IL PANE UZBEKO ALLA RIBALTA GRAZIE A THOMAS VIOLI

Thomas Violi è un panificatore-pizzaiolo non professionista. Ma i risultati che ottiene sono davvero ragguardevoli, e le sue spiegazioni precise ed esattamente quantificate. D'altronde è anche un ingegnere. Su questo blog ha già pubblicato una serie di articoli di successo: ha infatti fornito la ricetta scientifica completa per fare la pizza a casa ed ha ottenuto più di 16.800 visualizzazioni. Di Thomas, noto sul web come Ing. Pizza, ha parlato anche il settimanale Starbene lo scorso 6 febbraio.

Nel 2017 ho fatto un viaggio in Asia Centrale e - in Uzbekistan - ho trovato un pane molto particolare ed anche uno strumento che serve per ottenere la forma che deve avere. Ho deciso di acquistarlo ed inviarlo a Thomas, perché mi sono detto: "Solo lui può raccogliere la sfida di realizzare un pane simile a quello uzbeko". Non mi ero sbagliato, Thomas ce l'ha fatta ed ha prodotto una documentazione di valore che vado a pubblicare qui di seguito, a beneficio di tutti i panificatori - sperimentatori e di tutti gli amanti del pane.

Walter Caputo - Food Science Writer

La ricetta in questione è quella del Nan/Naan/Non dell'Uzbekistan, un pane nel cui impasto c'è generalmente dello yogurt e che, prima di esser infornato, viene decorato e “punzecchiato” con lo stampo donatomi. La cottura originale avviene nel Tandoori, un particolare forno cilindrico dove le forme vengono letteralmente appiccicate sulle pareti. Quella che vi presento è la mia versione del Naan Uzbeko e sono sicuro che stupirà tutti quelli che la proveranno.

LA LISTA DELLA SPESA PER 2 NAAN

Ho effettuato diverse ricerche sia in biblioteca che sul web per capire l’essenza della ricetta del Naan, trovando un’enormità di varianti e scoprendo che il Naan Uzbeko è diverso rispetto alla versione indiana più diffusa ed è più mollicoso e ben alveolato.

Date queste prerogative e l’”idratazione” complessiva fornita dall’acqua e dallo yogurt (composto all'80-90% da acqua), ho preferito utilizzare un impasto indiretto - eseguito cioè in più fasi - tramite il poolish.

IMPASTO

• 700 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
• 300 grammi d'acqua
• 200-230 grammi di yogurt
• 10 grammi di sale fino iodato
• circa 1 grammo di lievito di birra compresso (fresco)
• 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
• 30 grammi di olio extravergine di oliva

FINITURA

• 30 grammi di olio extravergine di oliva
• 30 grammi d'acqua
• Semi di papavero

PROCEDIMENTO

1. POOLISH

Questo tipo di pre-impasto è di facile realizzazione, è versatile nelle tempistiche e si presta bene ad essere preparato in casa perché va conservato a 20/21°C. Per farlo si deve miscelare con una frusta:

- 300 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
- 300 grammi d'acqua
- lievito di birra compresso (fresco):

• 0,5 grammi per 12 ore
• 0,4 grammi per 14 ore
• 0,3 grammi per 16 ore

NOTA: la quantità di lievito di birra è molto ridotta e per misurarla è utile una bilancia di precisione o il più economico bilancino a cucchiaio.

Le uniche accortezze da adottare per realizzarlo sono le seguenti:

• La temperatura dell’acqua deve essere la seguente:

• è consigliabile - anche se non indispensabile - sciogliere il lievito nell’acqua prima di inglobarlo nella farina;
• usare un contenitore con un volume di circa 2,5-3 volte quello del poolish.

Omogeneizzata la massa, coprire con pellicola, realizzare alcuni fori con un ago e mettere a riposare per la tempistica prescelta a 20/21°C in un luogo protetto da correnti d’aria e sbalzi di temperatura. 

Il poolish è pronto quando risulterà visivamente bolloso e leggermente afflosciato verso il centro del contenitore.

2. IMPASTO - CON PLANETARIA

Per prima cosa preparare tutti gli ingredienti già pesati e mettere lo yogurt in frigorifero nella parte più fredda (generalmente quella più bassa) o anche in freezer per una decina di minuti. Utilizzare lo yogurt molto freddo servirà perché la fase d’impasto è lunga ed è l’unico elemento che consentirà di non surriscaldare l’impasto.

Iniziare inserendo nella bacinella della planetaria:

• 400 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
• poolish
• 0,7 grammi di lievito di birra compresso (fresco)
• 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
• 10 grammi di sale fino iodato
• 30 grammi di olio extravergine di oliva

Cominciare miscelando a mano tutti gli ingredienti (tranne lo yogurt) finché si saranno amalgamati.

NOTA: consiglio di eseguire questa prima fase a mano perché la planetaria, sia usando il gancio ad uncino che la foglia, fatica ad amalgamare gli ingredienti con il poolish.

Mettere poi l'impasto in planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia. Dopo circa 5 minuti la massa dovrebbe risultare omogenea e compatta e si può iniziare ad inserire 200-230 grammi di yogurt. 

L’inserimento va effettuato con molta gradualità, un cucchiaio alla volta. Dopo 5 minuti aumentare leggermente la velocità della planetaria e considerare che l’inglobamento dovrebbe richiedere circa 12/15 minuti. Se è molto caldo è conveniente riporre lo yogurt in frigo dopo ogni inserimento. Quando si sta per terminare lo yogurt, se si nota un’estrema fatica nell’inglobamento dello stesso nell’impasto, non inserirne altro.  

Terminato l'inserimento ripulire la foglia, ribaltare l'impasto e terminare con ulteriori 3/5 minuti aumentando leggermente la velocità della planetaria, ripetendo un paio di volte la pulizia ed il ribaltamento dell'impasto. Si può considerare l'impasto chiuso e ben incordato quando si staccherà in modo netto e pulito dalla foglia ed avrà una temperatura compresa tra i 25 e i 28°C. 

NOTA: Bisogna porre molta attenzione al limite di temperatura superiore e se durante la fase di impastamento ci si accorge di essere molto vicini ai 28°C, è consigliabile spegnere la planetaria e porre al di sopra dell'impasto, coperto prima con della pellicola, due mattonelle di ghiaccio per raffreddarlo (circa 10 minuti). Questa soluzione è molto estrema, ma si evita così di cestinare l’impasto.

NOTA ULTERIORE: Per chi volesse ridurre le tempistiche con un riposo in frigorifero di 18-24 ore è necessario:

1. Ridurre la forza della farina che dovrà essere preferibilmente W: 280-300
2. Aumentare la dose di lievito di birra a 1,5 grammi

3. PIEGHE

Terminato l'impasto eseguire 3 cicli di pieghe in ciotola ad intervalli di 15 minuti d'estate e 20 minuti d’inverno. Per eseguire le pieghe la procedura è la seguente:
a. Prendere l’impasto da sotto;
b. Sollevare un lembo e portarlo sopra;
c. Premere leggermente;
d. Ruotare di 90° la ciotola e riprendere dal punto "a" per 3-4 volte.

4. PUNTATA
Inserire l'impasto in un contenitore ermetico oliato, con capienza circa 2,5 volte superiore all'impasto e lasciare l'impasto ad una temperatura di 0-4°C per il tempo prescelto (24/36-48 ore)

5. STAGLIO E FORMATURA (A FREDDO)
Estrarre l’impasto dal frigo.

Tagliare a metà l'impasto, pesare e pareggiare il peso dei due panetti (circa 600/630 grammi).

Formare i panetti a secco:
a. Allungare leggermente l’impasto
b. Arrotolarlo con delicatezza
c. Completato l’arrotolamento
d. Ruotarlo di 90° e ribaltarlo sotto/sopra
e. Richiudere l’impasto formando una pagnotta pirlando con leggerezza
f. Lasciare riposare e dopo 5-10 minuti pirlare nuovamente con leggerezza

6. APRETTO
Infarinare i panetti ed inserirli in un contenitore preferibilmente circolare.

Attendere il raddoppio dei panetti (4-5 ore).

7. STESURA E FARCITURA

Preparare un’emulsione con:

• 30 grammi d'acqua
• 30 grammi di olio extra vergine d'oliva

usando un mixer ad immersione finché non si ottiene un composto denso, uniforme e bianchiccio.

Procedere alla stesura:
a. Ribaltare il panetto su un piano infarinato (meglio con semola di grano duro) e allargarlo delicatamente.
b. Appiattire bene la parte centrale.
c. Imprimere lo stampo decorativo.
d. Punzecchiare l’impasto con uno spillo (per evitare eventuali bolle giganti).
e. Cospargere l'impasto con l'emulsione di olio e acqua.
f. Finire coprendo con semi di papavero.

8. COTTURA

Eseguire la cottura direttamente sulla pietra refrattaria o il biscotto.
Forno tradizionale: alla massima temperatura in modalità statica per 8 minuti e poi ventilato per 3-4 minuti verificando a vista la perfetta doratura.
Forno elettrico semi-professionale: impostare platea e cielo a 320°C ed una volta infornato abbassare la platea a 280°C ed il cielo a 220°C per circa 8 minuti. Concludere la cottura a vista aprendo il portellino a più riprese ed eventualmente alzando la temperatura del cielo.

Ed ecco la video-ricetta del Naan italiano realizzata da Thomas Violi.

Buon appetito da
Thomas Violi

N.B.: Testo, foto, video e tabelle di Thomas Violi

COME FARE TOMINI FRESCHI CON LATTE, CAGLIO E SALE

Ripescaggio del latte addensato

Ci sono sempre piaciuti gli esperimenti scientifici in diretta, soprattutto quelli sul cibo. E’ per questo motivo che, mentre giravamo ad Usseglio tra gli stand della 22° Mostra regionale della Toma di Lanzo, ci siamo fermati ad ascoltare Loic Allaire (con due puntini sopra la “i” di Loic). Faceva vedere ai bambini come fare tomini freschi.

In un grosso paiolo c’era del latte crudo, che era stato riscaldato a 38°C. All’interno Loic ha messo poco caglio in polvere per far sì che il latte si addensasse. Questa è la procedura della  “cagliata presamica” ed occorre aspettare circa 20 minuti, affinché il latte assuma la consistenza di un budino. Poi si procede con la rottura della cagliata, ma si deve far piano usando uno strumento simile ad un lungo coltello: prima si fa una sorte di croce e poi si procede nel taglio. Per romperla ulteriormente si utilizza una frusta con movimenti dal basso verso l’alto.

A questo punto si prende una fascella, cioè un bicchiere di plastica con molti fori e la si immerge nel latte addensato per ripescarla piena fino all’orlo. La si appoggia su un piano di legno per far colare un po’ di siero (che uscirà dai buchi della fascella). Poi si mette un po’ di sale grosso sopra e qui ci vuole esperienza: poco sale renderà il tomino insipido, troppo lo  renderà immangiabile. Dopo aver atteso una decina di minuti – durante i quali altro siero sarà fuoriuscito e il sale si sarà sciolto – si può girare il tomino per salarlo dall’altra parte. Dopo un’altra decina di minuti lo si può ulteriormente girare solo per farlo asciugare. Non c’è bisogno di pressare il tomino, anzi è meglio non farlo, altrimenti poi vi sembrerà di masticare una gomma.
Lasciare solidificare in frigo e mangiare entro 2 o 3 giorni.

Tomino in preparazione a riposo

Esistono altri metodi per fare tomini, fra i quali la cagliata lattica. In questo caso bastano 18-25°C, una quantità di caglio 10 volte inferiore, però occorre attendere 24 ore. Il risultato sarà più acido, ma la qualità del tomino sarà superiore, ci dice Loic, che si definisce “un apprendista allevatore alternativo”. Ma il suo apprendistato, in un certo senso, non finirà mai, perché è in una fase di formazione continua. Tuttavia Loic ha già raggiunto molti risultati: è – ad esempio – orgoglioso (giustamente) di aver realizzato da solo la cagliata lattica.

Lui è francese e ci ha detto di aver notato, soprattutto in Francia, che alcune aziende produttrici di formaggi hanno un bel logo con capretta e montagna; poi, se si va a vedere il luogo di produzione si scopre che si trova nella zona industriale a livello del mare……
Gli abbiamo detto che anche in Italia ci sono parecchi esempi del genere ed abbiamo concluso che i consumatori ignorano un po’ di cose fondamentali, ad esempio cosa significhi portare per 7 anni (in estate) 100 capre a 1500 metri di quota, lasciarle libere di pascolare e mangiare e poi doverle recuperare tutte ogni sera, ovunque siano andate a finire.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Food Science Writer

IL MUSEO MARTINI & ROSSI

E' il pomeriggio del 24 febbraio quando varchiamo, insieme al gruppo del press tour organizzato dal Festival del giornalismo alimentare, le soglie del Museo dell'enologia Martini & Rossi. Mi colpisce subito la vastità dei locali necessari a contenere attrezzature, che mi sembrano di grandezze spropositate.

In fondo: il primo tino utilizzato 
dall'alchimista Rossi

Abituata a vedere tini e botti da "cantina fai da te", ovvero da singoli produttori, la mia mente rimane sconcertata dalle dimensioni delle attrezzature in legno e pietra usate a livello industriale nella seconda metà dell'ottocento.

Era il 1863 quando nasceva a Pessione la Martini & Rossi.
Questo paesino presentava 3 vantaggi:
- era vicino alla capitale d'Italia (Torino);
- era vicino alle Alpi, da dove arrivavano le erbe per preparare il Vermouth;
- era collegato con la ferrovia (i treni arrivavano direttamente nello stabilimento)

Comincia la produzione del Vermouth, un liquore a base di vino, erbe e zucchero, e viene assunto Rossi come alchimista e liquorista. Con il suo contributo la Martini & Rossi continuerà a crescere in modo inarrestabile e nel 1899 potrà affermare di vendere in tutto il mondo. "La solita affermazione che esclude però le zone commercialmente difficili" penso e invece una mappa nel museo ci mostra le zone di vendita nel 1899 e con mio stupore vedo che è ampiamente inclusa l'Africa. Tanta Africa. Restano escluse solo l'Asia centrale e la Nuova Zelanda!

E' ammirabile la capacità, già presente in quegli anni, di prestare attenzione ai rapporti commerciali e al marketing. Le bottiglie in vetro sembrano sculture. I poster pubblicitari sono opere d'arte che stringono la mano alla pubblicità.

I reperti partono dalle anfore romane e greche, fino alla sala che racconta la storia dell'omonima azienda. La visita si svolge con un'audioguida e alla fine si degusta un cocktail della Martini. L'appartamento dove viveva la famiglia Rossi è stato trasformato nella bellissima "Terrazza Martini".
Dulcis in fundo, nel cortile retrostante, è conservata in una teca la mitica Lancia Delta da competizione.


Luigina Pugno

Lancia Delta

TERZA EDIZIONE DEL FESTIVAL DEL GIORNALISMO ALIMENTARE: A TORINO DAL 22 AL 24 FEBBRAIO 2018

Il mondo della comunicazione alimentare si dà nuovamente appuntamento a Torino per la terza edizione del Festival del Giornalismo Alimentare. Dal 22 al 24 Febbraio 2018, nella moderna cornice del Centro Congressi “Torino Incontra” (Via Nino Costa 8, Torino), giornalisti e uffici stampa, blogger e influencer, aziende, enti e istituzioni, alimentaristi e scienziati si ritroveranno per un confronto sulla qualità dell’informazione alimentare e sulla responsabilità sociale di coloro che hanno il delicato compito di comunicare il cibo.

Il Festival, che nell’edizione 2017 ha contato oltre 1.000 presenze, tra giornalisti, blogger e comunicatori, manterrà il format ormai collaudato: due giornate di convegni, seminari e momenti di formazione (giovedì e venerdì), e due serate dedicate agli eventi off, mentre il sabato sarà interamente dedicato alle esperienze dirette da far vivere a giornalisti e blogger attraverso press tour a Torino e in Piemonte.

La redazione del blog "Cibo al microscopio" ha partecipato all'edizione 2017, con alcuni articoli che hanno avuto particolare successo fra i lettori. In particolare:
- Il bambino vegano è un bambino sano?
- La cucina vegetale-integrale di Antonio Chiodi Latini
- Le paure alimentari
- "Cibo al microscopio" intervista Antonio Chiodi Latini sul new food
- Ritirato dagli scaffali: come circolano le informazioni sugli allarmi alimentari?

Per maggiori informazioni, per l’iscrizione ai panel di lavoro e per gli accrediti stampa si rimanda al sito del Festival, completamente rinnovato nella veste grafica e costantemente aggiornato nei contenuti (www.festivalgiornalismoalimentare.it).

Riprendono anche le iscrizioni alla “Rete del Festival”, la community dedicata ai giornalisti, ai blogger e ai comunicatori interessati a promuovere il proprio lavoro e a partecipare attivamente alla costruzione del Festival. L’obiettivo della Rete – che attualmente conta già più di 300 iscritti - è di costituire una piazza “virtuale” dove i professionisti possano fare network e confrontarsi al tempo stesso. Per iscriversi alla Rete è sufficiente andare sull’apposita sezione del sito dove gli iscritti potranno scaricare un marchio di qualità da utilizzare per la loro comunicazione.

Ufficio stampa Festival del Giornalismo Alimentare
Stefano Bosco Tel. 338 9321089 | Silvia Fissore Tel. 347 4449540
stefano.bosco@spazi-inclusi.it   |fissore.silvia@gmail.com
stampa@festivalgiornalismoalimentare.it

ECCO COME OTTENERE LA PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI (P.E.P.)

Per ottenere la Patente Europea Pizzaioli (P.E.P.) occorre rispettare i seguenti REQUISITI:

- essere un operatore europeo del settore ed aver compiuto il 18° anno d’età;

- possedere un certificato di qualifica professionale di pizzaiolo, ottenuto – tramite un corso della durata minima di 40 ore - da una qualsiasi associazione di categoria riconosciuta e registrata in Italia. Inoltre occorre aver lavorato (come pizzaiolo) almeno 1 anno presso una pizzeria e poter documentare il periodo di lavoro tramite copia del certificato INPS.

OPPURE

- essere un operatore europeo del settore ed aver compiuto il 18° anno d’età;

- aver lavorato 5 anni presso una pizzeria e poter documentare tale periodo di lavoro tramite copia del certificato INPS.

IN OGNI CASO

Si ricorda a tutti gli interessati che la P.E.P. scade dopo che sono trascorsi 5 anni dalla data di emissione. Per poter ottenere il rinnovo occorre dimostrare (sempre con certificato INPS) di aver lavorato, presso una pizzeria, 2 anni consecutivi o 3 anni non consecutivi o – in mancanza di tale requisito – occorre sostenere un esame pratico-teorico presso una qualsiasi associazione di categoria riconosciuta e registrata in Italia.

Tutta la documentazione richiesta per ottenere la P.E.P. dovrà essere scansionata ed inviata in formato pdf ad un indirizzo di posta elettronica, che verrà comunicato. Si potrà cominciare ad inviare la documentazione a partire dal mese di settembre 2017.

PERCHE' OTTENERE LA PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI?

A fronte di un costo minimo, i VANTAGGI offerti ai pizzaioli certificati con la P.E.P. sono:

- il badge, che attesta il conseguimento della P.E.P.. Il costo è di 70 euro ogni 5 anni (le modalità di versamento verranno comunicate). Di conseguenza si sostiene il costo quando si ottiene la P.E.P. e poi ad ogni successivo rinnovo quinquennale;

- un sito web in cui inserire il proprio CV, per poter facilmente essere individuati da chi cerca pizzaioli certificati P.E.P. per la propria pizzeria;

- per i pizzaioli certificati con la P.E.P. che verseranno la quota aggiuntiva di 50 euro ogni anno, saranno organizzati alcuni incontri di formazione su temi specifici. Per tali incontri formativi i pizzaioli non sosterranno alcun costo (oltre la quota di 50 euro ogni anno);

- essere pizzaioli certificati con la P.E.P. significa essenzialmente non essere confusi con coloro che improvvisano un mestiere che non possiedono. Per i clienti e per i datori di lavoro un pizzaiolo che ha conseguito la P.E.P. è un pizzaiolo che ha ricevuto una formazione ed ha un'esperienza di lavoro. Inoltre, egli possiede tali requisiti finché la sua P.E.P. È in corso di validità.

ASSOCIAZIONE AMAR
Sito: www.pizzaioliamar.it
Email: ass_amar@alice.it

PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI: INSIEME PER LA QUALITA'

Fonte: www.pixabay.com

AMAR – Associazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli –  si occupa di formare ristoratori e pizzaioli e trovar loro una collocazione nel mondo del lavoro.  Da tempo sta portando avanti, nelle sedi politiche, la creazione di uno standard comune per i pizzaioli, che sia in grado, finalmente, di attribuire il giusto riconoscimento ad una categoria molto importante nel nostro sistema economico. 

Purtroppo, dopo 12 anni, la strada pubblica al riconoscimento dei pizzaioli non ha generato i frutti sperati. Tutti i disegni di legge si sono arenati. La legge che doveva nascere non è nata. Così, ora, l’AMAR sta promuovendo la strada privata verso lo stesso obiettivo. Il progetto è stato denominato Patente Europea Pizzaioli, perché seguirà la normativa europea e avrà quindi una validità estesa a tutta l’Unione Europea.

La Patente Europea serve a qualificare la categoria dei pizzaioli. E’ noto che, fra i pizzaioli, ci sono anche persone non abbastanza capaci, né adeguatamente formate, per cui oltre a professionalizzare l’operatore, si fornisce garanzia al consumatore: la pizza che mangerà sarà in  linea con i principi di una sana alimentazione. Avere la Patente Europea Pizzaioli significherà quindi avere una qualificazione riconosciuta e certificata.

Si intende cambiare il sistema della qualifica del pizzaiolo, per passare da quello tradizionale e cartaceo a quello tecnologico con badge, che risulta essere innovativo e funzionale.  Con un’ottica centralizzata si realizzerà un’anagrafica reale ed effettiva della categoria. Tutto ciò comincerà ufficialmente da settembre 2017.

La card elettronica sarà rilasciata a tutti coloro che rispetteranno una serie di requisiti. Chi possiede già tutti i requisiti la otterrà subito, chi non li possiede affatto (o li possiede in parte) la potrà ottenere frequentando un corso oppure solo un’integrazione ai corsi già svolti in precedenza, presso una scuola convenzionata con AMAR. Le scuole potranno quindi convenzionarsi, a patto di rispettare i suddetti requisiti. 

L’elenco dei pizzaioli qualificati assumerà la forma di database. Avere la Patente Europea Pizzaioli ovvero essere in quell'elenco, servirà anche per venir segnalati a ristoranti e pizzerie che cercano personale “certificato”. I requisiti fissati, che rappresentano standard di qualità vanno sempre mantenuti: i pizzaioli inadempienti verranno cancellati dal database e quindi – in caso di grave infrazione – la Patente Europea Pizzaioli potrà essere sospesa o revocata.

ASSOCIAZIONE AMAR

Sito: www.pizzaioliamar.it

Email: ass_amar@alice.it

"PIZZA CANOTTO" E' UN MARCHIO IN ATTESA DI REGISTRAZIONE

Carlo Sammarco e la pizza canotto

Da sempre il cornicione della pizza divide le persone. Ci sono quelli che lo lasciano nel piatto dicendo: "Io la crosta non la mangio!" e ci sono altri - che hanno letto "La pizza al microscopio" e non ne lasciano neanche una briciola, perché sanno che il cornicione è un concentrato di antiossidanti. I produttori di pizze surgelate non possono far gonfiar troppo il bordo perché altrimenti non ci starebbe nella confezione, oppure la confezione diventerebbe troppo voluminosa (e costosa). Inoltre i maggiori consumatori di pizze surgelate sono stranieri e - spesso - loro preferiscono un cornicione minimalista. Ci sono molti - soprattutto fra gli italiani - che accusano il cornicione quando è troppo sbruciacchiato e (un po') pericoloso.

Una cosa è certa: un bel cornicione voluminoso è sempre stato il segno distintivo della pizza che segue la tradizione napoletana. Sì, ma quanto deve essere alto? Per questioni di questo genere esiste il disciplinare della pizza napoletana che è stato recepito dalla legislazione europea quando la pizza napoletana è diventata S.T.G., ovvero Specialità Tradizionale Garantita. Ma, si sa, i giovani pizzaioli sono innovatori e - per quanto legati alla tradizione - puntano a sperimentare, poiché vogliono riuscire a produrre qualcosa di originale.

Prendiamo ad esempio Carlo Sammarco, che già a 12 anni stava dietro il bancone del ristorante-pizzeria del nonno. Quando si è piccoli magari si gioca e semplicemente si osserva cosa fanno i grandi, ma è così che nascono le passioni più genuine. Ed è questo il caso di Carlo che, a 16 anni lascia il locale di famiglia e va a fare esperienze a Napoli. Impara molte cose, ma non gli bastano. E così, a 20 anni comincia a studiare panificazione.

Oggi Carlo è famoso per la pizza canotto, ovvero "una pizza con un impasto altamente idratato, frutto del mio lavoro e studio sulla panificazione e sulle  farine. Il risultato è un cornicione pronunciato, gustoso, scioglievole ed altamente digeribile". Questo è parte di ciò che mi ha detto, per un'intervista di "Cibo al microscopio", affermando che la pizza canotto rappresenta il suo ideale di pizza.

E proprio la pizza canotto, di cui si parla già da molto tempo, nelle ultime settimane è al centro di discussioni inerenti la registrazione del marchio. C'è chi afferma che, ormai, "pizza canotto" è un marchio registrato e - di conseguenza - nessun altro può più fare quel tipo di pizza per i propri clienti.

E' vero che il marchio è un segno usato per distinguere i propri prodotti da quelli della concorrenza, questo lo sanno tutti, ma il marchio "pizza canotto" non è ancora stato registrato. La domanda di registrazione è stata depositata il 7 aprile 2017 e la tutela del marchio decorre già dalla data di deposito,  ma per la registrazione bisognerà aspettare circa 9 mesi. Verranno verificati una serie di requisiti previsti dal D.lgs. n. 30/2005 e, se la verifica avrà esito positivo il marchio diventerà effettivamente registrato. E si potrà anche utilizzare il simbolo "R" all'interno della circonferenza.

Un'altra immagine di Carlo Sammarco e il maxi cornicione, detto "canotto"

Ho chiesto a Carlo Sammarco perché ha depositato la domanda di registrazione del marchio "pizza canotto", visto che la protezione di un marchio si può ottenere semplicemente con l'uso. "Ho deciso di registrarlo perché credo sia giunto il momento in cui questa denominazione debba ricevere l'importanza che merita" ha risposto Carlo.
Dobbiamo tuttavia rilevare che gli altri pizzaioli possono stare tranquilli, nel senso che non potranno chiamarla "pizza canotto", ma magari la definiranno "pizza gommone" o "pizza super cornicione". In questo modo anche loro potranno continuare a produrre pizze con cornicione voluminoso. Infatti il marchio è solo un segno notorio, non prescrive caratteristiche tecniche che impediscono agli altri di produrre qualcosa. Il marchio è un nome - "pizza canotto" è un marchio denominativo, che non comprende ne' simboli ne' immagini - e il marchio diventa "potente" nella misura in cui chi lo registra effettua notevoli investimenti in comunicazione. A maggior ragione per un marchio denominativo, che risulta poco distintivo se non è associato ad un simbolo.

Cosa possiamo aspettarci quindi per il futuro? Carlo dice che la domanda di registrazione del marchio "pizza canotto" rappresenta "un gesto per difendere la nostra categoria da inutili attacchi". E la sua intenzione pare piuttosto chiara quando afferma che ciò che desidera fortemente è "far conoscere a tantissime persone il nostro ideale di pizza". Infine Carlo cosa dice ai colleghi pizzaioli? "Questo vuole essere solo il punto di partenza per costruire qualcosa di bello e concreto con le persone che vogliono intraprendere questo tipo di percorso su questo modo di vivere la Pizza". Infine aggiunge: "E spero che in futuro il marchio pizza canotto possa diventare una denominazione formativa per molti pizzaioli".

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Formatore nel controllo di gestione

PIZZA & FOOD MANAGER A SCUOLA DI CONTROLLO DI GESTIONE

La pizza nell'immagine - ormai simbolo dell'unione fra pizza e
matematica è nata con questo articolo 

Il cibo in Italia corrisponde ad un patrimonio enorme e genera un cospicuo reddito. Ma se voi fate parte della cosiddetta Food Economy, a quanto ammonta il vostro patrimonio? E il vostro reddito è sufficiente rispetto ai vostri standard? Magari - come tantissime aziende in Italia - anche la vostra è piccola o medio-piccola. Vi occupate di produzione oppure solo di distribuzione. Siete imprenditori e la vostra attività è un ristorante, una pizzeria, una panetteria, una vineria, una birreria oppure operate a monte producendo cibo, farina, vino e birra.

Sapete che il mondo del food non è più quello di una volta. Vi dicono che l'artigiano o l'azienda che opera solo localmente ha vita dura e futuro incerto. Però il prodotto made in Italy è apprezzato in tutto il mondo, ma per concorrere ad armi pari occorre crescere, realizzare economie di scala, diventare vere e proprie aziende, pur restando - magari più a livello di comunicazione e marketing - panificatori e pizzaioli.

Walter Caputo

E' risaputo che occorre essere professionisti nel proprio mestiere, anche se molti vedono l'apertura di un ristorante come un mezzo per cambiare lavoro e vita, credendo - ingenuamente - che per buttarsi nell'arena della ristorazione non occorrano prerequisiti. E' anche assodato che dobbiamo puntare alla qualità, perché la qualità nel cibo è già quasi un marchio di fabbrica che ci viene riconosciuto all'estero. Però la qualità bisogna saperla vendere, occorre far accettare al cliente uno scontrino più alto perché ciò che ha consumato ha un maggior valore. Ed è altrettanto indubbio che la qualità ha dei costi, che però occorre tenere strettamente sotto controllo. Se un'impasto particolare per la pizza mi costa il 30% in più, devo caricare il costo aggiuntivo sul prezzo e mantenere il margine costante. Anzi, se riesco a tenere sotto controllo adeguato i costi posso ridurli ed incrementare il margine. Ciò consentirà di disporre di un po' di denaro da investire per seminare oggi quello che sarà - domani - il futuro della mia attività.

Ai ristoratori italiani non manca certo la creatività. non manca nemmeno quella capacità di realizzare prodotti nuovi che portino il gusto della tradizione. Sanno soddisfare i clienti molto bene. Sanno che il cibo alla fine è scoperta: ciò significa che se in un bar trovo sempre le solite brioche (vuote, cioccolato, crema, marmellata), probabilmente presto cambierò bar. Ne troverò uno che vende una brioche gigantesca, ripiena di ricotta, che non ho mai mangiato e sarà proprio in quel giorno che deciderò di provarla. E ciò conferma che il cibo è scoperta.

Tuttavia i piccoli imprenditori italiani del food non curano abbastanza la gestione economica e patrimoniale della propria attività. Talvolta si giustificano dicendo che non hanno tempo, che devono pensare a produrre e non possono mettersi a fare i conti. Eppure i conti bisogna farli, per forza. E bisogna saperli fare, ovvero utilizzare pochi, ma buoni (e ben conosciuti) strumenti di controllo di gestione. In questo modo si possono fissare degli standard, e ci si accorge facilmente in tempo di ciò che sta andando per il verso storto. Si possono prendere provvedimenti correttivi. Si guardano i conti appena chiusi, per vedere quanto sono diversi rispetto agli obiettivi, ma l'ottica è anche spinta verso il futuro. Perché se la nostra azienda non pensa - oggi - al futuro, semplicemente nel futuro non ci sarà.

Il prossimo 16 maggio 2017 sarò a Portogruaro, nella sede dell'Accademia Pizzaioli per lavorare con voi in un workshop in cui vi presenterò un modello di controllo di gestione. Comprenderà diverse tecniche e metodologie e sarà già pronto. Insieme inseriremo i dati ed interpreteremo i risultati, facendo anche diverse simulazioni per capire quali sono le conseguenze economiche e patrimoniali di determinate decisioni di impresa. Quando ci saluteremo vi porterete a casa il modello (in excel) e lo userete nella vostra attività. Forse lo personalizzerete ancora di più. Sono certo che riuscirete a migliorarlo e la vostra azienda crescerà.

Walter Caputo

Fondatore del Blog Paghe e Contabilità e della pagina Facebook Contabilità e bilancio

Autore dei seguenti ebook:
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"CIBO AL MICROSCOPIO" INTERVISTA ANTONIO CHIODI LATINI SUL NEW FOOD

"Casualità": un esempio di New Food di
Antonio Chiodi Latini

Ho recentemente provato la cucina di Antonio Chiodi Latini e - insomma - capita a tutti di porsi delle domande, soprattutto quando si mangia qualcosa di effettivamente inedito, sia nell'estetica che nel gusto. Ho quindi intervistato Antonio Chiodi Latini, in quanto approfondire la tematica del cibo è proprio uno dei propositi principali di questo blog. Spero che le sue risposte suscitino anche il vostro interesse.

N. 1 - Innanzitutto, cosa significa esattamente "New Food"? Com'è nato e come si è evoluto?

"New Food" è un movimento che ho immaginato quando, dopo aver dedicato anni allo studio e alla codificazione della cucina onnivora, ho intrapreso una  nuova esperienza professionale, scegliendo di rinunciare ai prodotti di derivazione animale . Questo cambiamento è nato dalla concomitanza di diversi fattori: la volontà di costruire una nuova forma professionale, una rivitalizzazione psicofisica, una scelta salutare e, non per ultimo, l'inseguimento di un sogno.

Ho quindi approfondito il mondo vegano, così come si presenta e si conosce, senza però riuscire a raggiungere i risultati che mi aspettavo in termini di sapore e di creatività. Prodotti come il tofu, il seitan, il tempeh, l'okara mi sembrano basi per una cucina asettica, che ha bisogno di un "camuffamento" degli ingredienti per renderli più affini alla nostra cultura nazional-popolare.

New food vuole quindi immaginare un nuovo approccio nel rendere e dare dignità ad ogni alimento vegetale, rispettandolo e valorizzandolo. Si tratta di un movimento in continua evoluzione che difficilmente si fermerà.

Antonio Chiodi Latini

N. 2 - Il "New Food" è alla portata di tutti o è necessariamente riservato a chef di alto livello? Intendo dire: la preparazione del cibo richiede rilevanti abilità? E' possibile spiegarla a chiunque formando nuove generazioni di cuochi? Questi ultimi dovrebbero avere comunque delle basi scientifiche (es. fisica e chimica)?

Autostima, passione e convinzione sono requisiti basilari per iniziare un approccio con questo tipo di cucina. La cultura è intesa come il sapere delle cose della vita e delle azioni artigianali, ciò che si fa toccando e studiando gli alimenti . Credo che in generale sia meglio giungere al New Food non da cuochi, ma semplicemente nei panni di chi vuol lasciare qualcosa per il futuro con tutta la passione verso sapori e consistenze mai considerati protagonisti, ma comparse.

N. 3 - Quali sono i principali aspetti medico-nutrizionali del "New Food"?

Noi essenzialmente vogliamo comunicare un'esperienza gustativa e inserirci nell'offerta di una buona cucina. Dal nostro punto di vista, cambiare fa bene. Soprattutto chi assume - nella propria dieta - troppe proteine, può sperimentare un cambiamento positivo riducendo le proteine ed incrementando l'assunzione di prodotti vegetali e integrali. 

N. 4 - Una conquista dell'umanità è da sempre rappresentata dalla capacità di cuocere i cibi. Quali sono i principali strumenti di cottura del "New Food"? Quali temperature e quali criteri vanno rispettati per ottenere buoni risultati?

La musica al ristorante Villa Somis

Personalmente ho trovato un equilibrio nella contaminazione del freddo e del caldo con essiccazione a 40 gradi e la cottura a 90 gradi.

N. 5 - In che modo, essenzialmente dai vegetali, riesce ad ottenere gusti ben percepibili?

Prendete un branzino e fatene tartare, prendete del vitello e fatene tartare: a 4 gradi e ad occhi bendati non saprete distinguere l'uno dall'altro. Ma se prendete una verza, una cipolla, una mela - alla stessa temperatura - saprete distinguerli . Quindi i vegetali sono alimenti  che hanno bisogno di conoscenza profonda da parte dell'operatore per trovare la giusta via, come ad esempio l'aglio coreano, frutto di elaborata ricerca e condivisione umana.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"

N.B.: Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Walter Caputo.

COME APPAIONO I CIBI AL MICROSCOPIO?

Quando osserviamo batteri, microbi, virus al microscopio rimaniamo sorpresi ed inquietati dalle forme che possono avere. Per fortuna hanno dimensioni impercettibili, perché se dovessimo tutti i giorni confrontarci col loro aspetto....

Eccovene alcuni.

Fonte: http://www.finanzaonline.com/forum/l-amaca/1429011-scatti-microscopici-3.html

Il verme tubo vive nelle profondità marine nei pressi delle bocche termali. In realtà non ha bocca, ma si nutre assorbendo il "cibo" dalle pareti del corpo.

Fonte: http://www.centroveterinariomontecchio.it/la-leishmania/

A vedere questa immagine sembra innocuo. Invece se si viene punti da un pappatacio infettato con il batterio della leishmaniosi si può anche morire.

Fonte: https://it.pinterest.com/pin/139330182195929548/

Batterio T4...meglio non sapere.

Ma come si presentano i cibi al microscopio?

Prendiamo per esempio gli ingredienti base della pizza: cereali, olio, sale, lievito, pomodoro e mozzarella.
Cominciamo con un minerale: il sale

Sale al microscopio

Essendo un minerale, la sua struttura visibile ad occhio nudo tende a riprodursi anche  a livello microscopico. Vediamo quindi nella foto gli angoli dei cubetti di sale. Un sistema che a occhio umano e microscopio non cambia di molto, come avviene per il sale, si chiama Sistema omogeneo.

Anche la forma dell'olio al microscopio non è poi così dissimile da una goccia d'olio a livello macroscopico. Ciò è dovuto alla presenza di acqua al suo interno. Acqua nell'olio? Chi l'avrebbe mai detto!

Olio al microscopio

Passiamo ore a forme non immediatamente comprensibili.

Lievito al microscopio

La struttura del lievito di birra non è così lontana da quella dell'olio. Cambia solo il colore.

Pomodoro al microscopio

Se non fosse perché è nell'elenco di questo articolo e per il colore rosso, avreste mai detto che questa immagine appartiene al pomodoro? A me sembra più un pompelmo rosa....

Latte al microscopio

Fonte: https://antoniofisicayquimica.jimdo.com/3%C2%BA-eso/mezclas-y-disoluciones/materia-y-su-aspecto/

La struttura del latte richiama quella degli altri ingredienti "umidi", ma la sua densità è ben diversa. Quando dei sistemi materiali a livello macro sono simili (ad esempio sono dei liquidi), ma a livello micro son differenti, si dice che il Sistema è eterogeneo.

Grano al microscopio

Avreste mai detto che questa è la struttura del grano? Magari sì, sapendolo a posteriori!

Fonte: Gianmarco Russello (Ristorante Pizzeria "A le Bronse" di Grado in Friuli)

Ma forse la visione macroscopica dell'insieme di questi ingredienti è la migliore di tutte!!!!

Fonte: Camillo Caddeo (Scuola di Ristorazione e Panificazione)

Luigina Pugno

UNA NUOVA SCUOLA DI RISTORAZIONE E PANIFICAZIONE CON "LA PIZZA AL MICROSCOPIO"

I sei padri fondatori della Scuola di Ristorazione & Panificazione

Sabato 14 gennaio 2017 a Quartu Sant'Elena, in Sardegna, c'è stata la presentazione della nuova Scuola di Ristorazione & Panificazione. Nell'immagine potete vedere i sei padri fondatori: da sinistra Simone Tocco, Camillo Caddeo, Claudio Stara, Cristian Tolu, Giuliano Marongiu e Alessandro Zara. Ciascuno di loro è partito da zero ed ha avuto successo con il proprio lavoro. Ogni fondatore ha aperto una propria attività nell'ambito della ristorazione e ha già formato molti corsisti, che a loro volta hanno aperto attività (anche all'estero) o hanno comunque raggiunto l'indipendenza economica.

La locandina della Scuola di Ristorazione & Panificazione

Il logo della nuova scuola è facile da riconoscere per i sardi, mentre è un po' meno riconoscibile da parte di tutti gli altri. Di cosa si tratta? A pag. 8 del bel libro "Sardegna... che storia!" di Giancarlo Basciu, pubblicato da Domus de Janas si legge: "Le pintadere, diffuse in età nuragica, sono reperti archeologici in ceramica o terracotta di forma circolare, caratterizzati da un disegno geometrico usato come stampo o timbro per decorare il corpo, il pane o i tessuti". Ecco svelato il mistero: il logo è una pintadera e le sei stelle rappresentano i sei padri fondatori.

Uno dei testi adottati dalla nuova scuola

L'obiettivo della scuola è formare nuove generazioni di ristoratori, panificatori e pizzaioli consapevoli del valore del loro mestiere. La S.R.P. intende quindi produrre solo risultati che durino nel tempo. Nell'ambito di questa missione ha deciso di adottare - fra i testi - anche il libro "La pizza al microscopio" che, in occasione della nascita ufficiale della S.R.P., è stato presentato dagli autori, il sottoscritto e Luigina Pugno. 

I sei fondatori della S.R.P. con Luigina Pugno, autrice de "La pizza al microscopio

Abbiamo spiegato com'è nata l'idea e perché e per chi l'abbiamo scritto. Abbiamo chiarito alcuni dubbi in merito ai destinatari e al taglio del libro. Molto utile si è rivelato spiegare la struttura: infatti i fondatori hanno scelto di adottare il libro per la S.R.P. proprio perché è strutturato in modo da essere adatto agli studenti. Inoltre non è noioso, non è troppo lungo, è divulgativo ma è completo. Ha un buon corredo di immagini ed unisce - in modo didatticamente convincente - gli aspetti storici con quelli scientifici. Questi, in sintesi, sono stati i motivi per i quali il libro è stato adottato.

Acqua iperminerale S. Martino

Fra gli sponsor dell'evento dobbiamo ringraziare l'acqua iperminerale S. Martino e i prodotti Gustarosso. 

Acqua iperminerale S. Martino e i prodotti Gustarosso: sponsor dell'evento

L'inaugurazione della scuola si è conclusa con un fuori programma: un'esibizione di pizza acrobatica di Simone Tocco. 

Simone Tocco in un'esibizione di pizza acrobatica

Ringrazio infine tutti coloro che hanno partecipato all'inaugurazione della scuola e alla presentazione del libro.

Walter Caputo

UNA BUONA PIZZA: LIEVITAZIONE, MATURAZIONE, INNOVAZIONE E RICERCA

Panetti da 3 etti, lievito di birra e lievitazione lunga, prodotti freschi e tanta cura e passione nel lavoro.

Tenete conto che il Reg. UE n. 97/2010 per la Pizza Napoletana S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) prevede panetti da 180 a 250 grammi. Ma ci sono pizzerie che usano panetti così leggeri che la pizza vien fuori necessariamente striminzita, come un fiore avvizzito. Con 300 grammi di panetto si fa invece una pizza bella corposa.

Il libro "La pizza al microscopio" è giunto nella pizzeria
"La favola mia" di Vittorio Astorino

Anche il disciplinare prevede il lievito di birra; peraltro chi produce molte pizze sa che si tratta di un meccanismo molto più efficiente e controllabile rispetto alla pasta madre. Bisogna anche considerare non solo la lievitazione, ma anche la maturazione, ovvero quell'insieme di processi enzimatici che riescono a suddividere gradualmente le strutture più complesse, come proteine e amidi in elementi più semplici. Questi ultimi sono zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai lieviti. Man mano che operano i suddetti processi enzimatici, la struttura dell'impasto diventa più debole e quindi più facilmente digeribile. Ecco perché per ottenere una buona pizza occorre rispettare i tempi di lievitazione e maturazione.

Qui la pizza è intesa come fosse un piatto di alta cucina, per il quale è necessaria innovazione e ricerca.



Pizzera "La favola mia", a Torino

Sebbene la pizza sia nata come cibo per i poveri, in grado di saziare molto spendendo poco, poi si è diffusa in tutte le classi sociali, anche in quelle più agiate. Se la cucina ha già da tempo spiccato il salto verso l'alta cucina, alla pizza non era ancora successo, o meglio, sta succedendo proprio ora. Non a caso – fra gli addetti ai lavori – si sente, sempre più spesso, nominare il termine “pizza gourmet”. Al di là di pizze più o meno sofisticate e d'èlite (anche nel prezzo), il concetto fondamentale è un altro: occorre per forza evolvere e cambiare (magari nel solco della tradizione), non ci sono alternative. L'innovazione e la ricerca sono indispensabili (e più diffuse nel sud Italia): trovare a Torino qualcuno che lavora in questa direzione è sicuramente una gradita sorpresa.

Eppure è solo una pizzeria da asporto e non si trova neanche a Napoli. “La favola mia” è a Torino, in Via S. Ambrogio 3B. E i prezzi sono popolari.

Siamo abituati ad immaginare la tipica pizzeria da asporto come un posto molto piccolo, dove non ci si può neanche fermare. In generale la pizza venduta è al trancio (da forno elettrico) ed è di qualità piuttosto inferiore rispetto a quella della pizzeria-ristorante. Il trancio viene servito velocemente (talvolta è già lì sulla teglia che vi aspetta) e costa poco. Il modello della pizzeria “La favola mia” è decisamente diverso: per un modico prezzo viene servita velocemente una pizza intera (anche il metro di pizza per tre persone se volete) cotta in forno a legna. Lo standard qualitativo è quello di chi è molto attento al processo di produzione e cura i dettagli. Inoltre c'è comunque uno spazio idoneo a consumare la pizza all'interno del locale.

Vittorio Astorino, mentre prepara il
metro di pizza

Dietro il bancone troverete Vittorio Astorino, pizzaiolo campione pluridecorato. Vi basterà dare un'occhiata alle pareti per perdervi fra riconoscimenti, premi e ritagli di giornale.
A Torino non è facile trovare una pizza con il cornicione alto, punteggiato da quelle macchioline scure, che decretano la vittoria definitiva del forno a legna su qualunque altro tipo di forno.

Certo, dobbiamo rilevare che la Pizza Napoletana Verace non si caratterizza solo per il cornicione alto: questo è solo l'aspetto maggiormente visibile. Esistono una serie di fasi che vanno rispettate, dal dosaggio iniziale degli ingredienti dell'impasto fino alla cottura finale. Questo insieme di prescrizioni, unite a capacità, esperienza e passione porta ad un buon risultato. Perché alla fine, se vogliamo ridurre all'elemento più importante, dobbiamo necessariamente affermare che la gente che va a spender soldi per mangiar fuori vuole una sola cosa: mangiare bene. Punto.
In ogni caso il cornicione, oltre che dalle caratteristiche intrinseche dell'impasto, dipende anche dall'abilità del pizzaiolo, che deve stendere l'impasto spostando le bolle di gas verso la periferia del disco, senza però farle uscire. Altrimenti annullerebbe l'effetto della lievitazione. Quanto sarà alto il cornicione? Ciò dipende essenzialmente da come il pizzaiolo distribuirà la pressione che applicherà al panetto nella fase di laminazione (il cui output finale è il disco da guarnire). E poi non confondiamo le innocue macchioline scure sul cornicione con il pericolo derivante da una pizza carbonizzata: si tratta di due cose ben diverse. Per non dire di chi teme quelle macchioline e poi – mentre aspetta la pizza – va fuori a fumarsi una bella sigaretta.

Mozzarella, basilico, pomodoro fresco e
olio extravergine d'oliva

Ho mangiato una pizza molto semplice: solo mozzarella, basilico, pomodoro fresco e olio extravergine d'oliva. Eppure non c'era bisogno d'altro. I gusti, seppure ben amalgamati, erano distinguibili uno dall'altro. Ma da Vittorio trovate anche pizze speciali, come “Invenzione”, ovvero fior di latte, filetto di tonno di Carloforte marinato, pistacchi di Bronte, sesamo tostato, crema di piselli acidificata allo champagne e tartufo bianco d'Alba. Si tratta di una pizza elaborata con Gualtiero Marchesi. Cosa devo dire? Alla faccia della pizzeria d'asporto!

Nota per il lettore: è possibile leggere anche solo la parte in corsivo. Ma se volete approfondire, ci sono gli intermezzi che vi aiutano a capire.

Walter Caputo