "Giornalismo pseudoscientifico" è stata scritta da Cristina Da Rold, che ci avverte di un fatto molto importante: la scienza e lo scientismo sono cose diverse. I detrattori del metodo scientifico accusano gli scienziati di essere scientisti, ma questi ultimi sono coloro che credono che la scienza possa risolvere tutti i problemi dell'uomo, anche quelli spirituali. No, la scienza non aspira a questo, ma il suo metodo è quello che ci ha dato tutto il progresso tecnologico di cui oggi disponiamo.

Come possiamo quindi valutare la veridicità di una notizia? Con la ragione, "quella che ci impone di fidarci solamente di ciò che è verificato". E se il soggetto che propone una nuova farina, una nuova dieta o una nuova cura non vuole mettersi nelle mani della scienza per effettuare una verifica, "allora è ragionevole che ci sia un motivo ben preciso di questa scelta. Cosa pensiamo di un imputato che in un film rifiuta di sottoporsi all'esame del DNA?".

Walter Caputo
Relatore al CNMP 2018

LA PIZZA IN CASA E' USCITA DAL FORNO: RICETTA SCIENTIFICA COMPLETA

Carissimi lettori di "Cibo al microscopio": siamo arrivati all'ultima puntata della serie sulla pizza da fare a casa. Thomas Violi, grazie alla sua lunga esperienza nel fare ed innovare, ci propone una ricetta completa per realizzare effettivamente una pizza diversa dal solito. Dopo la lista della spesa, le fasi di autolisi ed impasto, le successive fasi di pieghe, puntata in massa e staglio, ora tocca allo sprint finale: apretto, disco e cottura. A questo punto, visto che domani è sabato e potrete dedicarvi alla cucina con maggior tranquillità, non posso far altro che augurare a voi e ai vostri ospiti buon appetito!

FASE VI - APRETTO

Completato lo staglio accendete il forno alla massima temperatura, preferibilmente con una piastra refrattaria al suo interno. Questo elemento, dal costo piuttosto ridotto, è l'unico «optional» quasi indispensabile per poter ottenere dei buoni risultati in un forno casalingo tradizionale. Io posiziono la piastra ad 1/3 dell'altezza dal fondo, ma ogni forno ha un comportamento leggermente diverso, quindi vi consiglio di sperimentare. Quando il forno risulterà ben caldo (dopo circa 40 minuti) accendete anche il grill per ulteriori 10 minuti in modo da surriscaldare al massimo la piastra.

NOTA: Esistono diversi tipi di piastre in vendita e personalmente, se già non l’avete, vi consiglio di acquistarne una con spessore di circa 1,5-2 cm. Oltre tale valore il tempo di attesa per il preriscaldamento potrebbe diventare eccessivo mentre, con spessori inferiori, la piastra potrebbe non avere una sufficiente capacità di trattenere il calore (inerzia termica) vanificando parte dei vantaggi che si hanno nell’utilizzarla.

FASE VII – FORMATURA DEL DISCO DI PASTA

Quando il forno sarà pronto, potete già iniziare a preparare le vostre pizze. Come per lo staglio, anche per la formatura esistono molteplici possibilità; una cosa è certa, non si deve usare il mattarello. Il mio metodo, pensato anche per ridurre lo spargimento di farina in tutta la cucina, prevede:
- un primo allargamento del panetto all'interno di un contenitore con bordi alti e su molta semola;
- la formatura finale e l’eliminazione della farina in eccesso tra le mani, per semplice effetto della gravità;
- il posizionamento del disco su una pala leggermente infarinata;
- la farcitura della stessa.

Per ridurre il rischio che l’impasto si attacchi alla pala, vi consiglio sempre di preparare in anticipo la linea con tutti i vostri ingredienti, velocizzando al massimo il tempo di farcitura.

NOTA: Per quanto riguarda la pala, auto-costruirne una con del compensato è molto semplice o, in molti casi, è possibile acquistarla in kit assieme alla piastra. La pala è comunque indispensabile per infornare direttamente sulla piastra.

FASE VIII – COTTURA

Per testare il mio impasto, vi consiglio ovviamente la regina della pizze, il banco di prova per ogni pizzaiolo, la Margherita.

Ingredienti:
- 1 panetto da 240 grammi
- 100 grammi di mozzarella fior di latte
- 90 grammi di passata di pomodoro o pomodoro pelato spezzettato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Zucchero
- Origano essiccato
- Basilico fresco

Per prima cosa dovete preparare la mozzarella, che andrà preventivamente tagliata (almeno un paio di ore prima) e lasciata scolare su un passino a temperatura ambiente evitando così di annacquare la pizza in cottura. Poco prima della cottura preparatevi anche il pomodoro, condendolo già a piacimento con olio extravergine di oliva, sale, zucchero (se necessario) e origano essiccato.
Una volta steso il panetto, cospargete lo stesso con il pomodoro ed infornate. Dopo 2 minuti inserite velocemente anche la mozzarella e completate la cottura della pizza in altri 2 minuti accendendo anche il grill e girandola ogni 30 secondi.

Per spiegare meglio i metodi di trasmissione del calore in un forno casalingo, ho realizzato questo video, che è stato presentato e apprezzato al Festival della Scienza di Genova il 31 ottobre 2016, quando gli autori de "La pizza al microscopio" hanno presentato una relazione intitolata: "Dall'amido alla pizza passando per il non food".

NOTA: Se avete più pizze da infornare, prima di procedere con quella successiva, aspettate sempre che il forno torni alla massima temperatura lasciando il grill acceso. Quando infornate ricordatevi però di rimettere il forno in modalità ventilata normale.

Buon appetito
ing.Pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

FAI LA PIZZA A CASA TUA: PIEGHE, PUNTATA IN MASSA E STAGLIO

Come fare la pizza in casa? Nel primo articolo l'ing. Thomas Violi (in arte Ing.Pizza) ci ha fornito l'elenco completo degli ingredienti. Nel secondo articolo ci ha spiegato - anche con l'ausilio di immagini, tabelle e video - le fasi di autolisi ed impasto. In questo terzo articolo ci spiega invece le tre fasi successive: pieghe, puntata in massa e staglio.

Presto, su questo blog, verrà pubblicata la quarta ed ultima puntata della serie "come fare la pizza a casa". Assolutamente e - ripeto - assolutamente non perdetevela.

FASE III - PIEGHE

Terminata la fase di impasto coprite la bastardella con della pellicola ed eseguite tre cicli di pieghe in ciotola (uno ogni 20 minuti). Lo scopo delle pieghe è quello di omogeneizzare ulteriormente l’impasto conferendogli una maggior forza e compattezza. Date un'occhiata al breve video che segue.

FASE IV - PUNTATA IN MASSA

Dopo l'ultimo giro di pieghe inserite l’impasto in un contenitore ermetico oliato, che abbia un volume circa tre volte superiore a quello della massa e segnate con del nastro il livello iniziale. Attendete ulteriori 40 minuti e trasferite il contenitore in frigorifero. Questo processo, per quanto semplice, richiede alcuni accorgimenti perché è fondamentale arrestare rapidamente la fermentazione.

I consigli che vi posso dare sono i seguenti.

- Posizionate il contenitore nella parte più bassa del frigo, che di solito è la più fredda;
- Mettete una mattonella di ghiaccio sul coperchio del contenitore;
- Evitate di aprire il frigo per alcune ore.

FASE V - STAGLIO

Passate 18-24 ore, estraete il contenitore dal frigo e verificate il livello raggiunto che, in linea generale, dovrebbe essere quasi raddoppiato. Lasciatelo quindi acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora e comunque finché non risulti almeno raddoppiato.

Massa lievitata

Se il vostro impasto è cresciuto più del dovuto, è probabile che la temperatura ambiente sia piuttosto alta (>25 °C) o che il frigorifero non riesca a mantenere la corretta temperatura. Non c’è comunque da allarmarsi in questi casi, se l’impasto in frigo è triplicato, potete procedere allo staglio anche da freddo senza attendere che questo si sia acclimatato.

Ribaltate quindi l’impasto su un piano da lavoro, dividetelo nel numero di panetti prescelto e, con l’ausilio di una bilancia, correggetene la grammatura (circa 240 g). Per la formatura dei panetti esistono moltissime tecniche, io ve ne propongo una molto semplice che consiste nel richiudere più volte i lembi dell’impasto su stesso, finendo poi con una leggera pirlatura in modo da conferirgli una forma circolare. Durate la formatura, l’impasto va maneggiato con delicatezza e senza sgonfiarlo completamente.

Ecco un breve video sullo staglio.

Ed ecco la quarta ed ultima puntata.
Buon lavoro a tutti!

Thomas Violi

Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

COME FARE LA PIZZA A CASA: AUTOLISI ED IMPASTO

Nel primo articolo di questa serie sulla pizza da fare a casa, Thomas Violi ci ha spiegato ciò che dobbiamo procurarci prima di cominciare a lavorare sul nostro prodotto.

In questo secondo articolo ci spiega invece le prime due fasi da realizzare: autolisi e impasto. Presto, su questo blog, verranno pubblicate le puntate successive fino alla conclusione della ricetta.


FASE I - AUTOLISI

La prima cosa da fare quando si lavora un impasto è quella di calcolare la corretta temperatura dell'acqua seguendo le indicazioni della seguente tabella.

Successivamente setacciate la farina, inseritela in una bastardella capiente con l'acqua (pari al 55% del peso della farina) ed impastate inizialmente con un mestolo e poi a mano finché tutta la farina risulterà idratata. Alla fine di questo breve impasto, il composto dovrà risultare grumoso e non liscio ed uniforme. Se eccedete con la miscelazione, la successiva fase di impasto potrebbe risultare più complicata.

Lasciate riposare l'impasto coperto da pellicola per circa 30 minuti (autolisi). Con questa procedura, otterrete una maggiore estensibilità del prodotto finale e ridurrete i tempi di impastamento della prossima fase.

FASE II - IMPASTO

Preparate in anticipo la vostra linea e terminata l'autolisi sciogliete il lievito nell'acqua e versate il tutto sul composto autolitico, aggiungendo anche metà dell'olio. Per pesare il lievito di birra compresso (fresco), che ho indicato con precisione del decimo di grammo, sarebbe utile avere una bilancia a cucchiaio diffusissima tra gli amanti della pasticceria. Nel caso però non l'abbiate, vi potrebbe tornare utile la seguente immagine.

Iniziate ad impastare con il mestolo e successivamente a mano. Quando l'impasto risulterà abbastanza compatto (3-4 minuti) inserite il sale e successivamente, a più riprese, l'olio mancante. La fase di impasto terminerà quando il composto sarà sodo, non appiccicoso e con una temperatura intorno ai 24-25 °C. Complessivamente dovreste metterci circa 10-15 minuti. Ecco un video, in cui vi spiego - passo per passo - come procedere con l'impasto.

NOTA: Alcuni preferiscono impastare sul piano da lavoro, ma io trovo più pratico farlo all'interno della bastardella per mantenere una maggior pulizia.

Ecco la terza puntata: pieghe, puntata in massa e staglio.

Ed ecco l'ultima.

Thomas Violi
Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

PIZZA BUONA FATTA IN CASA: COSA OCCORRE?

Ciao a tutti, mi chiamo Thomas Violi e sono un ingegnere civile appassionato dell'arte bianca ed in particolar modo della pizza. Come sarà successo a molti, ho iniziato a mettere le mani in pasta grazie alle ricette di famiglia, poi però la voglia di migliorare ha preso il sopravvento spingendomi a provare nuove tecniche e nuove ricette. Negli anni ho annotato quasi tutte le mie prove, studiato diversi testi, seguito alcuni corsi e, da circa un anno e mezzo, condivido i miei esperimenti in un blog che ho chiamato ing.pizza.

Su richiesta di Walter Caputo (cofondatore del blog che state leggendo) descrivo a puntate la mia ricetta per la pizza tonda fatta in casa, buona e semplice da realizzare. L'impasto che vi spiegherò prevede un contenuto ridotto di lievito di birra e diverse ore di maturazione in frigo, passaggio essenziale per ottenere una naturale digeribilità dell'impasto. Infatti, a differenza di quanto mi dicevano da piccolo - se usato sapientemente - il freddo non rovina gli impasti, ma anzi offre i seguenti vantaggi:

- organizzazione: possiamo impastare uno o anche più giorni prima (a seconda della ricetta) della pizzata e, senza particolari problematiche, l'impasto ci aspetterà non preoccupandosi di nostri eventuali ritardi;
- maturazione: le basse temperature (+1 / +4°C) producono un arresto quasi totale della lievitazione, lasciando però continuare la maturazione, intesa come il processo nel quale gli enzimi disgregano gli elementi più complessi in elementi più semplici, migliorando sia le proprietà sensoriali che la digeribilità del prodotto finale.

LA LISTA DELLA SPESA

Come potete vedere dalla lista degli ingredienti, quello che vi propongo non è il classico impasto verace napoletano, poco idoneo all'utilizzo casalingo. Infatti la cottura prolungata (video), dovuta alla scarsa temperatura raggiunta dai forni domestici, porterebbe inevitabilmente alla biscottatura del disco. Vi ricordo infatti che da disciplinare, la pizza napoletana andrebbe cotta in 60-90 secondi ad una temperatura abbondantemente superiore ai 400 °C, impensabile in casa. Per compensare l'allungamento dei tempi di cottura, si prevede un maggior quantitativo di acqua nell’impasto (circa il 64% di idratazione), che rimarrà così più morbido e, al contempo, più facile da stendere.

Le caratteristiche principali della farina dovrebbero essere le seguenti:
- forza media: W=260-300
- rapporto tra tenacità ed estensibilità: P/L=0,5-0,6

Dato che questi valori non sono sempre facilmente reperibili sulle confezioni degli sfarinati, un’ulteriore indicazione utile, anche se meno precisa, è quella relativa al contenuto di proteine, che dovrà essere pari al 12-13% per le farine di tipo 0 o 00 e del 12-13,5% per quelle di tipo 1 e 2. In questa ricetta sconsiglio l’uso di sfarinati completamente integrali perché richiederebbero una procedura differente, preferibilmente indiretta, al fine di inibire gli antinutrienti presenti nella crusca.

Ecco la seconda puntata: autolisi ed impasto.
E questa è la terza: pieghe, puntata in massa e staglio.
Ed ecco l'ultima.
Buon appetito!

Thomas Violi
Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

LA SCIENZA ANIMA IL CINEMA PER BAMBINI

Nella prima immagine vedete il tavolino d'accoglienza di tutti coloro che domenica 26 marzo 2017 sono venuti al Cecchi Point di Torino per vedere il film "Il Grande Gigante Gentile" e per assistere agli esperimenti scientifici sul cibo, a cura di Walter Caputo, Luigina Pugno e Rossano. Si è trattato di un evento gratuito, ma è stato sostenuto grazie allo sforzo di Videocommunity, Cecchi Film Family e associazione E.C.O.. Quindi il "maialino" si è incarico di raccogliere qualche soldo per le proiezioni della prossima stagione...

Dopo il film, alle 17:40 circa, sono stati allestiti due tavolini fuori, all'aperto - proprio come si faceva una volta, quando la scienza si divulgava in piazza e i divulgatori mostravano e spiegavano autentiche meraviglie - e subito io, Luigina e Rossano siamo stati circondati da tanti bimbi e genitori. Abbiamo cominciato con l'esperimento della banana che non sa mantenere i segreti. Ne abbiamo portata una già incisa e ossidata ("La Matematica è bella"), poi un bambino  ne ha incisa un'altra e... in meno di un'ora la banana aveva - in seguito all'ossidazione - mostrato il segreto ("Ciao").

L'esperimento dell'aria in bottiglia, che trovate in questo video, ha sorpreso i bambini (e i genitori). Beninteso, tutti prevedevano che il palloncino si sarebbe sgonfiato pochissimo una volta attaccato al collo della bottiglia, ma nessuno è stato in grado di prevedere cosa sarebbe successo gonfiando il palloncino all'interno della bottiglia.....

Molto interessante è stato l'esperimento: "amido! ti ho scoperto!", in quanto è un classico esperimento in cui la chimica diventa smart e i risultati sono facilmente visibili, senza l'utilizzo di strumenti particolari, né sostanze pericolose. Trovate l'esperimento in questa presentazione, che abbiamo fatto al Festival della Scienza (2016) di Genova. In pratica lo iodio reagisce con la sostanza con cui viene in contatto ed assume un colore che rivela la presenza (o l'assenza) dell'amido.

Come si vede nell'immagine, tutti gli esperimenti sono facilmente replicabili a casa con materiali di recupero, quindi i bambini possono divertirsi a casa con i propri genitori. Peraltro, le fonti di ispirazione sono state soprattutto due: "La pizza al microscopio" e "Il grande libro degli scienziati in erba". In ogni caso, quasi al centro della foto, si vede un elemento fondamentale del successivo esperimento: il pepe! In un piatto con un po' d'acqua abbiamo sparso uniformemente il pepe e poi un bambino ha intinto il dito nel detersivo per piatti e lo ha appoggiato al centro del piatto. Ha così sperimentato l'effetto di un tensioattivo sulla tensione superficiale dell'acqua. L'effetto è molto bello ed immediato: perché non provate anche voi?

Non ho potuto fare foto degli ultimi due esperimenti, ma trovate il fantastico "bicchiere aspira acqua" in questo video. E vi garantisco che tutti i bambini e tutti i genitori sapevano che un bicchiere sopra una candela l'avrebbe spenta, ma nessuno - e ripeto nessuno - immaginava neanche lontanamente ciò che sarebbe successo dopo...
Infine, potete provare "l'arcobaleno nel piatto": vi basta versare un po' d'acqua tiepida all'interno di una circonferenza fatta di smarties o simili (disposti in un piatto). Aspettate qualche minuto e ne vedrete delle belle...

Vi sono piaciuti gli esperimenti? Volete esperimenti simili nella vostra scuola? Ne avete bisogno per arricchire scientificamente un evento? Non dovete far altro che contattare l'Associazione E.C.O. (info@ecoassociazione.it) oppure "Cibo al microscopio" (ciboalmicroscopio@gmail.com).

Walter Caputo e Luigina Pugno

LIEVITO MADRE VS LIEVITO DI BIRRA VS LIEVITO CHIMICO

Il lievito madre, il lievito di birra e il lievito chimico sono i tre agenti lievitanti utilizzati in gastronomia e non solo. Vediamo quali sono le differenze semantiche, storiche e funzionali.

Con il termine lievito madre, o pasta madre, o pasta acida naturale o lievito naturale, o fermentazione lattica si intende un impasto di farina, acqua e zucchero (o miele) sottoposto ad una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti normalmente nelle materie prime.

LA PASTA MADRE 

La pasta madre contiene diverse specie di batteri lattici, del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri produce particolari acidi organici, infatti tramite la fermentazione lattica viene prodotto acido lattico e talvolta acido acetico.

I buoni risultati che si ottengono con l'utilizzo della pasta madre sono proprio collegati ad un fatto esclusivamente chimico: l'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. Minore possibilità di contaminazione significa anche maggiore crescita e maggiore conservabilità del prodotto. Inoltre la flora batterica favorisce particolari reazioni biochimiche che favoriscono la digeribilità del prodotto.

IL LIEVITO DI BIRRA

Un fungo unicellulare è una forma di vita molto primitiva. Fra i funghi unicellulari, quelli più semplici sono i lieviti. Essi si riproducono asessualmente secondo due modalità: o per scissione o per gemmazione.

Tra le specie più note di lieviti ricordiamo Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra), che – tramite la fermentazione alcolica - degrada lo zucchero glucosio in diossido di carbonio (altrimenti detto anidride carbonica) e alcool e viene utilizzato per la lievitazione del pane (e della pizza) e per produrre birra e vino. Quindi, ad opera di un microrganismo, da lievito (cioè il microrganismo) e zucchero si ottiene alcool, anidride carbonica e.... aromi! Infatti sono proprio i lieviti che, durante la fermentazione, producono una serie di sostanze aromatiche che donano un buon sapore al pane.


IL LIEVITO CHIMICO

In questo caso devo fare una premessa: utilizzo il termine "lievito chimico" solo per facilitare l'individuazione del prodotto. Infatti, quando ad un oggetto viene dato un nome (giusto o sbagliato che sia) e tale nome si diffonde, non è più possibile, né opportuno, cambiarlo. Faccio questa precisazione anche per uscire dalla contrapposizione naturale/chimico, che non ha alcun senso, in quanto il nostro mondo, noi stessi e tutto ciò che ci circonda non è altro che una (straordinaria) combinazione di elementi chimici.  E gli esseri viventi basano il loro funzionamento su reazioni chimiche.

L'agente lievitante utilizzato per produrre l'anidride carbonica necessaria per la lievitazione è
bicarbonato di sodio insieme al tartrato acido di potassio (il cosiddetto cremor tartaro). Tale composto, in presenza di acqua, reagisce immediatamente producendo anidride carbonica. La lievitazione - un processo sostanzialmente chimico - avviene comunque, ma in questo caso non produrrà gli aromi tipici dei lieviti. Anzi, se non dosato correttamente, il bicarbonato può produrre un sapore acido. Il bicarbonato di sodio dà risultati certi ed istantanei, però lascia seccare rapidamente gli impasti. Per tale ragione viene utilizzato per produrre sfarinati secchi, come per esempio i biscotti.

STORIA

Storicamente la pasta madre e il lievito di birra sono stati scoperti dagli Egizi. Un giorno venne lasciato lì l'impasto di farina e acqua e venne ripreso il giorno dopo. Solo che il giorno dopo era mutato. Si presentava con volume superiore e con alveolatura, ma venne cotto lo stesso. Il risultato fu un pane più morbido, che si conservava più a lungo ed era più digeribile (ma oggi alcuni ricercatori stanno verificando scientificamente se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile, anche per risolvere la questione della presunta intolleranza al lievito).

Il lievito di birra viene estratto dalla buccia degli acini d'uva (trovate l'esperimento su come estrarlo nel libro "La pizza al microscopio"). Il processo era laborioso ed estremamente puzzolente e anche se dava ottimi risultati non è stato preferito alla pasta madre, che venne impiegata fino agli anni trenta del 900.
In quegli anni venne messo a punto il processo industriale per estrarre il lievito dalla buccia degli acini d'uva e da lì il lievito di birra soppiantò la pasta madre, semplicemente perché il lievito di birra non necessita di "manutenzione", dà sempre risultati certi e non dà problematiche di contaminazione di altri cibi se non conservato correttamente in frigorifero.

UNA PRECISAZIONE IMPORTANTE

Per quanto riguarda le definizioni e gli usi c'è da fare una precisazione. Quando entriamo nell'ambito industriale si fa una certa distinzione: lievito madre e pasta madre non sono la stessa cosa. Si intende per lievito madre vivo sia il lievito madre o la pasta madre ecc, mentre col termine pasta madre si intende il lievito madre essiccato (per evitare le contaminazione dei batteri). L'essiccazione uccide i batteri togliendo così alla pasta madre la sua capacità lievitante, per tale motivo viene aggiunto come starter della lievitazione il lievito di birra. Ciò permette al lievito di funzionare e di lasciare all'impasto il sapore dato della pasta madre.

Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"

LA PIZZA CANTOR-SERGEYEV DI ALESSIO OISSELA: QUANDO LA PIZZA CONCRETIZZA LA MATEMATICA

La pizza Cantor-Sergeyev realizzata da Alessio Oissela

Che la pizza sia una miniera di meccanismi scientifici lo ha pienamente dimostrato il libro "La pizza al microscopio". Tuttavia, il legame pizza-matematica è decisamente meno conosciuto. Ci sono pizzaioli come Antonio Trotta, che hanno frequentato le aule della Facoltà di Matematica prima di aprire un locale. E un video può bastare per capire che la forma di una pizza è tutta una questione di calcoli.

Ma la pizza può svolgere anche un altro ruolo, in quanto può riuscire a rappresentare - in modo tangibile - alcuni aspetti particolarmente astratti e difficili della Matematica. E qui non posso far altro che citare con soddisfazione Alessio Oissela che ha già incantato molti con la sua Pizza Infinito. Lo so che magari conoscete benissimo il simbolo dell'infinito e sapete anche fare una pizza che sia in grado di riprodurlo, ma ora devo dirvi che Alessio ne ha fatta un'altra, davvero molto bella.

E' possibile che lui non abbia pensato al potere esplicativo di quel cornicione attorcigliato. Ma - credetemi - appena ho visto quell'immagine, non ho potuto far altro che esclamare: "Questa è la pizza Cantor-Sergeyev !!!" Infatti il cornicione comunica un'idea di continuità, ma anche di discontinuità a causa del fatto che è attorcigliato. In senso fisico non c'è nulla di effettivamente continuo: ciò che vediamo - ad occhio nudo - appare continuo (ad es. un tavolo), mentre apparirebbe discreto (quindi fatto di particelle separate dal vuoto) se osservato al microscopio. Non a caso si parla di illusione della continuità.

Alessio Oissela al lavoro

La continuità in matematica poi è ancora più complessa in quanto - se lavoriamo su un oggetto astratto, possiamo suddividere un segmento in molte parti, continuando così senza praticamente mai smettere. Cantor lavorò molto sul concetto di continuità, ma non poteva sapere che  - molti anni dopo la sua morte - una pizza avrebbe restituito un'immagine concreta di quanto di più astratto si possa immaginare.

Sergeyev ha innovato i risultati di Cantor elaborando un concetto di continuità più preciso, per poi arrivare ad elaborare un nuovo metodo per trattare le quantità infinite ed infinitesime. Ed è una fortuna oggi, seguire Sergeyev nell'elaborazione del nuovo metodo e dei lavori di altri matematici che trovano il suo metodo più efficiente rispetto a quelli tradizionali. Ma neanche Sergeyev avrebbe mai potuto immaginare che una pizza portasse il suo nome.

Walter Caputo

IL CIBO AI TEMPI DELL'HOMO SAPIENS

Ricostruzione di Lucy

Siamo in viaggio da due milioni di anni. I primi Homo partirono dal continente africano per conoscere il mondo o, viste le conoscenze che avevano allora, per vedere cosa c'era più in là.

Così, partendo dall'Africa, hanno colonizzato il Medio Oriente e poi il sud dell'Asia. In una successiva migrazione siamo andati in Europa, verso la Siberia e attraverso lo stretto di Bering siamo scesi in America. Diversamente da quanto sapevamo le specie di ominini non si sono succedute una all'altra, ma hanno coesistito. Poi la specie Homo ha prevalso, mentre le altre si sono estinte. Non eravamo soli, abbiamo convissuto con specie diverse, con adattamenti diversi, tutti bipedi, tutti cacciatori e tutti onnivori.

 

punte lavorate

La dieta dei nostri antenati, parliamo di un arco di tempo che va dai 200.000 ai 35.000 anni fa, era fatta di cacciagione, tuberi e da ciò che si poteva raccogliere.
I manufatti dell'uomo di Neanderthal e dell'uomo sapiens sono molto simili, ma l'uomo Sapiens porta importanti innovazioni nella lavorazione della materia (dalla selce si ricavavano lame dalle dimensioni controllate e più affilate), nell'utensileria quotidiana (grattatoi per pulire le pelli) e nell'armamento venatorio (punte di osso o palco di cervi). 


Ma cosa cacciavano? Quali animali sconosciuti hanno incontrato?



Homo floresiensis
abbraccia la cena

Coloro che dall'Africa sono andati in Asia e da lì in Oceania hanno incontrato grandi uccelli, antenati delle oche e delle anatre, alti circa 170 cm, dal pericoloso becco.
Diversamente da quel che si può credere il Madagascar venne colonizzato nel V sec. d.C. e il Dodo si estinse di recente.

L'Homo floresiensis, relegato nell'isola di Flores (Indonesia), era davvero piccino: da adulto era alto come un nostro bambino di 8 anni. Cacciava però topi dalle dimensioni imponenti: grandi la metà di lui.

Tigre dai denti a sciabola

Nelle praterie sterminate dell'America gli Homo incontrarono i mastodonti: 57 mammiferi di grossa taglia che si estinsero in pochi millenni. Fra questi scomparve il cavallo, che venne poi reintrodotto dagli spagnoli, e la tigre dai denti a sciabola, che arrivava a pesare 400 kg.

Con la scomparsa dei grandi mammiferi, terminò anche la glaciazione (circa 11.500 anni fa). Nuove distese erano disponibili, l'uomo divenne coltivatore delle specie, che prima raccoglieva e allevatore degli animali più miti, che prima cacciava. Scomparvero vecchi stili di vita (nomadismo) e ne comparvero di nuovi (stanzialità). Ma il farro era duro da mangiare e si cominciò a macinarlo. Si poteva essiccare e conservare a lungo. Si inventarono le macine manuali e le ciotole per la conservazione.

L'uomo ha cominciato a modificare il suo ambiente e l'ambiente ha modificato lui: la domesticazione di capre, pecore e bovini favorì la diffusione di una caratteristica genetica nella nostra specie, la capacità di digerire il latte in età adulta.

Queste sono solo alcune delle informazioni che si possono trovare alla Mostra "Homo sapiens - Le nuove storie dell'evoluzione umana", aperta dal 30/9/2016 al 26/2/2017 presso il Museo delle Culture in Via Tortona 56 a Milano.
Qui trovate un altro articolo relativo alla mostra, "I viaggi dell'Homo sapiens in mostra a Milano: per capire le nostre origini e ricostruire la nostra storia".

Luigina Pugno