venerdì 30 dicembre 2016

CEREALI DIMENTICATI: AMARANTO, TEF E MIGLIO

L'amaranto, il tef e il miglio sono cerali finiti nel dimenticatoio. Sono cereali con molte proprietà nutritive ed economici, che possono ridurre la fame delle regioni povere del mondo. Ma anche noi possiamo introdurli nella nostra alimentazione.



Pianta di amaranto - fonte: oggiscienza.it

AMARANTO
E' una coltivazione originaria del sud America, scomparsa quando gli spagnoli la sostituirono con il grano.
Al pari della quinoa, anche l'amaranto è stato selezionato dalla NASA per nutrire gli astronauti, infatti solo 20 grammi di questo cereale sono sufficienti per assicurare lo sviluppo dei bambini.
I suoi vantaggi sono l'alto potere nutritivo, la brevità del ciclo di coltivazione e la capacità di crescere in condizioni avverse.
L'amaranto contiene il 16% di proteine, il mais ne ha il 9,33%; il riso 8,77% e il grano 14,84%. Senza contare il buon bilanciamento di amminoacidi e il fatto che è senza glutine.





TEF
Tef - fonte: terraemadre.com
Se qualcuno ha sentito nominare l'amaranto, credo che davvero pochi siano quelli che conoscono il tef. Io ne sono venuta a conoscenza solo di recente leggendo il libro di Giorilli.
E' una coltivazione originaria dell'Etiopia, infatti ama i climi aridi.
E' privo di glutine e contiene 8 amminoacidi essenziali, ferro, magnesio, calcio, manganese, potassio e proteine quanto l'uovo.




Miglio - fonte: eltamiso.it

MIGLIO
Ecco un cereale cosmopolita dalle origini incerte.
Anche lui è senza glutine ed è capace di adattarsi a sbalzi di temperatura e ambienti duri.
E anche lui è ricco di proteine, zinco, magnesio e vitamine.






Ecco qui tre cereali, senza glutine, ma proteici.

Luigina Pugno

Fonti principali
- lavanguardia.es - sezione ecologia
- "Il grande libro del pane" di Piergiorgio Giorilli - Gribaudo 2015

mercoledì 28 dicembre 2016

IL CIBO AI TEMPI DELL'HOMO SAPIENS

Ricostruzione di Lucy
Siamo in viaggio da due milioni di anni. I primi Homo partirono dal continente africano per conoscere il mondo o, viste le conoscenze che avevano allora, per vedere cosa c'era più in là.

Così, partendo dall'Africa, hanno colonizzato il Medio Oriente e poi il sud dell'Asia. In una successiva migrazione siamo andati in Europa, verso la Siberia e attraverso lo stretto di Bering siamo scesi in America. Diversamente da quanto sapevamo le specie di ominini non si sono succedute una all'altra, ma hanno coesistito. Poi la specie Homo ha prevalso, mentre le altre si sono estinte. Non eravamo soli, abbiamo convissuto con specie diverse, con adattamenti diversi, tutti bipedi, tutti cacciatori e tutti onnivori.

 
punte lavorate

La dieta dei nostri antenati, parliamo di un arco di tempo che va dai 200.000 ai 35.000 anni fa, era fatta di cacciagione, tuberi e da ciò che si poteva raccogliere.
I manufatti dell'uomo di Neanderthal e dell'uomo sapiens sono molto simili, ma l'uomo Sapiens porta importanti innovazioni nella lavorazione della materia (dalla selce si ricavavano lame dalle dimensioni controllate e più affilate), nell'utensileria quotidiana (grattatoi per pulire le pelli) e nell'armamento venatorio (punte di osso o palco di cervi). 


Ma cosa cacciavano? Quali animali sconosciuti hanno incontrato?


Homo floresiensis
abbraccia la cena
Coloro che dall'Africa sono andati in Asia e da lì in Oceania hanno incontrato grandi uccelli, antenati delle oche e delle anatre, alti circa 170 cm, dal pericoloso becco.
Diversamente da quel che si può credere il Madagascar venne colonizzato nel V sec. d.C. e il Dodo si estinse di recente.

L'Homo floresiensis, relegato nell'isola di Flores (Indonesia), era davvero piccino: da adulto era alto come un nostro bambino di 8 anni. Cacciava però topi dalle dimensioni imponenti: grandi la metà di lui.

Tigre dai denti a sciabola
Nelle praterie sterminate dell'America gli Homo incontrarono i mastodonti: 57 mammiferi di grossa taglia che si estinsero in pochi millenni. Fra questi scomparve il cavallo, che venne poi reintrodotto dagli spagnoli, e la tigre dai denti a sciabola, che arrivava a pesare 400 kg.

Con la scomparsa dei grandi mammiferi, terminò anche la glaciazione (circa 11.500 anni fa). Nuove distese erano disponibili, l'uomo divenne coltivatore delle specie, che prima raccoglieva e allevatore degli animali più miti, che prima cacciava. Scomparvero vecchi stili di vita (nomadismo) e ne comparvero di nuovi (stanzialità). Ma il farro era duro da mangiare e si cominciò a macinarlo. Si poteva essiccare e conservare a lungo. Si inventarono le macine manuali e le ciotole per la conservazione.

L'uomo ha cominciato a modificare il suo ambiente e l'ambiente ha modificato lui: la domesticazione di capre, pecore e bovini favorì la diffusione di una caratteristica genetica nella nostra specie, la capacità di digerire il latte in età adulta.

Queste sono solo alcune delle informazioni che si possono trovare alla Mostra "Homo sapiens - Le nuove storie dell'evoluzione umana", aperta dal 30/9/2016 al 26/2/2017 presso il Museo delle Culture in Via Tortona 56 a Milano.
Qui trovate un altro articolo relativo alla mostra, "I viaggi dell'Homo sapiens in mostra a Milano: per capire le nostre origini e ricostruire la nostra storia".

Luigina Pugno


giovedì 22 dicembre 2016

I PRIMI SEI MESI DI "CIBO AL MICROSCOPIO"

Walter Caputo e Luigina Pugno
Oggi il blog "Cibo al microscopio" compie 6 mesi. Nato esattamente il 22 giugno 2016, si è occupato essenzialmente di cibo, ma con un'ottica di approfondimento dei contenuti: grazie all'approccio scientifico ha gettato uno sguardo sotto la superficie dell'informazione sugli alimenti. Gli autori, Walter Caputo e Luigina Pugno, sono partiti dal libro "La pizza al microscopio" per estendere - al cibo in generale - una modalità di analisi che ha portato chiarezza e ha contribuito a diffondere le basi della scienza fra i non addetti ai lavori. Per il successo ottenuto, gli autori - che continueranno a scrivere di cibo sotto il microscopio della scienza - ringraziano tutti i lettori e colgono l'occasione per augurare loro Buon Natale e Buon Anno.

Come è consuetudine a fine anno, qui di seguito trovate i cinque articoli - pubblicati su "Cibo al microscopio" - che avete apprezzato di più.

Pizza marinara ERRATA
QUANDO LA PIZZA NON E' DEGNA DI CHIAMARSI PIZZA

Tendiamo a pensare che all'estero la pizza non la sappiano fare come si deve. Quando ci capita di dover assaggiare una pizza immangiabile ci lamentiamo, lo comunichiamo alla pizzeria, ma poi giustifichiamo i ristoranti perché non sono italiani. Se spieghiamo il fatto ad amici e conoscenti ci viene detto che “se vai all'estero non devi cercare specialità italiane, ma – anzi – devi gustare i piatti locali”. A quel punto, come si usa dire, ce ne facciamo una ragione, anche se ci resta l'amaro in bocca (in tutti i sensi), perché alla fine se una cosa si chiama pizza, deve essere fatta in un certo modo, altrimenti – per cortesia – non chiamatela pizza. Continua a leggere.

A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE L'ACQUA PER LA PIZZA? E COME AVVIENE LA LIEVIMATURAZIONE?

Mercoledì scorso mi sono recata ad una formazione sulle farine organizzata dal Molino Vigevano, che fa parte del gruppo Lo Conte ed è proprietaria del marchio Le farine magiche.
Mentre le farine del Molino Vigevano sono dedicate ai professionisti, Le farine magiche sono acquistabili nei supermercati. L'incontro verteva sulla ricerca che la ditta porta avanti sul tema delle farine e sul loro nuovo prodotto, ovvero il Germe di grano crudo e vitale. Che cos'è il germe di grano? Continua a leggere.

Una buona pizza di Vittorio Astorino
UNA BUONA PIZZA: LIEVITAZIONE, MATURAZIONE, INNOVAZIONE E RICERCA

Panetti da 3 etti, lievito di birra e lievitazione lunga, prodotti freschi e tanta cura e passione nel lavoro. Tenete conto che il Reg. UE n. 97/2010 per la Pizza Napoletana S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) prevede panetti da 180 a 250 grammi. Ma ci sono pizzerie che usano panetti così leggeri che la pizza vien fuori necessariamente striminzita, come un fiore avvizzito. Con 300 grammi di panetto si fa invece una pizza bella corposa. Anche il disciplinare prevede il lievito di birra; peraltro chi produce molte pizze sa che si tratta di un meccanismo molto più efficiente e controllabile rispetto alla pasta madre. Bisogna anche considerare non solo la lievitazione, ma anche la maturazione, ovvero quell'insieme di processi enzimatici che riescono a suddividere gradualmente le strutture più complesse, come proteine e amidi in elementi più semplici. Questi ultimi sono zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai lieviti. Man mano che operano i suddetti processi enzimatici, la struttura dell'impasto diventa più debole e quindi più facilmente digeribile. Ecco perché per ottenere una buona pizza occorre rispettare i tempi di lievitazione e maturazione. Continua a leggere.

Roncadin Spa - palline da impasto
LA PIZZA SURGELATA MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO: IL CASO RONCADIN SPA

Vi siete mai chiesti come si fa una pizza surgelata? Chi consuma molte pizze surgelate? Avete poi notato che - in tempi recenti - la qualità delle pizze surgelate sta crescendo? Risponde alle vostre domande Roncadin Spa, che prevede per il 2020 di raggiungere la produzione di 500.000 pizze al giorno. Lavorano in Roncadin quasi 500 fra dipendenti e collaboratori e il 68% del fatturato è generato da clienti stranieri. Si tratta soprattutto di Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti. Continua a leggere.

LA PIZZA AL MICROSCOPIO: RASSEGNA STAMPA AGGIORNATA

Ecco cosa pensano i media del libro "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo", scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo il 23 giugno 2016 (qui su Google Books).

Continua a leggere.





sabato 17 dicembre 2016

QUANDO IL CIBO DIVENTA GRASSO. MA QUALE TIPO DI GRASSO?

fonte foto: Wikipedia.it
Forse non tutti sanno che.... esiste il grasso bianco e il grasso bruno.
Il grasso bruno o TAB prende il nome dalla sua colorazione scura, data dal ferro che esso contiene. Questo tipo di grasso si riscontra negli animali che vanno in letargo, perché li deve proteggere dai rigori invernali. E' presente anche nell'uomo, soprattutto nei neonati, e negli adulti magri dove lo si trova nella parte alta della cassa toracica, intorno agli organi interni. Anche nell'uomo la sua funzione è quella di mantenere caldi gli organi interni, sviluppando calore non da brivido (ovvero non calore dovuto a contrazione muscolare). Sembra che questo tessuto possa anche controllare il livello di adiposità attraverso la riduzione dei trigliceridi.

Il grasso bianco si divide in sottocutaneo SAT, presente negli uomini nel tronco e nelle donne in seno, glutei e cosce; e viscerale VAT, presente intorno agli organi interni dell'addome. Diversamente dal tessuto adiposo bruno non ha una funzione regolatrice, ma termoisolante, non fa cioè disperdere il calore prodotto dal corpo. Ha anche una funzione di riserva dell'energia, per cui i componenti presenti nel cibo che non consumiamo vengono immagazzinati nel grasso bianco. Il grasso bianco è il più grande organo endocrino presente nel corpo umano e produce ormoni come le adipochine, la leptina, gli estrogeni, il progesterone e il cortisolo per citarne alcuni. Da questi ormoni si possono intuire le altre funzioni del grasso bianco.

Attraverso la produzione di leptina il corpo regola l'appetito. La leptina è infatti l'ormone che segnala la sazietà. Attraverso la produzione di estrogeni e progesterone il grasso è coinvolto nella fertilità umana. Attraverso la produzione di cortisolo, il grasso induce stati infiammatori e di stress.

fonte foto: blog.dottorclick.com
Cosa succede quando ingeriamo più cibo di quello che consumiamo?

Succede che viene accumulato nel grasso bianco come energia di riserva, ma se poi questa energia non la usiamo, continua ad accumularsi e va ad interferire con le funzioni corporee, alterando la regolazione degli zuccheri e dei grassi, la fertilità e mettendo il corpo in una situazione di stress continuo. Vediamo un poco più nel dettaglio cosa accade quando mangiamo.

L'appetito viene indotto dalla grelina e disattivato dalla leptina, quando abbiamo assunto la giusta quantità di energia. La grelina viene prodotta dallo stomaco, mentre la leptina dal grasso. Diversamente da quanto possa sembrare, la leptina è sovrabbondante nelle persone obese, questo perché l'organismo continua a mandare il segnale di "stop alla nutrizione" nel tentativo di essere preso in considerazione, mentre invece la persona continua ad ignorarlo. Fare come alcune persone obese che, illegalmente e mettendo a rischio la propria salute, si iniettano la leptina, è sbagliato, perché ciò non porta a percepire la sazietà e a smettere di mangiare.

Più mangiamo e più grasso SAT continua ad accumularsi, ma lo fa anche il grasso VAT intorno agli organi interni. Quest'ultimo a lungo andare può portare a sviluppare malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, insulino resistenza, malattie metaboliche ecc. Ad aiutarlo nello sviluppare patologie c'è anche il grasso SAT addominale.

Le persone che tendono ad accumulare il grasso sull'addome sono quindi più a rischio di sviluppare le patologie sopra elencate. Gli studi sottolineano che la circonferenza addominale non deve superare la metà dell'altezza.


fonte foto: medmedicine.it
Come autoprotezione, quando mangiamo meno o facciamo attività fisica, il corpo umano consuma prima il grasso addominale, quello pericoloso per la salute.

Poiché lo scopo del nostro corpo è quello di sopravvivere e riprodursi, esso non ha nessun interesse ad accumulare grasso che può danneggiare la nostra salute. Infatti non nasciamo obesi! A meno che nostra madre non abbia controllato la sua alimentazione durante la gravidanza.

Attenzione: se state pensando di cadere nella trappola del dimagrimento facile e veloce sappiate che, visto quanto scritto, è quasi impossibile che ciò avvenga senza ammalarci per farlo (anoressia). Questo perché quando di colpo cominciamo ad assumere molte meno calorie del consueto il corpo va in allarme, pensa che ci sia una carestia, e non vuole separarsi dal grasso che servirà a tenerlo in vita. L'unica soluzione per rimanere in salute è la prevenzione, ovvero non ingrassare. Se si è già ingrassati, è opportuno perdere peso con criterio.

Luigina Pugno


martedì 13 dicembre 2016

IL PIZZAIOLO GOURMET SARA' UNA BOLLA? LA SOLUZIONE ARRIVA DALLA SCIENZA

Cessate il fuoco, ci verrebbe da affermare. E, non a caso, Andrea Cuomo - giornalista enogastronomico - ha scritto un breve libretto: "Cessate il cuoco - Una ricetta per sopravvivere alla bolla dell'alta gastronomia (che presto scoppierà)". E' uscito l'8 dicembre, come allegato a "Il Giornale", in una collana emblematicamente denominata "Fuori dal coro".

Andrea Cuomo, innanzitutto, descrive in modo nudo e crudo gli chef come "nuovi eroi di questo mondo confuso" è vero, ma anche in realtà dipendenti dalle stelle (Michelin). E già qui ci viene da pensare: i pizzaioli dipendono dagli spicchi del Gambero Rosso?

Consideriamo a questo punto un fatto: se vogliamo l'alta cucina dobbiamo anche accettare alti costi, sia pluriennali (collegati agli investimenti necessari per aprire l'attività), che d'esercizio (ad es. materie prime e personale d'eccellenza). E quindi i prezzi di una cena nei pochi ristoranti tristellati italiani possono raggiungere anche 300 euro (vini esclusi). Ciò significa che i grandi chef lavorano in realtà per poche persone (che si possono permettere conti astronomici) e spesso i conti dei loro ristoranti sono in rosso. Per farli quadrare puntano soprattutto a fare pubblicità di vari prodotti: questo è quanto afferma Cuomo. mentre noi siamo abituati a pensare che i grandi chef siano già di per sé molto ricchi e - grazie alla pubblicità - lo diventino ancora di più. In questo modo, in ogni caso, li vediamo sempre sulla ribalta, ma è anche vero che loro non possiedono un luogo di visibilità garantita (come gli attori): talvolta il loro ristorante non ha neanche 40 coperti e pochi conoscono dove sia localizzato.

Il pizzaiolo gourmet può essere assimilato ad un grande chef? Forse, nel suo piccolo, sì, in quanto - come lo chef - dedica molto tempo, energia e denaro a fare innovazione e ricerca. E i risultati che ottiene - agendo su impasti, lievitazione, farcitura, presentazione, abbinamento con bevande -si diffonderanno in futuro anche sulle nostre tavole casalinghe. Basti pensare che già oggi l'innovazione è entrata persino nelle pizze surgelate.

D'altronde, se si tratta di una pizza "speciale" consumata in pizzeria, non dovremmo scandalizzarci se costa dai 10 ai 20 euro perché - per i costi - vale lo stesso discorso fatto prima per l'alta cucina. E' chiaro che sono molti di più quelli che possono spendere 20 euro per una pizza gourmet rispetto a coloro che hanno nel portafogli 300 euro pronti per una cena d'alta cucina.

Ma la parte più interessante del libro di Andrea Cuomo è soprattutto quella riguardante la critica enogastronomica, perché se uno chef o un pizzaiolo diventa famoso è anche grazie a coloro che hanno scritto su di lui.....
Il giornalismo enogastronomico è molto giovane, ha solo 20 anni circa, ed è sempre sospeso tra cronaca e critica, senza una seria base di formazione specifica per coloro che intendono esercitare questo mestiere (salvo il settore del vino). Il risultato è che manca un linguaggio specifico o comunque dei criteri oggettivi di valutazione e così tutti i censori - competenti e incompetenti - vengono comunque promossi. Inoltre Cuomo ci ricorda che "il racconto enogastronomico è sempre stato condizionato dal trattare una materia emozionale, e quindi si è sviluppato costruendo una narrativa enfatica, eccessiva, iper-aggettivata, procedente per immagini e iperboli". Insomma, non è facile neutralizzare le emozioni, né è facile separare i fatti dalle opinioni, ma sono cose che vanno fatte, come va arricchito il vocabolario del giornalista enogastronomico.


Nel libro di Cuomo - senz'altro da leggere - troverete molte altre indicazioni, ad esempio sulla situazione economica dei recensori e sulla loro indipendenza di giudizio. Ciò che però qui voglio aggiungere è una possibile strada per giungere alla soluzione del problema esposto. Intendo riferirmi all'approccio scientifico, ovvero a quello che guida questo blog, Gravità Zero (che di recente ha ricevuto una conferma della sua attendibilità) ed anche il libro "La pizza al microscopio", per rimanere sul tema dell'articolo.

Se ci pensate, la scienza offre ai giornalisti enogastronomici il rigore, delle regole chiare, alcune competenze sviluppabili tramite la consultazione di fonti attendibili (riguardanti soprattutto chimica e biologia), un linguaggio specifico, la neutralizzazione delle emozioni e la separazione dei fatti dalle opinioni. E così non scriveremo più naturale, né organico, ma semplicemente composto a base di carbonio; non parleremo più di grano antico - che non si sa cosa sia - ma, magari, più semplicemente di farro monococco....

Walter Caputo




lunedì 12 dicembre 2016

NUOVE TENDENZE ALIMENTARI. DOPO IL "VENERDI' PESCE", E' IN ARRIVO IL "LUNEDì SENZA CARNE"

Questo 2016 ha visto il consolidamento di un nuovo regime alimentare: il veganismo, che è riuscito a superare e quasi a farci dimenticare l'esistenza dei vegetariani.

Di regimi alimentari, diete, abitudini, stili ce ne sono diversi.
I primi a cominciare il cambiamento nell'era moderna sono stati i vegetariani, a cui si sono aggiunti i vegani e i fruttaliani, che scelgono diete senza un certo alimento pur non avendo una necessità medica per farlo; e poi ci sono coloro che si privano di un alimento per non assumerne una sua componente (lattosio, glutine, sale, zuccheri aggiunti o zuccheri in generale), senza una condizione medica che lo renda necessario.

In questo scenario sempre più complesso e, diciamolo, un po' confuso, sono in arrivo i flexitariani: ovvero coloro che continuano ad essere onnivori, ma non quotidianamente. Dopo il venerdì pesce, sono in arrivo i lunedì niente carne. Oppure solo carne il fine settimana (come ha cominciato a fare un mio paziente dopo aver scoperto di avere carenze vitaminiche causate dalla sua dieta vegetariana).

Sicuramente è di dominio pubblico che un minor contenuto di carne (per intenderci il consumo corretto dovrebbe essere di alcune volte a settimana, alternata a pesce, uova, legumi), in particolare rossa, giova alla salute.

Dopo le battaglie che vedono da una parte gli onnivori e dall'altra i vegetariani/vegani, i flexitariani sembrano andare verso il compromesso tra i due fronti.

Luigina Pugno

P.s. ricordo qui che il "venerdì pesce" era stato introdotto nel Medioevo dalla dieta quaresimale, che proibiva il consumo di carne i venerdì della quaresima. I cristiani dell'epoca avevano quindi sostituito la carne con il pesce.

mercoledì 7 dicembre 2016

A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE L'ACQUA PER LA PIZZA? E COME AVVIENE LA LIEVIMATURAZIONE?

A sinistra il germe di grano macinato e a destra il germe
in scagliette
Mercoledì scorso mi sono recata ad una formazione sulle farine organizzata dal Molino Vigevano, che fa parte del gruppo Lo Conte ed è proprietaria del marchio Le farine magiche.
Mentre le farine del Molino Vigevano sono dedicate ai professionisti, Le farine magiche sono acquistabili nei supermercati. L'incontro verteva sulla ricerca che la ditta porta avanti sul tema delle farine e sul loro nuovo prodotto, ovvero il Germe di grano crudo e vitale.

Che cos'è il germe di grano?

La cariosside del frumento è divisa in tre parti: i tegumenti esterni, ovvero la crusca; l'endosperma, che una volta macinato dà la farina bianca e il germe di grano, che costituisce la riserva energetica della cariosside. Solitamente - nella lavorazione - la crusca, l'endosperma e il germe di grano vengono separati, perché il germe può rendere acre l'odore della farina e renderla meno conservabile. Nel germe di grano troviamo quindi gli elementi nutritivi che permettono al chicco di diventare pianta; il germe è infatti ricco di amido, fibre, proteine, minerali quali fosforo, potassio, magnesio, e vitamine del gruppo B (attenzione: non la B12). Comprendiamo così come mai la farina bianca abbia un contenuto inferiore di minerali e vitamine, rispetto alla farina integrale.

Che cos'è il germe di grano crudo e vitale?

Solitamente il germe di grano viene aggiunto alla farina bianca, ma essendo estratto a caldo viene in un certo senso "ucciso". Con l'estrazione a freddo invece il germe di grano rimane crudo e vitale ed una volta aggiunto alla farina bianca non le conferisce solo un colorito dorato, ma anche quella componente di elementi nutritivi, che aveva perso durante la raffinazione. Questa lavorazione viene fatta solo dal Molino Vigevano, che ne ha brevettato il processo. Una volta estratto, il germe si presenta in scagliette, che vengono poi macinate per poter essere miscelate più facilmente.

Dopo la spiegazione si è passati all'assaggio di focacce e pizze preparati con le diverse e più innovative farine del molino Vigevano: la Moreschina adatta per le pizze bianche, in quanto l'acidità del pomodoro può conferirle un sapore, che può essere percepito come sgradevole; la Vera Napoli con soia, che rende la pizza più croccante e via dicendo.

Durante la degustazione non si è finito di imparare. Finalmente ho capito come calcolare la giusta temperatura dell'acqua e a cosa serve la lievimaturazione!!!

Personalmente, da pizzaiola casalinga, trovo che l'errore più facile da commettere, o possiamo chiamarlo il passaggio più sottovalutato, ma che può rovinarti ogni sogno di "pizza pappatoria", sia sbagliare la temperatura dell'acqua. Se l'acqua è troppo fredda la lievitazione non parte, perché il lievito non si attiva; se è troppo calda la lievitazione non parte, perché il lievito muore.

Ma come si calcola la temperatura ottimale dell'acqua per la pizza?

Innanzitutto dobbiamo sapere che l'impasto finale deve avere una temperatura compresa tra i 22 e i 25 C°. Scelgo la temperatura che voglio che abbia il mio impasto, per esempio 24 °C e la moltiplico per 3. Avrò quindi 24 x 3 = 72.

Successivamente dobbiamo rilevare tre misure:
- la temperatura dell'aria dell'ambiente in cui impastiamo;
- la temperatura della farina;
- il calore fornito dall'impastatrice (che cambia a seconda delle fruste che usiamo, quindi è meglio controllare il manualetto d'istruzioni [*]), o se impastiamo a mano, il calore fornito dalle nostre mani.

Sommiamo le tre temperature e le sottraiamo a 72Il risultato che otteniamo è la temperatura ottimale per l'acqua.

ESEMPIO: poniamo che sia estate e che la temperatura dell'aria sia di 30 °C, quella della farina sia di 11 °C e quella dell'impastatrice con spirale sia di 9 °C. Avrò 30 + 11 + 9 = 50.
Ora tolgo 50 da 72, quindi 72 - 50 = 22. La temperatura della mia acqua dovrà essere di 22 °C!

Come si procede per fare lievimaturare l'impasto?


Realizzato l'impasto lo si lascia riposare per 30 minuti e poi lo si divide in palline. Quando comincia la puntatura, ovvero l'impasto comincia ad espandersi, lo si mette a maturare in frigo a 4° C per almeno 24 ore. Una volta tolte dal frigo le si lascia finire la lievitazione. La durata della maturazione dipende dalla forza della farina: più la farina è debole, meno dura la maturazione. Durante la maturazione gli enzimi scompongono l'amido e la pizza diventa più digeribile.

I bravi pizzaioli, appassionati per il proprio lavoro, si dedicano al processo di lievimaturazione al fine di dare al cliente un prodotto di qualità. Quindi non valutiamo più una pizzeria come buona perché è molto frequentata, ma dalla cura che il pizzaiolo mette nella lavorazione dell'impasto.

Com'è andata con l'assaggio?

Inutile dire che le pizze erano decisamente buone e soffici, però penso che se già la pizza può dare dipendenza, la pizza con la farina Moreschina la dà di sicuro!!!

[*] Come riportato da Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia ne "Il grande libro del pane" (Gribaudo Editore 2015) il calore fornito dall'impastatrice varia in base al modello dell'impastatrice, al riempimento della vasca e al metodo dell'impasto (diretto o indiretto). In generale, un'impastatrice a forcella fornisce da 3 a 6 °C; una a spirale da 9 a 22 °C; una a bracci tuffanti da 6 a 12°C; l'impastamento manuale fornisce da 1 a 3°C.

Luigina Pugno
Autrice del libro "La pizza al microscopio"


domenica 4 dicembre 2016

QUANTE NE SAI SUL CIBO?

Ieri mio figlio ha preso, dalla sua libreria, "Esperimenti con frutta, verdura e altre delizie" e ha detto che avrebbe voluto scrivere un articolo. Ne abbiamo già scritto uno, gli ho risposto, perché non facciamo qualcosa di diverso? Scriviamo un test, ha detto lui. Rossano ha otto anni. Il risultato è qui sotto: per ogni quesito ci sono due possibili risposte, di cui una sola è corretta. Potete quindi sperimentare la vostra conoscenza sul cibo. Buon divertimento!

"A" COME ARACHIDI
1) Quanti anni ha l'arachide?
6700 - 7600

"B" COME BANANA
2) Che origine ha la banana?
Sud est asiatico - Africa centrale

"C" COME CAFFE'
3) In che anno è stata inventata la moca?
1923 - 1933

"D" COME DATTERI
4) Forniscono più calorie 100 grammi di hot-dog o 100 grammi di datteri?
datteri - hot dog

"E" COME ERBA CIPOLLINA
5) L'erba cipollina odora di?
cipolla - aglio

"F" COME FAGIOLO
6) Si possono mangiare i fagioli crudi?
sì - no

"G" COME GRANOTURCO
7) Il granoturco si chiama così perché viene dalla Turchia?
vero - falso

H - pH
8) Per sapere se una sostanza è acida o basica si può usare
il cavolo rosso - il cavolo verza

"I" COME INSALATA
9) Per condire l'insalata si può usare la vinaigrette, che è fatta di
olio e aceto - vino bianco e aceto

"L" COME LIMONE
10) Il limone si può usare per togliere la muffa
vero - falso

"M" COME MELA
11) Se tagli una mela scoprirai una stella
a 4 punte - a 5 punte

"N" COME NOCE
12) La noce è
un seme - un frutto

"O" COME OLIVA
13) In acqua e sale l'oliva
affonda - galleggia

Walter & Rossano

P.S.: Potete trovare le SOLUZIONI al test leggendo "Esperimenti con frutta, verdura e altre delizie" scritto da C. Bianchi, A. Bugini, L. Monaco, M. Pompili e pubblicato da Editoriale Scienza. Può essere una buona idea-regalo per Natale.