domenica 29 gennaio 2017

UN AIUTO PER LA CONSERVAZIONE DEL CIBO

Infografica sui tempi di conservazione del cibo.
Autore: Marc Sellier (clicca QUI per ingrandire l'immagine)
Il cibo può deteriorarsi: ciò può succedere non solo se lasciato in dispensa a temperatura ambiente, ma anche se è stato accuratamente riposto in frigorifero oppure nel freezer. In ogni caso, qualunque sia il mezzo di conservazione, il cibo non è eterno ed occorre quindi fare molta attenzione nel rispettare i tempi di conservazione.

Le conseguenze sono note a tutti. Non si tratta semplicemente di costi relativi al cibo avariato, che viene buttato (e già questa è una voce economica che incide sul bilancio familiare), ma anche dei rischi di intossicazioni alimentari

Talvolta basta un minimo di accortezza ed organizzazione - unita alla conoscenza degli alimenti - per stare tranquilli. A tal proposito, il trentenne Marc Sellier - appassionato di web e cucina - ha realizzato un'utilissima infografica, ovvero ha condensato informazioni ed immagini essenziali relative ai tempi di conservazione del cibo (qui l'articolo originale). Sono stato autorizzato dall'autore - che ha realizzato l'infografica per i lettori del suo sito (www.supercuoca.it) e per me è un piacere poter condividere informazioni sintetiche ed utili anche con i lettori di "Cibo al microscopio". 

APPROFONDIMENTI

Mangiando si rischia, ma ci sono dei semplici ed utili accorgimenti da seguire

L'etichetta della carne nel nuovo Reg. UE n. 1169/2011

La sicurezza alimentare in tante immagini e in cinque lingue

Formazione sul rischio biologico per la sicurezza dei lavoratori

L'ABC del rischio biologico



venerdì 27 gennaio 2017

GRANO, FARINA, LIEVITO E "PIZZA AL MICROSCOPIO"

Da sinistra: Luigina Pugno, Eleonora Pepe - Mondadori Bookstore, Chieri (TO) - e Walter Caputo
Il 26 gennaio alle 18, presso la libreria Mondadori Bookstore di Chieri (TO) - grazie all'organizzazione di Eleonora Pepe e Gravità Zero - si è tenuta una bella presentazione del libro "La pizza al microscopio" (Gribaudo 2016), che ha ormai compiuto i primi 7 mesi di vita. E', quindi, ancora un neonato...

Locandina evento 26 gennaio 2017

La locandina dell'evento, affissa fuori dalla libreria, ha attratto acquirenti curiosi già due settimane prima della presentazione. Probabilmente si saranno chiesti: "E' un libro di cucina? E allora perché ha quel titolo? Magari è un libro di divulgazione scientifica sulla pizza! Ma dai, non ne ho ancora trovati di questo genere... Ora entro e verifico!"


Il tavolo degli esperimenti scientifici

Ebbene sì: è un libro di divulgazione scientifica e - non a caso - nell'immagine sopra riportata potete osservare il materiale che gli autori (Walter Caputo e Lugina Pugno) hanno utilizzato per eseguire in diretta alcuni esperimenti scientifici. In un'ora e mezza si è parlato davvero di molti argomenti: dalla storia del grano, che è anche la storia della nostra civiltà all'analisi delle componenti del chicco (detto cariosside). Ci si è poi soffermati sul glutine e sulle varie farine, analizzate anche tramite il parametro della forza (W). Particolarmente interessante è stata la parte su come affermiamo che un determinato cibo è buono, ovvero il funzionamento dei corpuscoli gustativi, la sensibilità ai sapori ed anche le temperature più idonee per distinguerli. Diverse domande hanno vivacizzato l'evento. 

Le copie de "La pizza al microscopio", che gli autori hanno personalizzato con dedica ed autografo

Vogliamo concludere queste poche righe con una recensione, che è giunta nella redazione del blog "Cibo al microscopio". L'ha inviata Paolo Cantagallo, che è un giovane pizzaiolo: esercita la professione infatti da due anni. Ci fa piacere che il nostro libro venga apprezzato anche dai professionisti, anche se dobbiamo ribadire che non si tratta di un manuale tecnico per pizzaioli, ma bensì di un libro di divulgazione scientifica destinato ad una vasta platea di non addetti ai lavori, che però abbiano voglia di apprendere i fondamenti della scienza. 


"Questo libro tratta molti argomenti, come la storia della pizza, gli elementi fondamentali per la preparazione, ognuno dei quali viene analizzato nello specifico. Poi si affrontano anche le tecniche di lievitazione e di lavorazione. A mio parere si tratta davvero di un libro ben fatto e completo su questo meraviglioso prodotto che è la pizza" scrive Paolo Cantagallo. 

E poi aggiunge: "È un libro che ti fa capire ciò che sai e ti insegna ciò che non sapevi: questa per me è una cosa molto importante, perché non si finisce mai di apprendere cose nuove e questo libro ci fa capire il nostro livello di conoscenza sulla pizza.  Apparentemente la pizza sembra una cosa semplice, ma poi leggendo, studiando e lavorando si scopre che c’è tutto un mondo dietro. Io sono soddisfatto e mi congratulo con Walter Caputo e Luigina Pugno". 

Grazie Paolo, siamo contenti di contribuire alla costruzione del tuo futuro.

Walter Caputo e Luigina Pugno
autori de "La pizza al microscopio" (Gribaudo 2016)
Rassegna stampa

martedì 24 gennaio 2017

GASTRONOMIC ICE CREAM SHOP: FROM WEST TO THE LAND OF THE RISING SUN

Ice cream is a food preparation obtained by a mixture of ingredients turned into sold or pasty state by freezing and contemporary agitation by means of air insufflations. This is Wikipedia’s definition.
It’s easier for us to think about it as milk, sugar, cream, fruit or other sweet ingredients all mixed together. Afore an ice cream we surely don’t think that lactose is needed to absorb water while proteins are used to make it creamy.
But gastronomy keeps on moving and ice cream has been studied from a chemical, physical and preparation point of viewTherefore, molecular cuisine has started using liquid nitrogen to prepare ice cream. It allows to freeze the ingredients very quickly. When water vapor haze starts getting thinner, the creamy dessert begins to appear. Molecular ice creams have very tiny crystals due to the instant cooling. This is what makes them so soft and creamy.
You will find a very interesting video down below.


Gastronomy instead, has taken this sweet preparation and, with an irrepressible imagination, has mixed it with unusual or salty ingredients. Salty? Yes, indeed! Starters, main, second and side courses have been put into ice cream.
Beet taste Source: laboratorio del gelato
If you think this is just a chefs’ obsession to exalt their menus, you’re wrong! Besides chefs, there are a lot of homemade ice cream shops, form USA to Japan. Here some examples.


Il laboratorio del gelato in New York offers, among unusual tastes, sugar beet ice cream and, among salty preparation, we can find cheddar cheese (the one used in hamburgers), red bean or sweet potato ice cream.



Probably you’re thinking that this phenomenon doesn’t involve Italians, but it isn’t so. More and more ice cream shops are introducing salty preparation besides the sweet ones. Like porcini mushroom ice cream from Fior di latte ice cream shop, orthe incredible ice cream from La Romana.

But the wider range of salty ice creams belongs to Il paradiso del gelato in Japan, I think. Reading
Source: La Romana
ice cream with mascarpone cheese, coffee and chocolate
their list of tastes your mind gets full of thoughts and questions like: “really?”, “you don’t say!”, “oh no! Not that!”, “and what would this be?” “no, this is totally made up!”, exc.
I have to thank my friend Alice, who runs the blog A merenda con Alice, for translating me the names of the ice creams and for adding some explanations . I give you some examples: asparagus, ox tongue, fireflies, sasanishiki rice (a peculiar rice that as the characteristic of maintaining the taste unchanged even when it gets colder, which makes it ideal for sushi), shijimi (small mollusks like clams), silk, green yakisoba (it’s a sautéed pasta with meat and vegetables), natto (extra smelly fermented soy beans), but the most incredible taste is tiramisu collagen! As you can see there’s really no limits to imagination.


Now, what can stop you from flying to Japan is just your “gastronomic cultural resistance”.

Articolo in italiano Gelateria gastronomica: dall'occidente al Sol Levante

Luigina Pugno

Translation by Valeria Lussiana


Thanks to: Il laboratorio del gelato in New York for accepting my idea and providing me photos, to Alice Massa for the carthusian translation work from Japanese and to Luis Devin’s book Ai confini del gusto, Sonzogno Ed., for giving me the idea for this article.

lunedì 23 gennaio 2017

GELATERIA GASTRONOMICA: DALL'OCCIDENTE AL SOL LEVANTE

Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria. Questa è la definizione data da Wikipedia.
A noi viene più facile pensarlo come l'insieme amalgamato di latte, zucchero, panna, frutta o altri ingredienti dolci. Davanti ad un gelato non stiamo certo lì a pensare che il lattosio serve per assorbire l'acqua, mentre le proteine per renderlo cremoso. Ma la gastronomia non si ferma e ha studiato anche il gelato dal punto di vista chimico, fisico e delle preparazioni.

Così la cucina molecolare ha utilizzato l'azoto liquido per preparare il gelato. Gli ingredienti si congelano in men che non si dica. Quando le nebbie del vapore d'acqua si diradano, comincia ad apparire il dessert cremoso. I gelati molecolari hanno cristalli piccolissimi per effetto del raffreddamento istantaneo. Ciò li rende morbidissimi e cremosissimi. Qui sotto trovate un video davvero interessante.


Invece la gastronomia ha preso questa preparazione dolce ed ha dato il via ad una immaginazione irrefrenabile, abbinandola a ingredienti inconsueti o salati. Salati? Ebbene sì. Antipasti, primi, secondi e contorni sono finiti nel gelato.
A destra gelato alla barbabietola
Fonte: gastronomia del gelato
Se pensate che sia una fissazione da chef per esaltare i propri menù, vi sbagliate. Affianco agli chef non mancano le gelaterie artigianali, dagli Stati Uniti al Giappone. Eccovi alcuni esempi.

Il laboratorio del gelato  di New York propone tra i gusti insoliti il gelato alla barbabietola, e tra le preparazioni salate il gelato al cheddar cheese (formaggio cheddar, quello dell'hamburger), al red bean (fagiolo rosso) o alla sweet potato (patata dolce).

Probabilmente starete pensando che tutto ciò non riguardi noi italiani, ma non è così.

Fonte: Gelateria La Romana
gelato mascarpone al caffè con cioccolato
Sempre più gelaterie, accanto al dolce, stanno inserendo delle preparazioni salate. Come il gelato ai funghi porcini della gelateria Fior di latte, o l'incredibile varietà dei gusti della gelateria La Romana (foto).

Ma la più vasta scelta di gelati salati credo ce l'abbia il paradiso del gelato in Giappone. Leggendo la loro lista dei gusti si formano nella mente pensieri/domande di questo tipo: "davvero?", "addirittura", "ma dai questo no", "e questo cosa sarebbe?", "no, questo se lo sono inventato" ecc.
Devo ringraziare la mia amica Alice, che gestisce il blog A merenda con alice,  per avermi tradotto i nomi dei gelati e aggiunto qualche spiegazione; ve ne propongo alcuni: asparagi, lingua di bue, lucciole,  riso sasanishiki (un tipo particolare di riso la cui caratteristica è di mantenere inalterato il gusto anche quando si raffredda, il che lo rende ideale per il sushi), shijimi (piccoli molluschi tipo vongole), seta, yakisoba verde (yakisoba è una pasta saltata con carne e verdure), natto (fagioli di soia fermentati extra puzzolenti), ma davvero il più incredibile è il gusto collagene al tiramisù!

Come potete leggere non c'è davvero limite all'immaginazione. Ora ciò che vi può frenare dal volare in Giappone è solo la vostra "resistenza culturale gastronomica".

Articolo in inglese GASTRONOMIC ICE CREAM SHOP: FROM WEST TO THE LAND OF THE RISING SUN

Luigina Pugno

Ringraziamenti: alle gelaterie Il laboratorio del gelato di New York e La Romana in Italia per aver accolto la mia idea e avermi fornito le foto, ad Alice Massa per il certosino lavoro di traduzione dal giapponese e al libro di Luis Devin, Ai confini del gusto, ed. Sonzogno, per avermi fatto venire l'idea per questo articolo.

lunedì 16 gennaio 2017

¿EXISTE LA INTOLERANCIA A LA LEVADURA?

Por intolerancia a los alimentos se entiende una reacción adversa a un alimento, a la totalidad o una parte del mismo. Las intolerancias pueden provocar diversos síntomas: dermatológicos (dermatitis, urticaria), gastrointestinales (diarrea, vómito,distensión abdominal, 
flatulencia), respiratorios (congestión nasal, asma), neurológicos (migraña). Los mismos pueden tener diferentes niveles de gravedad (desde leve a grave) y se presentan cada vez que se ingiera el "alimento responsable" de tales efectos. Las reacciones físicas pueden ocurrir entre unos minutos o poner un poco más de tiempo.

La intolerancia a los alimentos no involucra el sistema inmunológico. Las alergias alimentarias causan reacciones adversas dentro de media hora después de la ingestión y pueden conducir a la anafilaxia.La intolerancia a los alimentos y la alergia a los alimentos son dos situaciones muy diferentes.
Hay pruebas de alergias a los alimentos y hay pruebas de intolerancia a los alimentos. Las pruebas de alergias a los alimentos las hace un alergista, las pruebas de intolerancia a los alimentos se pueden conseguir en las farmacias. Cuando, después de la ingestión de un alimento en particular, se tienen reacciones físicas desagradables no se puede decir que uno es intolerante a ese alimento, sin que medie un estudio médico.

¿Hay intolerancia a la levadura?

Dice la Dr. Donatella Macchia, Jefa del Servicio para el diagnóstico y el seguimiento de las alergias e intolerancias alimentarias del Hospital San Juan de Dios en Florencia, en la página web de la Fundación Veronesi:

"No es correcto hablar de 'intolerancia' a la levadura que se utiliza en la fabricación de pan. Estas intolerancias, de hecho, son generadas por defectos digestivos enzimáticos (como en el caso de la lactosa) o por los aditivos (tales como los sulfitos), o de sustancias de origen natural en alimentos tales como la histamina contenida en las fresas, el atún o el chocolate o por condiciones en las que está comprometido el sistema inmunitario, como en el caso de la enfermedad celíaca en la que se tiene una producción de anticuerpos y células ofensivas, desencadenadas por el reconocimiento del gluten.
Cuando los síntomas de intolerancia alimentaria se producen después de la ingesta de alimentos con levadura, esto por lo general se debe a una fermentación insuficiente".
Una fermentación inadecuada significa un tiempo demasiado corto de leudado, que no permite que los hongos presentes en la levadura de cerveza o a las bacterias de la levadura-madre concluyan el proceso de fermentación; o demasiado rápida a través de la adición de alfa-amilasa y 'mejoradores', cuya fermentación en el intestino puede dar lugar a la formación de gases, a una digestión lenta y a la sed.
Continua la Dra. Macchia: "Si después de la ingesta de alimentos leudados (n.d.a.) los disturbios perduran en el tiempo, pueden ser considerados como alarmas de una eventual enfermedad intestinal crónica. Sólo en casos infrecuentes una encima (alfa amilasa) utilizada junto a la levadura en la panificación puede provocar una reacción alérgica que se manifiesta con síntomas respiratorios y generalmente entre los que trabajan en la panificación por hallarse constantemente expuestos a la encima. De hecho la intolerancia a la levadura no existe y, por tanto, no existe una prueba para identificarla.
Los métodos propuestos actualmente, como ser el DRIA, el VEGA, el citotóxico o el análisis del cabello, no son reveladores de nada”. ¡Además en el VEGA test no se entra para nada en contacto con la sustancia!

La Dra. Macchia recomienda, aunque se tengan reacciones desagradables, comer, y cito textualmente:
"Los alimentos con levadura natural, en los que el proceso se lleva a cabo a través de microorganismos vivos -  saccharomyces - que favorecen un leudado más largo".

Pero entonces ¿por qué las personas piensan que tienen una intolerancia a la levadura de cerveza?

Tal vez sea resultado de la sugestión. A menudo se escucha que bacterias y hongos hacen mal a la salud y por ende se piensa que un aliment que los contiene puede dar fastidio al organismo, manifestándose así disurbios físicos que confirman esta creencia. También a menudo la gente está convencida de esto porque los síntomas se producen después de comer pizza, sin pensar que tal vez lo más probable es que se deba a las bebidas carbonatadas o fermentadas (cerveza, vino) que bebían; o que creen que el pizzero  “se haya equivocado en algo" al hacer la masa.
Si efectivamente hubiese una reacción a la levadura, esto también ocurriría después de la ingestión de todos los alimentos leudados o fermentados, y no sólo después de comer la pizza, y sería una señal de una alteración de la flora bacteriana, la cual es investigada mejor.

Además, estas personas no tienen cuenta el hecho de que el calor mata las bacterias, las toxinas, los hongos, los protozoos y las algas. Los microbios que enferman nuestro cuerpo encuentran su ambiente ideal de reproducción a 37º C de temperatura y mueren a temperaturas superiores, produciendo de este modo la fiebre.
¿A qué temperatura se mueren las bacterias y hongos que se encuentran en productos horneados?

Temperaturas superiores a 75 ° C matan las bacterias, debido a que se coagulan las proteínas celulares. También es verdad que para cada especie, para inducir la muerte, es necesaria una combinación de tiempo y temperatura específica. Para reproducirse, las bacterias necesitan un contexto tibio, de al menos 20-30 minutos, humedad elevada, oxígeno (o ausencia de oxígeno), en general un pH alcalino (o ácido como en el caso de los lactobacilos), elementos todos que encontramos en los productos horneados.

PERO ¡ATENCIÓN!: como señalamos arriba, las bacterias comienzan a morir cuando la temperatura supera los 37º C, mientras que los microorganismos mueren cuando se sobrepasa 75 ° C, entonces ¿acaso es posible que las bacterias presentes en la levadura madre, o los hongos presentes en la levadura de cerveza usados para leudar un producto de panadería, que por lo general es horneado a 180 ° C durante al menos media hora puede caber en vivo?
¿Y se puede encontrar organismos vivos en la pizza, incluso si solamente se cocina durante unos 90 segundos, pero a unos 450 ° C?

A los lectores la difícil tarea de encontrar la respuesta a esta pregunta.

Luigina Pugno
"La pizza al microscopio"
Traducción de Ezequiel Rivas

FUENTES:


- Caputo W., Pugno L. - "La pizza al microscopio" - ed. Gribaudo

- Bencivelli S., Ovadia D. - "E' la medicina, bellezza!" - ed. Carocci

- Introduzione ai microrganismi sul sito www.tecnicidellaprevenzione.com

domenica 15 gennaio 2017

UNA NUOVA SCUOLA DI RISTORAZIONE E PANIFICAZIONE CON "LA PIZZA AL MICROSCOPIO"

I sei padri fondatori della Scuola di Ristorazione & Panificazione
Sabato 14 gennaio 2017 a Quartu Sant'Elena, in Sardegna, c'è stata la presentazione della nuova Scuola di Ristorazione & Panificazione. Nell'immagine potete vedere i sei padri fondatori: da sinistra Simone Tocco, Camillo Caddeo, Claudio Stara, Cristian Tolu, Giuliano Marongiu e Alessandro Zara. Ciascuno di loro è partito da zero ed ha avuto successo con il proprio lavoro. Ogni fondatore ha aperto una propria attività nell'ambito della ristorazione e ha già formato molti corsisti, che a loro volta hanno aperto attività (anche all'estero) o hanno comunque raggiunto l'indipendenza economica.
La locandina della Scuola di Ristorazione & Panificazione
Il logo della nuova scuola è facile da riconoscere per i sardi, mentre è un po' meno riconoscibile da parte di tutti gli altri. Di cosa si tratta? A pag. 8 del bel libro "Sardegna... che storia!" di Giancarlo Basciu, pubblicato da Domus de Janas si legge: "Le pintadere, diffuse in età nuragica, sono reperti archeologici in ceramica o terracotta di forma circolare, caratterizzati da un disegno geometrico usato come stampo o timbro per decorare il corpo, il pane o i tessuti". Ecco svelato il mistero: il logo è una pintadera e le sei stelle rappresentano i sei padri fondatori.
Uno dei testi adottati dalla nuova scuola
L'obiettivo della scuola è formare nuove generazioni di ristoratori, panificatori e pizzaioli consapevoli del valore del loro mestiere. La S.R.P. intende quindi produrre solo risultati che durino nel tempo. Nell'ambito di questa missione ha deciso di adottare - fra i testi - anche il libro "La pizza al microscopio" che, in occasione della nascita ufficiale della S.R.P., è stato presentato dagli autori, il sottoscritto e Luigina Pugno

I sei fondatori della S.R.P. con Luigina Pugno, autrice de "La pizza al microscopio
Abbiamo spiegato com'è nata l'idea e perché e per chi l'abbiamo scritto. Abbiamo chiarito alcuni dubbi in merito ai destinatari e al taglio del libro. Molto utile si è rivelato spiegare la struttura: infatti i fondatori hanno scelto di adottare il libro per la S.R.P. proprio perché è strutturato in modo da essere adatto agli studenti. Inoltre non è noioso, non è troppo lungo, è divulgativo ma è completo. Ha un buon corredo di immagini ed unisce - in modo didatticamente convincente - gli aspetti storici con quelli scientifici. Questi, in sintesi, sono stati i motivi per i quali il libro è stato adottato.
Acqua iperminerale S. Martino
Fra gli sponsor dell'evento dobbiamo ringraziare l'acqua iperminerale S. Martino e i prodotti Gustarosso

Acqua iperminerale S. Martino e i prodotti Gustarosso: sponsor dell'evento
L'inaugurazione della scuola si è conclusa con un fuori programma: un'esibizione di pizza acrobatica di Simone Tocco. 

Simone Tocco in un'esibizione di pizza acrobatica
Ringrazio infine tutti coloro che hanno partecipato all'inaugurazione della scuola e alla presentazione del libro.

Walter Caputo

mercoledì 11 gennaio 2017

MANGIANDO SI RISCHIA, MA CI SONO DEI SEMPLICI ED UTILI ACCORGIMENTI DA SEGUIRE

Da sinistra: Roberto Dosio, Davide Venuti, Lucia Bioletti e Fiorella Vietti
Star male dopo aver mangiato è molto spiacevole. Alcuni dicono che il cibo è uno dei pochi piaceri rimasti ed effettivamente potrebbe essere così, a maggior ragione quando si mangia in compagnia, al ristorante oppure a casa di amici. Eppure mangiando si corrono parecchi rischi, occorre quindi adottare le necessarie cautele.

Il 18 novembre 2016 a Torino si è svolta un'interessante conferenza sul tema "Alimentazione e salute": si sono avvicendati al microfono un medico (Fiorella Vietti), una dietista (Lucia Bioletti), un veterinario e un esponente del Corpo Forestale dello Stato (Davide Venuti). Gli organizzatori - Roberto Dosio (Presidente Associazione G.I.C. Forum) e Giuseppe Contestabile (Presidente dell'Associazione ViviPiemonte) hanno voluto fornire al cittadino strumenti di tutela e di conoscenza. In buona sostanza il cittadino deve diventare attivo e ciò implica anche - ad esempio - conoscere chi si occupa di sicurezza alimentare e nutrizione e quale lavoro svolge per la collettività.

La dott.ssa Fiorella Vietti è un medico che lavora presso il Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione dell'ASL TO3. Ha voluto innanzitutto comunicare l'utilità del Servizio in cui opera, perché non sono molti coloro che ne conoscono - nello specifico - le funzioni svolte. Ad esempio:

- il controllo degli alimenti di origine non animale;
- il controllo dei locali dove si somministrano alimenti;
- la vigilanza e il controllo delle acque destinate al consumo umano;
- la sorveglianza e l'indagine sui casi sospetti ed accertati di infezioni, intossicazioni e tossinfezioni di origine alimentare;
- la vigilanza sulla commestibilità dei funghi;
- la vigilanza sulla produzione e vendita di additivi, integratori e aromi alimentari;
- il controllo sulle corrette modalità di produzione e utilizzo dei MOCA (Materiali ed Oggetti destinati al Contatto con Alimenti).

Ma quali possono essere i consigli più generali ed utili da fornire ai consumatori? La dott.ssa Vietti ha ribadito l'importanza del consumatore, in quanto egli è parte attiva ed è anche in grado di cambiare il mercato alimentare (si veda ad esempio il caso dell'olio di palma). Detto ciò, la prima cosa che dobbiamo controllare sono le confezioni: non devono essere né rotte, né bombate, né ammaccate. Il prodotto non deve avere colori alterati, né muffe.

Non esistono solo funghi pericolosi, ma anche insetti, che sono 
pericolosi proprio perché si nutrono di determinati funghi
Le acque minerali e le bevande non devono essere esposte a fonti di calore. Occorre anche fare attenzione ai prodotti confezionati refrigerati: se sono coperti di brina, ghiaccio o bagnati, potrebbe essersi verificata un'interruzione nella catena del freddo. E' opportuno acquistare i prodotti refrigerati a fine spesa ed utilizzare sacchetti termici per conservarli correttamente fino al ritorno a casa. A tal proposito la lettura dell'etichetta dell'alimento è sempre una buona abitudine, in quanto consente di conoscere le corrette modalità di conservazione del cibo.

E poi c'è la vostra cucina di casa. Deve essere sempre pulita e - mentre cucinate - dovete evitare l'utilizzo di monili. Lavatevi bene le mani e asciugatele altrettanto accuratamente, ma ricordatevi anche di lavare spesso gli strofinacci: essi sono un ambiente umido, quindi rappresentano un ottimo terreno di coltura per vari microrganismi.

Lavate bene le verdure e non dimenticatevi del frigorifero: anch'esso va pulito spesso. Inoltre dovete prestare particolare attenzione ai tempi di cottura, che devono essere adeguatamente prolungati per evitare che alcuni microrganismi possano sopravvivere (naturalmente, secondo le regole della sicurezza alimentare, dovreste evitare di mangiare carne cruda e pesce crudo....). Al contrario, lo scongelamento dovrebbe avvenire il più rapidamente possibile, in modo da non lasciare gli alimenti - per molto tempo - a temperature idonee alla proliferazione di microrganismi.

E' opportuno preferire alimenti che abbiano subito trattamenti che ne garantiscano l'innocuità: ad es. è meglio bere il latte a lunga conservazione rispetto a quello appena munto (ebbene sì, il trattamento industriale garantisce la vostra salute, mentre l'idea ingenua del cibo "al naturale" può esporre a rischi molto seri...).

Ecco, ora potete mangiare tranquilli. Buon appetito!

APPROFONDIMENTI

L'etichetta della carne nel nuovo Reg. UE n. 1169/2011
La sicurezza alimentare in tante immagini e in cinque lingue
Formazione sul rischio biologico per la sicurezza dei lavoratori
L'ABC del rischio biologico

Walter Caputo
Autore del libro "La pizza al microscopio", in cui si trattano anche gli aspetti di sicurezza alimentare legati alla pizza


sabato 7 gennaio 2017

DOES YEAST INTOLERANCE EXIST?

Food intolerance means having an adverse reaction to a whole food, or one of its components. Intolerances may cause various symptoms: dermatological (dermatitis), gastrointestinal (diarrhea, vomiting, abdominal bloating, flatulence), respiratory (nasal congestion, asthma), neurological (headache); they may have different levels of severity (light to severe) and they may present occasionally or systematically. Physical reactions can occur within a few minutes or take some time.

Food intolerance does not involve the immune system.
Intolerance to a food allergy and a food are thus two very different situations.

Does yeast intolerance exist

Affirm doc Donatella Macchia, Head of Service for the diagnosis and follow-up of allergies and food intolerances at Hospital S. Giovanni di Dio in Firenze, states on Fondazione Veronesi website:

"It is not correct to speak of 'intolerance' to yeast, which is used in bread making. These intolerances, in fact, are generated by enzymatic digestive defects (as in the case of lactose) or by additives (such as sulfites), or by substances naturally present in foods such as histamine contained in strawberries.
When food intolerance symptoms occur after eating leavened foods, this is usually due to inadequate leavening: too short, or with the addition of alpha-amylase"

Fonte: La pizza al microscopio
So yeast intolerance does not exist and in fact there is no test to identify it.
Doctor Macchia recommended that if you have troublesome reactions to take: "Foods with natural yeast, in which the process takes place through living microorganisms - saccharomyces - which lead to a long leavening ."


Why do people think they have an intolerance to yeast?

Sometimes it is the result of suggestion. Often people are convinced of this because symptoms occur after eating pizza, and they don't think that maybe they are more likely to be due to carbonated or fermented drinks (beer, wine) they drink; or they don't consider that pizza maker has "done something wrong" creating the dough.

If indeed there was a reaction to yeast, this would occur after the ingestion of all leavened or fermented foods, and not only after eating the pizza, and it would be a sign of an alteration of bacterial flora, which should be better investigated.

Furthermore, most of these people do not take into account the fact that heat kills bacteria.

At what temperature do bacteria and fungi in baked goods die?

Usually temperatures higher than 75 ° C kill bacteria and so on, because that breaks cellular proteins.

PAY ATTENTION: therefore is it possible that bacteria present in the yeast, which is usually baked at 180 ° C for at least half an hour can still be alive? And is it possible to find them alive in pizza, which is cooked at about 450 ° C, even if for 90 seconds?
To readers the daunting task of finding the answer to this question.

Luigina Pugno
"La pizza al microscopio"
For integral italian version click here .
Thanks to Valeria Lussiana for translation

FONTI:

- fondazioneveronesi.it
- Caputo W., Pugno L. - "La pizza al microscopio" - ed. Gribaudo
- Bencivelli S., Ovadia D. - "E' la medicina, bellezza!" - ed. Carocci
- Introduzione ai microrganismi sul sito tecnicidellaprevenzione.com

giovedì 5 gennaio 2017

ESISTE L'INTOLLERANZA AL LIEVITO?

Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa ad un alimento, a tutto o ad una sua componente. Le intolleranze possono causare sintomi diversi: dermatologici (dermatiti, orticaria), gastrointestinali (diarrea, vomito, gonfiore addominale, meteorismo), respiratori (congestioni nasali, asma), neurologici (emicrania); possono avere livelli di severità diversi (da lieve a grave) e presentarsi occasionalmente od ogni volta che si ingerisce l'alimento "incriminato". Le reazioni fisiche possono manifestarsi nel giro di pochi minuti o metterci diverso tempo.

Le intolleranze alimentari non coinvolgono il sistema immunitario. Le allergie alimentari causano reazioni avverse entro mezz'ora dall'ingestione e possono portare ad anafilassi.
Intolleranza ad un alimento ed allergia ad un alimento sono quindi due situazioni molto diverse.
Esistono test per le allergie alimentari ed esistono test per le intolleranze alimentari. I primi li fa un allergologo, i secondi si possono trovare anche in farmacia. Quando, in seguito all'ingestione di un dato alimento, si hanno delle reazioni fisiche sgradevoli non si può dire che si è intolleranti a quell'alimento, senza che ci sia un approfondimento medico.

Esiste l'intolleranza al lievito?

Afferma la dottoressa Donatella Macchia, Responsabile del Servizio per la diagnosi e il follow-up di allergie e intolleranze alimentari dell'Ospedale S. Giovanni di Dio di Firenze, sul sito della Fondazione Veronesi:

"Non è corretto parlare di ‘intolleranza’ al lievito che viene utilizzato nella panificazione. Queste intolleranze, infatti, sono generate da difetti digestivi enzimatici (come nel caso del lattosio) o da additivi (ad esempio i solfiti), o da sostanze naturalmente presenti negli alimenti quali l’istamina contenuta nelle fragole, tonno, cioccolato, o da condizioni in cui è coinvolto il sistema immunitario, come nel caso della malattia celiaca in cui si ha la produzione di anticorpi e cellule “offensive” scatenate dal riconoscimento del glutine.
Quando i sintomi dell'intolleranza alimentare si manifestano dopo l'assunzione di alimenti lievitati, ciò è solitamente dovuto a lievitazione inadeguata."
Fonte: La pizza al microscopio
Per lievitazione inadeguata si intende una lievitazione troppo breve, che non permette ai funghi presenti nel lievito di birra, o ai batteri presenti nel lievito madre di concludere il processo di lievitazione; oppure troppo rapida attraverso l'aggiunta di alfa-amilasi e di ‘miglioratori’, la cui fermentazione nell’intestino può dare il via alla formazione di gas, ad una digestione lenta e a sete.

Continua la dr.ssa Macchia: " Se dopo l'ingestione di alimenti lievitati (n.d.a.) i disturbi perdurano nel tempo, possono essere considerati dei campanelli di allarme di un'eventuale malattia intestinale cronica. Solo in casi infrequenti un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito nella panificazione può dare reazione allergica, che si manifesta con sintomi respiratori, e solitamente tra gli addetti ai lavori, che sono costantemente esposti all'enzima. Di per sé quindi l'intolleranza al lievito non esiste e difatti non esistono test per identificarla.
E quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello – non sono rivelatori di nulla". Per di più nel Vega test non si entra nemmeno in contatto con la sostanza!

La dr.ssa Macchia consiglia, qualora si avessero reazioni fastidiose, di assumere, cito testualmente:
"cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi – i saccaromiceti – che favoriscono una lievitazione più lunga".

Ma allora perché le persone ritengono di avere un'intolleranza al lievito di birra?
Talvolta è frutto di suggestione. Spesso si sente dire che batteri e funghi fanno male alla salute e quindi si pensa che un alimento che li contiene possa dare fastidio all'organismo, e quindi si manifestano disturbi fisici a conferma di quanto si crede. Spesso le persone sono convinte di ciò perché i sintomi si manifestano dopo aver mangiato la pizza, non pensando che magari è più probabile che siano dovuti alle bibite gasate o fermentate (birra, vino) che hanno bevuto; oppure non pensano che il pizzaiolo abbia "sbagliato qualcosa" creando l'impasto.
Se effettivamente ci fosse una reazione al lievito, questa si manifesterebbe anche dopo l'ingestione di tutti i cibi lievitati o fermentati, e non solo dopo aver mangiato la pizza, e sarebbe segno di un'alterazione della flora batterica, che va meglio indagata.

In più queste persone non tengono conto del fatto che il calore uccide i batteri, le tossine, i miceti, i protozoi e le alghe. I microbi che fanno ammalare il nostro corpo trovano il loro ambiente ideale di riproduzione alla temperatura di 37 °C e muoiono a temperature superiori, per questo ci viene la febbre.

A che temperatura muoiono batteri e miceti che si trovano nei prodotti da forno?

Tendenzialmente temperature superiori a 75 °C uccidono i batteri e quant'altro, perché coagulano le proteine cellulari. E' anche vero che per ogni specie, per indurre la morte, occorre una combinazione tempo / temperatura, specifica. Per riprodursi i batteri hanno bisogno di tepore, di almeno 20-30 minuti, umidità elevata, ossigeno (o assenza di ossigeno), in genere un Ph alcalino (o acido come nel caso dei lattobacilli), tutti elementi che troviamo nei prodotti da forno!
Fonte: La pizza al microscopio
MA ATTENZIONE: come riportato sopra, i batteri cominciano a morire quando la temperatura supera i 37 °C, mentre gli altri microrganismi quando si superano i 75 °C, quindi è mai possibile che i batteri presenti nel lievito madre, o i funghi presenti nel lievito di birra usati per far lievitare un prodotto da forno, che viene cotto di solito a 180° C per almeno mezz'ora possa contenerne di vivi?
Ed è possibile trovarne di vivi nella pizza che, anche se viene cotta solo per circa 90 secondi, lo fa a circa 450 °C?

Ai lettori l'arduo compito di trovare la risposta a questa domanda.

Per una sintesi dell'articolo in inglese clicca qui

Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"

FONTI:

- fondazioneveronesi.it
- Caputo W., Pugno L. - "La pizza al microscopio" - ed. Gribaudo
- Bencivelli S., Ovadia D. - "E' la medicina, bellezza!" - ed. Carocci
- Introduzione ai microrganismi sul sito tecnicidellaprevenzione.com