lunedì 27 giugno 2016

LA PIZZA AL MICROSCOPIO: RASSEGNA STAMPA AGGIORNATA


Ecco cosa pensano i media del libro "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo", scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo il 23 giugno 2016 (qui su Google Books).

Il Venerdì di Repubblica del 24 giugno 2016

L'Espresso nella settimana dal 24 giugno 2016 (articolo di Paola Emilia Cicerone)

Quotidiano piemontese del 24 giugno 2016

Clinica e benessere del 24 giugno 2016

Il Golosario del 24 giugno 2016

Cucina made in It del 24 giugno 2016

La Prima pagina del 26 giugno 2016

Ristorazione italiana magazine del 28 giugno 2016

Giornalismo scientifico del 29 giugno 2016

Gravità Zero del 4 luglio 2016

Intervista su Radio Capital del 16 luglio 2016 (podcast non disponibile)

Sito di Monica Marelli del 19 luglio 2016

Cucine d'Italia del 21 luglio 2016

Tg Tourism del 24 luglio 2016

Intervista su Rai Radio 2 del 30 luglio 2016 (podcast disponibile, durata 3 minuti e 29 secondi). Qui c'è l'intera puntata di Miracolo Italiano: l'intervista inizia al minuto 01:07:10.

"El horno busca un profesional" (30/7/2016), intervista del quotidiano spagnolo "La Vanguardia" agli autori del libro "La pizza al microscopio" (n.b.: articolo in spagnolo)

Bottega Matteotti del 1° agosto 2016

"Il forno cerca un professionista" (5/8/2016): traduzione in italiano dell'articolo "El horno busca un profesional"

Sale & Pepe di agosto 2016

Gambero Rosso di settembre 2016

Su Degustibusitinera del 19 settembre 2016 è stato pubblicato l'articolo "La pizza napoletana, teoria e pratica". Fra le fonti indicate in calce risulta anche "La pizza al microscopio". L'articolo, in versione completa, è stato pubblicato sul sito dell'Associazione Italiana Food blogger.

Vanityfair.it del 25 settembre 2016

Tg2 - Eat Parade del 30 ottobre 2016 (circa al minuto 7:30)

Gravità Zero del 31 ottobre 2016: Al Festival della Scienza i nostri due autori di "La pizza al microscopio"

Gravità Zero del 1° novembre 2016: Dall'amido alla pizza passando per il non food al Festival della Scienza di Genova (slide disponibili su slideshare)

Ingpizza del 4 novembre 2016

Tentar non cuoce del 17 novembre 2016

Carnevale della Fisica del 20 novembre 2016

Risparmiare fare guadagnare del 24 novembre 2016

Gambero Rosso del 3 dicembre 2016 (fra i libri consigliati)

Un po' di chimica del 31 dicembre 2016

Italia a tavola del 3 gennaio 2017

Italian Food Writing dell'8 gennaio 2017

Quotidiano Piemontese dell'11 gennaio 2017 (intervista agli autori)

Scuola Chieri dell'11 gennaio 2017

"La pizza al microscopio" diventa uno dei libri di testo di una nuova scuola di ristorazione e panificazione (15/1/2017)

Un giovane pizzaiolo legge e commenta "La pizza al microscopio" (27/1/2017)

"La pizza al microscopio" a Chieri (29/1/2017)

Video della presentazione a Chieri de "La pizza al microscopio" (29/1/2017) e articolo sul quotidiano 100 Torri

"La pizza al microscopio" nella biblioteca cantonale di Locarno, in Svizzera (23/3/2017)

Scienza e alimentazione: "La pizza al microscopio" è il successo editoriale dell'anno su Gravità Zero IT (2/4/2017)

Il libro "La pizza al microscopio" è stato acquistato dalla Biblioteca Civica Centrale di Torino ed è quindi disponibile per chi volesse prenotarlo per la lettura. Ecco il link.

18 settembre 2017

N.B.: Questo post verrà aggiornato man mano si aggiungeranno nuove recensioni.

Walter Caputo

sabato 25 giugno 2016

SE LA PIZZA E' UNA SCIENZA SU L'ESPRESSO, IN EDICOLA DAL 24 GIUGNO

Ieri, su L'Espresso, è uscito un pezzo tutto da leggere: "Se la pizza è una scienza", scritto da Paola Emilia Cicerone. Il sottotitolo fa intendere che la pizza può essere analizzata sotto un altro punto di vista: "Ingredienti. Proprietà chimiche. Temperatura del forno. Tempo perfetto di cottura. Un libro analizza ai raggi X uno dei piatti più popolari della gastronomia italiana".

Il libro in oggetto, appena uscito grazie a Gribaudo, è "La pizza al microscopio", scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno, divulgatori scientifici per Gravità Zero.

Grazie ad un piacevole colloquio fra Paola Emilia Cicerone e gli autori sopra citati è nato un interessante articolo che tratta temi (anche) inusuali: qual è il passato del pomodoro? Ha senso contrapporre "chimico" a "naturale"? Perché a casa non riusciamo a fare una pizza perfetta? Quali accorgimenti la scienza suggerisce per migliorare i nostri risultati "casalinghi"?

E' estate e fa finalmente caldo. Leggere, cosa c'è di meglio per rilassarsi un po'?

Walter Caputo

venerdì 24 giugno 2016

LA CHIMICA INDAGA SULLA PIZZA SUL VENERDI' DI REPUBBLICA

Oggi, sul Venerdì di Repubblica, è uscito un articolo di Giuliano Aluffi, "La chimica indaga sulla pizza". Proprio sul tema di questo blog, ovvero sull'analisi al microscopio del cibo, l'autore ha condotto un'intervista ed ha ampliato il tema della salubrità della pizza. La pizza fa bene? Crea dipendenza come il cioccolato? E gli antiossidanti dove si trovano nella pizza? E che ruolo svolgono?


Si tratta di domande senz'altro interessanti e le riposte sono state fornite (anche) da Walter Caputo e Luigina Pugno, in occasione dell'uscita del libro "La pizza al microscopio", pubblicato da Gribaudo. D'altronde la pizza è un simbolo del nostro Paese: non a caso l'arte dei pizzaiuoli napoletani potrebbe diventare Patrimonio Unesco (lo scopriremo nel 2017) e - recentemente - un disegno di legge ha proposto l'istituzione di un albo dei pizzaioli professionisti.

N.B.: L'articolo di Giuliano Aluffi, con il titolo: "Indagine sulla pizza. Con l'aiuto del microscopio" è ora disponibile sul sito.

Walter Caputo


mercoledì 22 giugno 2016

L'ALBO NAZIONALE DEI PIZZAIOLI PROFESSIONISTI NEL DISEGNO DI LEGGE N. 2280

Il 21 giugno 2016 la Repubblica ha dato una notizia molto importante: la presentazione di un disegno di legge per istituire un albo professionale dei pizzaioli, in modo da tutelare la categoria. Anche altri siti hanno riportato l'informazione: d'altronde i pizzaioli sono molti, la pizza è praticamente un simbolo dell'Italia e la buona pizza è spesso associata a Napoli, il luogo in cui ha avuto origine. Naturalmente mi riferisco alla pizza napoletana, quella preparata secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana redatto nel 1984 e poi recepito dal regolamento UE 97/2010.

Pizza ortolana (Ristorante "A figlia d'o marenaro" - Napoli)
Obbligare gli aspiranti pizzaioli a frequentare un corso teorico-pratico di almeno 120 ore è giusto? Il disegno di legge n. 2280 del Senato della Repubblica è intitolato "disciplina dell'attività, riconoscimento della qualifica e istituzione dell'albo nazionale dei pizzaioli professionisti": l'intento è fare qualcosa di buono per una categoria che finora non è stata riconosciuta, sebbene abbia dato al nostro Paese un elevato valore aggiunto nella ristorazione. D'altronde, in origine, il mestiere del pizzaiolo veniva scelto da chi voleva elevarsi: non più lazzaroni, né mendicanti (questi erano i termini usati all'epoca), ma pizzaioli. Insomma, la pizza era un cibo povero, ma il pizzaiolo poteva affrancarsi dalla povertà. Poi tutto è cambiato. Oggi i clienti delle pizzerie esigono tradizione, innovazione, creatività, rispetto della normativa sulla sicurezza alimentare e delle procedure di autocontrollo (HACCP) oltre alla comunicazione sugli allergeni.

Se la proposta in oggetto diventerà legge, non si potrà esercitare la professione se non si è iscritti all'albo. Per iscriversi occorrerà rispettare dei requisiti: aver esercitato la professione per almeno 18 mesi, frequentato il corso di specializzazione e superato l'esame di teoria e quello di pratica.

Le 120 ore (minime) di corso sono così suddivise:
- 40 ore di pratica in laboratorio;
- 30 ore di lingua straniera, di cui 15 in inglese;
- 20 ore di scienze dell'alimentazione;
- 30 ore di igiene e somministrazione di alimenti.

Il diploma così ottenuto vale 5 anni, al termine dei quali bisognerà frequentare un corso di aggiornamento. Tale vincolo è molto simile a quello già esistente per i corsi di sicurezza sul lavoro, per i quali l'aggiornamento è richiesto perché i lavoratori siano informati sulle novità giuridiche, scientifiche e tecnologiche.

Il diploma di pizzaiolo viene però rilasciato anche "a chi è già in possesso di un diploma di istruzione professionale alberghiero o un diploma di laurea nelle materie attinenti le scienze dell’alimentazione con specifico riferimento alla preparazione della pizza" (art. 2, comma 4, D.D.L. n. 2280). Inoltre sono iscritti di diritto all'albo nazionale dei pizzaioli professionisti (A.P.P.) i maestri pizzaioli in grado di documentare almeno dieci anni di attività o che dirigono équipe composte da almeno quattro collaboratori (art. 6, comma 2, D.D.L. n. 2280).

Insomma, si può essere a favore o contro gli albi professionali, nel senso che li si può vedere come organi di tutela o come inutili sovrastrutture. In quest'ultimo caso si lascerebbe al mercato il ruolo di "giudice" su chi deve e chi non deve esercitare la professione. Se l'ordine professionale lavora bene, ci si può aspettare una maggior tutela per i pizzaioli e per i clienti delle pizzerie. Se vengono fissati degli standard, si fissa anche un livello qualitativo. E credo che questa sia una cosa auspicabile.

Walter Caputo