L'AGRICOLTURA ITALIANA E' SEMPRE PIU' AL FEMMINILE

Fonte: PicsArt free to edit

Oggi è la Festa della donna e dal libro di Mauro Mandrioli Nove miliardi a Tavola, ed Zanichelli arriva una riflessione sulle donne e il lavoro.

Presto saremo in Nove miliardi a tavola. Nove miliardi di persone da sfamare. Possiamo riuscirci con l'agricoltura 4.0, anche chiamata agricoltura di precisione.

L'agricoltura 4.0 utilizza la tecnologia per migliorare le rese, irrigare in modo preciso e senza sprechi, dare fertilizzanti ed antiparassitari mirati e non "a pioggia", eliminare le erbacce con un uso ridottissimo di erbicidi.

Sarò tutto ciò a permettere di mangiare tutti e senza uccidere il pianeta in cui viviamo.

Questo tipo di agricoltura si sta facendo sempre più strada, ma non alla velocità con cui va il sovrappopolamento.

Come scrive Mandrioli: "la malattia più grave dell'agricoltura non dipende da virus, batteri, o funghi: è culturale. Sto parlando del rifiuto di accettare le innovazioni".

L'agricoltura è considerata un settore al maschile se pensata in Europa, o Nord America, mentre se pensiamo all'Asia le immagini che si creano nella nostra mente sono di donne chine nelle risaie, sui cespugli delle piante del tè ecc.

Negli ultimi anni sempre più giovani sono tornati all'agricoltura e molte sono donne.

Il 20% delle imprese agricole italiane è gestito da donne e le donne sono più attente all'innovazione tecnologica ed imprenditoriale, nonché alla sostenibilità ambientale.

Oltre a produrre si occupano anche di gestione agrituristica e di attività educative in fattoria.

Le donne in agricoltura producono ben il 30% del PIL italiano.

Il nostro Paese non è in cima alla classifica, che è guidata da Lettonia e Lituania, ma nemmeno in coda, dove troviamo Germania, Danimarca e Olanda che hanno solo il 10% di imprese agricole al femminile.

L'ONU si sta impegnando per far crescere le imprese agricole femminile nei paesi in via di sviluppo attraverso il Rural women's economic empowerment.

Questo progetto di aumento dell'imprenditoria femminile è molto importante, perché ridurrebbe le differenze di genere, aumenterebbe la disponibilità economica e quindi l'accesso a istruzione e sanità.

Dr.ssa Luigina Pugno

A CENA DA AMY: UN LIBRO PER SPERIMENTARE IN CUCINA

Un regalo di compleanno per un'amica si trasforma in un libro, che sembra un irrinunciabile invito a cena da Amy. Sì, perché da lei, ad Edimburgo, c'è sempre qualche invitato, non importa se sia vegano oppure no. E' sufficiente che abbia voglia di sperimentare in cucina. E magari sentire quel profumo di colazione di una vecchia fattoria in Sudafrica. 

Allora Amy, cominciamo da lei. In che modo il suo percorso di vita, di studio e professionale l'ha condotta a scrivere "Cena da AMYci - 101 ricette vegane per soddisfare ogni palato"?

Sicuramente adottare una dieta vegana 5 anni fa mi ha spinta ad esplorare cucine di vari paesi e a sperimentare, e da qui ho approfondito la mia passione per la cucina. Fin da piccola mi è sempre piaciuto cucinare (soprattutto dolci) ma la sfida di trasformare i miei piatti preferiti in versione vegana mi ha permesso di migliorare le mie doti culinarie, e di cimentarmi in nuovi piatti che in passato avrei 'snobbato'. Dopo essermi trasferita a Edimburgo per l'università mi sono imbattuta in una comunità estremamente internazionale, grazie alla quale ho avuto modo di conoscere le culture culinarie di vari paesi. Ho sempre qualcuno a cena a Edimburgo, e da qui è nato anche il titolo del libro.

Com'è strutturato il libro?

Il libro è suddiviso in 5 capitoli tematici: Primi Piatti, Contorni, Pane & Pasta, Snack e Dolci. Ogni ricetta è affiancata da una foto del piatto ed é presente un indice al fondo.

Per quali caratteristiche il suo libro si distingue dagli altri (simili), attualmente in commercio?

Non essendo una professionista tutte le ricette hanno procedimenti abbastanza semplici ed ingredienti facilmente reperibili. Ho anche voluto affiancare grandi classici a piatti internazionali meno conosciuti, per permettere al lettore di imbarcarsi in una sorta di viaggio culinario.

Amy Lussiana, autrice
di "Cena da amyci"

Perché l'ha scritto sia in italiano che in inglese?

Sono cresciuta bilingue (padre italiano e madre sudafricana) e volevo rendere il libro accessibile a tutti i miei amici/familiari. Il libro è nato originariamente in inglese ma fin da subito ho ricevuto numerose richieste di tradurlo. Ho deciso di mantenere il titolo in italiano in entrambe le edizioni però.

Perché proprio 101 ricette e non cento o 365 ad esempio?

Ero indecisa tra 100 o 101 ricette, ma alla fine ho deciso di scegliere 101 per essere un po' meno banale!

Ha scritto "Cena da AMYci" esattamente per chi? A quali categorie di lettori è destinata la sua opera?

Il progetto è nato come regalo di compleanno per una mia amica, che ha sempre sostenuto che avrei dovuto scrivere un libro di ricette, quindi inizialmente era una semplice collezione delle mie ricette preferite per i miei amici. Man mano la collezione si è trasformata in un ricettario vero e proprio. Ritengo sia un libro per chiunque sia interessato ad espandere i propri orizzonti in cucina, vegano o non!

Quale ricetta, per lei, ha un valore emotivo tale da essere ricordata per sempre?

Probabilmente direi la ricetta per i rusks, l'equivalente sudafricano dei nostri cantucci. Mi riporta alla mia infanzia e alle numerose colazioni alla fattoria in Sudafrica oppure gli spuntini durante i vari safari. Appena si diffonde l'aroma in cucina parte la nostalgia. Inoltre sono buonissimi inzuppati in una tazza di tè.

Chi volesse acquistare il suo libro, come può fare? Quali sono le alternative di pagamento? Esiste solo un'edizione digitale o è disponibile anche quella cartacea?

Il libro è acquistabile tramite Payhip ed é necessario un account PayPal (facilmente creabile). Al momento è disponibile solo in versione digitale ma il mio prossimo progetto sarà riuscire a pubblicare una versione cartacea! 

Grazie ad Amy Lussiana per aver risposto alle mie domande. Sono infatti molto curioso, altrimenti non avrei fondato il blog "Cibo al microscopio". Spero quindi di aver soddisfatto anche la vostra curiosità, e di avervi segnalato un libro interessante. 

Walter Caputo

COME APPRENDERE E MIGLIORARE LA COMUNICAZIONE ENOGASTRONOMICA

Saper scrivere di cibo è molto importante. La comunicazione enogastronomica non è solo riservata ai giornalisti, ma anche a tutti coloro che scrivono di cibo perché lo producono, lo vendono e lo esportano. 

Per i giornalisti si tratta di ottenere una specializzazione, per acquisire tutte le abilità del food writing, e diventare professionisti del settore. D'altronde, per operare sulla carta stampata, in radio o sul web occorrono strumenti differenti. A tal proposito, secondo alcuni, basterebbe la passione. No, la passione è una condizione necessaria, ma non sufficiente. Ogni lavoro, e quello del giornalista enogastronomico non fa eccezione, richiede competenze e conoscenze specifiche. E sono proprio queste ultime che consentono di ottenere un reddito dalla propria attività, mentre - spesso - la passione fine a se stessa è destinata ad affievolirsi e scomparire di fronte alle necessità di essere remunerati per il lavoro che si svolge.

Un ruolo importante nel food writing è svolto dalle tecnologie. Serve saper gestire un sito, aggiornare costantemente un blog, diffondere il proprio lavoro tramite diversi canali social, saper scattare foto degne di questo nome e girare video brevi e accattivanti.

Non dimentichiamo poi le necessarie conoscenze scientifiche di base: trasformazioni fisico-chimiche, allergie, additivi.

Soprattutto coloro che scrivono di cibo perché lo producono e lo vendono hanno bisogno di conoscenze di marketing editoriale, di igiene e sicurezza alimentare e di storia del cibo. Naturalmente, ciò non guasta nel bagaglio di un giornalista, ad esempio quando deve scrivere un pezzo su un ristorante che ha danneggiato i suoi clienti a causa della scarsa igiene. Oppure quando deve distinguere - nella narrazione commerciale di una grande azienda alimentare - ciò che è realmente storia in quanto si è verificata, ciò che è effettivamente scienza, poiché accertata, e ciò che invece è pura comunicazione commerciale, che fa leva sulle nostre "debolezze" per indurci all'acquisto. 

Esiste un corso che contiene tutto questo? Sì, si chiama "Food writing: scrittura e cucina - dal food blogging al giornalismo enogastronomico" e viene proposto dall'Accademia Telematica.

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Docente di marketing editoriale, sicurezza alimentare e storia del cibo nel corso "Food writing: scrittura e cucina" dell'Accademia Telematica.

ALLA SCOPERTA DELLE MODIFICHE GENETICHE NEL CIBO CHE MANGIAMO

Foto di Walter Caputo

E’ ormai trascorso un decennio dal lontano 2009. Fu proprio in quell’anno che uscì la prima edizione del libro: “OGM tra leggende e realtà” (Zanichelli Editore), scritto da Dario Bressanini, chimico, ma soprattutto divulgatore scientifico sul tema cibo. Ho recensito su Gravità Zero quella prima edizione il 28 marzo 2016, ponendo l’accento sulla complessità del tema “Organismi Geneticamente Modificati”, che taglia trasversalmente molte discipline: biologia e chimica, ma anche politica ed economia. E quelle considerazioni valgono ancora oggi.

Tuttavia, come dicevo poc’anzi, è passato un decennio e il sottotitolo della seconda edizione – “Alla scoperta delle modifiche genetiche nel cibo che mangiamo” – vuol proprio sottolineare che la scienza evolve, cambia e ci porta nuovi risultati. In altre parole la scienza non è un dogma, non è sempre uguale a se stessa: questo è il motivo per cui invito chi legge questo articolo ad aggiornarsi. Altrimenti si rischia di restare ancorati alle proprie convinzioni, addirittura talvolta a coalizzarsi con quelli che la pensano nello stesso modo, e in questa maniera ad opporsi agli altri, che la pensano in modo diverso. Tutto ciò è naturalmente favorito dagli algoritmi dei social network che “ci spingono” verso coloro che sono d’accordo con noi, senza fare differenza tra chi afferma qualcosa, non importa infatti se sia laureato oppure no, se sia uno scienziato oppure no, portando infine un vincitore di un Premio Nobel al livello di una persona qualunque. Tale rilevante problema è stato posto in evidenza anche dal Presidente della Repubblica nel suo discorso di fine 2019.

In ogni caso, noi tutti mangiamo già OGM (e da molto tempo), a prescindere dalle definizioni legislative, che limitano l’obbligo dell’etichetta solo in determinati casi. Gli OGM non fanno male alla salute, anzi, spesso sono realizzati per trovare soluzioni – ad esempio – per le malattie dei vegetali o per i parassiti che li attaccano. Quindi al consumatore non resta altro che farsene una ragione, sedendosi sulla sua poltrona preferita e leggendo con calma le 284 pagine della seconda edizione. E’ un piccolo sforzo, ma è necessario per capire.

Walter Caputo
Cofondatore del blog: "Cibo al microscopio"

PIANTE IN VIAGGIO

Foto di Walter Caputo

Non voglio cominciare questo pezzo dicendovi che le piante sono fondamentali per la nostra esistenza e per il nostro percorso evolutivo, perché dovreste già saperlo. Voglio invece parlarvi di un libro da cui estrarre alcuni punti principali che vi consentiranno di capire - letteralmente - un mucchio di cose. Si tratta di "Piante in viaggio", scritto da Telmo Pievani ed Andrea Vico, illustrato da Nicolò Mingolini e pubblicato da Editoriale Scienza in una collana ad hoc in collaborazione con l'Orto botanico di Padova, che è il più antico orto universitario del mondo e - appunto - nel 2022 compirà la bellezza di 800 anni di vita. Una collana di 8 libri è uno dei modi scelti dall'Università di Padova per festeggiare il suo lunghissimo compleanno.

Innanzitutto il libro in oggetto ha un filo conduttore e una motivazione. Il filo conduttore è un mercato straordinariamente ricco di frutta e verdura, che si chiama "Mercato Grande": ciò serve a farci capire che esistono molte più specie vegetali di quelle che conosciamo e sono tutte importanti. La "motivazione" è invece rappresentata da una "cena planetaria": in buona sostanza è ciò che spinge i protagonisti del libro a fare un viaggio tra le piante... in viaggio! Cito testualmente: "Ogni famiglia cucina un piatto tipico del suo Paese di origine e i tuoi compagni lo presentano, lo raccontano prima di farlo assaggiare a tutti". Questo è molto bello, è un modo per unire le persone, infatti non c'è dubbio che il cibo sia una potente colla sociale: "Un piatto è come una persona che non conosci: a guardarlo ti sembra così strano che non lo assaggeresti mai.... ma se vai oltre le apparenze forse scopri che ti piace". 

Come detto in precedenza, ci sono alcuni punti centrali di "Piante in viaggio", che vanno evidenziati a beneficio di tutti. Si tratta di: biodiversità; selezione; evoluzione; commercio. Cominciamo con la biodiversità, citando direttamente gli autori: "La diversità riflette la ricchezza genetica di una specie, che è un'assicurazione sul futuro, perché se arriva un parassita e colpisce una certa varietà, un'altra varietà saprà invece resistere". Peraltro, l'Italia è un paese straordinariamente ricco di biodiversità, grazie ai molti climi diversi delle sue zone e grazie alla posizione centrale sul Mediterraneo (tutto il commercio transitava per il Mediterraneo). Naturalmente, in merito alla biodiversità, occorre trovare un punto di equilibrio - che rappresenta necessariamente un compromesso - fra l'estremo della globalizzazione spinta e quello dell'orto di sussistenza per ciascun individuo. Non è possibile che ciascuno abbia un orto proprio, lo coltivi e ne raccolga i frutti, ma non è neanche pensabile che ci si debba nutrire esclusivamente di cibo lontanissimo dalla zona di residenza, acquistato solo in un ipermercato.

Non meno importante è la selezione. L'uomo - da sempre - ha selezionato le piante che riteneva migliori, si è impegnato a coltivare nel suo Paese piante che provenivano dai più remoti angoli della Terra e ha sempre cercato - dove necessario - di eliminare le sostanze tossiche dalle piante per mangiarle. Se oggi lo fa con un maggior livello tecnologico rispetto al passato, non dovremmo quindi stupirci, né aggregarci a gruppi di persone che ritengono "contro natura" l'opera dell'uomo sulle piante.

A tal proposito, passiamo all'altro punto centrale del libro: l'evoluzione. Gli autori ci spiegano - ad esempio - come e perché siamo diventati agricoltori: il cambiamento del clima, infatti, non ci ha consentito di continuare a fare i cacciatori - raccoglitori ed oggi stiamo pagando il prezzo di un nuovo cambiamento climatico, in attesa di avere il coraggio di cambiare ed adattarci all'ambiente. In particolare, considerando esseri umani e piante, bisognerebbe parlare di coevoluzione, infatti - come scrivono gli autori - "noi abbiamo trasformato le piante e le piante hanno trasformato noi". Dovrebbe esser chiaro a questo punto, che l'evoluzione delle piante ha portato con sé anche l'evoluzione del nostro cervello e del nostro intestino, insieme con la cottura dei cibi, di conseguenza non ha alcun senso seguire crudisti o paleodietologi ("indietro non si torna!" scrivono a tal proposito gli autori). Inoltre, studiare la storia del cibo serve proprio per capire come siamo arrivati ad oggi: in buona sostanza tutto ciò che noi definiamo "tradizionale" non lo è, in quanto è giunto da un altrove, soprattutto tramite il commercio. Di conseguenza possiamo tranquillamente affermare che non c'è nulla di tradizionale da proteggere contro qualche minaccia esterna. Noi abbiamo un mix e ce l'abbiamo perché il mix ha vinto la corsa evolutiva. 

Aggiungiamo una cosa sul commercio. I commercianti, giunti in Italia dai loro Paesi di origine, portano da noi la loro frutta e verdura per cercare - nonostante tutto - di sentirsi a casa.  E sono loro che, in realtà, compongono la parte più interessante del Mercato Grande. E quindi anche questo è un elemento importante di un libro denso, ma equilibrato nei contenuti, dialogico nella struttura e storico nell'approccio. Non manca niente, c'è infatti anche la pizza (in cui qui potete approfondire gli aspetti storici e scientifici) e il caffè, la merce più importante al mondo dopo il petrolio. 

A questo punto, dopo avervi dato una buona idea per farvi un regalo di Natale (e, perché no, ad utilizzare il libro a scuola o in biblioteca con l'annesso laboratorio, magari per sviluppare le competenze trasversali), mi dirigo verso una delle mie scaffalature e riprendo "Spore" di Maria Lodovica Gullino, il cui sottotitolo: "Tulipani con la febbre, caffè arrugginito, mele marce, arance tristi, basilico impazzito. Malattie delle piante che hanno cambiato il mondo e la mia vita" vi fa capire che è proprio la prossima lettura da affrontare. 

Walter Caputo
Co-fondatore di Cibo al microscopio

LA FISICA IN CUCINA

Foto di Walter Caputo

Nella vita quotidiana di ciascuno di noi la Fisica serve ad un sacco di cose. Serve a fare meno fatica (ad esempio sfruttando le leve), ci consente di scegliere gli strumenti giusti per lavorare (anche in cucina), ci è indispensabile per fare calcoli veloci e pratici, precisi solo quanto ci occorre: come diceva Enrico Fermi "non fare mai nulla con precisione maggiore dello stretto necessario" (1).

"La scienza e la cucina vivono di curiosità, di esperimenti, di scoperte, di ricerca. Ogni scienziato cerca di arricchire il patrimonio della conoscenza con fatti ed idee nuove. Analogamente, anche il cuoco più legato alla tradizione sperimenta spesso piccole modifiche a tradizionali procedure, provando nuovi attrezzi in cucina e persino inventando nuove ricette. E' quindi possibile utilizzare un approccio scientifico anche in cucina, seguendo le indicazioni del metodo scientifico, per esempio realizzando una ricetta" scrivono Ugo Amaldi e Maria Bonzagni nel libro: "La Fisica in cucina", pubblicato da Zanichelli. E le loro parole costituiscono la miglior sintesi per descrivere l'indubbia utilità di un manuale di Fisica che - in un certo senso - abbia origine in cucina.

Infatti la cucina, di per sé, è già un laboratorio scientifico attrezzato: ci sono gli strumenti di misura (bilance, termometri da forno, da carne, ad infrarossi); gli attrezzi di lavoro (forbici, pinze per il ghiaccio, schiacciapatate, tagliauovo, sac a poche, pentole a pressione e chi più ne ha, più ne metta); le misure da rilevare e i calcoli da effettuare (ad esempio saper aumentare o ridurre proporzionalmente le dosi di una ricetta a seconda delle necessità).

Oggi la fisica in cucina, per qualunque operatore professionale (innanzitutto i ristoratori), ma anche per chi semplicemente cucina a casa per la propria famiglia, è indispensabile: si otterranno sicuramente migliori risultati con un minor sforzo. Ma – dal libro citato – si evince un altro aspetto, che va oltre l’utilità pratica: apprendere le basi della Fisica nel modo più semplice e più familiare possibile; con ciò intendo dire che per studiare le leve (ad esempio) è più facile pensare a forbici, schiacciapatate, spaccanoci e simili perché li possediamo e li usiamo. Stesso discorso vale per l’elettricità: possiamo pensare non solo agli strumenti elettrici in cucina, ma anche alla normalissima pellicola per alimenti, che si “attacca” proprio perché è elettricamente carica.

Consideriamo ora la matematica che serve per la Fisica: devo ammettere che gli autori hanno fatto un lavoro notevole per non dare nulla per scontato, al fine di consentire a tutti di imparare il minimo indispensabile. In particolare, tutti i calcoli, i grafici, le formule sono ben spiegati e – soprattutto queste ultime – sempre ben agganciate al contesto della cucina in cui si opera e a colori ben utilizzati ed immagini che colpiscono per la loro immediatezza.

Insomma, non credo che abbiate mai studiato Fisica su un manuale del genere. E’ quindi ora di cominciare, perché tutti i vostri pregiudizi sulla materia cadranno, uno dopo l’altro.

La Fisica in cucina
Ugo Amaldi, Maria Bonzagni
Zanichelli Editore, 2014

Walter Caputo

(1) David N. Schwartz - “Enrico Fermi – L’ultimo uomo che sapeva tutto” - Solferino libri Editore

UNTI E BISUNTI: STREET FOOD D'AUTORE

Gli chef sanno scrivere? E' importante che sappiano cucinare e dirigere, direte voi. Ed io sono d'accordo. Tuttavia molti chef scrivono libri e quindi dovrebbero saper scrivere. Spesso i loro libri non sono altro che ricettari e non hanno quindi alcun valore letterario. Ma esistono anche delle eccezioni.

Il libro: "Unti e bisunti - viaggio nell'Italia dello street food", scritto da Chef Rubio e pubblicato da Sperling & Kupfer  è proprio una piacevole sorpresa nel panorama di settore. Innanzitutto si legge molto velocemente: una volta iniziato è difficile smettere. Tutt'al più ci metterete due o tre giorni. Poi è molto divertente ed anche piuttosto "grezzo": per queste caratteristiche assomiglia ai romanzi di Charles Bukowski (e persino alle sue poesie). A tal proposito, la scrittura è costituita da brevi periodi; insomma l'autore va a capo molto spesso, cosicché è a tratti poetica e comunque sempre sintetica. E' difficile raccontare con meno parole rispetto a quelle usate da Chef Rubio. Ed è proprio questo tipo di scrittura che fa sì che il testo sia particolare e letterariamente convincente.

Passiamo ora dalla forma alla sostanza: in cosa consiste il contenuto del libro? Quali obiettivi si propone l'autore? Innanzitutto il libro è un viaggio per l'Italia alla scoperta dello street food. Contiene quindi indicazioni geografiche, sapori, emozioni ad anche ricette. E' una sorta di diario ben scritto, ovvero scritto per gli altri e non per se stessi. Anche sulla base di immagini (a colori e in bianco e nero) l'autore fa un viaggio nelle tradizioni del cibo di strada a basso costo. Ed ecco apparire quindi l'obiettivo del libro: ci siamo stufati degli chef (più o meno stellati) che fanno piatti sofisticatissimi, piccolissimi e costosissimi. Vogliamo tornare ad assaporare i fritti (ma ben fatti), i sapori forti e i gusti della tradizione. E allora via con il panino con il lampredotto, il fritto di paranza, la frittata di pasta, la cicerchiata, la coratella in agrodolce...

Voglio concludere con un aneddoto personale. Sono da poco tornato dal Canada e l'ultimo giorno non volevo entrare in un ristorante giapponese del tipo "all you can eat". Mia moglie mi ha persuaso, ed invece di mangiare sushi ho preferito ali di pollo fritte con il miele. Non le avevo mai mangiate cucinate in quel modo; ho cominciato con quattro e poi ne ho prese altre quattro.... Mi sono imposto di smettere, altrimenti avrei continuato con la tabellina del quattro... però sono passato alla tabellina del due... con le banane fritte!!!

Walter Caputo
Food science writer

CROCIATE ALIMENTARI SCIENTIFICAMENTE INSOSTENIBILI

Negli ultimi tempi abbiamo assistito a molte "crociate alimentari": in buona sostanza, in seguito alla diffusione di informazioni scientificamente inattendibili, le persone polarizzano le loro opinioni, risultando alla fine pro-crociata o anti-crociata. Le cause sono molte, ma tra le più importanti troviamo la possibilità di pubblicare informazioni senza alcun controllo e i social network, che funzionano come amplificatori in grado di manipolare e polarizzare le opinioni su un determinato alimento.

Per tornare a capire, ragionare e valutare gli alimenti in modo più equilibrato - perché non esiste  solo il buono o il cattivo, il bianco o il nero, ciò che fa bene e ciò che fa male - dobbiamo consultare fonti attendibili, scientificamente validate e scritte da esperti che hanno i titoli specifici e l'esperienza necessaria per farlo. Un esempio è "Saper scegliere gli alimenti - Leggere le etichette per fare la spesa ed andare a cena fuori con qualche certezza in più", scritto dalla Dott.ssa Serena Pironi (Tecnologo Alimentare) e pubblicato dalla EPC. E, vi garantisco, che informarsi in maniera corretta non richiede necessariamente le lettura di tomi ponderosi e costosi, tempi lunghi o una formazione adeguata. La dimostrazione è proprio il libro in questione: costa solo 10 euro, è composto da poco più di 100 pagine, è chiaro, si legge velocemente ed è adatto a tutti.

Facciamo quindi qualche esempio. Molti considerano i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica) più  buoni degli altri e quindi più costosi. Non è così: non sono più buoni dal punto di vista sensoriale, sono soltanto fatti secondo un certo disciplinare, in una certa zona o - nel caso degli IGP - solo una fase viene realizzata in una certa zona. Il costo è collegato soprattutto alla certificazione: ci sono i consorzi, ci sono enti che verificano il rispetto del disciplinare, esiste una sorta di "brevetto" (per cui i nomi non sono imitabili ed attribuibili ad altri prodotti). Tutti questi costi sono a carico del produttore e quest'ultimo li trasferisce sul consumatore, il quale paga di più rispetto ad altri prodotti. Peraltro, il sistema in questione non è assolutamente infallibile, come dimostra la recentissima frode sul prosciutto di Parma e sul San Daniele.

Prendiamo i prodotti biodinamici. Si basano su questa filosofia: "L'azienda agricola che abbraccia tale principio è ritenuta un organismo vivente a ciclo chiuso influenzato dal più grande organismo vivente cosmico". L'azienda agricola è un organismo vivente? Ma di cosa stiamo parlando? Mi sembra di essere tornato al Medioevo....

Grazie al libro in questione potrete spogliarvi di molte altre credenze. Prendiamone un'altra, che è diffusissima. Si tratta dell'idea che dovremo produrre tutti gli alimenti (o almeno la maggior parte) utilizzando materie prime italiane. E' impossibile, perché non abbiamo quantità sufficienti di materie prime. A tal proposito, Serena Pironi scrive: "Il problema è che dobbiamo essere consapevoli di un aspetto: il nostro paese è un trasformatore e non possiede tutte le materie prime necessarie o in quantità sufficienti rispetto alla richiesta del mercato. L'importante è che, qualora le importi, vi siano i controlli igienico-sanitari necessari e la serietà dei produttori".

Fra le altre cose ne aggiungo ancora qualcuna, innanzitutto sugli agenti lievitanti. Sono "sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella". Ovvio, direte voi. Eppure, recentemente, un soggetto su facebook ha affermato che l'agente lievitante è il gas...
Infine, i conservanti, che molti ritengono superflui. E' meglio acquistare un prodotto senza conservanti e senza un sacco di altre cose? Ebbene, i conservanti "prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni".

Buona lettura a tutti!

P.S.: se vi interessa un altro piccolo libro della stessa autrice e nella stessa collana, potete leggere questo. Se invece volete approfondire gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare, vi consiglio quest'altro.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

SCIENZA IN CUCINA: CONSERVARE, CUOCERE, CONGELARE ED ESSICCARE

Molte cose sul cibo si sono tramandate di padre in figlio. Indicazioni e pratiche di cucina e conservazione dei cibi sono passate da una generazione all'altra. Tutte cose scientificamente corrette? No. E gli standard di sicurezza alimentare? Lasciamo perdere...

Poi, con l'avvento di Internet, l'informazione sul cibo si è frammentata in numerosissimi siti e blog e si è diffusa ad una velocità una volta impensabile. Così c'è chi dice: "E' così. L'ho letto su Internet". Tutto vero? Assolutamente no. 

Viviamo immersi nelle bufale alimentari (o fake news) e spesso non abbiamo un'alfabetizzazione scientifica di base che ci faccia da guida in un mondo sovraccarico di informazioni. EPC Editore ha ideato "Libri in Tasca", una collana ad hoc: piccoli libri molto divulgativi, tascabili ed economici. Sono quindi comprensibili da tutti, non servono dispositivi di lettura (ah, il buon vecchio libro cartaceo!) tranne gli occhi e il cervello, pesano pochissimo rispetto ai vostri pc, smartphone, tablet corredati di caricabatterie ed altri accessori naturalmente indispensabili.

Ma le caratteristiche più importanti sono in realtà altre: la completezza (su argomenti specifici) e le basi scientifiche poste a loro fondamento. Il primo della serie è - appunto - scritto da una tecnologa alimentare, la Dott.ssa Serena Pironi ed è un piccolo, ma prezioso manualetto di scienza in cucina. Si intitola: "Saper conservare i cibi a casa - Come districarsi tra pentole ed attrezzature in cucina, non dimenticando la salubrità degli alimenti" ed è pubblicato, come anzidetto, da EPC Editore.

L'obiettivo del libro è proprio quello di indicare quali "usanze in cucina" hanno una base scientifica e sono idonee secondo gli standard della sicurezza alimentare e quali no. L'autrice - sempre con un linguaggio divulgativo - arriva ad un livello molto operativo e pratico, risolvendo parecchie questioni che molti di voi si sono posti, magari appena tornati dal supermercato, con la spesa da sistemare.

Ciò che si può avere su una mano

Facciamo qualche esempio. Vi ricordate di Nonna Papera che lasciava le torte sul davanzale a raffreddare? Non va bene, ma non perché Ciccio si aggira famelico nelle vicinanze...
E poi le mani, siamo sicuri di lavarcele nel modo corretto per 40/60 secondi? Sapete quanti microrganismi diversi potete ospitare sulle vostre mani?

E sotto a chi tocca: l'olio vi dà sicurezza? Sappiate che l'olio non uccide nessun microrganismo. E nemmeno l'aceto, ostacola soltanto lo sviluppo dei batteri. E a proposito di conserve, conoscete la differenza fra confettura, marmellata e composta di frutta?
Magari usate con molta tranquillità la carta da forno. Ma avete controllato fino a che temperatura può essere usata e per quanto tempo?

Insomma, il libro di Serena Pironi è piccolo, ma è ricco di informazioni. Sta comodo sia in cucina che in salotto. E allora, buona lettura!

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

LENTICCHIE ALLA JULIENNE

Alain Tonné non è un uomo comune, è un uomo dall'abbronzatura illegale, capace di emettere rutti biodegradabili.
Alain Tonné non è solo uno chef, è lo chef più bravo al mondo. Mentre gli altri pensano a banali abbinamenti gastronomici, lui sferifica occhi di bue e per la precisione, non uova all'occhio di bue, ma veri occhi di bue. Maneggia la chimica e le sue sostanze come nessuno e grazie ad esse riesce a superare i limiti culinari. Non mi credete? Leggete qui. Alain prepara per la cena di rimpatriata coi compagni di scuola le Praline di consommé in tempura e "Al suo apparire scoppiò l'applauso. Lui era la star, quello che ce l'aveva fatta, l'unico con un dossier a suo nome negli uffici della guardia di finanza".

Tutti abbiamo visto in tv gli chef più o meno stellati, su uno o diversi canali e vedendoli spesso in tv ci siamo chiesti: "cosa fa davvero uno chef di lavoro?", "ma nel suo ristorante ci andrà qualche volta?".
Nel libro di Antonio Albanese "Lenticchie alla julienne", edito da Feltrinelli, ci sono le risposte.
Non è solo un libro di risposte, è anche un libro che svela i retroscena degli ingaggi a molti zeri e dei concorsi per professionisti. Ingaggi complicati, idee culinarie che superano i limiti della fisica, della chimica e della commestibilità, e concorsi che manderebbero in ansia il più serafico dei meditatori tibetani sono descritti da Albanese con tutta la sua comicità, a volte anch'essa spinta vicino al limite dell'assurdo. Alain Tonné ce la fa sempre, supera tutto e resiste a tutto, anche all'ironia pungente di Albanese. Sarà per questo che gli ha regalato la sua storia e la sua ricetta su un molo di Marsiglia?

Ah giusto, dimenticavo, in questo libro non mancano le ricette, che finalmente mi danno ragione: le preparazioni delle riviste richiedono sempre un ingrediente introvabile, ma non per Alain Tonné, e per questo, lui è il più grande!

Luigina Pugno

LA TINCA GOBBA DORATA: DAL "CAMPO" ALLA TAVOLA

Invaso per allevamento di tinche

Che cos'è la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino?

E' un pesce (con i baffi) che vive in piccoli laghetti, che si trovano in un territorio - prevalentemente agricolo - definito "Pianalto di Poirino". Tali laghetti vengono detti anche invasi o peschiere e si trovano su un terreno in gran parte argilloso. Non è difficile fare gli invasi, in quanto la terra argillosa si modella facilmente ed ha una certa capacità di trattenere l'acqua. Tuttavia può capitare che la superficie dell'acqua si copra parzialmente di alghe. In questo caso occorre svuotare l'invaso e poi riempirlo di nuovo. Il Pianalto è l'habitat naturale della Tinca, ma la si può trovare anche in altri laghi. Il territorio del Pianalto comprende parte della provincia di Torino, Asti e Cuneo, ma non ha confini politici. Esistono solo confini geografico-geologici.

Da dove proviene l'acqua delle peschiere?

Essenzialmente dal cielo e qualche volta anche dai pozzi.

Il Pianalto di Poirino

Come si pesca la Tinca?

Con delle nasse oppure con reti. Occorre comunque  utilizzare delle esche, fatte di pane secco oppure di polenta e crusca. Circa 20 anni fa, in inverno si formava sull'acqua (delle peschiere) uno strato di 10 cm di ghiaccio. Ora non di forma più: il cambiamento climatico si fa sentire anche qui.

Ma la Tinca, cosa mangia?

La Tinca preferisce acque non troppo fredde e piuttosto calme. Si muove facilmente sul fondo della peschiera e mangia soprattutto vermetti che trova sul fondo, ma talvolta  si nutre anche di insetti che si trovano sulla superficie dell'acqua. Se si vuole "spingere" l'allevamento si possono nutrire le Tinche rispettando i vincoli del Disciplinare (no OGM, no farine animali ecc.).

Quali sono le caratteristiche della Tinca?

E' ricca di omega 3, ferro e potassio. La sua carne è gustosa, ma è un prodotto di nicchia. Infatti le quantità ottenute negli invasi non sono molto elevate. Peraltro ci sono uccelli predatori che preferiscono le tinche, come ad esempio gli aironi. E ci sono anche le rane-toro che mangiano le uova di tinca. Quando l'acqua degli invasi è più fredda, le tinche tendono ad essere più scure. In ogni caso, riescono a resistere fuori dall'acqua anche 10 minuti. Le tinche maschio si distinguono dalle femmine poiché hanno le pinne più grandi.

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino

Come viene commercializzata?

Dal produttore viene venduta (viva) direttamente al privato oppure al ristorante o all'agriturismo. I ristoratori preferiscono le tinche lunghe 11-12 cm (e comunque non più di 20 cm). Affinché una tinca giunga al peso di 80-120 grammi occorrono due estati (un anno e mezzo circa di vita), poiché la crescita è piuttosto lenta.
La Tinca potrebbe essere venduta lavorata, ma per ora non c'è una richiesta del mercato in tale direzione.

Chi sono i maggiori produttori di Tinche?

E' in atto un passaggio generazionale (non semplice) dagli anziani ai giovani. In ogni caso le quantità di tinche non sono molto grandi, di conseguenza alcuni operatori del settore cercano di allargarsi sulla filiera tramite - ad esempio - l'apertura di un agriturismo, con il quale possono offrire il prodotto in loco direttamente ai consumatori.

Jacopo e Giorgia, produttori di tinche

Il primo produttore è Jacopo e lo trovate al Castello di Corveglia. Il secondo produttore è Giorgia (azienda agricola Pallaro Giorgia). Entrambi producono la Tinca D.O.P. (e sono gli unici due a possedere tale certificazione). Jacopo - nel castello - riesce a coniugare storia, enogastronomia e agriturismo. Giorgia ha abbracciato con entusiasmo l'antica attività di allevatrice di tinche ed è un segno tangibile del fatto che il testimone può passare ai giovani, che ora stanno puntando decisamente a fare rete per valorizzare il territorio.

Aperitivo presso
l'agriturismo Fricando'

Come la si può cucinare?

In carpione o fritta. Una volta la preparazione in carpione serviva più che altro per conservare le tinche, ma si trattava di carpioni "molto forti": si badava più alla conservazione che al gusto.

Dove si può mangiare la Tinca?

Ad esempio presso l'agriturismo Fricandò, dove - grazie ad Alessandro e Mariangela - il paté di tinca (anche come aperitivo) è ottimo. Per non parlare di peperoni e alici (buonissimi), toma, polenta con raschera e il superlativo lardo con noci e miele. Infine, e qui ho terminato gli aggettivi, il raviolo fritto è insuperabile.

Tinca fritta con patate novelle
nella Trattoria Primavera

Dopo l'aperitivo potete recarvi, per il pranzo, nella Trattoria Primavera di Poirino. E qui si comincia con il vitello tonnato, ma subito arriva una sorpresa: anguille in carpione (e sono da provare!). Segue la tinca in carpione, che ricorda le origini con un sapore fresco e delicato, ma poi giunge anche la tinca fritta (con le patate novelle) che piace - statisticamente - ad un numero maggiore di persone. Io le ho gradite entrambe, così come ho gradito il risotto nel brodo di tinca opportunamente aromatizzato (di cui ho chiesto il bis), un sorbetto bello denso e corposo e... infine un dolce strepitoso: un bunet che mi si è sciolto in bocca (e non aggiungo altro) ed una pera cotta col vino che ha dato il via definitivo alla festa di tutte le papille gustative...

Risotto al brodo di tinca
nella Trattoria Primavera

Come si mangia la Tinca?

Prima si toglie la pinna dorsale, poi la si prende con due mani dalle estremità (testa e coda) e si comincia a mordere la schiena (ovvero la gobba). Si mangia anche la pelle (che è buona) e la testa (se è ben pulita). Se la tinca è piccola si possono facilmente mangiare anche le lische. Insomma, nel piatto rimane ben poco.

Quando si potrà vederla, anche senza giungere fino alle peschiere del Pianalto?

Alla 61esima Fiera concorso della Tinca, il 12-13-14 maggio 2018 a Poirino (TO). In quell'occasione saranno allestiti degli appositi acquari. E sarà una festa.

Oltre alla Tinca, esistono altri prodotti tipici del territorio di Poirino?

Sì, gli asparagi e i canestrelli. Questi ultimi sono cialde cotte su piastre di ghisa.

RINGRAZIAMENTI

La prossima occasione per vedere le tinche

Ringrazio innanzitutto il Festival del Giornalismo Alimentare che mi ha dato la possibilità di partecipare al Press Tour del 24 febbraio 2018, la sindaca di Poirino, che ha unito le forze per una valorizzazione del territorio e poi anche i già citati Jacopo del Castello di Corveglia, Giorgia dell'omonima azienda agricola specializzata nell'allevamento di tinche, Alessandro e famiglia dell'agriturismo Fricando' e la Trattoria Primavera.

Walter Caputo
Food Science Blogger
N.B.: Le foto dell'articolo sono state scattate da Luigina Pugno e Walter Caputo.

CIBO E ANIMALI. COSA SIGNIFICA AVERE UNO STOMACO DA AVVOLTOIO?

Papik Genovesi

Grazie ad Editoriale Scienza, che ha recentemente pubblicato "Storie Bestiali", ho potuto intervistare lo zoologo Papik Genovesi, coautore del libro insieme a Sandro Natalini. Perché un'intervista ad uno zoologo su "Cibo al microscopio"? Perché sabato 20 maggio 2017, al Salone del Libro di Torino, ho potuto approfondire cinque punti, tutti inerenti aspetti più o meno pazzeschi del cibo. La scienza del cibo è fonte di innumerevoli fatti interessanti, che possono diventare straordinari se visti attraverso gli animali. E possono essere d'aiuto concreto per l'uomo.

Iniziamo con la Skua, che potremmo definire uccello "mangia vomito". Francamente non pensavo che potessero esistere animali che mangiano il vomito...

Si tratta di un adattamento simile a quello dei grandi uccelli predatori marini. In realtà parliamo di animali che devono pescare il doppio, perché subiscono furti di cibo. E' normale per gli uccelli trasportare il cibo in bocca e poi rigurgitarlo come parzialmente digerito per mangiarlo con calma. Una parte di questo cibo (predigerito) viene rubato da altri animali, fra cui la Skua, un uccello che vive nell'Artico.

A proposito di pasti strani, ci sono le falene del Madagascar, che si nutrono di lacrime per estrarne sali.

Peraltro il Madagascar è uno dei paesi a più alto tasso di biodiversità del mondo...

E la biodiversità si sta riducendo soprattutto a causa degli interventi dell'uomo. Si verificano vere e proprie distruzioni di habitat, basta pensare alla pesca e all'eccessiva urbanizzazione. Dovremmo necessariamente pensare a modificare le nostre strategie alimentari. 

Una delle "storie bestiali" è quella delle formiche che allevano afidi. Perché lo fanno?

Alcune formiche mungono gli afidi per estrarne sostanze zuccherine, In un certo senso, sono allevatrici di bestiame e lo proteggono anche, come facciamo noi. Fra le formiche e gli afidi si instaura una sorta di simbiosi.

Che alcuni animali mangino la cacca lo sanno tutti, ma per me è proprio nuova la notizia che ci siano degli animali che fanno - della cacca - il loro albergo dotato di tutti i comfort...

Sì, le rane microhyla vivono nella cacca di elefante. Si tratta di tre specie di rane dello Sri Lanka scoperte di recente, per le quali la cacca rappresenta un'ottima soluzione. Vi è infatti cibo, come insetti e materiale non digerito, ma c'è anche un ambiente più fresco rispetto a quello caldo del giorno. Visto che la scoperta è recente, a breve conosceremo nuovi dettagli....

"Storie bestiali", libro scritto da Papik Genovesi
e Sandro Natalini

Quando sentiamo qualcuno affermare che digerisce persino le pietre, dovremmo rivelargli che ha uno stomaco da avvoltoio. Cosa significa?

Sarebbe bello avere uno stomaco da avvoltoio: riesce a digerire carne ormai in putrefazione, estratta dalle carcasse di cadaveri. D'altronde ha uno stomaco 100 volte più acido del nostro. Ma noi non abbiamo lo stomaco degli avvoltoi, tuttavia i nostri antenati mangiavano carne marcia e riuscivano a sopravvivere. Oggi noi siamo diventati molto più selettivi. 

Abbiamo un ottimo sistema di sicurezza alimentare.

Sì, e ci siamo evoluti di conseguenza. 

Ma se nel passato riuscivamo a sopravvivere mangiando carne avariata, perché oggi non dovremmo farcela?

E' difficile fornire una risposta definitiva a questa domanda. Tuttavia, gli eschimesi mangiano carne cruda di foca, mentre per noi... è meglio lasciar perdere!

Esistono gorilla e scimpanzé che mangiano argilla antivirale ed antibatterica. Esistono anche uccelli che tengono lontani i parassiti grazie all'acido formico delle formiche che si strofinano addosso. Questi rimedi sono utilizzabili dagli esseri umani?

Ci sono per noi farmaci a base di argilla e carbone. Abbiamo imparato molti rimedi dagli animali. Ed alcuni li utilizziamo. Ma in futuro potremo imparare ancora di più.

Grazie a Papik Genovesi per il tempo che ha voluto dedicare a questa intervista.

Walter Caputo (autore del testo e delle immagini)

IL GUSTO DEGLI ALTRI

Dopo La foresta ti ha, storia di una iniziazione (che ho letto e consiglio), è tornato in libreria l'antropologo Luis Devin, con un libro intitolato Ai confini del gusto: viaggio straordinario fra i cibi più insoliti del pianeta.

I capitoli sono suddivisi in tematiche alimentari: insetti e invertebrati, pesci, rettili e uccelli, mammiferi, frutta, dolci e bevande. Passa in rassegna cibi e bevande di tutto il mondo, che vengono considerati "schifosi" da chi non appartiene ad un certo contesto culturale.
Non crediate che gli italiani siano esenti. Casu marzu, ovvero formaggio coi vermi; lumache; sanguinaccio (sangue di maiale); cresta del gallo; zampe di gallina; orecchio del maiale ecc..
Cibi che generano senso di schifo e domande stupite del tipo "ma come fai a mangiare l'orecchio del maiale?".
Poi scorrendo l'indice ti chiedi se davvero possa esistere un pesce schifoso. Ebbene sì, esistono, ma non sono i pesci ad essere schifosi, quanto le preparazioni: squalo putrefatto (un colpo per chi ha sempre pensato che i cibi andati a male fossero immangiabili), oppure merluzzo marinato nella lisciva. Anche la frutta può avere un odore immondo, mi sto riferendo al duran. I gelati non sono esenti da esclamazioni del tipo: "ma dai, come si fa a mangiare un gelato all'aglio!", riferendosi ai gelati gastronomici sempre più diffusi (potete leggere un articolo sul gelato gastronomico qui).

Il bello di questo libro è che finalmente ha soddisfatto la mia curiosità su tutto il processo culinario: dalla caccia, alla preparazione prima della cottura, alle tecniche di cottura, al gusto e alla consistenza. Così quando sarà possibile mangiare insetti anche da noi avrò già delle ricette!
Soprattutto ci si rende conto che l'attribuzione dell'etichetta di cibo schifoso è una costruzione culturale, perché se nessuno mi dicesse che in quel dolce c'è la camola del miele (che è un insetto), non me ne accorgerei mai!!!

Oltre a tutto ciò, questo libro ha anche un'altra importantissima virtù. A parer mio la capacità di scrittura di Devin colma la carenza lessicale nel descrivere, parlare e raccontare il cibo, che ritroviamo in molti blogger e critici gastronomici (potete leggere un articolo sul questo tema qui). Riporto un esempio estrapolato dal libro:
"Avventurarsi nel mondo dei gelati riserva sorprese anche al gastronauta più scafato. E' un universo di rivelazioni sensoriali sempre nuove, di esperienze inaspettate, di fresche epifanie, non solo per la bocca, ma anche per la mente. La sola lettura delle ricette [...] richiede uno sforzo intellettivo [...] per espandere a oltranza il concetto stesso di gelato, per riconfigurarne la categoria gastronomica senza farla deflagrare".

Molti blogger di cucina, critici ed esperti del gusto dovrebbero leggere questo libro e prendere ispirazione.

Luigina Pugno
Cofondatrice del blog "Cibo al microscopio"
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"
Science writer e redattrice scientifica per Gravità Zero

ARTICOLO 1: L'ITALIA E' UNA REPUBBLICA FONDATA SUL CIBO

Murena

Una volta, in una rappresentazione teatrale avevo sentito John Peter Sloan (quello di Instant English) prendere in giro gli italiani per la loro fissazione sul cibo. Sosteneva che gli italiani passano un sacco di tempo a decidere dove andare a mangiare, a mangiare, e poi a parlare di quello che hanno mangiato.

Come ha notato mia mamma: "pure il canale dei preti ha un programma di cucina!".

In Italia ci sono trasmissioni televisive che parlano di cibo ad ogni ora del giorno e della notte. C'è pure il canale Alice dedicato solo all'argomento. Quasi tutte le riviste hanno una rubrica sul cibo (di solito ricette).

Siamo passati dall'agricoltura di sussistenza e dall'avere fame di cibo, al cibo come fenomeno sociale. Da quando il cibo non è più considerato il mezzo per spegnere la fame, l'essere umano ha cominciato ad approfondirne la conoscenza, a sviluppare tecnologie per la sua produzione, a tutelarlo (doc, dop, igp ecc) e a comunicarlo.

L'Italia ha oltre 25.000 blog/siti che ne parlano, più che altro con ricette, molto pochi sono quei blog/siti che ne parlano per informare sul cibo. Dal 2010 il parlarne  ha avuto una crescita dirompente. Non è così per il sistema food (agricoltura, infrastrutture ecc), che vede una scarsa presenza italiana all'estero. Infatti l'agroalimentare italiano è fatto per il 77% di piccole attività con meno di 9 addetti e solo l'1% ne ha più di 250. Le piccole dimensioni non aiutano i prodotti italiani a farsi conoscere all'estero. Questa è un'occasione persa vista la ricchezza italiana in termini di "biodiversità" di prodotti. Occasione che stanno sfruttando Germania e Francia.

"Però l'Italia ha armi affilate quando si parla di qualità, standard di sicurezza, capacità di creare prodotti nuovi e al top di gamma, coniugando tradizione e innovazione", così afferma Antonio Belloni nel suo libro Food Economy, edito da Marsilio.
Sempre citandolo, capiamo che "la Food economy si compone di tre fattori coesistenti: l'accesso al cibo dei mercati emergenti, la crescente fame di conoscenza sul cibo dei paesi avanzati, l'affermarsi di tecnologie funzionali sia alla sua trasformazione e distribuzione fisica, sia al suo sviluppo scientifico e diffusione sui media".

Spiega Belloni che dalla Food economy basata sulla filiera, che vede al suo inizio la coltivazione e alla sua fine lo spreco alimentare, si è passati al Food system, dove internet, tecnologie e scienza stanno spostando l'economia basata su prodotti fisici, ad un'economia basata sulla produzione e l'utilizzo della conoscenza legata al cibo.

Riflettendoci, è all'interno del Food system che si inserisce questo sito ("Cibo al microscopio"), creato per rispondere alla fame di conoscenza intorno al cibo in modo scientifico e allo stesso tempo divulgativo, e con l'obiettivo di combattere la pseudoscienza dilagante legata all'alimentazione.

Il libro di Belloni non è un libro sul cibo, ma un saggio che affronta tutti i temi legati all'economia mossa dal cibo, con un lavoro certosino di documentazione, che a parer mio inquadra lo stato dell'arte della tematica.

Luigina Pugno
Science writer e redattrice scientifica per Gravità Zero

LA CUCINA VEGETALE-INTEGRALE DI ANTONIO CHIODI LATINI

Antonio Chiodi Latini

Il mio pranzo di sabato 25 febbraio 2017 è stato davvero molto particolare. Ho partecipato ad un ottimo press tour del Festival del Giornalismo Alimentare e ho potuto gustare la cucina di Antonio Chiodi Latini, presso Villa Somis, in Strada comunale Val Pattonera 138 a Torino.

L'ambiente è molto curato, ma allo stesso tempo è molto familiare. Gli ospiti sono invitati ad alzarsi e a vedere il cuoco all'opera (perché la cucina è a vista, nella sala di ristorazione!), proprio per capire come vengono preparati piatti molto particolari, cosa contengono e a quali tradizioni si richiamano. Il "New Food" di Antonio Chiodi Latini è definibile come "cucina vegetale-integrale", ma - appunto - si tratta di definizioni. E' in realtà un'esperienza di vista e di gusto, perché preparazioni del genere difficilmente si gustano tutti i giorni. Dai piatti si nota - in generale - estrema cura, sperimentazione e molto studio e ricerca.

Ma veniamo al sodo e partiamo con le bevande. Accanto ad una normalissima acqua ce n'era una - microfiltrata - con carciofo, limone e finocchio. Insomma, un'acqua quasi trasparente, ma anche piuttosto astringente. Va bene prima di iniziare a mangiare, durante il pasto l'ho trovata fastidiosa, quindi - secondo il mio modesto parere - va bene come "starter". Molto gradevole - da gustare durante tutto il pranzo - è sicuramente l'estratto di melograno, radicchio rosso e finocchio. La dolcezza del melograno è dominante, ma si tratta comunque di una bevanda molto gradevole.

La Rossa Francese

Si comincia con "La Rossa Francese", ovvero cipolla tropea, patata vitelotte, rapa, caramello, bergamotto, soia, olio extravergine d'oliva. Sembrano tre ravioli, ma in realtà sono un mix di consistenze e sapori che suonano come un'armonia sul palato. A me "La Rossa Francese" è piaciuta molto, sempre che la si gusti con calma, come ho fatto io, in quanto mangiavo, scrivevo, fotografavo, facevo domande al cuoco e ascoltavo il parere dei giornalisti presenti. 

Cardo, topinambur e aglio nero

Il secondo piatto si chiama "Cardo, topinambur e aglio nero". L'aglio nero è quello coreano e non assomiglia neanche lontanamente al nostro aglio. Inoltre il tutto è arricchito con fava di cacao sbriciolata e "legato" con umeboshi. Anche qui non manca l'olio extravergine d'oliva. Anche questa seconda preparazione mi è piaciuta. Devo ammettere che non conoscevo l'aglio nero coreano. 

Casualità

Il terzo piatto, denominato "Casualità" - forse per riecheggiare richiami statistici - è tutt'altro che casuale, in quanto è una via di mezzo fra un'opera d'arte e un'opera di.... un ingegnere! "Casualità" viene descritta come cavolo nero, carciofi, verza, carote, porro, arachidi, mandorle, pinoli e lampone. La preparazione assomiglia ad una barca con molte vele in mezzo ad un mare bianco (il fondo del piatto), seguita da una "sagoma di pesce", che in realtà è una goccia di lampone. La base della barca è fatta di grasso vegetale, costituito da pinoli, mandorle, arachidi (ma si possono usare anche noci e anacardi). Le vele sono - in sostanza - verdure a foglia essiccata. In questo caso due cose sorprendono il palato: le verdure essiccate, che sembrano leggerissime "patatine" con un gusto che non ti aspettavi e il grasso vegetale che sa soprattutto di arachidi ed è molto diverso dal burro.

Orecchiette e broccoli

"Orecchiette e broccoli" è il quarto piatto in arrivo, segno eloquente delle origini pugliesi della moglie di Antonio Chiodi Latini. Le orecchiette (grano senatore Cappelli) sono state stese a mano (e a vista!) all'inizio del pranzo. La cottura è molto breve, ma è perfetta. E' interessante il contrasto fra il broccolo solido e quello emulsionato (in realtà si tratta di una salsa di broccoletti e azoto). Data la presenza del broccolo romano, avrei denominato il piatto "Orecchiette ai frattali". Peccato per la dominanza dell'olio, che in questo piatto è troppo invadente.

"Cost to cost" oppure "Coast to coast"

Il quinto piatto è "Cost to cost" e qui non so se forse si voleva intendere "Coast to coast", in quanto l'idea è sfruttare - a fini alimentari - la pianta dalla testa ai piedi. La preparazione è fatta di macadamia, anacardo, fiori eduli, mandorle, costa, olio extravergine d'oliva. Molto buono.

Pera, oro e cioccolato - Con l'aggiunta della "ciliegia assassina"

E siamo alla fine: pera, oro e cioccolato, su un letto di salsa di sedano, vaniglia e briciole di cetriolo. Una pera con l'oro fuori e il cioccolato 70% Criollo Domori all'interno. E l'interno è proprio una gustosissima sorpresa. Una goccia di mora completa l'estetica, ed io ho aggiunto la cosiddetta "ciliegia assassina", ovvero la classica ciliegia sotto spirito. Ad alcuni non piace, ma a me sì e pure molto. 

Da degustare

Poi ho commesso un errore, perché ho mangiato una piccola tavoletta di cioccolato fatto con cacao criollo 100% (Domori) e ho sentito immediatamente in bocca un'esplosione d'amaro e di pastosità fastidiosa, che fortunatamente è durata poco. Un giornalista mi ha detto che quel tipo di cioccolato si degusta, mettendone solo una puntina sulla lingua......

Walter Caputo

N.B.: Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Walter Caputo

LE FLUFFOSE. CHE CIAPA CIAPA CLAMOROSO.

Lo scorso Natale mi son fatta regalare il libro per cucinare i dolci intitolato Le fluffose.
Vedendolo nella classifica dei libri più venduti di cucina e leggendo le recensioni positive, mi ero incuriosita.
Fluffose è l'italianizzazione del termine inglese fluffy, che significa soffice.
Infatti, grazie al metodo di lavorazione delle uova, le torte diventano sofficissime.
Insomma sembrava essere l'evoluzione della chiffon cake.

Il libro ha un ottimo bilanciamento qualità della carta/prezzo.
Le foto sono talmente belle, che riescono a farti sembrare di design pure la muffa (o i licheni) sui muri scrostati e il giardino decadente, che ricorda il romanticismo inglese, dove vengono deposte le torte.

Sfogliandolo ho apprezzato gli accostamenti insoliti degli ingredienti e cominciato a sognare torte dai gusti mai provati.
Decido di mettermici con metodo e di farle tutte e nell'ordine proposto.
Il maritozzo non mancava di fotografarle e postarle su facebook.

Fonte: iFood

La prima è venuta benissimo e corrispondente alla foto.
La prima.
Le altre col cavolo che venivano come nelle foto! Col cavolo che si sentivano i sapori e gli accostamenti insoliti!

Essendo tutte torte senza burro o latte, con 4 albumi montati, ma fatte con acqua o latte di cocco, necessitano di una lunga cottura a bassa temperatura. Peccato che la torta venga, si soffice, ma sempre di un colorito marrone.
Spesso non si cuoce del tutto e farle finire la cottura comporta il creare una crosta sulla superficie.
Così guardando le foto meglio, mi sono accorta che le torte venivano "ritagliate" dall'esterno.
Così ci credo che la parte poco cotta del fondo e incrostata del sopra sparivano!

E i sapori? Spariti! Se non ci metti un botto di spezie, o succhi vari in abbondanza non si sente quasi nulla.
Non so cosa faccia sparire il gusto. Forse la mancanza di una materia grassa che trattenga le molecole del sapore? Chissà?

Insomma dopo la settima torta ciapa ciapa (termine dialettale che significa fregatura) ho mollato lì il libro, pensando "mai fidarsi di ricette in cui l'ingrediente principale è lo zucchero...200 grammi in ogni torta + 4 uova + liquidi. Ma dai!"

Luigina Pugno