LA PIZZA "SERGEYEV-GROSSONE INFINITY SPECIAL"

Prof. Yaroslav Sergeyev

Conoscete un matematico vivente al quale siano state dedicate addirittura due pizze? Io sì, dal 2010, quando lessi su Newton un articolo con un titolo magnifico: "Infinito: un concetto finito". Newton non esiste più e anche l'autore di quell'articolo, Gabriele Lolli, non è più tra noi. Esiste però il matematico, Yaroslav Sergeyev, i cui studi (innovativi, se proprio non vogliamo usare la parola rivoluzionari) erano l'oggetto di quell'articolo. 

Quanto tempo è passato da allora, quanti articoli divulgativi ho scritto e quanti lavori scientifici sono stati prodotti dal Prof. Sergeyev, per non parlare dei molti scienziati in giro per il mondo che hanno applicato con successo la sua nuova metodologia. Che è entrata - per ora in fase sperimentale - anche nella scuola superiore. Sul tema è stato persino scritto il primo manuale per insegnanti (di matematica).

La pizza S-G-I-S è un
riconoscimento molto gustoso

Però qui siamo su cibo al microscopio, quindi non basta la scienza, ci vuole anche il cibo. Bè, chi segue queste pagine - che negli ultimi anni hanno ridotto molto la frequenza di aggiornamento - sa che questo blog è nato proprio nel 2016, in concomitanza con l'uscita del libro "La pizza al microscopio". Si trattava - e si tratta, perché il libro è ancora disponibile - di un testo che racconta la scienza (compresa la matematica) attraverso la pizza. E a proposito di pizza, il 14 marzo 2017, pi-greco day, scrissi un articolo su una pizza - detta Infinito dal suo inventore - e ribattezzata da me Pizza Cantor-Sergeyev. 

Ma proprio qualche giorno fa ho scoperto che le pizze sono diventate due. La seconda, denominata Sergeyev-Grossone Infinity Special è stata presentata la sera del 28 febbraio 2025 a Paola (Cosenza) grazie alla collaborazione fra l'IPSEOA San Francesco e l'Associazione Pizzerie Italiane Calabria. Una pizza speciale, di nome e di fatto, caratterizzata dalla purezza della matematica (il bianco della mozzarella fior di latte), dalla sua espansione (i funghi porcini), dalla raffinatezza del lavoro che è servito per ideare una nuova unità di misura dell'infinito (il prosciutto crudo), da quei punti così piccoli, ma misurabili (le olive nere), dalla rivoluzione del Grossone (il peperoncino) e, infine, dalla dolcezza della scoperta matematica sorprendente (l'aceto balsamico). E naturalmente, la Sergeyev-Grossone Infinity Special sarà la pizza ufficiale del pi-greco day 2025.

Pizza Sergeyev-Grossone-
Infinity-Special

Dietro eventi del genere c'è sempre un instancabile organizzatore. In questo caso si tratta del Prof. Corrado Marotta, che insegna sia all'IPSEOA che all'Università della Calabria. Da tempo lavora per portare avanti attività didattiche e divulgative che siano in grado di coniugare matematica e cucina. E si tratta di attività molto importanti, perché c'è davvero bisogno di far capire a tutti (non solo agli studenti) che la matematica è in realtà una cosa molto diversa da quella che insegnano a scuola. La matematica non è un dogma come una religione, ma è scienza, perciò può essere migliorata, resa più precisa, più utile, più adatta all'utilizzo con i computer. Ed è esattamente ciò che ha fatto Yaroslav Sergeyev. 

Walter Caputo

Divulgatore specializzato in Scienze Statistiche

Autore di: 

- "La pizza al microscopio";

- "Non è colpa della statistica".

 

GIORNATA MONDIALE DELL'ACQUA cosa si sta facendo per il risparmio idrico in agricoltura?

Foto creata con picsart free to edit

Nel 2017 siamo stati in vacanza anche in Uzbekistan. Nella capitale una cosa era evidente, lo spreco idrico! Nelle vie del centro l'acqua veniva usata a mezzogiorno per bagnare l'erba dei viali.

In città, ma soprattutto fuori, un'altra cosa ci colpì: l'assenza si insetti! Ma degli insetti parleremo un'altra volta, ora ci interessa: come risparmiare acqua in un pianeta sempre più caldo.

In questo video potete vedere come, con un semplice trucchetto, la nostra famiglia composta da 3 persone riesca a consumare 50 mq d'acqua l'anno.

In agricoltura si sta sempre di più ricorrendo all'agricoltura di precisione, chiamata anche agricoltura 4.0, che mira a ridurre l’impatto ambientale delle produzioni agrarie ottimizzando l’uso delle risorse e basandosi sul fatto che le aree coltivate non sono omogenee. Infatti a seconda del tipo di prodotto coltivato, del luogo di produzione, e del tipo di terreno il consumo d’acqua sarà differente.

L’agricoltura di precisione fornisce a ogni coltura solo l’acqua di cui necessita minimizzando gli sprechi. Gli irrigatori a goccia permetto di sfruttare fino al 90% dell’acqua utilizzata, se invece irrighiamo usando solchi possiamo fruttare al massimo il 60% dell’acqua, ma ancora meglio sarebbe utilizzare la subirrigazione attraverso tubi interrati là dove c’è bassa rotazione colturale. La subirrigazione ha un’efficienza del 95%, perché porta l’acqua direttamente all’apparato radicale senza evaporazioni e dispersioni.

Come c’entra la tecnologia in tutto ciò?

Si possono usare piattaforme dedicate per decidere se e quanto irrigare. Una di queste piattaforme è Irriframe. Questa piattaforma è gratuita, personalizzabile e connessa col telefono dell’agricoltore per aggiornarlo sulle necessità idriche dei suoi campi.

Ma esistono anche droni con rilevatori a infrarossi, che rilevano se la pianta è in stress idrico, cioè se sta consumando più acqua di quella che assorbe. Con i droni si arriva a risparmiare il 25% dell’acqua senza intaccare la produttività.

Esiste anche il sistema Agrowetlands che misura parametri meteorologici, umidità e salinità del terreno e delle falde per informare gli agricoltori per aiutarli a decide come, quanto e quando irrigare.

Gli eventi climatici avversi sono sempre più frequenti per questo diventa fondamentale farsi aiutare dalla tecnologia e far evolvere l’agricoltura da 3.0 a 4.0.

Per saperne di più vi invito a leggere il libro di Mauro Mandrioli, edito da Zanichelli, Nove miliardi a tavola. Un libro di divulgazione scientifica di rara chiarezza e inaspettatamente appassionante. Se potessi dargli un voto, sarebbe 10 e lode.

In questo libro troverete anche informazioni sui filamenti biocompostabili per misurare i parametri necessari per farci conoscere la salute della pianta e le sue necessità, su come Conserve italiane sia riuscita a prelevare solo il 10% dell’acqua che le serviva, ma anche tanto altro su soluzioni smart per parassiti, infestanti e fertilizzanti, e sulle città sempre più “agricole” e davvero a km 0!

 

Dr.ssa Luigina Pugno

 #risparmioidrico #risparmio #idricoinagricoltura #agricoltura4.0

L'AGRICOLTURA ITALIANA E' SEMPRE PIU' AL FEMMINILE

Fonte: PicsArt free to edit

Oggi è la Festa della donna e dal libro di Mauro Mandrioli Nove miliardi a Tavola, ed Zanichelli arriva una riflessione sulle donne e il lavoro.

Presto saremo in Nove miliardi a tavola. Nove miliardi di persone da sfamare. Possiamo riuscirci con l'agricoltura 4.0, anche chiamata agricoltura di precisione.

L'agricoltura 4.0 utilizza la tecnologia per migliorare le rese, irrigare in modo preciso e senza sprechi, dare fertilizzanti ed antiparassitari mirati e non "a pioggia", eliminare le erbacce con un uso ridottissimo di erbicidi.

Sarò tutto ciò a permettere di mangiare tutti e senza uccidere il pianeta in cui viviamo.

Questo tipo di agricoltura si sta facendo sempre più strada, ma non alla velocità con cui va il sovrappopolamento.

Come scrive Mandrioli: "la malattia più grave dell'agricoltura non dipende da virus, batteri, o funghi: è culturale. Sto parlando del rifiuto di accettare le innovazioni".

L'agricoltura è considerata un settore al maschile se pensata in Europa, o Nord America, mentre se pensiamo all'Asia le immagini che si creano nella nostra mente sono di donne chine nelle risaie, sui cespugli delle piante del tè ecc.

Negli ultimi anni sempre più giovani sono tornati all'agricoltura e molte sono donne.

Il 20% delle imprese agricole italiane è gestito da donne e le donne sono più attente all'innovazione tecnologica ed imprenditoriale, nonché alla sostenibilità ambientale.

Oltre a produrre si occupano anche di gestione agrituristica e di attività educative in fattoria.

Le donne in agricoltura producono ben il 30% del PIL italiano.

Il nostro Paese non è in cima alla classifica, che è guidata da Lettonia e Lituania, ma nemmeno in coda, dove troviamo Germania, Danimarca e Olanda che hanno solo il 10% di imprese agricole al femminile.

L'ONU si sta impegnando per far crescere le imprese agricole femminile nei paesi in via di sviluppo attraverso il Rural women's economic empowerment.

Questo progetto di aumento dell'imprenditoria femminile è molto importante, perché ridurrebbe le differenze di genere, aumenterebbe la disponibilità economica e quindi l'accesso a istruzione e sanità.

Dr.ssa Luigina Pugno

COM'E' FATTO IL BURRO?

Il Festival del Giornalismo Alimentare (edizione 2019) ha visto la partecipazione di Inalpi, azienda leader in Italia nella produzione di burro. La ditta si trova a Moretta (Cuneo) in Piemonte, dove c'è anche l'unica Scuola di Caseificazione del territorio italiano. Matteo Torchio di Inalpi ci ha spiegato come viene prodotto il burro, le diverse tipologie che esistono, e come riconoscere quello di qualità.

Come deve essere composto il burro per essere considerato tale?

Secondo la legge la percentuale di grasso minimo presente nel burro deve essere dell'82%.

Come viene prodotto il burro?

Il burro viene ricavato dalla panna per centrifugazione. Innanzitutto la panna viene pastorizzata ad una temperatura iniziale di 72-75 °C e poi portata a 90°C per 15 secondi. Successivamente, per purificarla, la temperatura viene abbassata, così si formano dei piccoli grumi che vengono successivamente mantecati.

Quali sono le tipologie di burro maggiormente commercializzate?

I tipi di burro più diffusi in commercio sono:
- il burro da panna fresca di centrifuga;
- il burro da affioramento;
- il burro prodotto da siero.

Il burro da panna fresca di centrifuga viene prodotto come sopra descritto; il burro da affioramento si produce invece lasciando il latte crudo riposare a 12-16°C - la panna si separa e affiora - mentre il burro prodotto da siero è il burro a cui è stata tolta la parte grassa rimasta dalle altre lavorazioni (sull'etichetta viene indicato come burro derivato dal latte).

Esistono altre tipologie di burro?

Sì ne esistono almeno altre quattro.

Il burro anidro o chiarificato che contiene lo 0,2% di acqua e il 99,8% di grasso, è un burro che non contiene lattosio ed è perfetto per le cotture, perché ha un punto di fumo molto molto alto - intorno ai 150 gradi - e viene usato in pasticceria per produrre frolle e sfoglie. Quando è sciolto sembra olio.
Il burro tecnico - utilizzato in pasticceria - durante la burrificazione viene prodotto con temperature sotto zero.
Il burro lattico è quel burro a cui vengono aggiunti fermenti, in modo che sia più facilmente spalmabile.
E infine il burro d'alpeggio, che può essere considerato tale solo se l'animale pascola al di sopra dei 650 metri s.l.m. ed è all'aperto per almeno 6 mesi.

Cosa determina il gusto del burro?

Il gusto è dato dalla tipologia di lavorazione, dai batteri presenti nel latte, e da quanti giorni sono trascorsi dalla mungitura. Più il gusto è forte e più giorni sono passati dalla mungitura.

Quale burro è preferibile usare per le fritture? 

E' preferibile usare un burro con punto di fumo elevato, in questo modo non brucia e non si produce acrilammide, dannosa per la salute. Il normale burro che compriamo al supermercato ha un punto di fumo di 90°C, il burro anidro 150°C, mentre il burro di palma arriva a 200°C.

Luigina Pugno
coautrice del libro: "La pizza al microscopio"
cofondatrice del blog: "Cibo al microscopio"
redattrice di "Gravità Zero"

INNOVAZIONE TECNOLOGICA E BUONA CUCINA DENTRO UN SUPERMERCATO

Secondo voi quanta innovazione si può introdurre in un supermercato? Se pensiamo ad un supermercato ci viene in mente un luogo in cui si va a fare la spesa e stop, ovvero un settore in cui non c'è più nulla da inventare. Nulla di più sbagliato: andate al Superstore Coop in Via Botticelli 85 a Torino e ne vedrete delle belle.

Prendiamo in considerazione il bar all’interno del supermercato. Potete ordinare e pagare in modo elettronico tramite uno schermo touch. Si chiama “Zero Attesa” e potete usare lo stesso sistema in un totem dedicato a gastronomia, salumi e formaggi. Basta indicare prodotto, qualità e quantità e in pochi click l'ordine è fatto. Tramite il dispositivo “Salva Tempo” saprete quando recarvi al reparto per ritirare la vostra ordinazione . Con lo stesso dispositivo - riservato ai tesserati Coop - potete anche scansionare i vostri prodotti e pagare in cassa automatica.

Ricciola

Ma non è finita qui. Tutte le etichette con i prezzi sono elettroniche, salvo quelli che si trovano nel reparto pescheria, dove però la tecnologia agisce di notte, facendo cadere dall'alto il ghiaccio: così risulta semplificato il lavoro mattutino degli addetti. Se non trovate un prodotto, non c'è problema: degli appositi totem vi forniranno la localizzazione esatta di ciò che cercate all'interno del supermercato. Infatti le etichette elettroniche hanno pure il geolocalizzatore.

Un'altra cosa che mi ha colpito e a cui non aveva ancora pensato nessuno è il servizio “Info Food”. Alla Coop trovate delle dietiste con laurea triennale che potranno supportarvi nelle scelte alimentari. A partire dalla spesa vi impediranno di mettere nel carrello prodotti che non sono coerenti con un'alimentazione corretta. Non vi forniranno la dieta classica con quantità di proteine zuccheri e via dicendo, ma vi daranno indicazioni su come migliorare la vostra alimentazione e di conseguenza anche la vostra salute, ed è tutto gratis. Voglio rimarcare a tal proposito un aspetto molto importante: non stiamo parlando di biologi o di nutrizionisti, ma di dietisti specializzati che vi forniranno indicazioni basate su fonti scientifiche, al fine di ridurre la tendenza delle persone a ricorrere alle cure fai da te o a quelle sentite dal cugino. 

Vorrei concludere questo articolo con un aspetto che potrebbe sembrare meno innovativo di quanto si possa pensare. Si tratta della buona cucina, di quella di qualità che tutti cercano nei ristoranti. Ecco, la trovate al Fiorfood della Coop. Grazie al press-tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto constatare di persona la qualità delle preparazioni alimentari. In ciascuna area un responsabile ci ha spiegato ciò che aveva realizzato. Alcuni piatti hanno decisamente eccitato il mio palato: la ricciola del nostro Mar Mediterraneo, il vitello tonnato assolutamente delizioso, il prosciutto cotto Fiorfiore leggerissimo e tutti i formaggi (tome, pecorini e provole).

La menzione speciale però la dedico al reparto panetteria e pasticceria. Mi sono piaciuti moltissimo i trucioli livornesi fatti di pasta di pane con olio e sale, per il loro inedito equilibrio fra croccantezza e morbidezza. Il pane integrale, con quella punta di acidità dovuta al lievito madre, non era da meno. E poi c’era la pizza: alta come quella della panetteria, ma con un gusto e una morbidezza che si distingue nettamente dalla media di ciò che si trova sul mercato. Infine, i pasticcini alla frutta: una degna conclusione. La qualità che ho riscontrato deriva anche dal controllo: tutte le preparazioni, salvo cose molto specifiche (ad es. cibo per celiaci) sono fatte nella Coop e non acquistate dall'esterno.

Walter Caputo & Luigina Pugno
Food Science Writers

VISITA ALL'IMPIANTO STORICO SMAT DI ACQUA SORGIVA DI SANGANO

Innanzitutto impostate bene il vostro navigatore: regione Moresco 3, Villarbasse. Solo così potrete giungere senza indugi all'impianto storico di acqua sorgiva di Sangano. Si tratta infatti di una forma di turismo, che la Smat sta portando avanti da un po' di tempo. D'altronde la gente si chiede: ma da dove viene l'acqua che bevo? In che modo viene controllata e sanificata? Come e perché storicamente sono nati gli impianti di gestione dell'acqua?

Grazie al press tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto usufruire delle spiegazioni dell'ing. Alessandro Rupini, che ha condotto il nostro gruppo attraverso le "vie dell'acqua", a 11 metri di profondità sotto il piano stradale.

 È stato innanzitutto un viaggio storico, perché l'idea dell'infrastruttura che abbiamo visitato è nata agli inizi del 1800, quando Torino contava circa 150000 abitanti. Le condizioni delle falde acquifere stavano peggiorando e l'acqua veniva attinta tramite pozzi che si trovavano nei cortili delle case del centro. Non si utilizzavano trattamenti sanitari, così le acque insalubri diventavano veicolo di malattie. Nel 1832 uno dei sei progetti presentati dall'ing. Ignazio Michela venne scelto per la realizzazione dell'opera che si sarebbe estesa su 101 ettari sul territorio di tre Comuni: Trana,  Villarbasse e Sangano.

Nel 1847 venne costituita la società anonima per la condotta delle acque potabili: uno dei soci fondatori fu Camillo Benso Conte di Cavour. Nel 1859 venne inaugurata l'infrastruttura, ma il conte non c'era, aveva questioni belliche prioritarie a cui badare.

Scendiamo sotto e subito veniamo colpiti dalle strade tortuose attraverso cui viene fatta passare l'acqua. Perché le condotte non sono dritte ? Ci viene detto che il labirinto serve per migliorare la qualità dell'acqua, che in questo modo viene rallentata e i sedimenti vengono distribuiti uniformemente sul fondo. Peraltro non si sente nemmeno l'odore dell'ipoclorito: ciò indica una miscelazione ottimale. Un altro aspetto sorprendente è la perfetta intonacatura delle pareti delle gallerie: ciò che è davvero notevole è che si tratta di intonaco originale del 1853-59, fatto con cemento Portland, assolutamente resistente all'acqua ed incredibilmente liscio.

Terminata la visita risaliamo in superficie e facciamo un bel brindisi salutistico: acqua dal touret buona e fresca in bicchiere Smat biodegradabile.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Divulgatori scientifici

N.B.: Le foto sono state scattate da Luigina Pugno

L'ALIMENTAZIONE NELLO SPAZIO: DAGLI ALBORI AI GIORNI NOSTRI

Agli uomini che viaggiano nello spazio sono richieste eccezionali qualità di resistenza fisica e mentale  per riuscire a portare a termine sfibranti missioni spaziali. Gli astronauti, se parliamo di viaggiatori spaziali statunitensi, o i cosmonauti, se parliamo di viaggiatori spaziali russi venivano sottoposti ad un numero impressionante di test fisici e psicologici.  Il loro superamento permise ad Alan Shepard di essere lanciato nello spazio pochi giorni dopo Yuri Gagarin agli inizi degli anni sessanta.
Un esempio era la resistenza al caldo, resa possibile da un rivestimento termico ablativo. Questo materiale serviva a proteggere dal calore generato dall'attrito durante il rientro nell'atmosfera terrestre, che poteva sviluppare temperature superiori ai 1000 gradi centigradi. O ancora, viaggiando a 16000 km orari, il corpo doveva essere in grado di sopportare una terrificante accelerazione pari a 38 volte la pressione della forza di gravità terrestre.
Superate le prove di resistenza fisica, si passava a quella psicologica. Non è infatti da tutti tollerare l'ansia di essere gli unici nello spazio, di doversela cavare quasi completamente da soli, di stare in uno spazio angusto, al caldo, dentro i prodotti di scarto del proprio corpo, con l'ossigeno contato e intanto rimanere lucidi e lavorare.
Inoltre, per sopravvivere occorrono equipaggiamenti speciali e speciali competenze per utilizzarli, come il cibo consumato nelle missioni spaziali e le tute degli astronauti.
Per esempio la capsula per la missione Mercury poteva ospitare un solo uomo e accogliere nella sua cabina pressurizzata scorte di acqua, cibo, e ossigeno per circa un giorno.

Ma che cibo era?

Inizialmente le missioni duravano poco, per cui all'astronauta veniva dato qualche tubetto, tipo quelli del concentrato di pomodoro, contenente carne e verdura in pasta. In più, visto che si doveva stare per poche ore, l'attenzione al sapore non era contemplata.

E quando le missioni sono diventate più lunghe?

A questo punto il gusto del cibo era una delle voci di cui tenere conto. Il cibo non doveva solo essere nutriente, ma anche saporito e inoltre doveva combattere gli eventi avversi che la permanenza nello spazio causava al corpo umano, come la decalcificazione delle ossa. L'acqua non era adatta, allora si preferì il succo di frutta. Nel 1969 il cibo liofilizzato diventava mangiabile solo dopo aver inserito nel sacchetto acqua calda.

Da sinistra a destra abbiamo: mirtilli rossi schiacciati,

formaggio e un sacchetto di vodka

Come sono i pasti attuali?

Oggi gli astronauti possono scegliere tra svariati menù, o anche chiedere di consumare i loro cibi preferiti. L'anno scorso sono anche riusciti a bere il caffè, mentre la pizza poneva sfide ancora troppo grandi. E' di alcuni giorni fa la notizia che la pizza è finalmente arrivata nello spazio! Qui sotto potete guardare il video, molto divertente....

Cosa succede dopo aver mangiato?

I prodotti di scarto da qualche parte devono finire. I contenitori vanno stoccati e i rifiuti corporei vanno evacuati, ma anche per questo gli astronauti avevano il loro kit per l'igiene personale, come si può vedere in foto (1: contenitore per feci; 2: pannolone; 3: rasoio meccanico; 4: contenitore per strumenti di igiene; 5: spazzolino; 6: crema per le mani).

E questo è solo un assaggio di ciò che è possibile vedere alla mostra 

NASA - A human adventure -> fino al 4 marzo 2018
Spazio Ventura XV - Via Privata Giovanni Ventura 15 - Milano
Orari e biglietti N.B.: Foto scattate da Luigina Pugno

Luigina Pugno
Science writer

ECCO COME PRODURRE BIOPLASTICHE CON LE MOSCHE SOLDATO

Logo ValoriBio

"ValoriBio" è un progetto di valorizzazione di rifiuti organici mediante insetti. L'obiettivo è utilizzare insetti per produrre biomateriali per usi agricoli. Tali materiali non sono solo biodegradabili e quindi non costituiscono un "rifiuto" nel senso di costo, ma diventano ulteriormente "risorsa" in quanto rilasciano sostanze nutritive nel terreno. Si tratta, in buona sostanza, di un passo avanti verso il concetto di "economia circolare", che ha come fine ultimo quello di preservare l'ambiente in cui viviamo. Che è anche l'unico posto in cui - attualmente - possiamo abitare.

A capo del progetto ValoriBio c'è l'Università di Modena e Reggio Emilia. I risultati preliminari del lavoro svolto dal Centro Biogest-Siteia di Unimore insieme ad altri partner verranno illustrati, ad imprese e cittadini, in un workshop giovedì 12 ottobre 2017 alle 15:00 presso il Tecnopolo (Piazzale Europa 1) di Reggio Emilia.

Il titolo del workshop è "Valorizzazione di rifiuti organici mediante insetti per l'ottenimento di biomateriali per usi agricoli". E' già stato realizzato - ed è il primo in assoluto in Italia - un impianto pilota ad elevata automazione per l’allevamento delle mosche soldato. Questi insetti possono lavorare al servizio del settore agroalimentare, producendo bioplastiche e compost di elevata qualità.

Mosca Soldato: le sue larve possono trasformare rifiuti
organici in biomassa utile

“Protagonisti di questo progetto - afferma la dott.ssa Lara Maistrello, docente Unimore coordinatrice del progetto - sono insetti non infestanti, le “mosche soldato” Hermetia illucens, le cui larve sono in grado di convertire in modo rapido ed efficiente grandi quantità di rifiuti organici in una biomassa ricca in proteine e grassi, utilizzabile per vari scopi. In ValoriBio, dalle proteine verranno ricavate bioplastiche innovative da usare per scopi agricoli, come ad es. i teli di pacciamatura, che oltre a svolgere la loro funzione primaria, agiranno come fertilizzanti a lento rilascio liberando azoto durante la decomposizione. Peraltro, anche il residuo non assimilato dalle larve è utile per fini agronomici, trattandosi di un compost di alta qualità".

L’occasione del workshop sarà utile per mettere a confronto imprese del settore agroalimentare, produttori di bioplastiche, esperti ambientali e consulenti per la gestione e il trattamento dei rifiuti, così come cittadini curiosi e sensibili ai temi dell'innovazione e della sostenibilità ambientale.

La partecipazione all’iniziativa è gratuita, previa registrazione su questa pagina.

Ufficio Stampa Unimore

COME OTTIMIZZARE LA GESTIONE ECONOMICA NEL SETTORE FOOD & BEVERAGE

Roberto Natalini, matematico

Matematica su un blog che tratta di scienza e cultura del cibo? Sì, cari lettori, dovete farvene una ragione: innanzitutto la matematica serve, poi è applicabile in azienda e - grazie a ciò - potrete generare incrementi di efficienza e di efficacia. In particolare, quando ho deciso di intervistare il matematico Roberto Natalini, direttore dell'Istituto per le Applicazioni del Calcolo "Mauro Picone" del CNR, ho pensato ad aziende come ristoranti, pizzerie, vinerie, bar e produttori agroalimentari, per le quali è molto utile anche il controllo di gestione, quindi - alla fine - dobbiamo necessariamente trattare numeri ed estrarre informazioni importanti.

Ora mettetevi comodi, silenziate il telefono e leggete. 

1) In che modo l'analisi e la raccolta dati possono aiutare bar e ristoranti?

Chi è nel settore sa che gestire un bar o un ristorante non è per niente facile. Bisogna capire quando e come fare acquisti, gestire gli eccessi e la possibile scarsità di magazzino, capire se una certa marca di bevanda è meglio averla in bottiglia o alla spina, se ci sono avvenimenti importanti per cui occorre essere preparati.

A questo tipo di problemi si applica la “Business intelligence”, ossia quell'insieme di tecniche e strumenti matematici e statistici che permettono di acquisire dati utili in tempo reale e trasformarli in informazioni per l'utente, creando una serie di avvisi automatizzati che ricordano all'utente come e quando deve eseguire certe azioni, proponendo al tempo stesso scelte ottimali per i suoi affari. Ad esempio: dove è possibile risparmiare o fare meno fatica, come essere pronti in caso di imprevisti e come minimizzare le perdite. Questo è lo scopo di Trakbar, una startup che è stata scelta fra i 10 progetti innovativi per un percorso di accelerazione a StartupBootCamp FoodTech, che ha creato delle app appositamente dedicate alla gestione ottimale dei bar.

Il logo dello Sportello Matematico

2) Quali strumenti matematico-statistici funzionano bene per prevedere le vendite al dettaglio di generi alimentari?

La disponibilità di strumenti matematici per effettuare previsioni delle vendite di beni di consumo deperibili è fondamentale al fine di pianificarne la produzione e la distribuzione. Un aspetto importante di questo processo è saper prevedere l'andamento delle vendite non solo in situazioni ordinarie, ma anche per gli andamenti fuori dalla norma, tipici dei saldi o delle promozioni.

Dal punto di vista metodologico, gli strumenti abitualmente utilizzati per la previsione delle vendite sono metodi di tipo statistico, basati sulle cosiddette serie storiche. Questo permette di effettuare la previsione sulla base degli andamenti passati: tali previsioni risultano efficaci in situazioni normali. Negli ultimi anni c'è stato però un grande sviluppo di approcci alternativi che vanno sotto il nome di Machine Learning, in cui gli algoritmi utilizzano un processo di apprendimento automatico basato sulla riproduzione funzionale del fenomeno studiato.

Un esempio di utilizzo si è avuto in un progetto di uno dei partner dello Sportello Matematico, in cui l’apprendimento è stato realizzato con algoritmi di ottimizzazione calibrati per ogni tipo di Machine Learning. Sono stati usati i dati relativi alle vendite di un tipo di pasta, della stessa marca, in due supermercati. Sono stati utilizzati i dati delle vendite giornaliere nei due anni 2007, 2008 per addestrare gli algoritmi, e i dati del 2009 per confrontarli con quelli previsti in seguito all’addestramento. L’utilizzo di questo approccio è risultato molto efficace e l'approccio Machine Learning ha mostrato una chiara superiorità rispetto ai metodi classici nel prevedere l'andamento delle vendite, specie nei periodi di promozione.

3) È possibile costruire un sistema di pianificazione gerarchico per una pizzeria? Intendo dire, dato un certo numero di pizze margherite da produrre e vendere, riuscire a quantificare gli ingredienti per minimizzare i costi...

Direi che sia inevitabile scomporre un problema complesso come questo in una serie di sottomodelli con diverse scale temporali, quella che si chiama appunto la pianificazione gerarchica. In concreto non abbiamo mai lavorato come Sportello su questo problema specifico delle pizzerie, e sarebbe bello che qualcuno dei lettori ci chiedesse una consulenza, ma è chiaro che per prima cosa si cerca di riportarsi ad alcuni meccanismi industriali di produzione, con la produzione in lotti separati dalle caratteristiche omogenee. Si può lavorare allora con modelli a livello mensile, settimanale e giornaliero, usando ad ogni livello tecniche di programmazione lineare per ottimizzare.

Il primo numero del 2017 della rivista Archimede

Per esempio, a livello mensile, si pianifica la produzione aggregata e l'inventario per cercare di minimizzare i costi di produzione, mentre a livello giornaliero si cercherà di ottimizzare la sequenza di lavorazione tenendo conto dei vari fattori. In concreto, quando uno deve preparare le pizze, i panetti e gli ingredienti (ad es. pomodoro, mozzarella, acciughe, carciofini) devono essere già pronti, ma non con troppo anticipo e anche nella giusta quantità. La matematica può aiutare a farlo con minor spreco e minor fatica.

4) In che modo la matematica entra nella cottura di pasta, pane e pizza?

Il processo di preparazione di qualsiasi piatto può avvalersi di tecnologie matematiche, come gli algoritmi di elaborazione delle immagini e la colorimetria, che permettono di calibrare a puntino la cottura di alimenti come il pane, la pizza e tanti altri prodotti da forno, oltre a garantirne la sicurezza attraverso il controllo di qualità dei prodotti e persino l'analisi automatica del loro contenuto calorico. 

Questo vale anche per gli arrosti, il pesce e le carni in generale. Ma tornando alla cottura della pasta, esistono già studi matematici sui tempi di cottura ottimali della pasta secca. Infatti, a differenza della pasta fresca, in questo caso è necessario un processo di imbibizione la cui lentezza spiega la differenza dei tempi di cottura per esempio tra tagliatelle fresche e spaghetti secchi. Dopo poco si creano all'interno della pasta due fronti in avanzamento, uno più interno di penetrazione dell'acqua, che idrolizza l'amido contenuto nella pasta, il secondo che viene proprio dalla cottura, che gelatinizza l'amido rendendolo commestibile. La pasta è cotta quando tutto l'interno risulta gelatinizzato. Questo processo può essere studiato con equazioni matematiche, per esempio per ottimizzare la forma della pasta rispetto alla cottura.

5) Quali consigli si possono dare ai titolari di ristoranti e pizzerie per cominciare ad introdurre la matematica nella loro gestione aziendale?

Il logo del sito MaddMaths!

La prima cosa è quella di lavorare con persone competenti. Per esempio potete contattare, magari attraverso le associazioni di categoria, ma anche a livello individuale, il nostro Sportello Matematico che ha sede presso il CNR. La nostra rete di ricerca si estende a livello nazionale con oltre 45 partners, tra centri di ricerca, università, piccole e medie imprese private specializzate nella risoluzione di problemi matematici. Tipicamente le tecnologie matematiche risultano molto poco costose e di impatto immediato, però, come nel cibo, è importante avere sempre presente in primo luogo l'affidabilità.

CHI E' ROBERTO NATALINI?

Roberto Natalini è nato a Roma il 4 luglio del 1960, è un matematico, e dal 2014 è il direttore dell'Istituto per le Applicazioni del Calcolo "Mauro Picone" del CNR. I suoi principali interessi scientifici riguardano lo studio delle equazioni alle derivate parziali e le loro applicazioni che comprendono la biologia, la conservazione dei monumenti, il traffico e la gasdinamica. Da molti anni si interessa di divulgazione della matematica, avendo fondato il sito MaddMaths! di cui è coordinatore. Dal 2015 è presidente della commissione della European Mathematical Society per la promozione pubblica della matematica e dirige la rivista Archimede. Dal 2012 è responsabile scientifico dello Sportello Matematico per l'Industria Italiana, un progetto che cerca di creare un ponte tra le imprese e la ricerca matematica.

Walter Caputo
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero

L'ANTICA SALINETTA DI COMACCHIO RICOMINCERA' A PRODURRE SALE

Il centro delle Saline

Forse non tutti sanno che le Saline di Comacchio sono state operative fino al 1984. Poi sono diventate il sito di nidificazione del fenicottero rosa del Mediterraneo. Le saline sono state disegnate dai francesi e dal XVIII secolo sono rimaste praticamente immutate. La loro chiusura è da ricondursi alla posizione geografica: localizzate troppo a nord, producevano sale di scarsa qualità a causa delle piogge eccessive. Quel sale veniva usato solo più per sghiacciare le strade durante l'inverno e non per fini alimentari.

La stessa sorte toccò alle saline di Cervia, localizzate circa 70 Km più a sud. Ma poi, nel sale di Cervia vennero ritrovate qualità caratteristiche e così venne nuovamente rilanciato e ben commercializzato. Eppure quel sale non è diverso da quello di Comacchio, ma pare che anche il Comune di Comacchio ci stia ripensando.

La notizia recentissima è che - da quest'anno - la salinetta di Comacchio, ovvero una porzione di 4 ettari all'interno delle antiche saline, riprenderà a produrre sale. Inizialmente la produzione verrà destinata ai turisti, ma poi - forse - troveremo il sale di Comacchio nei negozi.

La vecchia centrale elettrica nel centro delle
Saline di Comacchio

Le vasche vuote sono pronte, bisognerà soltanto riempirle d'acqua di mare ed attendere l'evaporazione. Chissà se si tornerà ai vecchi tempi, quando il centro delle Saline assomigliava al centro di una piccola città, con una ferrovia su cui si muoveva un trenino, la centrale elettrica a carbone e i locali di manutenzione...

Walter Caputo

LA DIGERIBILITA' DEL PANE E L'UTILIZZO DELLA PUREA DI MELA NEI PRODOTTI DA FORNO

Come si può fare un pane molto digeribile? Il quesito è certamente sentito dai consumatori che - ormai da tempo - sono piuttosto sensibili ai richiami del salutismo e del biologico. Se diamo un'occhiata in qualunque supermercato pare che il biologico occupi una parte molto importante degli scaffali. Eppure "non è possibile che tutto sia diventato improvvisamente biologico, è necessario capire quindi dove finisce il marketing e dove comincia la verità" - ho scritto nel libro "La pizza al microscopio".

Se poi prendiamo in considerazione il termine "naturale", la questione diventa ancora più spinosa, per non parlare di quando il naturale viene contrapposto al chimico. Eppure senza la chimica non avremmo avuto una prima definizione rigorosa del termine "organico", definizione che poi ha dovuto cedere il passo alla chimica del carbonio. E ciò è successo quando in laboratorio si è riusciti a sintetizzare l'organico.

Date queste premesse, c'è una notizia importante. Finalmente il quesito sulla digeribilità del pane verrà affrontato in modo scientifico. Infatti il Prof. Marco Gobbetti è riuscito ad ottenere un finanziamento da Puratos - multinazionale alimentare belga - per verificare se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile di quello fatto con il lievito di birra o con altri agenti lievitanti.

I batteri lattici contenuti nella pasta madre producono particolari acidi organici, che riducono la possibilità di contaminazione e interagiscono con la flora batterica intestinale. La conseguenza è una serie di reazioni biochimiche che influiscono sulla digeribilità del prodotto. Quindi, ancora una volta, parliamo di chimica. Ed è appunto dalla scienza - e non dal marketing del biologico - che aspettiamo la risposta.

Prof. Marco Gobbetti

Peraltro, lo stesso Prof. Gobbetti - microbiologo degli alimenti - è riuscito ad ottenere un finanziamento (dalla multinazionale citata) anche per verificare l'utilizzo della purea di mela come ripieno dei prodotti da forno a lunga scadenza.

L’industria dolciaria spesso utilizza prodotti a base di frutta per farcire alimenti come le merendine o i biscotti. Per garantire la conservazione della frutta trasformata, vengono impiegati trattamenti come pastorizzazione, cottura e conservanti. Tali trattamenti - necessari per rispettare la normativa che tutela la nostra salute e sicurezza di consumatori - alterano sia l’aspetto che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

In alternativa ai trattamenti sopra citati, Marco Gobetti e il suo team testeranno la fermentazione della purea del frutto ottenuta attraverso l’impiego di lactobacilli. “Si tratta di una tecnica che consentirebbe di ottenere delle caratteristiche sensoriali, di conservazione e nutrizionali del prodotto industriale quasi equivalenti a quelle del prodotto fresco”, spiega il microbiologo.

Attendiamo gli sviluppi. Seguite quindi questo blog per rimanere aggiornati.

Walter Caputo
Autore del libro "La pizza al microscopio"
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero

LA PIZZA SURGELATA MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO: IL CASO RONCADIN SPA

Walter Caputo e Luigina Pugno, autori de "La pizza al microscopio", sono molto curiosi, altrimenti non avrebbero scritto il libro. E dopo aver trattato gli aspetti scientifici della pizza mangiata in pizzeria, perché non cercare di capire come viene fatta una pizza surgelata? Detto e fatto.

Devo ringraziare - oltre all'ufficio stampa di Gravità Zero - Silvia Perfetti (ufficio stampa Eoipso), perché mi ha messo in contatto con Elisa Piccinin (ufficio stampa Roncadin), che ha gentilmente soddisfatto tutte le mie curiosità. A proposito di uffici stampa, se volete capire cosa fa un addetto stampa ad indirizzo tecnico-scientifico, c'è un corso nuovissimo per voi. Fra i vari casi che potrete analizzare in aula (ma anche in teledidattica), c'è anche quello del libro "La pizza al microscopio", che peraltro - fino al 31 ottobre - viene offerto con lo sconto del 20%.

Roncadin Spa - palline di impasto

Vi siete mai chiesti come si fa una pizza surgelata? Chi consuma molte pizze surgelate? Avete poi notato che - in tempi recenti - la qualità delle pizze surgelate sta crescendo? Risponde alle vostre domande Roncadin Spa, che prevede per il 2020 di raggiungere la produzione di 500.000 pizze al giorno. Lavorano in Roncadin quasi 500 fra dipendenti e collaboratori e il 68% del fatturato è generato da clienti stranieri. Si tratta soprattutto di Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti. In questi giorni Roncadin è al SIAL, Salone Internazionale dell'Alimentazione di Parigi, per presentare i suoi nuovi prodotti: l'obiettivo è diffondere all'estero le eccellenze italiane, come la mozzarella di bufala, i friarielli, la ricotta e il cavolo nero. Non si tratta solo di traguardi di un'azienda, ma di tutta la filiera del food made in Italy.

Quali sono le principali fasi di realizzazione della pizza surgelata? Il processo è completamente meccanizzato oppure no? Cosa viene fatto a mano?

Il nostro ciclo è unico nel suo genere, perché abbiamo un processo brevettato. Le fasi sono:
- preparazione dell'impasto;
- lievitazione;
- spezzatura con creazione della pallina;
- pressatura a caldo della pallina per la creazione della base (brevetto);
- stesura del pomodoro;
- cottura in forno a legna su pietra lavica;
- farcitura a mano.

Occorre evidenziare che noi farciamo dopo la cottura, in quanto gli ingredienti dovranno essere cotti nel forno del consumatore. Le fasi finali comprendono il raffreddamento, la surgelazione e il confezionamento (film primario e poi astuccio).

Roncadin Spa - Controllo

Come viene fatto l'impasto? Con quali ingredienti? Come viene lavorato? Quanto tempo lievita? In cosa consiste la pressatura a caldo dell'impasto?

Abbiamo circa 150 tipi diversi di impasto: si tratta di ricette nostre, studiate con blend di farine di forze diverse per ottenere il prodotto più rispondente alle esigenze del cliente ed ai gusti dei diversi paesi. Le farine provengono da mulini italiani. Le pizze lievitano dalle 5 alle 24 ore.
La pressatura a caldo viene fatta tramite dischi caldi, che creano la base per pressione, e il calore genera un piccolo strato sottile che rende la base impermeabile dalla salsa di pomodoro.

Come viene farcita la pizza? Quali ingredienti vengono utilizzati nelle varie tipologie di pizze? Qual è l'origine di tali ingredienti? Come si inseriscono gli elementi che vanno inclusi a metà o a fine cottura?

Come già detto, la pizza viene farcita dopo la cottura della base, così tutti gli ingredienti saranno cotti nel forno del consumatore finale. Esistono circa 540 ricette, che variano a seconda del paese, in quanto ogni paese ha i suoi gusti peculiari (in Germania ad esempio si fanno tantissime pizze con il salame, invece in Inghilterra con il pollo e la salsa barbeque). L’origine degli ingredienti è prevalentemente italiana (ad es. farine e pomodoro), ma soprattutto per le pizze estere capita di acquistare ingredienti all’estero, proprio perché il nostro gusto ed i nostri prodotti non sono armonizzati con quelli degli altri paesi: è difficilissimo trovare una salsa barbeque oppure una crema bavarese prodotta in Italia…

Come viene cotta la pizza? Con che tipo di forno, per quanto tempo e a quale temperatura? 

La pizza viene cotta in un forno a legna per  90 secondi a 300 °C.

Come mai, in generale, una pizza surgelata non ha l'aspetto di una tradizionale pizza napoletana, ovvero quella fatta secondo il disciplinare e recepita dall'Unione Europea come S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita)? Intendo dire, ad esempio, come mai il cornicione non è così gonfio, né altrettanto morbido? Perché, sempre in generale, il cornicione non è sufficientemente maculato di macchie scure? A quanto ammonta il diametro finale della pizza?

Noi abbiamo diametri variabili, da 25 (gli stranieri preferiscono pizze più piccole) a 30 cm.
Il forno industriale cucina a legna, ma la fiamma è più distante e quindi non ci sono le classiche bruciature. Inoltre, bisogna calcolare che la cottura finale avviene nel forno di casa, quindi è necessario che non ci siano già bruciature!
Esistono delle ricette con il cornicione più grosso, ma non ci sono le bolle grosse in quanto nella fase di confezionamento, visto che devono stare dentro un astuccio da 2,5 cm di altezza, si romperebbero tutte e l’effetto non sarebbe affatto gradevole una volta aperta la confezione a casa. C’è anche da aggiungere che all’estero piacciono di più le basi sottili.

Quali sono le caratteristiche tecniche e scientifiche degli imballaggi che usate? Quali proprietà possiedono, affinché la pizza venga correttamente conservata?

Ci sono due protezioni: il film primario, ovvero una pellicola trasparente, che viene posta appena all’uscita della surgelazione e il cartone finale. Entrambi sono ovviamente certificati per alimenti e in linea con la normativa di settore.

Un prodotto Roncadin Spa

Perché vendete soprattutto all'estero?

Perché in Italia la pizza buona la si trova ovunque! Ci sono un sacco di pizzerie, pizzerie da asporto e simili che offrono il proprio prodotto ad un prezzo competitivo. All’estero la pizza costa molto di più e quindi il prodotto surgelato da consumare a casa è un buon compromesso. Inoltre, a differenza del nostro paese, all'estero c’è una cultura culinaria diversa, che tende di più a “scaldare” un piatto pronto che a “preparare” partendo dalle materie prime grezze.

A me sembra che negli ultimi anni, in generale, la qualità delle pizze surgelate sia cresciuta. Potrebbe spiegarmi perché?

Ma certo che è cresciuta! La risposta è semplice: è la legge del mercato. La domanda è aumentata anche in Italia, allora sono entrate nel mercato nuove aziende che la fanno meglio…e se qualcuno la fa meglio, ne vende di più…quindi tutti hanno innalzato il livello per non perdere quote di mercato oppure conquistarne nuovi consumatori. Il mercato delle pizze surgelate in Italia è molto giovane e dinamico, ne vedremo delle belle in futuro! (fra parentesi, è il comparto più in crescita nel settore dei Surgelati e vale da solo l’11% di tutto il freddo).

Le pizze surgelate tolgono mercato a quelle fatte in pizzeria oppure no? E perché? Il prezzo contenuto delle pizze surgelate può spiegare l'incremento in termini di vendite?

Non crediamo che le pizze surgelate tolgano mercato a quelle della pizzeria, sono due prodotti che hanno modalità di consumo diverse: il surgelato è il salva-cena, da personalizzare a scelta con gli ingredienti che ci sono nel frigo, mentre la pizzeria è un'esperienza di gusto; scegli di andare in un locale perché sai che il pizzaiolo ti può offrire gusti e ingredienti particolari, freschi e combinazioni che non pensavi fossero possibili.
Il prezzo delle pizze surgelate non giustifica l’incremento: in Italia la pizza surgelata è un prodotto molto nuovo, quindi è quasi normale che il consumo aumenti a causa dei nuovi stili di vita sempre più frenetici e con i minuti contati. Come tutti i prodotti, ci sono varie offerte di prezzo, ma il consumatore italiano sta cambiando, il prezzo non è più la variabile principale nella scelta, subentrano altri fattori, in primis, la lista ingredienti.

Grazie ad Elisa Piccinin e a Roncadin Spa.

Walter Caputo