A CENA DA AMY: UN LIBRO PER SPERIMENTARE IN CUCINA

Un regalo di compleanno per un'amica si trasforma in un libro, che sembra un irrinunciabile invito a cena da Amy. Sì, perché da lei, ad Edimburgo, c'è sempre qualche invitato, non importa se sia vegano oppure no. E' sufficiente che abbia voglia di sperimentare in cucina. E magari sentire quel profumo di colazione di una vecchia fattoria in Sudafrica. 

Allora Amy, cominciamo da lei. In che modo il suo percorso di vita, di studio e professionale l'ha condotta a scrivere "Cena da AMYci - 101 ricette vegane per soddisfare ogni palato"?

Sicuramente adottare una dieta vegana 5 anni fa mi ha spinta ad esplorare cucine di vari paesi e a sperimentare, e da qui ho approfondito la mia passione per la cucina. Fin da piccola mi è sempre piaciuto cucinare (soprattutto dolci) ma la sfida di trasformare i miei piatti preferiti in versione vegana mi ha permesso di migliorare le mie doti culinarie, e di cimentarmi in nuovi piatti che in passato avrei 'snobbato'. Dopo essermi trasferita a Edimburgo per l'università mi sono imbattuta in una comunità estremamente internazionale, grazie alla quale ho avuto modo di conoscere le culture culinarie di vari paesi. Ho sempre qualcuno a cena a Edimburgo, e da qui è nato anche il titolo del libro.

Com'è strutturato il libro?

Il libro è suddiviso in 5 capitoli tematici: Primi Piatti, Contorni, Pane & Pasta, Snack e Dolci. Ogni ricetta è affiancata da una foto del piatto ed é presente un indice al fondo.

Per quali caratteristiche il suo libro si distingue dagli altri (simili), attualmente in commercio?

Non essendo una professionista tutte le ricette hanno procedimenti abbastanza semplici ed ingredienti facilmente reperibili. Ho anche voluto affiancare grandi classici a piatti internazionali meno conosciuti, per permettere al lettore di imbarcarsi in una sorta di viaggio culinario.

Amy Lussiana, autrice
di "Cena da amyci"

Perché l'ha scritto sia in italiano che in inglese?

Sono cresciuta bilingue (padre italiano e madre sudafricana) e volevo rendere il libro accessibile a tutti i miei amici/familiari. Il libro è nato originariamente in inglese ma fin da subito ho ricevuto numerose richieste di tradurlo. Ho deciso di mantenere il titolo in italiano in entrambe le edizioni però.

Perché proprio 101 ricette e non cento o 365 ad esempio?

Ero indecisa tra 100 o 101 ricette, ma alla fine ho deciso di scegliere 101 per essere un po' meno banale!

Ha scritto "Cena da AMYci" esattamente per chi? A quali categorie di lettori è destinata la sua opera?

Il progetto è nato come regalo di compleanno per una mia amica, che ha sempre sostenuto che avrei dovuto scrivere un libro di ricette, quindi inizialmente era una semplice collezione delle mie ricette preferite per i miei amici. Man mano la collezione si è trasformata in un ricettario vero e proprio. Ritengo sia un libro per chiunque sia interessato ad espandere i propri orizzonti in cucina, vegano o non!

Quale ricetta, per lei, ha un valore emotivo tale da essere ricordata per sempre?

Probabilmente direi la ricetta per i rusks, l'equivalente sudafricano dei nostri cantucci. Mi riporta alla mia infanzia e alle numerose colazioni alla fattoria in Sudafrica oppure gli spuntini durante i vari safari. Appena si diffonde l'aroma in cucina parte la nostalgia. Inoltre sono buonissimi inzuppati in una tazza di tè.

Chi volesse acquistare il suo libro, come può fare? Quali sono le alternative di pagamento? Esiste solo un'edizione digitale o è disponibile anche quella cartacea?

Il libro è acquistabile tramite Payhip ed é necessario un account PayPal (facilmente creabile). Al momento è disponibile solo in versione digitale ma il mio prossimo progetto sarà riuscire a pubblicare una versione cartacea! 

Grazie ad Amy Lussiana per aver risposto alle mie domande. Sono infatti molto curioso, altrimenti non avrei fondato il blog "Cibo al microscopio". Spero quindi di aver soddisfatto anche la vostra curiosità, e di avervi segnalato un libro interessante. 

Walter Caputo

PAUSA PRANZO TRA LE NUVOLE: RIAPRE IL BISTROT DI PIANO 35 A TORINO

Torino, settembre 2020 – Pausa Pranzo tra le nuvole: a partire da lunedì 28 settembre il ristorante Piano 35, in cima al grattacielo Intesa Sanpaolo di Torino, riapre anche a mezzogiorno con la sua formula bistrot. Si tratta di 60 coperti collocati lungo il perimetro della serra bioclimatica per godersi il panorama della città, come affacciandosi da un giardino pensile a 150 metri d’altezza.

“Non vedevamo l’ora di poter riaprire anche a pranzo– spiega Marco Sacco, chef bistellato alla guida del ristorante – Il nostro obiettivo? Offrire ai torinesi un luogo dove staccarsi letteralmente da terra, anche solo per un’ora, all’insegna della bellezza e della leggerezza, a un costo accessibile”.

La formula bistrot di Piano 35 rimane inalterata: cucina aperta dalle 12.30 alle 14.30 dal lunedì al sabato con possibilità di scegliere tra cinque box (quattro salati e uno dolce) con piatti che vanno dai 6 ai 26 euro. In arrivo, sempre da lunedì 28 settembre, una novità che strizza l’occhio alla magia di una proposta gastronomica più ardita: all'offerta classica si aggiunge, infatti, il nuovo menù “Aspettando la sera”, un vero e proprio percorso a sorpresa con tre piatti selezionati dai menù serali che verranno serviti su richiesta al costo di € 50 (bevande escluse).

I tavoli sono adeguatamente distanziati tra loro per garantire la massima sicurezza, e il sistema di aerazione regolato in maniera naturale attraverso uno scambio costante con l’aria esterna.

Al ristorante si accede da un ascensore dedicato, direttamente da Corso Inghilterra n. 3 a Torino.

Per prenotazioni chiamare il numero 0114387800 o scrivere all’ indirizzo e-mail info@piano35.com.

COME APPRENDERE E MIGLIORARE LA COMUNICAZIONE ENOGASTRONOMICA

Saper scrivere di cibo è molto importante. La comunicazione enogastronomica non è solo riservata ai giornalisti, ma anche a tutti coloro che scrivono di cibo perché lo producono, lo vendono e lo esportano. 

Per i giornalisti si tratta di ottenere una specializzazione, per acquisire tutte le abilità del food writing, e diventare professionisti del settore. D'altronde, per operare sulla carta stampata, in radio o sul web occorrono strumenti differenti. A tal proposito, secondo alcuni, basterebbe la passione. No, la passione è una condizione necessaria, ma non sufficiente. Ogni lavoro, e quello del giornalista enogastronomico non fa eccezione, richiede competenze e conoscenze specifiche. E sono proprio queste ultime che consentono di ottenere un reddito dalla propria attività, mentre - spesso - la passione fine a se stessa è destinata ad affievolirsi e scomparire di fronte alle necessità di essere remunerati per il lavoro che si svolge.

Un ruolo importante nel food writing è svolto dalle tecnologie. Serve saper gestire un sito, aggiornare costantemente un blog, diffondere il proprio lavoro tramite diversi canali social, saper scattare foto degne di questo nome e girare video brevi e accattivanti.

Non dimentichiamo poi le necessarie conoscenze scientifiche di base: trasformazioni fisico-chimiche, allergie, additivi.

Soprattutto coloro che scrivono di cibo perché lo producono e lo vendono hanno bisogno di conoscenze di marketing editoriale, di igiene e sicurezza alimentare e di storia del cibo. Naturalmente, ciò non guasta nel bagaglio di un giornalista, ad esempio quando deve scrivere un pezzo su un ristorante che ha danneggiato i suoi clienti a causa della scarsa igiene. Oppure quando deve distinguere - nella narrazione commerciale di una grande azienda alimentare - ciò che è realmente storia in quanto si è verificata, ciò che è effettivamente scienza, poiché accertata, e ciò che invece è pura comunicazione commerciale, che fa leva sulle nostre "debolezze" per indurci all'acquisto. 

Esiste un corso che contiene tutto questo? Sì, si chiama "Food writing: scrittura e cucina - dal food blogging al giornalismo enogastronomico" e viene proposto dall'Accademia Telematica.

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Docente di marketing editoriale, sicurezza alimentare e storia del cibo nel corso "Food writing: scrittura e cucina" dell'Accademia Telematica.

A TORINO APERITIVO E CENA ARRIVANO A CASA TUA

"SAN SALVARIO A CASA TUA” è il progetto, che partirà a inizio aprile, per offrire esperienze enogastronomiche anche tra le mura domestiche. Alcuni locali e aziende hanno deciso di mettersi insieme, sotto il cappello dell’Associazione ViaBaretti, per affrontare uniti questo momento di emergenza e continuare a far battere uno dei cuori della vita notturna torinese in una versione “domestica”.

Affini, Bottega Baretti, Barotto, Closer e Lo Stonnato propongono infatti differenti itinerari esperienziali attraverso la consegna diretta a casa.

Si parte dall’aperitivo con due formule leggere, una con il Tagliere di Alta Montagna del Barotto, l’altra con la focaccia della Bottega Baretti entrambe accompagnate dai drink di Closer ed Affini. Per la cena sono previste due proposte: battute di carne Piemontese del Barotto e pizze della Bottega Baretti, alle quali sarà possibile affiancare la piccola selezione di drink e birre dei due cocktail bar finendo con i dolci de Lo Stonnato.

In alternativa si potrà vivere l’Experience San Salvario che unisce tutti i locali con un’esperienza completa che parte dall’aperitivo, passa per la cena e si chiude con il dessert.

Per ogni pacchetto che sarà consegnato a casa, si sosterrà l’attività di erogazione e  consegna pasti agli operatori sanitari.

Il progetto prenderà il via nei primi giorni di aprile 2020, le modalità di acquisto saranno comunicate attraverso i canali social delle aziende aderenti al progetto.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"

ALLA SCOPERTA DELLE MODIFICHE GENETICHE NEL CIBO CHE MANGIAMO

Foto di Walter Caputo

E’ ormai trascorso un decennio dal lontano 2009. Fu proprio in quell’anno che uscì la prima edizione del libro: “OGM tra leggende e realtà” (Zanichelli Editore), scritto da Dario Bressanini, chimico, ma soprattutto divulgatore scientifico sul tema cibo. Ho recensito su Gravità Zero quella prima edizione il 28 marzo 2016, ponendo l’accento sulla complessità del tema “Organismi Geneticamente Modificati”, che taglia trasversalmente molte discipline: biologia e chimica, ma anche politica ed economia. E quelle considerazioni valgono ancora oggi.

Tuttavia, come dicevo poc’anzi, è passato un decennio e il sottotitolo della seconda edizione – “Alla scoperta delle modifiche genetiche nel cibo che mangiamo” – vuol proprio sottolineare che la scienza evolve, cambia e ci porta nuovi risultati. In altre parole la scienza non è un dogma, non è sempre uguale a se stessa: questo è il motivo per cui invito chi legge questo articolo ad aggiornarsi. Altrimenti si rischia di restare ancorati alle proprie convinzioni, addirittura talvolta a coalizzarsi con quelli che la pensano nello stesso modo, e in questa maniera ad opporsi agli altri, che la pensano in modo diverso. Tutto ciò è naturalmente favorito dagli algoritmi dei social network che “ci spingono” verso coloro che sono d’accordo con noi, senza fare differenza tra chi afferma qualcosa, non importa infatti se sia laureato oppure no, se sia uno scienziato oppure no, portando infine un vincitore di un Premio Nobel al livello di una persona qualunque. Tale rilevante problema è stato posto in evidenza anche dal Presidente della Repubblica nel suo discorso di fine 2019.

In ogni caso, noi tutti mangiamo già OGM (e da molto tempo), a prescindere dalle definizioni legislative, che limitano l’obbligo dell’etichetta solo in determinati casi. Gli OGM non fanno male alla salute, anzi, spesso sono realizzati per trovare soluzioni – ad esempio – per le malattie dei vegetali o per i parassiti che li attaccano. Quindi al consumatore non resta altro che farsene una ragione, sedendosi sulla sua poltrona preferita e leggendo con calma le 284 pagine della seconda edizione. E’ un piccolo sforzo, ma è necessario per capire.

Walter Caputo
Cofondatore del blog: "Cibo al microscopio"

PIANTE IN VIAGGIO

Foto di Walter Caputo

Non voglio cominciare questo pezzo dicendovi che le piante sono fondamentali per la nostra esistenza e per il nostro percorso evolutivo, perché dovreste già saperlo. Voglio invece parlarvi di un libro da cui estrarre alcuni punti principali che vi consentiranno di capire - letteralmente - un mucchio di cose. Si tratta di "Piante in viaggio", scritto da Telmo Pievani ed Andrea Vico, illustrato da Nicolò Mingolini e pubblicato da Editoriale Scienza in una collana ad hoc in collaborazione con l'Orto botanico di Padova, che è il più antico orto universitario del mondo e - appunto - nel 2022 compirà la bellezza di 800 anni di vita. Una collana di 8 libri è uno dei modi scelti dall'Università di Padova per festeggiare il suo lunghissimo compleanno.

Innanzitutto il libro in oggetto ha un filo conduttore e una motivazione. Il filo conduttore è un mercato straordinariamente ricco di frutta e verdura, che si chiama "Mercato Grande": ciò serve a farci capire che esistono molte più specie vegetali di quelle che conosciamo e sono tutte importanti. La "motivazione" è invece rappresentata da una "cena planetaria": in buona sostanza è ciò che spinge i protagonisti del libro a fare un viaggio tra le piante... in viaggio! Cito testualmente: "Ogni famiglia cucina un piatto tipico del suo Paese di origine e i tuoi compagni lo presentano, lo raccontano prima di farlo assaggiare a tutti". Questo è molto bello, è un modo per unire le persone, infatti non c'è dubbio che il cibo sia una potente colla sociale: "Un piatto è come una persona che non conosci: a guardarlo ti sembra così strano che non lo assaggeresti mai.... ma se vai oltre le apparenze forse scopri che ti piace". 

Come detto in precedenza, ci sono alcuni punti centrali di "Piante in viaggio", che vanno evidenziati a beneficio di tutti. Si tratta di: biodiversità; selezione; evoluzione; commercio. Cominciamo con la biodiversità, citando direttamente gli autori: "La diversità riflette la ricchezza genetica di una specie, che è un'assicurazione sul futuro, perché se arriva un parassita e colpisce una certa varietà, un'altra varietà saprà invece resistere". Peraltro, l'Italia è un paese straordinariamente ricco di biodiversità, grazie ai molti climi diversi delle sue zone e grazie alla posizione centrale sul Mediterraneo (tutto il commercio transitava per il Mediterraneo). Naturalmente, in merito alla biodiversità, occorre trovare un punto di equilibrio - che rappresenta necessariamente un compromesso - fra l'estremo della globalizzazione spinta e quello dell'orto di sussistenza per ciascun individuo. Non è possibile che ciascuno abbia un orto proprio, lo coltivi e ne raccolga i frutti, ma non è neanche pensabile che ci si debba nutrire esclusivamente di cibo lontanissimo dalla zona di residenza, acquistato solo in un ipermercato.

Non meno importante è la selezione. L'uomo - da sempre - ha selezionato le piante che riteneva migliori, si è impegnato a coltivare nel suo Paese piante che provenivano dai più remoti angoli della Terra e ha sempre cercato - dove necessario - di eliminare le sostanze tossiche dalle piante per mangiarle. Se oggi lo fa con un maggior livello tecnologico rispetto al passato, non dovremmo quindi stupirci, né aggregarci a gruppi di persone che ritengono "contro natura" l'opera dell'uomo sulle piante.

A tal proposito, passiamo all'altro punto centrale del libro: l'evoluzione. Gli autori ci spiegano - ad esempio - come e perché siamo diventati agricoltori: il cambiamento del clima, infatti, non ci ha consentito di continuare a fare i cacciatori - raccoglitori ed oggi stiamo pagando il prezzo di un nuovo cambiamento climatico, in attesa di avere il coraggio di cambiare ed adattarci all'ambiente. In particolare, considerando esseri umani e piante, bisognerebbe parlare di coevoluzione, infatti - come scrivono gli autori - "noi abbiamo trasformato le piante e le piante hanno trasformato noi". Dovrebbe esser chiaro a questo punto, che l'evoluzione delle piante ha portato con sé anche l'evoluzione del nostro cervello e del nostro intestino, insieme con la cottura dei cibi, di conseguenza non ha alcun senso seguire crudisti o paleodietologi ("indietro non si torna!" scrivono a tal proposito gli autori). Inoltre, studiare la storia del cibo serve proprio per capire come siamo arrivati ad oggi: in buona sostanza tutto ciò che noi definiamo "tradizionale" non lo è, in quanto è giunto da un altrove, soprattutto tramite il commercio. Di conseguenza possiamo tranquillamente affermare che non c'è nulla di tradizionale da proteggere contro qualche minaccia esterna. Noi abbiamo un mix e ce l'abbiamo perché il mix ha vinto la corsa evolutiva. 

Aggiungiamo una cosa sul commercio. I commercianti, giunti in Italia dai loro Paesi di origine, portano da noi la loro frutta e verdura per cercare - nonostante tutto - di sentirsi a casa.  E sono loro che, in realtà, compongono la parte più interessante del Mercato Grande. E quindi anche questo è un elemento importante di un libro denso, ma equilibrato nei contenuti, dialogico nella struttura e storico nell'approccio. Non manca niente, c'è infatti anche la pizza (in cui qui potete approfondire gli aspetti storici e scientifici) e il caffè, la merce più importante al mondo dopo il petrolio. 

A questo punto, dopo avervi dato una buona idea per farvi un regalo di Natale (e, perché no, ad utilizzare il libro a scuola o in biblioteca con l'annesso laboratorio, magari per sviluppare le competenze trasversali), mi dirigo verso una delle mie scaffalature e riprendo "Spore" di Maria Lodovica Gullino, il cui sottotitolo: "Tulipani con la febbre, caffè arrugginito, mele marce, arance tristi, basilico impazzito. Malattie delle piante che hanno cambiato il mondo e la mia vita" vi fa capire che è proprio la prossima lettura da affrontare. 

Walter Caputo
Co-fondatore di Cibo al microscopio

LA FISICA IN CUCINA

Foto di Walter Caputo

Nella vita quotidiana di ciascuno di noi la Fisica serve ad un sacco di cose. Serve a fare meno fatica (ad esempio sfruttando le leve), ci consente di scegliere gli strumenti giusti per lavorare (anche in cucina), ci è indispensabile per fare calcoli veloci e pratici, precisi solo quanto ci occorre: come diceva Enrico Fermi "non fare mai nulla con precisione maggiore dello stretto necessario" (1).

"La scienza e la cucina vivono di curiosità, di esperimenti, di scoperte, di ricerca. Ogni scienziato cerca di arricchire il patrimonio della conoscenza con fatti ed idee nuove. Analogamente, anche il cuoco più legato alla tradizione sperimenta spesso piccole modifiche a tradizionali procedure, provando nuovi attrezzi in cucina e persino inventando nuove ricette. E' quindi possibile utilizzare un approccio scientifico anche in cucina, seguendo le indicazioni del metodo scientifico, per esempio realizzando una ricetta" scrivono Ugo Amaldi e Maria Bonzagni nel libro: "La Fisica in cucina", pubblicato da Zanichelli. E le loro parole costituiscono la miglior sintesi per descrivere l'indubbia utilità di un manuale di Fisica che - in un certo senso - abbia origine in cucina.

Infatti la cucina, di per sé, è già un laboratorio scientifico attrezzato: ci sono gli strumenti di misura (bilance, termometri da forno, da carne, ad infrarossi); gli attrezzi di lavoro (forbici, pinze per il ghiaccio, schiacciapatate, tagliauovo, sac a poche, pentole a pressione e chi più ne ha, più ne metta); le misure da rilevare e i calcoli da effettuare (ad esempio saper aumentare o ridurre proporzionalmente le dosi di una ricetta a seconda delle necessità).

Oggi la fisica in cucina, per qualunque operatore professionale (innanzitutto i ristoratori), ma anche per chi semplicemente cucina a casa per la propria famiglia, è indispensabile: si otterranno sicuramente migliori risultati con un minor sforzo. Ma – dal libro citato – si evince un altro aspetto, che va oltre l’utilità pratica: apprendere le basi della Fisica nel modo più semplice e più familiare possibile; con ciò intendo dire che per studiare le leve (ad esempio) è più facile pensare a forbici, schiacciapatate, spaccanoci e simili perché li possediamo e li usiamo. Stesso discorso vale per l’elettricità: possiamo pensare non solo agli strumenti elettrici in cucina, ma anche alla normalissima pellicola per alimenti, che si “attacca” proprio perché è elettricamente carica.

Consideriamo ora la matematica che serve per la Fisica: devo ammettere che gli autori hanno fatto un lavoro notevole per non dare nulla per scontato, al fine di consentire a tutti di imparare il minimo indispensabile. In particolare, tutti i calcoli, i grafici, le formule sono ben spiegati e – soprattutto queste ultime – sempre ben agganciate al contesto della cucina in cui si opera e a colori ben utilizzati ed immagini che colpiscono per la loro immediatezza.

Insomma, non credo che abbiate mai studiato Fisica su un manuale del genere. E’ quindi ora di cominciare, perché tutti i vostri pregiudizi sulla materia cadranno, uno dopo l’altro.

La Fisica in cucina
Ugo Amaldi, Maria Bonzagni
Zanichelli Editore, 2014

Walter Caputo

(1) David N. Schwartz - “Enrico Fermi – L’ultimo uomo che sapeva tutto” - Solferino libri Editore

LIBRI IN PIAZZA A CIRIE' IL 13 APRILE: CI SARA' ANCHE "LA PIZZA AL MICROSCOPIO"

Sabato 13 aprile 2019 - dalle 10 alle 18 - a Cirié ci sarà "Libri in Piazza" (Piazza San Giovanni e cortile parrocchiale), un'importante manifestazione il cui scopo è raccogliere fondi per le associazioni senza scopo di lucro, tramite la vendita di libri usati per tutti i gusti (saggistica, romanzi, poesie, letteratura per bambini e per ragazzi, divulgazione scientifica, gialli, noir, thriller...).

I fondi raccolti il 13 aprile verranno devoluti all'Associazione E.C.O., che - in questo modo - potrà continuare a tenere basse le tariffe degli psicoterapeuti, offrendo numerosi servizi low-cost a tutti gli associati.

E' questo il motivo per cui siete tutti invitati a Cirié , per trascorrere una bella giornata tra libri e intrattenimenti vari. A tal proposito, il 13 aprile alle 11:00 circa ci saranno anche gli autori del libro: "La pizza al microscopio". Non si tratta solo di una presentazione, in quanto Walter Caputo e Luigina Pugno eseguiranno esperimenti scientifici in diretta, per la gioia dei piccoli e dei grandi. Il titolo è: "Senza lievito non si gonfia". Dalle 15 alle 17 ci sarà il laboratorio di giocoleria a cura di Atlas Circus. E alle 17 si terrà la premiazione del concorso letterario: "Non c'era una volta". In  caso di maltempo l'evento di svolgerà sotto i portici di Palazzo D'Oria.

Walter Caputo
Food Science Writer

INNOVAZIONE TECNOLOGICA E BUONA CUCINA DENTRO UN SUPERMERCATO

Secondo voi quanta innovazione si può introdurre in un supermercato? Se pensiamo ad un supermercato ci viene in mente un luogo in cui si va a fare la spesa e stop, ovvero un settore in cui non c'è più nulla da inventare. Nulla di più sbagliato: andate al Superstore Coop in Via Botticelli 85 a Torino e ne vedrete delle belle.

Prendiamo in considerazione il bar all’interno del supermercato. Potete ordinare e pagare in modo elettronico tramite uno schermo touch. Si chiama “Zero Attesa” e potete usare lo stesso sistema in un totem dedicato a gastronomia, salumi e formaggi. Basta indicare prodotto, qualità e quantità e in pochi click l'ordine è fatto. Tramite il dispositivo “Salva Tempo” saprete quando recarvi al reparto per ritirare la vostra ordinazione . Con lo stesso dispositivo - riservato ai tesserati Coop - potete anche scansionare i vostri prodotti e pagare in cassa automatica.

Ricciola

Ma non è finita qui. Tutte le etichette con i prezzi sono elettroniche, salvo quelli che si trovano nel reparto pescheria, dove però la tecnologia agisce di notte, facendo cadere dall'alto il ghiaccio: così risulta semplificato il lavoro mattutino degli addetti. Se non trovate un prodotto, non c'è problema: degli appositi totem vi forniranno la localizzazione esatta di ciò che cercate all'interno del supermercato. Infatti le etichette elettroniche hanno pure il geolocalizzatore.

Un'altra cosa che mi ha colpito e a cui non aveva ancora pensato nessuno è il servizio “Info Food”. Alla Coop trovate delle dietiste con laurea triennale che potranno supportarvi nelle scelte alimentari. A partire dalla spesa vi impediranno di mettere nel carrello prodotti che non sono coerenti con un'alimentazione corretta. Non vi forniranno la dieta classica con quantità di proteine zuccheri e via dicendo, ma vi daranno indicazioni su come migliorare la vostra alimentazione e di conseguenza anche la vostra salute, ed è tutto gratis. Voglio rimarcare a tal proposito un aspetto molto importante: non stiamo parlando di biologi o di nutrizionisti, ma di dietisti specializzati che vi forniranno indicazioni basate su fonti scientifiche, al fine di ridurre la tendenza delle persone a ricorrere alle cure fai da te o a quelle sentite dal cugino. 

Vorrei concludere questo articolo con un aspetto che potrebbe sembrare meno innovativo di quanto si possa pensare. Si tratta della buona cucina, di quella di qualità che tutti cercano nei ristoranti. Ecco, la trovate al Fiorfood della Coop. Grazie al press-tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto constatare di persona la qualità delle preparazioni alimentari. In ciascuna area un responsabile ci ha spiegato ciò che aveva realizzato. Alcuni piatti hanno decisamente eccitato il mio palato: la ricciola del nostro Mar Mediterraneo, il vitello tonnato assolutamente delizioso, il prosciutto cotto Fiorfiore leggerissimo e tutti i formaggi (tome, pecorini e provole).

La menzione speciale però la dedico al reparto panetteria e pasticceria. Mi sono piaciuti moltissimo i trucioli livornesi fatti di pasta di pane con olio e sale, per il loro inedito equilibrio fra croccantezza e morbidezza. Il pane integrale, con quella punta di acidità dovuta al lievito madre, non era da meno. E poi c’era la pizza: alta come quella della panetteria, ma con un gusto e una morbidezza che si distingue nettamente dalla media di ciò che si trova sul mercato. Infine, i pasticcini alla frutta: una degna conclusione. La qualità che ho riscontrato deriva anche dal controllo: tutte le preparazioni, salvo cose molto specifiche (ad es. cibo per celiaci) sono fatte nella Coop e non acquistate dall'esterno.

Walter Caputo & Luigina Pugno
Food Science Writers

VISITA ALL'IMPIANTO STORICO SMAT DI ACQUA SORGIVA DI SANGANO

Innanzitutto impostate bene il vostro navigatore: regione Moresco 3, Villarbasse. Solo così potrete giungere senza indugi all'impianto storico di acqua sorgiva di Sangano. Si tratta infatti di una forma di turismo, che la Smat sta portando avanti da un po' di tempo. D'altronde la gente si chiede: ma da dove viene l'acqua che bevo? In che modo viene controllata e sanificata? Come e perché storicamente sono nati gli impianti di gestione dell'acqua?

Grazie al press tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto usufruire delle spiegazioni dell'ing. Alessandro Rupini, che ha condotto il nostro gruppo attraverso le "vie dell'acqua", a 11 metri di profondità sotto il piano stradale.

 È stato innanzitutto un viaggio storico, perché l'idea dell'infrastruttura che abbiamo visitato è nata agli inizi del 1800, quando Torino contava circa 150000 abitanti. Le condizioni delle falde acquifere stavano peggiorando e l'acqua veniva attinta tramite pozzi che si trovavano nei cortili delle case del centro. Non si utilizzavano trattamenti sanitari, così le acque insalubri diventavano veicolo di malattie. Nel 1832 uno dei sei progetti presentati dall'ing. Ignazio Michela venne scelto per la realizzazione dell'opera che si sarebbe estesa su 101 ettari sul territorio di tre Comuni: Trana,  Villarbasse e Sangano.

Nel 1847 venne costituita la società anonima per la condotta delle acque potabili: uno dei soci fondatori fu Camillo Benso Conte di Cavour. Nel 1859 venne inaugurata l'infrastruttura, ma il conte non c'era, aveva questioni belliche prioritarie a cui badare.

Scendiamo sotto e subito veniamo colpiti dalle strade tortuose attraverso cui viene fatta passare l'acqua. Perché le condotte non sono dritte ? Ci viene detto che il labirinto serve per migliorare la qualità dell'acqua, che in questo modo viene rallentata e i sedimenti vengono distribuiti uniformemente sul fondo. Peraltro non si sente nemmeno l'odore dell'ipoclorito: ciò indica una miscelazione ottimale. Un altro aspetto sorprendente è la perfetta intonacatura delle pareti delle gallerie: ciò che è davvero notevole è che si tratta di intonaco originale del 1853-59, fatto con cemento Portland, assolutamente resistente all'acqua ed incredibilmente liscio.

Terminata la visita risaliamo in superficie e facciamo un bel brindisi salutistico: acqua dal touret buona e fresca in bicchiere Smat biodegradabile.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Divulgatori scientifici

N.B.: Le foto sono state scattate da Luigina Pugno

FESTIVAL DEL GIORNALISMO ALIMENTARE: 4° EDIZIONE A TORINO 21-23 FEBBRAIO 2019

Contribuire a migliorare la qualità dell’informazione che ruota attorno al cibo, per rispondere ad un preciso diritto dei cittadini: essere davvero liberi di scegliere cosa mangiare e come mangiare. Questo è l’obiettivo del Festival del Giornalismo Alimentare, che giunge quest’anno alla sua 4° edizione.

Il Festival, in programma a Torino il 21, 22 e 23 febbraio presso “Torino Incontra”, Centro Congressi della Camera di commercio di Torino (Via Nino Costa 8), conferma il capoluogo piemontese come capitale italiana del dibattito culturale sul cibo.

Nei tre giorni di evento si alterneranno seminari, tavole rotonde, laboratori pratici, incontri b2b, educational ed eventi off. Saranno chiamati a dare il proprio contributo esperti provenienti dal mondo del giornalismo, rappresentanti delle pubbliche amministrazioni, aziende, foodblogger, influencer, professionisti della sicurezza alimentare, chef, rappresentanti di associazioni e uffici stampa. Filo conduttore dei dibattiti sarà stimolare il confronto e la riflessione tra i vari protagonisti della comunicazione alimentare a fronte anche di un pubblico di consumatori sempre più attento, partecipe e preparato.

E' difficile riassumere la ricchezza degli argomenti e temi che verranno trattati. Ecco alcune parole chiave: microplastiche, fake news, reati alimentari, corretta alimentazione, digital food e deontologia del giornalista. Si tratta di questioni molto importanti, che determinano le scelte di consumo in misura maggiore di quanto si possa pensare. Inoltre, se state pensando che sono solo conferenze, dovete ricredervi, perché ci sono anche i laboratori pratici. Potrete apprendere l'analisi sensoriale del latte, la ricerca di parassiti nei pesci, la lavorazione del burro e molto altro.

Completano il Festival gli eventi off, i press tour e le occasioni B2B, in cui i professionisti della comunicazione incontrano le aziende.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

BRESSANINI E MAUTINO: IL BUON SENSO NELLA DIVULGAZIONE SCIENTIFICA

In questi mesi si parla molto di divulgazione scientifica: serve? se sì, come va fatta? Il dibattito, come succede spesso su temi importanti nell'epoca dei social, si è polarizzato: sembra si possa essere solo più contro una certa tesi oppure a favore. Pare si sia perso il buon senso.

Colgo quindi l'occasione - avendo recentemente letto "Contro Natura" di Dario Bressanini e Beatrice Mautino per estrarre dal loro testo alcune indicazioni - di buon senso - sulla divulgazione scientifica. L'argomento è il cibo, ma i suggerimenti seguenti - secondo me - valgono per qualunque divulgatore.

1) Completezza delle informazioni

Gli autori citati puntano a trattare un certo tema senza trascurare alcun aspetto. Non considerano solo la scienza del cibo, ma anche il comportamento dei consumatori, delle aziende, del legislatore. Analizzano anche questioni economiche, di marketing e di percezione dei rischi.

2) Nessuno è infallibile, nemmeno la scienza

Non è corretto dividere il mondo in due schieramenti: da una parte gli scienziati infallibili e dall'altra la massa ignorante. Innanzitutto anche gli scienziati sbagliano, ad esempio - come riportano gli autori - i ricercatori non possono considerare conclusivo un esperimento fatto su un campione di soli 34 soggetti. Tra gli scienziati e i cittadini ci sono i media, e anche loro sbagliano - ma sbagliano più facilmente se la fonte (la ricerca scientifica in questione) è già di per sé discutibile. Quando si tratta di temi scientifici inerenti il cibo, la gran parte dei consumatori si trova spesso spiazzata: c'è la pubblicità (facile da capire), ci sono le fake news (facili da diffondere), ci sono gli aspetti scientifici (spesso complessi), c'è la fiducia talvolta tradita (ad esempio il caso di Seveso per la chimica) e poi non c'è il tempo per approfondire, studiare e capire.

3) Attenzione alla comunicazione e al modo in cui le persone si fanno un'opinione su un certo argomento

Sembra logico pensare che le persone  si facciano un'opinione a partire dai fatti. E molti non si stancano di ribadire che solo i fatti contano. In realtà non è proprio così. Bressanini e Mautino sono andati a spulciare alcuni risultati che consentono di affermare che altri fattori pesano più dei fatti. Si tratta delle esperienze vissute, dei valori e della cornice nella quale una nuova biotecnologia viene presentata.

4) Distinguere la propria opinione da tutto il resto

Nel libro "Contro Natura" gli autori dicono anche la loro, a prescindere da tutto il resto, ma fanno bene attenzione a distinguere ciò che loro pensano rispetto ai contributi ottenuti da varie altre fonti. Così riescono a soddisfare il lettore che talvolta - giustamente - soprattutto su temi controversi vuol sapere cosa ne pensa - in parole povere - l'autore. Ma riescono anche a non confondere il lettore, lasciando che si concentri sul filo conduttore dell'argomento.

5) Per raggiungere effettivamente qualunque lettore occorre raccontare senza formule

Intendo dire: né formule matematiche, né chimiche né di altro tipo. Il mondo oggi è estremamente complesso: ciascuno fa un lavoro e cerca di star dietro alle innovazioni, agli aggiornamenti e alle novità che riguardano il proprio mestiere. Se non se ne occupa, se l'ultima volta che ha visto una formula è alle scuole superiori, come può capire un testo più o meno complesso? E - soprattutto - perché mai dovrebbe farlo? In "Contro Natura" ci sono molte storie, ben raccontate, e chiunque può leggerle, seguirle ed arrivare effettivamente a leggere tutto il libro, magari pure in breve tempo. Questo è il primo livello della divulgazione, quello che serve per dare un'idea di un certo fenomeno. Poi, se il lettore è interessato, potrà proseguire con un testo divulgativo di secondo livello, in cui è già presente una certa dose di complessità della materia. Se la motivazione è molto forte, il lettore passerà ad un manuale universitario. Ma dobbiamo tornare con i piedi per terra: la divulgazione è soltanto un ponte che serve per raggiungere una conoscenza più specialistica e approfondita. Senza ponte, molti non riuscirebbero a raggiungere la riva delle scienze "dure" (in tutti i sensi).

6) Meglio un reportage che un "saggio scritto in poltrona"

Andare a vedere con i propri occhi, andare a parlare con le persone che conoscono l'argomento consente di capire meglio il tema di cui si vuole trattare. Bressanini e Mautino riconoscono che questa modalità ha dato al loro libro un buon valore aggiunto. E dicono anche che alcune cose le hanno comprese in maniera più approfondita perché hanno intrapreso un "viaggio", sia di nome che di fatto.

7) Non trascurare gli aspetti storici nella divulgazione della scienza

E' noto che studiare il passato serve per comprendere il presente, a maggior ragione quando si tratta di cibo. Con una certa frequenza riteniamo che un certo cibo sia nostro, della nostra tradizione e del nostro territorio. Se diamo un'occhiata al passato scopriamo invece che spesso non è così, che quell'alimento proviene da molto lontano e - soprattutto - è cambiato molto nel tempo. In questo modo i nostri orizzonti di lettori si ampliano, sia nello spazio che nel tempo. E poi, non dimentichiamocelo, una storia che comincia con: "C'era una volta..." è spesso una bella storia.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

GLI ZUCCHERI SPOGLIATI DI MITI, LEGGENDE E FAKE NEWS

Quante persone entrano in un bar e scelgono di bere un caffè con zucchero di canna? Credo che siano molte, ma credo anche che non sappiano perché evitano lo zucchero bianco, ovvero il comune saccarosio. Probabilmente alcuni rifiutano lo zucchero bianco perché è raffinato e sono convinti che faccia male. Sicuramente tali persone non hanno conoscenze chimiche adeguate e hanno deciso di informarsi sullo zucchero da chi non è chimico o da chi ha interesse a vendere determinati prodotti o da chi mette in circolazione fake news su una certa categoria di prodotti, per avvantaggiare i prodotti "concorrenti" o alternativi. C'è poi anche chi si perde in mille commenti e sottocommenti di facebook, scritti da soggetti che non hanno alcun titolo inerente la materia e anche da qualcuno che il titolo ce l'ha, e magari anche le competenze e l'esperienza, ma viene attaccato ai polpacci da tutti gli altri, che sono tanti, agguerriti e spesso maleducati.

Quelli sopra elencati sono i motivi per i quali il Prof. Pellegrino Conte, Ordinario di Chimica Agraria presso l'Università degli Studi di Palermo, ha scritto: "Frammenti di Chimica - Come smascherare falsi miti e leggende". Il libro in questione è stato pubblicato da C1V Edizioni, nella collana "Scientia et Causa" a cura di Armando De Vincentiis. E non tratta solo di zuccheri, ma anche di acqua, omeopatia e matite copiative nei seggi elettorali.

Torniamo quindi allo zucchero, anzi no, agli zuccheri, perché ce ne sono un sacco. Dobbiamo poi fare attenzione al linguaggio che usiamo, in quanto va sempre contestualizzato: i chimici fra di loro si intendono, mentre gli altri usano i termini chimici in maniera approssimativa, se non del tutto errata. Prendiamo ad esempio il termine "raffinazione": significa purificazione, procedura necessaria affinché il saccarosio estratto dalle barbabietole da zucchero possa essere ingerito. L'obiettivo della raffinazione è il miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. "Gli unici composti chimici che vengono usati durante le fasi di estrazione/purificazione sono acqua calda, idrossido di calcio e anidride carbonica. Nessuno di questi composti è tossico" scrive il Prof. Pellegrino Conte. Di conseguenza la raffinazione non rappresenta un pericolo per la salute.

D'altro canto la presunta salubrità dello zucchero di canna è legata ai nutrienti contenuti nella melassa. Tuttavia tali nutrienti sono presenti in quantità minime, di conseguenza se volessimo raggiungere le dosi giornaliere medie dovremmo assumere circa 20 bustine di zucchero di canna al giorno. "Quanti di noi prendono venti caffè al giorno dolcificato con zucchero di canna? Nessuno, a meno che non vogliamo, scientemente, avere problemi cardiaci" scrive a tal proposito Pellegrino Conte. E per ottenere questi risultati, basta un po' di matematica elementare, ma - si sa - talvolta basta nominare la matematica per farsi il vuoto intorno.

Naturalmente nel libro in oggetto troverete tante altre informazioni e spiegazioni sugli zuccheri, tutte adeguatamente documentate da fonti scientifiche attendibili. L'analisi dell'autore è talmente precisa che arriva anche ad evidenziare le cautele da adottare nei confronti di fonti scientifiche che presentano limiti metodologici o che trattano di scoperte che ancora non sono state verificate da altri scienziati. Quindi, nella lettura, vi viene chiesta anche un po' di pazienza e un po' di fatica, che sono normali richieste quando si vuole apprendere. In alternativa c'è sempre l'università di Google o quella di Facebook, che però non vi portano da nessuna parte.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico:
- dal 2008 per Gravità Zero
- dal 2016 per Cibo al microscopio

RAP CON LA PIZZA AL MICROSCOPIO

Alp King (a destra) con Giulio Prosperi

Ve lo dico francamente: né io, né Luigina Pugno avevamo mai presentato il libro "La pizza al microscopio" (Gribaudo editore) in uno Street Food - Beer - Pizza Festival. Certo, abbiamo tenuto conferenze al Festival della Scienza di Genova, al Festival della divulgazione di Potenza, in libreria e comunque in ambiti molto lontani da un luogo all'aperto, dove trovi circa 70 stand di street food, birra e pizza. Insomma, si tratta di un posto in cui la gente va per mangiare, camminare, chiaccherare e divertirsi. Mica per ascoltare due tizi su un palco sulle origini della pizza, sulle ultime notizie e sulle tendenze della pizza, nonché sugli aspetti salutistici (e meno salutistici) di uno dei piatti più amati al mondo...

Sabato 6 ottobre a Milano è venuta giù la pioggia per quasi tutta la giornata e faceva piuttosto freschino... Eppure, grazie agli organizzatori di Level Up Events, all'attore Giulio Prosperi, ai tecnici del suono e delle luci, io e Luigina Pugno abbiamo risposto alle domande del conduttore Giulio, naturalmente senza più seguire lo schema che avevamo preparato. E' proprio questo il bello  della divulgazione scientifica in strada: niente slide, niente proiettore, niente computer, solo un foglio di carta in mano che - a fine intervento - si è solo stropicciato senza essere stato letto. 

Ma la parte davvero sorprendente è stata quella che ha preceduto la "conferenza" e che ha attirato un bel po' di persone a sedersi su panche di legno e ad ascoltarci. Io e Luigina Pugno non ne sapevamo nulla e - immagino - neanche gli spettatori, ed eravamo lì ad aspettare di salire sul palco... quando un tizio sale sul palco e non si capisce perché sia lì. Comincia a produrre suoni con la bocca e poi inizia a cantare improvvisando. Dopo un po', a corto di parole o di ispirazione comincia a dare un'occhiata al libro "La pizza al microscopio" che gentilmente Giulio Prosperi sfoglia per lui. Ed ecco che saltano fuori rime sul glutine, su Napoli e persino sull'HACCP. E gli spettatori arrivano, si siedono e battono le mani. Sono tutti sorpresi e divertiti mentre ascoltano il rapper Alp King. Quello che potete vedere in questo articolo è un breve video che ho fatto io, per conservare memoria di un momento unico. Buona visione e buon divertimento!

Walter Caputo

Food Science Writer

STREET FOOD, PIZZA E BIRRA A MILANO DAL 5 AL 7 OTTOBRE CON "LA PIZZA AL MICROSCOPIO"

Street food, pizza e birra, cosa si può desiderare di più? A Milano, in Via Valtellina 5, potrete soddisfare tutti gli appetiti del vostro palato: non a caso l'evento si chiama: "Food! Tutto ciò che vuoi mangiare". Quando? E' presto detto: 5 - 6 -7 ottobre 2018. Ce ne sarà veramente per tutti i gusti, in quanto si tratta di tre manifestazioni collegate fra loro: International Street Food Parade, Pizza Festival e
World Beer Festival.

Venerdì 5 ottobre l'orario previsto è dalle 17:00 fino a mezzanotte, mentre sabato 6 e domenica 7 siete attesi dalle 12:00 a mezzanotte. Ma, come si usa dire, non si vive di solo pane, quindi troverete anche musica, laboratori, aree tematiche e giochi per bambini.

Tra le conferenze previste, ci sarà anche un intervento degli autori de "La pizza al microscopio". Infatti Level Up Srl, la società che ha organizzato l'evento ha voluto portare anche un po' di storia e scienza della pizza al Pizza Festival. E così, sabato 6 ottobre alle 19:30, dovrete necessariamente fare una breve pausa dal vostro giro di degustazioni, se volete ascoltare il sottoscritto e Luigina Pugno su alcuni aspetti particolarmente interessanti e divertenti di storia e scienza della pizza.

Ah, dimenticavo una cosa piuttosto importante: l'ingresso è gratuito!!!

Organizzazione, gestione e management: Level Up Srl

Walter Caputo
Food Science Writer

COME FARE TOMINI FRESCHI CON LATTE, CAGLIO E SALE

Ripescaggio del latte addensato

Ci sono sempre piaciuti gli esperimenti scientifici in diretta, soprattutto quelli sul cibo. E’ per questo motivo che, mentre giravamo ad Usseglio tra gli stand della 22° Mostra regionale della Toma di Lanzo, ci siamo fermati ad ascoltare Loic Allaire (con due puntini sopra la “i” di Loic). Faceva vedere ai bambini come fare tomini freschi.

In un grosso paiolo c’era del latte crudo, che era stato riscaldato a 38°C. All’interno Loic ha messo poco caglio in polvere per far sì che il latte si addensasse. Questa è la procedura della  “cagliata presamica” ed occorre aspettare circa 20 minuti, affinché il latte assuma la consistenza di un budino. Poi si procede con la rottura della cagliata, ma si deve far piano usando uno strumento simile ad un lungo coltello: prima si fa una sorte di croce e poi si procede nel taglio. Per romperla ulteriormente si utilizza una frusta con movimenti dal basso verso l’alto.

A questo punto si prende una fascella, cioè un bicchiere di plastica con molti fori e la si immerge nel latte addensato per ripescarla piena fino all’orlo. La si appoggia su un piano di legno per far colare un po’ di siero (che uscirà dai buchi della fascella). Poi si mette un po’ di sale grosso sopra e qui ci vuole esperienza: poco sale renderà il tomino insipido, troppo lo  renderà immangiabile. Dopo aver atteso una decina di minuti – durante i quali altro siero sarà fuoriuscito e il sale si sarà sciolto – si può girare il tomino per salarlo dall’altra parte. Dopo un’altra decina di minuti lo si può ulteriormente girare solo per farlo asciugare. Non c’è bisogno di pressare il tomino, anzi è meglio non farlo, altrimenti poi vi sembrerà di masticare una gomma.
Lasciare solidificare in frigo e mangiare entro 2 o 3 giorni.

Tomino in preparazione a riposo

Esistono altri metodi per fare tomini, fra i quali la cagliata lattica. In questo caso bastano 18-25°C, una quantità di caglio 10 volte inferiore, però occorre attendere 24 ore. Il risultato sarà più acido, ma la qualità del tomino sarà superiore, ci dice Loic, che si definisce “un apprendista allevatore alternativo”. Ma il suo apprendistato, in un certo senso, non finirà mai, perché è in una fase di formazione continua. Tuttavia Loic ha già raggiunto molti risultati: è – ad esempio – orgoglioso (giustamente) di aver realizzato da solo la cagliata lattica.

Lui è francese e ci ha detto di aver notato, soprattutto in Francia, che alcune aziende produttrici di formaggi hanno un bel logo con capretta e montagna; poi, se si va a vedere il luogo di produzione si scopre che si trova nella zona industriale a livello del mare……
Gli abbiamo detto che anche in Italia ci sono parecchi esempi del genere ed abbiamo concluso che i consumatori ignorano un po’ di cose fondamentali, ad esempio cosa significhi portare per 7 anni (in estate) 100 capre a 1500 metri di quota, lasciarle libere di pascolare e mangiare e poi doverle recuperare tutte ogni sera, ovunque siano andate a finire.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Food Science Writer

UNTI E BISUNTI: STREET FOOD D'AUTORE

Gli chef sanno scrivere? E' importante che sappiano cucinare e dirigere, direte voi. Ed io sono d'accordo. Tuttavia molti chef scrivono libri e quindi dovrebbero saper scrivere. Spesso i loro libri non sono altro che ricettari e non hanno quindi alcun valore letterario. Ma esistono anche delle eccezioni.

Il libro: "Unti e bisunti - viaggio nell'Italia dello street food", scritto da Chef Rubio e pubblicato da Sperling & Kupfer  è proprio una piacevole sorpresa nel panorama di settore. Innanzitutto si legge molto velocemente: una volta iniziato è difficile smettere. Tutt'al più ci metterete due o tre giorni. Poi è molto divertente ed anche piuttosto "grezzo": per queste caratteristiche assomiglia ai romanzi di Charles Bukowski (e persino alle sue poesie). A tal proposito, la scrittura è costituita da brevi periodi; insomma l'autore va a capo molto spesso, cosicché è a tratti poetica e comunque sempre sintetica. E' difficile raccontare con meno parole rispetto a quelle usate da Chef Rubio. Ed è proprio questo tipo di scrittura che fa sì che il testo sia particolare e letterariamente convincente.

Passiamo ora dalla forma alla sostanza: in cosa consiste il contenuto del libro? Quali obiettivi si propone l'autore? Innanzitutto il libro è un viaggio per l'Italia alla scoperta dello street food. Contiene quindi indicazioni geografiche, sapori, emozioni ad anche ricette. E' una sorta di diario ben scritto, ovvero scritto per gli altri e non per se stessi. Anche sulla base di immagini (a colori e in bianco e nero) l'autore fa un viaggio nelle tradizioni del cibo di strada a basso costo. Ed ecco apparire quindi l'obiettivo del libro: ci siamo stufati degli chef (più o meno stellati) che fanno piatti sofisticatissimi, piccolissimi e costosissimi. Vogliamo tornare ad assaporare i fritti (ma ben fatti), i sapori forti e i gusti della tradizione. E allora via con il panino con il lampredotto, il fritto di paranza, la frittata di pasta, la cicerchiata, la coratella in agrodolce...

Voglio concludere con un aneddoto personale. Sono da poco tornato dal Canada e l'ultimo giorno non volevo entrare in un ristorante giapponese del tipo "all you can eat". Mia moglie mi ha persuaso, ed invece di mangiare sushi ho preferito ali di pollo fritte con il miele. Non le avevo mai mangiate cucinate in quel modo; ho cominciato con quattro e poi ne ho prese altre quattro.... Mi sono imposto di smettere, altrimenti avrei continuato con la tabellina del quattro... però sono passato alla tabellina del due... con le banane fritte!!!

Walter Caputo
Food science writer

CROCIATE ALIMENTARI SCIENTIFICAMENTE INSOSTENIBILI

Negli ultimi tempi abbiamo assistito a molte "crociate alimentari": in buona sostanza, in seguito alla diffusione di informazioni scientificamente inattendibili, le persone polarizzano le loro opinioni, risultando alla fine pro-crociata o anti-crociata. Le cause sono molte, ma tra le più importanti troviamo la possibilità di pubblicare informazioni senza alcun controllo e i social network, che funzionano come amplificatori in grado di manipolare e polarizzare le opinioni su un determinato alimento.

Per tornare a capire, ragionare e valutare gli alimenti in modo più equilibrato - perché non esiste  solo il buono o il cattivo, il bianco o il nero, ciò che fa bene e ciò che fa male - dobbiamo consultare fonti attendibili, scientificamente validate e scritte da esperti che hanno i titoli specifici e l'esperienza necessaria per farlo. Un esempio è "Saper scegliere gli alimenti - Leggere le etichette per fare la spesa ed andare a cena fuori con qualche certezza in più", scritto dalla Dott.ssa Serena Pironi (Tecnologo Alimentare) e pubblicato dalla EPC. E, vi garantisco, che informarsi in maniera corretta non richiede necessariamente le lettura di tomi ponderosi e costosi, tempi lunghi o una formazione adeguata. La dimostrazione è proprio il libro in questione: costa solo 10 euro, è composto da poco più di 100 pagine, è chiaro, si legge velocemente ed è adatto a tutti.

Facciamo quindi qualche esempio. Molti considerano i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica) più  buoni degli altri e quindi più costosi. Non è così: non sono più buoni dal punto di vista sensoriale, sono soltanto fatti secondo un certo disciplinare, in una certa zona o - nel caso degli IGP - solo una fase viene realizzata in una certa zona. Il costo è collegato soprattutto alla certificazione: ci sono i consorzi, ci sono enti che verificano il rispetto del disciplinare, esiste una sorta di "brevetto" (per cui i nomi non sono imitabili ed attribuibili ad altri prodotti). Tutti questi costi sono a carico del produttore e quest'ultimo li trasferisce sul consumatore, il quale paga di più rispetto ad altri prodotti. Peraltro, il sistema in questione non è assolutamente infallibile, come dimostra la recentissima frode sul prosciutto di Parma e sul San Daniele.

Prendiamo i prodotti biodinamici. Si basano su questa filosofia: "L'azienda agricola che abbraccia tale principio è ritenuta un organismo vivente a ciclo chiuso influenzato dal più grande organismo vivente cosmico". L'azienda agricola è un organismo vivente? Ma di cosa stiamo parlando? Mi sembra di essere tornato al Medioevo....

Grazie al libro in questione potrete spogliarvi di molte altre credenze. Prendiamone un'altra, che è diffusissima. Si tratta dell'idea che dovremo produrre tutti gli alimenti (o almeno la maggior parte) utilizzando materie prime italiane. E' impossibile, perché non abbiamo quantità sufficienti di materie prime. A tal proposito, Serena Pironi scrive: "Il problema è che dobbiamo essere consapevoli di un aspetto: il nostro paese è un trasformatore e non possiede tutte le materie prime necessarie o in quantità sufficienti rispetto alla richiesta del mercato. L'importante è che, qualora le importi, vi siano i controlli igienico-sanitari necessari e la serietà dei produttori".

Fra le altre cose ne aggiungo ancora qualcuna, innanzitutto sugli agenti lievitanti. Sono "sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella". Ovvio, direte voi. Eppure, recentemente, un soggetto su facebook ha affermato che l'agente lievitante è il gas...
Infine, i conservanti, che molti ritengono superflui. E' meglio acquistare un prodotto senza conservanti e senza un sacco di altre cose? Ebbene, i conservanti "prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni".

Buona lettura a tutti!

P.S.: se vi interessa un altro piccolo libro della stessa autrice e nella stessa collana, potete leggere questo. Se invece volete approfondire gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare, vi consiglio quest'altro.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

L’OTTICA SCIENTIFICA SUI GRANI ANTICHI E SULLE MODE ALIMENTARI

Sergio Saia (al centro) insieme ad un gruppo di relatori al CNMP 2018

Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, che ho pubblicato a puntate su questo blog (parte 1; parte 2; parte 3; parte 4). Mancava solo più l'ultima parte, quella riguardante i grani antichi e moderni e i loro prezzi. D'altronde, in una situazione in cui molti non capiscono quali decisioni alimentari siano più opportune – è meglio razionalizzare con la scienza che credere a qualunque messaggio pubblicitario. Ecco a voi l'ultima parte dell'intervista.

Parlavamo di grani antichi e moderni. Le mode alimentari hanno colpito anche il pane. Che ne pensi?

Sono favorevole a qualunque ampliamento dell’offerta dei prodotti. Poter scegliere è un lusso che molti tuttora nel mondo non hanno. Tuttavia le mode alimentari vengono quasi sempre condotte avanzando da un lato la superiorità tout court dei prodotti pubblicizzati, ma questa superiorità c’è in certi casi e manca in altri. Dall’altro lato, queste campagne mediatiche vengono quasi sempre condotte tacciando come dannosi o velenosi i prodotti di largo consumo, il che è decisamente falso, visto che “largo consumo” non è sinonimo di “scarsa qualità”.

E dei maggiori prezzi dei prodotti “di moda” cosa ne pensi? Sono giustificati?

Molti detrattori dei prodotti di moda sostengono che tale prezzo maggiorato non sia giustificabile. Io ho un’opinione un po’ diversa. Il prezzo che paghiamo per un prodotto non dipende solo e tanto da quanto costa produrlo, ma anche dalla sua rarità e soprattutto dalla nostra disponibilità a pagarlo. Quindi, in via teorica, dovrei dirti che sono giustificati. Ma non credo che lo siano completamente, in quanto questi prodotti fondano la giustificazione sociale del maggior costo su una bontà presunta e non confermata e solo dopo aver veicolato, mediaticamente, il prodotto come una panacea di tutti i mali (gli stessi mali che, peraltro, vengono attribuiti ai prodotti convenzionali).

Quindi, oltre che falso, questo processo è pernicioso. La stessa strategia mediatica viene utilizzata, per aspetti diversi dal cibo, anche da certe frange politiche in Italia facendo leva sui desideri e sulle paure della popolazione. Allo stesso modo, attualmente, i produttori e soprattutto i venditori di questi prodotti li associano all’antico e l’antico al naturale e sano, e queste sono associazioni false. E al contempo associano i prodotti di largo consumo ai processi produttivi moderni e questi all’innaturale e insano. E anche questa associazione è falsa.

Come sai, abbiamo trattato di aspetti relazionati al pane e in genere all’alimentazione al Convegno Nazionale  di Medicina e Pseudoscienza (CNMP), che si è svolto nel mese di aprile a Roma. Di questi e altri aspetti il gruppo di ricerca in cui lavoro, e anche tanti altri ovviamente, ha trattato in diversi articoli sia in italiano, sia in inglese a diverso taglio, che è possibile trovare a questi link, dai quali è possibile scaricare e leggere i lavori o richiederli gratuitamente:

https://www.researchgate.net/publication/281937122_Focus_sui_grani_antichi_e_la_crescente_disinformazione_sulle_varieta_moderne

https://www.researchgate.net/publication/322991930_Quali_sono_i_fattori_che_rendono_buono_un_pane

https://www.researchgate.net/publication/320491089_Milling_overrides_cultivar_leavening_agent_and_baking_mode_on_chemical_and_rheological_traits_and_sensory_perception_of_durum_wheat_breads

Grazie, Dott. Sergio Saia, arrivederci al prossimo contributo.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

SCIENZA IN CUCINA: CONSERVARE, CUOCERE, CONGELARE ED ESSICCARE

Molte cose sul cibo si sono tramandate di padre in figlio. Indicazioni e pratiche di cucina e conservazione dei cibi sono passate da una generazione all'altra. Tutte cose scientificamente corrette? No. E gli standard di sicurezza alimentare? Lasciamo perdere...

Poi, con l'avvento di Internet, l'informazione sul cibo si è frammentata in numerosissimi siti e blog e si è diffusa ad una velocità una volta impensabile. Così c'è chi dice: "E' così. L'ho letto su Internet". Tutto vero? Assolutamente no. 

Viviamo immersi nelle bufale alimentari (o fake news) e spesso non abbiamo un'alfabetizzazione scientifica di base che ci faccia da guida in un mondo sovraccarico di informazioni. EPC Editore ha ideato "Libri in Tasca", una collana ad hoc: piccoli libri molto divulgativi, tascabili ed economici. Sono quindi comprensibili da tutti, non servono dispositivi di lettura (ah, il buon vecchio libro cartaceo!) tranne gli occhi e il cervello, pesano pochissimo rispetto ai vostri pc, smartphone, tablet corredati di caricabatterie ed altri accessori naturalmente indispensabili.

Ma le caratteristiche più importanti sono in realtà altre: la completezza (su argomenti specifici) e le basi scientifiche poste a loro fondamento. Il primo della serie è - appunto - scritto da una tecnologa alimentare, la Dott.ssa Serena Pironi ed è un piccolo, ma prezioso manualetto di scienza in cucina. Si intitola: "Saper conservare i cibi a casa - Come districarsi tra pentole ed attrezzature in cucina, non dimenticando la salubrità degli alimenti" ed è pubblicato, come anzidetto, da EPC Editore.

L'obiettivo del libro è proprio quello di indicare quali "usanze in cucina" hanno una base scientifica e sono idonee secondo gli standard della sicurezza alimentare e quali no. L'autrice - sempre con un linguaggio divulgativo - arriva ad un livello molto operativo e pratico, risolvendo parecchie questioni che molti di voi si sono posti, magari appena tornati dal supermercato, con la spesa da sistemare.

Ciò che si può avere su una mano

Facciamo qualche esempio. Vi ricordate di Nonna Papera che lasciava le torte sul davanzale a raffreddare? Non va bene, ma non perché Ciccio si aggira famelico nelle vicinanze...
E poi le mani, siamo sicuri di lavarcele nel modo corretto per 40/60 secondi? Sapete quanti microrganismi diversi potete ospitare sulle vostre mani?

E sotto a chi tocca: l'olio vi dà sicurezza? Sappiate che l'olio non uccide nessun microrganismo. E nemmeno l'aceto, ostacola soltanto lo sviluppo dei batteri. E a proposito di conserve, conoscete la differenza fra confettura, marmellata e composta di frutta?
Magari usate con molta tranquillità la carta da forno. Ma avete controllato fino a che temperatura può essere usata e per quanto tempo?

Insomma, il libro di Serena Pironi è piccolo, ma è ricco di informazioni. Sta comodo sia in cucina che in salotto. E allora, buona lettura!

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico