BUON PRIMO COMPLEANNO "CIBO AL MICROSCOPIO"!

"La pizza al microscopio", scritto da Walter Caputo
e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo

Da quando è cominciata l'avventura di "Cibo al microscopio" è già trascorso un anno. Il primo articolo, pubblicato il 22 giugno 2016 trattava di un disegno di legge che avrebbe dovuto far nascere l'albo nazionale dei pizzaioli. Il disegno di legge non si è trasformato in legge, tuttavia l'ultimo articolo, pubblicato il 22 giugno 2017 tratta della Patente Europea Pizzaioli, che vuol essere un modo per riconoscere la categoria dei pizzaioli tramite una certificazione ad hoc.

In mezzo a questa unione inizio-fine sono compresi 81 articoli, che hanno trattato principalmente quattro temi: cibo e salute; cibo e scienza; intorno al cibo; recensioni di libri. Non tutti gli articoli sono stati scritti dai fondatori del blog: segnalo soprattutto una serie di pezzi che ha riscosso molto successo. In questi articoli, il bravissimo Thomas Violi spiega scientificamente come fare una buona pizza a casa.

Ma, appunto, è trascorso un anno, ed è quindi tempo di bilanci. E come in tutte le classifiche cominciamo dal fondo. Prendiamo innanzitutto in considerazione gli articoli MENO letti. Il meno letto in assoluto è un pezzo che riguarda gli ultimi studi sulla celiachia, ma è anche vero che è stato pubblicato solo due giorni fa. Poi c'è "La pizza al microscopio" recensita sulla rivista Sale & Pepe: era appena finita l'estate 2016 e il libro era uscito a giugno di quell'anno. Poi la rassegna stampa completa è diventata molto voluminosa, tanto che ho dovuto raccogliere solo le recensioni più significative in un pezzo utile per i giornalisti.

Proseguendo con gli articoli meno letti, troviamo "Quante ne sai sul cibo", che contiene un utile test e un buon suggerimento di lettura. Di seguito si colloca "La pizza ai festival della scienza", che per me e Luigina Pugno è un pezzo molto importante, perché all'epoca annunciammo che avremmo portato "virtualmente" dei pizzaioli al Festival della Scienza di Genova. E ci siamo riusciti. Abbiamo spiegato che esistono pizzaioli che studiano, provano, sperimentano e che hanno buone basi scientifiche.  Loro sono generatori di innovazione.

Infine, tra i meno letti troviamo "Pizza e salute" e questo è un fatto piuttosto curioso, in quanto il tema della salute è molto sentito fra coloro che amano la pizza. Inoltre il pezzo in questione annunciava un evento ad hoc organizzato dal pizzaiolo Mario Cipriano. Che, quasi 5 mesi dopo, è stato intervistato da "Cibo al microscopio" proprio sul tema della digeribilità della pizza. E quell'articolo è il più letto in assoluto del blog. Così andiamo a scoprire i cinque articoli più letti. Il secondo riguarda l'apertura di una nuova scuola di ristorazione e panificazione in Sardegna, mentre il terzo è uno della serie su come fare la pizza a casa, scritto da Thomas Violi, e riguarda autolisi ed impasto.

Ma andiamo a scoprire il quarto posto, ovvero un articolo che tratta scientificamente dei diversi tipi di lieviti. Infine, il quinto posto tra i più letti è occupato dalla Pizza Canotto, non solo per la fama che si è conquistata grazie soprattutto a Carlo Sammarco, ma anche perché si tratta di un marchio in attesa di registrazione. 

Grazie quindi a tutti i lettori di "Cibo al microscopio"!

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"

I PRIMI SEI MESI DI "CIBO AL MICROSCOPIO"

Walter Caputo e Luigina Pugno

Oggi il blog "Cibo al microscopio" compie 6 mesi. Nato esattamente il 22 giugno 2016, si è occupato essenzialmente di cibo, ma con un'ottica di approfondimento dei contenuti: grazie all'approccio scientifico ha gettato uno sguardo sotto la superficie dell'informazione sugli alimenti. Gli autori, Walter Caputo e Luigina Pugno, sono partiti dal libro "La pizza al microscopio" per estendere - al cibo in generale - una modalità di analisi che ha portato chiarezza e ha contribuito a diffondere le basi della scienza fra i non addetti ai lavori. Per il successo ottenuto, gli autori - che continueranno a scrivere di cibo sotto il microscopio della scienza - ringraziano tutti i lettori e colgono l'occasione per augurare loro Buon Natale e Buon Anno.

Come è consuetudine a fine anno, qui di seguito trovate i cinque articoli - pubblicati su "Cibo al microscopio" - che avete apprezzato di più.

Pizza marinara ERRATA

QUANDO LA PIZZA NON E' DEGNA DI CHIAMARSI PIZZA

Tendiamo a pensare che all'estero la pizza non la sappiano fare come si deve. Quando ci capita di dover assaggiare una pizza immangiabile ci lamentiamo, lo comunichiamo alla pizzeria, ma poi giustifichiamo i ristoranti perché non sono italiani. Se spieghiamo il fatto ad amici e conoscenti ci viene detto che “se vai all'estero non devi cercare specialità italiane, ma – anzi – devi gustare i piatti locali”. A quel punto, come si usa dire, ce ne facciamo una ragione, anche se ci resta l'amaro in bocca (in tutti i sensi), perché alla fine se una cosa si chiama pizza, deve essere fatta in un certo modo, altrimenti – per cortesia – non chiamatela pizza. Continua a leggere.

A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE L'ACQUA PER LA PIZZA? E COME AVVIENE LA LIEVIMATURAZIONE?

Mercoledì scorso mi sono recata ad una formazione sulle farine organizzata dal Molino Vigevano, che fa parte del gruppo Lo Conte ed è proprietaria del marchio Le farine magiche.
Mentre le farine del Molino Vigevano sono dedicate ai professionisti, Le farine magiche sono acquistabili nei supermercati. L'incontro verteva sulla ricerca che la ditta porta avanti sul tema delle farine e sul loro nuovo prodotto, ovvero il Germe di grano crudo e vitale. Che cos'è il germe di grano? Continua a leggere.

Una buona pizza di Vittorio Astorino

UNA BUONA PIZZA: LIEVITAZIONE, MATURAZIONE, INNOVAZIONE E RICERCA

Panetti da 3 etti, lievito di birra e lievitazione lunga, prodotti freschi e tanta cura e passione nel lavoro. Tenete conto che il Reg. UE n. 97/2010 per la Pizza Napoletana S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) prevede panetti da 180 a 250 grammi. Ma ci sono pizzerie che usano panetti così leggeri che la pizza vien fuori necessariamente striminzita, come un fiore avvizzito. Con 300 grammi di panetto si fa invece una pizza bella corposa. Anche il disciplinare prevede il lievito di birra; peraltro chi produce molte pizze sa che si tratta di un meccanismo molto più efficiente e controllabile rispetto alla pasta madre. Bisogna anche considerare non solo la lievitazione, ma anche la maturazione, ovvero quell'insieme di processi enzimatici che riescono a suddividere gradualmente le strutture più complesse, come proteine e amidi in elementi più semplici. Questi ultimi sono zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai lieviti. Man mano che operano i suddetti processi enzimatici, la struttura dell'impasto diventa più debole e quindi più facilmente digeribile. Ecco perché per ottenere una buona pizza occorre rispettare i tempi di lievitazione e maturazione. Continua a leggere.

Roncadin Spa - palline da impasto

LA PIZZA SURGELATA MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO: IL CASO RONCADIN SPA

Vi siete mai chiesti come si fa una pizza surgelata? Chi consuma molte pizze surgelate? Avete poi notato che - in tempi recenti - la qualità delle pizze surgelate sta crescendo? Risponde alle vostre domande Roncadin Spa, che prevede per il 2020 di raggiungere la produzione di 500.000 pizze al giorno. Lavorano in Roncadin quasi 500 fra dipendenti e collaboratori e il 68% del fatturato è generato da clienti stranieri. Si tratta soprattutto di Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti. Continua a leggere.

LA PIZZA AL MICROSCOPIO: RASSEGNA STAMPA AGGIORNATA

Ecco cosa pensano i media del libro "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo", scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo il 23 giugno 2016 (qui su Google Books).

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