martedì 9 ottobre 2018

RAP CON LA PIZZA AL MICROSCOPIO

Alp King (a destra) con Giulio Prosperi
Ve lo dico francamente: né io, né Luigina Pugno avevamo mai presentato il libro "La pizza al microscopio" (Gribaudo editore) in uno Street Food - Beer - Pizza Festival. Certo, abbiamo tenuto conferenze al Festival della Scienza di Genova, al Festival della divulgazione di Potenza, in libreria e comunque in ambiti molto lontani da un luogo all'aperto, dove trovi circa 70 stand di street food, birra e pizza. Insomma, si tratta di un posto in cui la gente va per mangiare, camminare, chiaccherare e divertirsi. Mica per ascoltare due tizi su un palco sulle origini della pizza, sulle ultime notizie e sulle tendenze della pizza, nonché sugli aspetti salutistici (e meno salutistici) di uno dei piatti più amati al mondo...

Sabato 6 ottobre a Milano è venuta giù la pioggia per quasi tutta la giornata e faceva piuttosto freschino... Eppure, grazie agli organizzatori di Level Up Events, all'attore Giulio Prosperi, ai tecnici del suono e delle luci, io e Luigina Pugno abbiamo risposto alle domande del conduttore Giulio, naturalmente senza più seguire lo schema che avevamo preparato. E' proprio questo il bello  della divulgazione scientifica in strada: niente slide, niente proiettore, niente computer, solo un foglio di carta in mano che - a fine intervento - si è solo stropicciato senza essere stato letto. 

Ma la parte davvero sorprendente è stata quella che ha preceduto la "conferenza" e che ha attirato un bel po' di persone a sedersi su panche di legno e ad ascoltarci. Io e Luigina Pugno non ne sapevamo nulla e - immagino - neanche gli spettatori, ed eravamo lì ad aspettare di salire sul palco... quando un tizio sale sul palco e non si capisce perché sia lì. Comincia a produrre suoni con la bocca e poi inizia a cantare improvvisando. Dopo un po', a corto di parole o di ispirazione comincia a dare un'occhiata al libro "La pizza al microscopio" che gentilmente Giulio Prosperi sfoglia per lui. Ed ecco che saltano fuori rime sul glutine, su Napoli e persino sull'HACCP. E gli spettatori arrivano, si siedono e battono le mani. Sono tutti sorpresi e divertiti mentre ascoltano il rapper Alp King. Quello che potete vedere in questo articolo è un breve video che ho fatto io, per conservare memoria di un momento unico. Buona visione e buon divertimento!

Walter Caputo
Food Science Writer

mercoledì 19 settembre 2018

STREET FOOD, PIZZA E BIRRA A MILANO DAL 5 AL 7 OTTOBRE CON "LA PIZZA AL MICROSCOPIO"

Street food, pizza e birra, cosa si può desiderare di più? A Milano, in Via Valtellina 5, potrete soddisfare tutti gli appetiti del vostro palato: non a caso l'evento si chiama: "Food! Tutto ciò che vuoi mangiare". Quando? E' presto detto: 5 - 6 -7 ottobre 2018. Ce ne sarà veramente per tutti i gusti, in quanto si tratta di tre manifestazioni collegate fra loro: International Street Food Parade, Pizza Festival e
World Beer Festival.

Venerdì 5 ottobre l'orario previsto è dalle 17:00 fino a mezzanotte, mentre sabato 6 e domenica 7 siete attesi dalle 12:00 a mezzanotte. Ma, come si usa dire, non si vive di solo pane, quindi troverete anche musica, laboratori, aree tematiche e giochi per bambini.

Tra le conferenze previste, ci sarà anche un intervento degli autori de "La pizza al microscopio". Infatti Level Up Srl, la società che ha organizzato l'evento ha voluto portare anche un po' di storia e scienza della pizza al Pizza Festival. E così, sabato 6 ottobre alle 19:30, dovrete necessariamente fare una breve pausa dal vostro giro di degustazioni, se volete ascoltare il sottoscritto e Luigina Pugno su alcuni aspetti particolarmente interessanti e divertenti di storia e scienza della pizza.

Ah, dimenticavo una cosa piuttosto importante: l'ingresso è gratuito!!!

Organizzazione, gestione e management: Level Up Srl

Walter Caputo
Food Science Writer


giovedì 13 settembre 2018

IL PANE UZBEKO ALLA RIBALTA GRAZIE A THOMAS VIOLI

Thomas Violi è un panificatore-pizzaiolo non professionista. Ma i risultati che ottiene sono davvero ragguardevoli, e le sue spiegazioni precise ed esattamente quantificate. D'altronde è anche un ingegnere. Su questo blog ha già pubblicato una serie di articoli di successo: ha infatti fornito la ricetta scientifica completa per fare la pizza a casa ed ha ottenuto più di 16.800 visualizzazioni. Di Thomas, noto sul web come Ing. Pizza, ha parlato anche il settimanale Starbene lo scorso 6 febbraio.

Nel 2017 ho fatto un viaggio in Asia Centrale e - in Uzbekistan - ho trovato un pane molto particolare ed anche uno strumento che serve per ottenere la forma che deve avere. Ho deciso di acquistarlo ed inviarlo a Thomas, perché mi sono detto: "Solo lui può raccogliere la sfida di realizzare un pane simile a quello uzbeko". Non mi ero sbagliato, Thomas ce l'ha fatta ed ha prodotto una documentazione di valore che vado a pubblicare qui di seguito, a beneficio di tutti i panificatori - sperimentatori e di tutti gli amanti del pane.

Walter Caputo - Food Science Writer

La ricetta in questione è quella del Nan/Naan/Non dell'Uzbekistan, un pane nel cui impasto c'è generalmente dello yogurt e che, prima di esser infornato, viene decorato e “punzecchiato” con lo stampo donatomi. La cottura originale avviene nel Tandoori, un particolare forno cilindrico dove le forme vengono letteralmente appiccicate sulle pareti. Quella che vi presento è la mia versione del Naan Uzbeko e sono sicuro che stupirà tutti quelli che la proveranno.

LA LISTA DELLA SPESA PER 2 NAAN

Ho effettuato diverse ricerche sia in biblioteca che sul web per capire l’essenza della ricetta del Naan, trovando un’enormità di varianti e scoprendo che il Naan Uzbeko è diverso rispetto alla versione indiana più diffusa ed è più mollicoso e ben alveolato.
Date queste prerogative e l’”idratazione” complessiva fornita dall’acqua e dallo yogurt (composto all'80-90% da acqua), ho preferito utilizzare un impasto indiretto - eseguito cioè in più fasi - tramite il poolish.

IMPASTO
  • 700 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
  • 300 grammi d'acqua
  • 200-230 grammi di yogurt
  • 10 grammi di sale fino iodato
  • circa 1 grammo di lievito di birra compresso (fresco)
  • 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva
FINITURA
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva
  • 30 grammi d'acqua
  • Semi di papavero
PROCEDIMENTO

1. POOLISH

Questo tipo di pre-impasto è di facile realizzazione, è versatile nelle tempistiche e si presta bene ad essere preparato in casa perché va conservato a 20/21°C. Per farlo si deve miscelare con una frusta:

- 300 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
- 300 grammi d'acqua
- lievito di birra compresso (fresco):

  • 0,5 grammi per 12 ore
  • 0,4 grammi per 14 ore
  • 0,3 grammi per 16 ore

NOTA: la quantità di lievito di birra è molto ridotta e per misurarla è utile una bilancia di precisione o il più economico bilancino a cucchiaio.

Le uniche accortezze da adottare per realizzarlo sono le seguenti:
  • La temperatura dell’acqua deve essere la seguente:

  • è consigliabile - anche se non indispensabile - sciogliere il lievito nell’acqua prima di inglobarlo nella farina;
  • usare un contenitore con un volume di circa 2,5-3 volte quello del poolish.

Omogeneizzata la massa, coprire con pellicola, realizzare alcuni fori con un ago e mettere a riposare per la tempistica prescelta a 20/21°C in un luogo protetto da correnti d’aria e sbalzi di temperatura. 
Il poolish è pronto quando risulterà visivamente bolloso e leggermente afflosciato verso il centro del contenitore.

2. IMPASTO - CON PLANETARIA

Per prima cosa preparare tutti gli ingredienti già pesati e mettere lo yogurt in frigorifero nella parte più fredda (generalmente quella più bassa) o anche in freezer per una decina di minuti. Utilizzare lo yogurt molto freddo servirà perché la fase d’impasto è lunga ed è l’unico elemento che consentirà di non surriscaldare l’impasto.

Iniziare inserendo nella bacinella della planetaria:
  • 400 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
  • poolish
  • 0,7 grammi di lievito di birra compresso (fresco)
  • 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
  • 10 grammi di sale fino iodato
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva
Cominciare miscelando a mano tutti gli ingredienti (tranne lo yogurt) finché si saranno amalgamati.
NOTA: consiglio di eseguire questa prima fase a mano perché la planetaria, sia usando il gancio ad uncino che la foglia, fatica ad amalgamare gli ingredienti con il poolish.

Mettere poi l'impasto in planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia. Dopo circa 5 minuti la massa dovrebbe risultare omogenea e compatta e si può iniziare ad inserire 200-230 grammi di yogurt. 
L’inserimento va effettuato con molta gradualità, un cucchiaio alla volta. Dopo 5 minuti aumentare leggermente la velocità della planetaria e considerare che l’inglobamento dovrebbe richiedere circa 12/15 minuti. Se è molto caldo è conveniente riporre lo yogurt in frigo dopo ogni inserimento. Quando si sta per terminare lo yogurt, se si nota un’estrema fatica nell’inglobamento dello stesso nell’impasto, non inserirne altro.  
Terminato l'inserimento ripulire la foglia, ribaltare l'impasto e terminare con ulteriori 3/5 minuti aumentando leggermente la velocità della planetaria, ripetendo un paio di volte la pulizia ed il ribaltamento dell'impasto. Si può considerare l'impasto chiuso e ben incordato quando si staccherà in modo netto e pulito dalla foglia ed avrà una temperatura compresa tra i 25 e i 28°C. 

NOTA: Bisogna porre molta attenzione al limite di temperatura superiore e se durante la fase di impastamento ci si accorge di essere molto vicini ai 28°C, è consigliabile spegnere la planetaria e porre al di sopra dell'impasto, coperto prima con della pellicola, due mattonelle di ghiaccio per raffreddarlo (circa 10 minuti). Questa soluzione è molto estrema, ma si evita così di cestinare l’impasto.

NOTA ULTERIORE: Per chi volesse ridurre le tempistiche con un riposo in frigorifero di 18-24 ore è necessario:
1. Ridurre la forza della farina che dovrà essere preferibilmente W: 280-300
2. Aumentare la dose di lievito di birra a 1,5 grammi

3. PIEGHE

Terminato l'impasto eseguire 3 cicli di pieghe in ciotola ad intervalli di 15 minuti d'estate e 20 minuti d’inverno. Per eseguire le pieghe la procedura è la seguente:
a. Prendere l’impasto da sotto;
b. Sollevare un lembo e portarlo sopra;
c. Premere leggermente;
d. Ruotare di 90° la ciotola e riprendere dal punto "a" per 3-4 volte.



4. PUNTATA
Inserire l'impasto in un contenitore ermetico oliato, con capienza circa 2,5 volte superiore all'impasto e lasciare l'impasto ad una temperatura di 0-4°C per il tempo prescelto (24/36-48 ore)


5. STAGLIO E FORMATURA (A FREDDO)
Estrarre l’impasto dal frigo.


Tagliare a metà l'impasto, pesare e pareggiare il peso dei due panetti (circa 600/630 grammi).


Formare i panetti a secco:
a. Allungare leggermente l’impasto
b. Arrotolarlo con delicatezza
c. Completato l’arrotolamento
d. Ruotarlo di 90° e ribaltarlo sotto/sopra
e. Richiudere l’impasto formando una pagnotta pirlando con leggerezza
f. Lasciare riposare e dopo 5-10 minuti pirlare nuovamente con leggerezza


6. APRETTO
Infarinare i panetti ed inserirli in un contenitore preferibilmente circolare.


Attendere il raddoppio dei panetti (4-5 ore).


7. STESURA E FARCITURA

Preparare un’emulsione con:

  • 30 grammi d'acqua
  • 30 grammi di olio extra vergine d'oliva

usando un mixer ad immersione finché non si ottiene un composto denso, uniforme e bianchiccio.

Procedere alla stesura:
a. Ribaltare il panetto su un piano infarinato (meglio con semola di grano duro) e allargarlo delicatamente.
b. Appiattire bene la parte centrale.
c. Imprimere lo stampo decorativo.
d. Punzecchiare l’impasto con uno spillo (per evitare eventuali bolle giganti).
e. Cospargere l'impasto con l'emulsione di olio e acqua.
f. Finire coprendo con semi di papavero.


8. COTTURA

Eseguire la cottura direttamente sulla pietra refrattaria o il biscotto.
Forno tradizionale: alla massima temperatura in modalità statica per 8 minuti e poi ventilato per 3-4 minuti verificando a vista la perfetta doratura.
Forno elettrico semi-professionale: impostare platea e cielo a 320°C ed una volta infornato abbassare la platea a 280°C ed il cielo a 220°C per circa 8 minuti. Concludere la cottura a vista aprendo il portellino a più riprese ed eventualmente alzando la temperatura del cielo.


Ed ecco la video-ricetta del Naan italiano realizzata da Thomas Violi.


Buon appetito da
Thomas Violi

N.B.: Testo, foto, video e tabelle di Thomas Violi












martedì 7 agosto 2018

VEGANO = SANO?

Si definiscono vegani i vegetariani totali, ovvero coloro che non mangiano alcun cibo di origine animale. Ciò significa che i vegani non si limitano ad escludere la carne dalla loro alimentazione, ma anche crostacei, molluschi, uova, latte, miele. La dieta vegana ruota intorno a cereali, legumi, verdura, frutta fresca e a guscio, semi  e oli vegetali. Chi si limita alla sola dieta priva di derivati animali dovrebbe più correttamente definirsi vegetariano, perché chi è vegano abbraccia una filosofia di vita cruelty free, che evita di arrecare danni agli animali. Quindi non si usano capi di abbigliamento che provengano dagli animali come ad esempio il maglioncino di lana, cani poliziotto ecc.

Secondo il Rapporto Italia 2017 di Eurispes il 7,6% della popolazione è veg, più di preciso il 4,6% è vegetariano, mentre il 3% è vegano. Rapportato alla popolazione italiana significa che 1,7 milioni di persone in Italia sono vegane.

Le ragioni per cui si segue una dieta vegana sono diverse. Per motivi di salute: la carne e gli alimenti di origine animale possono danneggiare la salute; per etica: non sfruttare gli animali; per tutela ambientale: gli allevamenti intensivi non solo danneggiano gli animali, ma anche il pianeta Terra.

Qui ci occupiamo delle ragioni salutistiche. Lo IARC e l'OMS sono i punti di riferimento per quanto riguarda la salute e il cancro. Dopo aver esaminato circa 800 studi epidemiologici lo IARC ha inserito le carni processate (sottoposte a salatura, stagionatura, affumicatura ecc) in classe 1. Le considera quindi sicuramente cancerogene per l'uomo. Mentre la carne rossa è stata inserita in classe 2a, cioè in quella probabilmente cancerogena. In particolare tra carni rosse e processate e tumore al colon-retto esiste una correlazione. A causare il tumore sarebbe la presenza nella carne dell'eme (o gruppo eme, o ematina), un complesso chimico che si trova nell'atomo del ferro, che, come si sa, è molto presente nelle carni rosse.

Oltre a ciò nelle carni e nei prodotti che hanno origine dai mammiferi si riscontrerebbe la presenza di ormoni e additivi. Nelle carni lavorate si ritrovano additivi utilizzati per ritardarne l'alterazione. Queste carni contengono nitriti e nitrati aggiunti come conservanti, ma in grado di trasformarsi in nitrosammine, che sono noti carcinogeni. Inoltre, ormoni dati agli animali per farli crescere di più e antibiotici usati per curarli possono causare nell'uomo fenomeni di antibioticoresistenza.

Se non ci si ferma ad una lettura superficiale di quanto pubblicato da IARC e OMS, ma si prosegue con la lettura completa si scopre che in classe 1 ci sono anche le sigarette e gli alcolici. La presenza di un alimento o altro in una classe non è indicativo della sua “potenza di pericolosità”, infatti la potenza delle sigarette nel causare il cancro è decisamente superiore a quella della carne rossa e processata. Lo IARC indica anche le quantità che si possono consumare senza correre rischi, che sono  non più di 50 grammi al giorno di carni lavorate e 100 grammi di carni rosse (solo carni rosse, non tutte le carni o latte, formaggi e uova). A conti fatti se si mangiassero tutti i giorni più di mezz'etto di insaccati e più di un etto di carne rossa i casi di tumore al colon-retto passerebbero da 5 a 6 ogni 100 persone! Siamo lontani da un aumento preoccupante.

Per quanto riguarda l'uso di ormoni o di sostanze ad attività ormonale (come la crusca di plastica) tantissimi ignorano che sono state vietate negli allevamenti italiani dal 1981, mentre sono consentiti in Usa e Canada, per questo motivo dal 1988 l'Europa ha smesso di importare carne da questi paesi. Le 40.000 analisi che vengono condotte annualmente non hanno mai riscontrato un campione positivo.

Gli antibiotici sono ovviamente consentiti per curare l'animale, come avviene per l'essere umano, e tipologia e quantità sono normate dalla legge, sempre come avviene per gli umani. Negli animali inoltre vengono tenuti in considerazione i tempi di smaltimento dell'organismo per far sì che quando l'animale viene macellato, non siano più presenti nel suo organismo.

Infine gli additivi come nitriti e nitrati sono presenti anche nei vegetali. I nitrati si trovano nella maggior parte delle verdure, e in quelle a foglia verde, persino in gran quantità. I nitriti si trovano in alcuni ortaggi come le patate. Detto ciò bisogna ammettere che il ridotto o inesistente apporto di alimenti di origine animale riduce il colesterolo, come sappiamo, implicato nelle malattie cardiovascolari.

A questo punto sarà chiaro per il lettore che scegliere la dieta vegana per motivi salutistici non ha un gran fondamento. 

Vediamo insieme gli effetti che ha la dieta vegana sull'organismo umano.
Qui riporto un elenco di ciò che manca del tutto o in parte nella dieta vegana: vitamina B12, D, omega3 (assenti), calcio, zinco e ferro (molto carenti). Chi segue questa dieta deve assolutamente colmare queste carenze con l'assunzione di integratori.

Ed ecco un elenco di cosa si può trovare in abbondanza nella dieta vegana: antinutrienti (molecole che ostacolano o impediscono l'assorbimento dei nutrienti) come acido fitico e i suoi sali (presenti nei cereali integrali), fitati, acido ossalico, inibitori della proteasi e lectine (presenti in fagioli, soia, cereali e frutta a guscio). Per ostacolare l'effetto degli antinutrienti è necessario lavorare gli alimenti attraverso la macinazione, l'ammollo, la germinazione, la lievitazione acida, la fermentazione. Insomma gli alimenti cardine della dieta vegana non si possono assumere solo così come sono.
Oltre agli antinutrienti abbondano anche gli zuccheri dei carboidrati e gli omega6 presenti nell'acido linoleico.

Queste abbondanze e carenze sono responsabili, a breve o lungo termine, in chi segue la dieta vegana di: 
- amenorrea: causata da calo ponderale e di grassi;
- anemia: causata da carenza di ferro e vitamina B12;
- disturbi del comportamento alimentare: anoressia (probabilmente presente prima di abbracciare questa dieta) e bulimia (causata dagli sbalzi glicemici);
- ansia, depressione e DAP. Causati da livelli inadeguati di vitamina B12, omega3, ferro, triptofano che è un precursore della serotonina, e colesterolo, implicato nell'attività ormonale e di conseguenza ha effetti anche sui livelli ormonali non sessuali, ma che regolano il funzionamento fisico e mentale
caduta di capelli: causata da apportii nsufficienti di zinco e ferro;
- comportamenti aggressivi: causati da carenza della B12, colesterolo;
- danni neurologici: causati da carenza di B12 ed eccesso di omocisteina;
- debolezza: causata da carenze di B12, ferro, zinco, proteine e testosterone sintetizzato a partire dal colesterolo;
- deperimento muscolare: causato da carenze di proteine;
- ipotiroidismo: causato da carenze di iodio e selenio;
- indebolimento delle difese immunitarie: causato da carenza di ferro, zinco, selenio, vitamine D e B12, e proteine;
- infertilità: causata da carenza di testosterone, o eccesso di estrogeni;
- osteoporosi e carie: causati da carenze di vitamine B12 e D, proteine, omega3, calcio e vitamina K2;
- pancia gonfia e meteorismo: causati dalle fermentazione nell'intestino dei vegetali;
- patologie cardiovascolari: causate da aumento di omocisteina, omega6 e carenza di B12.


Esistono davvero tanti studi scientificamente validi che dimostrano gli effetti negativi, a volte irreversibili, della dieta vegana e che i benefici di questa dieta, come la prevenzione del cancro e delle malattie calrdiovascolari, gli effetti benefici sulla glicemia e il colesterolo sono a conti fatti inesistenti.

Bibliografia:
- Luca Avoledo - "No vegan - la verità scientifica oltre le mode"- ed. Sperling e Kupfer (e tutta la corposa bibliografia relativa ai suoi capitoli 9-10 e 11);
- Silvia Bencivelli, Daniela Ovadia -  "E' la medicina, bellezza! - Perché è difficile parlare di salute" - Carocci editore.

Dott.ssa Luigina Pugno

mercoledì 18 luglio 2018

COME FARE TOMINI FRESCHI CON LATTE, CAGLIO E SALE

Ripescaggio del latte addensato
Ci sono sempre piaciuti gli esperimenti scientifici in diretta, soprattutto quelli sul cibo. E’ per questo motivo che, mentre giravamo ad Usseglio tra gli stand della 22° Mostra regionale della Toma di Lanzo, ci siamo fermati ad ascoltare Loic Allaire (con due puntini sopra la “i” di Loic). Faceva vedere ai bambini come fare tomini freschi.

In un grosso paiolo c’era del latte crudo, che era stato riscaldato a 38°C. All’interno Loic ha messo poco caglio in polvere per far sì che il latte si addensasse. Questa è la procedura della  “cagliata presamica” ed occorre aspettare circa 20 minuti, affinché il latte assuma la consistenza di un budino. Poi si procede con la rottura della cagliata, ma si deve far piano usando uno strumento simile ad un lungo coltello: prima si fa una sorte di croce e poi si procede nel taglio. Per romperla ulteriormente si utilizza una frusta con movimenti dal basso verso l’alto.

A questo punto si prende una fascella, cioè un bicchiere di plastica con molti fori e la si immerge nel latte addensato per ripescarla piena fino all’orlo. La si appoggia su un piano di legno per far colare un po’ di siero (che uscirà dai buchi della fascella). Poi si mette un po’ di sale grosso sopra e qui ci vuole esperienza: poco sale renderà il tomino insipido, troppo lo  renderà immangiabile. Dopo aver atteso una decina di minuti – durante i quali altro siero sarà fuoriuscito e il sale si sarà sciolto – si può girare il tomino per salarlo dall’altra parte. Dopo un’altra decina di minuti lo si può ulteriormente girare solo per farlo asciugare. Non c’è bisogno di pressare il tomino, anzi è meglio non farlo, altrimenti poi vi sembrerà di masticare una gomma.
Lasciare solidificare in frigo e mangiare entro 2 o 3 giorni.
Tomino in preparazione a riposo

Esistono altri metodi per fare tomini, fra i quali la cagliata lattica. In questo caso bastano 18-25°C, una quantità di caglio 10 volte inferiore, però occorre attendere 24 ore. Il risultato sarà più acido, ma la qualità del tomino sarà superiore, ci dice Loic, che si definisce “un apprendista allevatore alternativo”. Ma il suo apprendistato, in un certo senso, non finirà mai, perché è in una fase di formazione continua. Tuttavia Loic ha già raggiunto molti risultati: è – ad esempio – orgoglioso (giustamente) di aver realizzato da solo la cagliata lattica.

Lui è francese e ci ha detto di aver notato, soprattutto in Francia, che alcune aziende produttrici di formaggi hanno un bel logo con capretta e montagna; poi, se si va a vedere il luogo di produzione si scopre che si trova nella zona industriale a livello del mare……
Gli abbiamo detto che anche in Italia ci sono parecchi esempi del genere ed abbiamo concluso che i consumatori ignorano un po’ di cose fondamentali, ad esempio cosa significhi portare per 7 anni (in estate) 100 capre a 1500 metri di quota, lasciarle libere di pascolare e mangiare e poi doverle recuperare tutte ogni sera, ovunque siano andate a finire.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Food Science Writer

domenica 3 giugno 2018

UNTI E BISUNTI: STREET FOOD D'AUTORE

Gli chef sanno scrivere? E' importante che sappiano cucinare e dirigere, direte voi. Ed io sono d'accordo. Tuttavia molti chef scrivono libri e quindi dovrebbero saper scrivere. Spesso i loro libri non sono altro che ricettari e non hanno quindi alcun valore letterario. Ma esistono anche delle eccezioni.

Il libro: "Unti e bisunti - viaggio nell'Italia dello street food", scritto da Chef Rubio e pubblicato da Sperling & Kupfer  è proprio una piacevole sorpresa nel panorama di settore. Innanzitutto si legge molto velocemente: una volta iniziato è difficile smettere. Tutt'al più ci metterete due o tre giorni. Poi è molto divertente ed anche piuttosto "grezzo": per queste caratteristiche assomiglia ai romanzi di Charles Bukowski (e persino alle sue poesie). A tal proposito, la scrittura è costituita da brevi periodi; insomma l'autore va a capo molto spesso, cosicché è a tratti poetica e comunque sempre sintetica. E' difficile raccontare con meno parole rispetto a quelle usate da Chef Rubio. Ed è proprio questo tipo di scrittura che fa sì che il testo sia particolare e letterariamente convincente.

Passiamo ora dalla forma alla sostanza: in cosa consiste il contenuto del libro? Quali obiettivi si propone l'autore? Innanzitutto il libro è un viaggio per l'Italia alla scoperta dello street food. Contiene quindi indicazioni geografiche, sapori, emozioni ad anche ricette. E' una sorta di diario ben scritto, ovvero scritto per gli altri e non per se stessi. Anche sulla base di immagini (a colori e in bianco e nero) l'autore fa un viaggio nelle tradizioni del cibo di strada a basso costo. Ed ecco apparire quindi l'obiettivo del libro: ci siamo stufati degli chef (più o meno stellati) che fanno piatti sofisticatissimi, piccolissimi e costosissimi. Vogliamo tornare ad assaporare i fritti (ma ben fatti), i sapori forti e i gusti della tradizione. E allora via con il panino con il lampredotto, il fritto di paranza, la frittata di pasta, la cicerchiata, la coratella in agrodolce...

Voglio concludere con un aneddoto personale. Sono da poco tornato dal Canada e l'ultimo giorno non volevo entrare in un ristorante giapponese del tipo "all you can eat". Mia moglie mi ha persuaso, ed invece di mangiare sushi ho preferito ali di pollo fritte con il miele. Non le avevo mai mangiate cucinate in quel modo; ho cominciato con quattro e poi ne ho prese altre quattro.... Mi sono imposto di smettere, altrimenti avrei continuato con la tabellina del quattro... però sono passato alla tabellina del due... con le banane fritte!!!

Walter Caputo
Food science writer

venerdì 18 maggio 2018

CROCIATE ALIMENTARI SCIENTIFICAMENTE INSOSTENIBILI

Negli ultimi tempi abbiamo assistito a molte "crociate alimentari": in buona sostanza, in seguito alla diffusione di informazioni scientificamente inattendibili, le persone polarizzano le loro opinioni, risultando alla fine pro-crociata o anti-crociata. Le cause sono molte, ma tra le più importanti troviamo la possibilità di pubblicare informazioni senza alcun controllo e i social network, che funzionano come amplificatori in grado di manipolare e polarizzare le opinioni su un determinato alimento.

Per tornare a capire, ragionare e valutare gli alimenti in modo più equilibrato - perché non esiste  solo il buono o il cattivo, il bianco o il nero, ciò che fa bene e ciò che fa male - dobbiamo consultare fonti attendibili, scientificamente validate e scritte da esperti che hanno i titoli specifici e l'esperienza necessaria per farlo. Un esempio è "Saper scegliere gli alimenti - Leggere le etichette per fare la spesa ed andare a cena fuori con qualche certezza in più", scritto dalla Dott.ssa Serena Pironi (Tecnologo Alimentare) e pubblicato dalla EPC. E, vi garantisco, che informarsi in maniera corretta non richiede necessariamente le lettura di tomi ponderosi e costosi, tempi lunghi o una formazione adeguata. La dimostrazione è proprio il libro in questione: costa solo 10 euro, è composto da poco più di 100 pagine, è chiaro, si legge velocemente ed è adatto a tutti.

Facciamo quindi qualche esempio. Molti considerano i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica) più  buoni degli altri e quindi più costosi. Non è così: non sono più buoni dal punto di vista sensoriale, sono soltanto fatti secondo un certo disciplinare, in una certa zona o - nel caso degli IGP - solo una fase viene realizzata in una certa zona. Il costo è collegato soprattutto alla certificazione: ci sono i consorzi, ci sono enti che verificano il rispetto del disciplinare, esiste una sorta di "brevetto" (per cui i nomi non sono imitabili ed attribuibili ad altri prodotti). Tutti questi costi sono a carico del produttore e quest'ultimo li trasferisce sul consumatore, il quale paga di più rispetto ad altri prodotti. Peraltro, il sistema in questione non è assolutamente infallibile, come dimostra la recentissima frode sul prosciutto di Parma e sul San Daniele.

Prendiamo i prodotti biodinamici. Si basano su questa filosofia: "L'azienda agricola che abbraccia tale principio è ritenuta un organismo vivente a ciclo chiuso influenzato dal più grande organismo vivente cosmico". L'azienda agricola è un organismo vivente? Ma di cosa stiamo parlando? Mi sembra di essere tornato al Medioevo....

Grazie al libro in questione potrete spogliarvi di molte altre credenze. Prendiamone un'altra, che è diffusissima. Si tratta dell'idea che dovremo produrre tutti gli alimenti (o almeno la maggior parte) utilizzando materie prime italiane. E' impossibile, perché non abbiamo quantità sufficienti di materie prime. A tal proposito, Serena Pironi scrive: "Il problema è che dobbiamo essere consapevoli di un aspetto: il nostro paese è un trasformatore e non possiede tutte le materie prime necessarie o in quantità sufficienti rispetto alla richiesta del mercato. L'importante è che, qualora le importi, vi siano i controlli igienico-sanitari necessari e la serietà dei produttori".

Fra le altre cose ne aggiungo ancora qualcuna, innanzitutto sugli agenti lievitanti. Sono "sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella". Ovvio, direte voi. Eppure, recentemente, un soggetto su facebook ha affermato che l'agente lievitante è il gas...
Infine, i conservanti, che molti ritengono superflui. E' meglio acquistare un prodotto senza conservanti e senza un sacco di altre cose? Ebbene, i conservanti "prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni".

Buona lettura a tutti!

P.S.: se vi interessa un altro piccolo libro della stessa autrice e nella stessa collana, potete leggere questo. Se invece volete approfondire gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare, vi consiglio quest'altro.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico