"CIBO AL MICROSCOPIO" INTERVISTA ANTONIO CHIODI LATINI SUL NEW FOOD

"Casualità": un esempio di New Food di
Antonio Chiodi Latini

Ho recentemente provato la cucina di Antonio Chiodi Latini e - insomma - capita a tutti di porsi delle domande, soprattutto quando si mangia qualcosa di effettivamente inedito, sia nell'estetica che nel gusto. Ho quindi intervistato Antonio Chiodi Latini, in quanto approfondire la tematica del cibo è proprio uno dei propositi principali di questo blog. Spero che le sue risposte suscitino anche il vostro interesse.

N. 1 - Innanzitutto, cosa significa esattamente "New Food"? Com'è nato e come si è evoluto?

"New Food" è un movimento che ho immaginato quando, dopo aver dedicato anni allo studio e alla codificazione della cucina onnivora, ho intrapreso una  nuova esperienza professionale, scegliendo di rinunciare ai prodotti di derivazione animale . Questo cambiamento è nato dalla concomitanza di diversi fattori: la volontà di costruire una nuova forma professionale, una rivitalizzazione psicofisica, una scelta salutare e, non per ultimo, l'inseguimento di un sogno.

Ho quindi approfondito il mondo vegano, così come si presenta e si conosce, senza però riuscire a raggiungere i risultati che mi aspettavo in termini di sapore e di creatività. Prodotti come il tofu, il seitan, il tempeh, l'okara mi sembrano basi per una cucina asettica, che ha bisogno di un "camuffamento" degli ingredienti per renderli più affini alla nostra cultura nazional-popolare.

New food vuole quindi immaginare un nuovo approccio nel rendere e dare dignità ad ogni alimento vegetale, rispettandolo e valorizzandolo. Si tratta di un movimento in continua evoluzione che difficilmente si fermerà.

Antonio Chiodi Latini

N. 2 - Il "New Food" è alla portata di tutti o è necessariamente riservato a chef di alto livello? Intendo dire: la preparazione del cibo richiede rilevanti abilità? E' possibile spiegarla a chiunque formando nuove generazioni di cuochi? Questi ultimi dovrebbero avere comunque delle basi scientifiche (es. fisica e chimica)?

Autostima, passione e convinzione sono requisiti basilari per iniziare un approccio con questo tipo di cucina. La cultura è intesa come il sapere delle cose della vita e delle azioni artigianali, ciò che si fa toccando e studiando gli alimenti . Credo che in generale sia meglio giungere al New Food non da cuochi, ma semplicemente nei panni di chi vuol lasciare qualcosa per il futuro con tutta la passione verso sapori e consistenze mai considerati protagonisti, ma comparse.

N. 3 - Quali sono i principali aspetti medico-nutrizionali del "New Food"?

Noi essenzialmente vogliamo comunicare un'esperienza gustativa e inserirci nell'offerta di una buona cucina. Dal nostro punto di vista, cambiare fa bene. Soprattutto chi assume - nella propria dieta - troppe proteine, può sperimentare un cambiamento positivo riducendo le proteine ed incrementando l'assunzione di prodotti vegetali e integrali. 

N. 4 - Una conquista dell'umanità è da sempre rappresentata dalla capacità di cuocere i cibi. Quali sono i principali strumenti di cottura del "New Food"? Quali temperature e quali criteri vanno rispettati per ottenere buoni risultati?

La musica al ristorante Villa Somis

Personalmente ho trovato un equilibrio nella contaminazione del freddo e del caldo con essiccazione a 40 gradi e la cottura a 90 gradi.

N. 5 - In che modo, essenzialmente dai vegetali, riesce ad ottenere gusti ben percepibili?

Prendete un branzino e fatene tartare, prendete del vitello e fatene tartare: a 4 gradi e ad occhi bendati non saprete distinguere l'uno dall'altro. Ma se prendete una verza, una cipolla, una mela - alla stessa temperatura - saprete distinguerli . Quindi i vegetali sono alimenti  che hanno bisogno di conoscenza profonda da parte dell'operatore per trovare la giusta via, come ad esempio l'aglio coreano, frutto di elaborata ricerca e condivisione umana.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"

N.B.: Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Walter Caputo.