BUON PRIMO COMPLEANNO "CIBO AL MICROSCOPIO"!

"La pizza al microscopio", scritto da Walter Caputo
e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo

Da quando è cominciata l'avventura di "Cibo al microscopio" è già trascorso un anno. Il primo articolo, pubblicato il 22 giugno 2016 trattava di un disegno di legge che avrebbe dovuto far nascere l'albo nazionale dei pizzaioli. Il disegno di legge non si è trasformato in legge, tuttavia l'ultimo articolo, pubblicato il 22 giugno 2017 tratta della Patente Europea Pizzaioli, che vuol essere un modo per riconoscere la categoria dei pizzaioli tramite una certificazione ad hoc.

In mezzo a questa unione inizio-fine sono compresi 81 articoli, che hanno trattato principalmente quattro temi: cibo e salute; cibo e scienza; intorno al cibo; recensioni di libri. Non tutti gli articoli sono stati scritti dai fondatori del blog: segnalo soprattutto una serie di pezzi che ha riscosso molto successo. In questi articoli, il bravissimo Thomas Violi spiega scientificamente come fare una buona pizza a casa.

Ma, appunto, è trascorso un anno, ed è quindi tempo di bilanci. E come in tutte le classifiche cominciamo dal fondo. Prendiamo innanzitutto in considerazione gli articoli MENO letti. Il meno letto in assoluto è un pezzo che riguarda gli ultimi studi sulla celiachia, ma è anche vero che è stato pubblicato solo due giorni fa. Poi c'è "La pizza al microscopio" recensita sulla rivista Sale & Pepe: era appena finita l'estate 2016 e il libro era uscito a giugno di quell'anno. Poi la rassegna stampa completa è diventata molto voluminosa, tanto che ho dovuto raccogliere solo le recensioni più significative in un pezzo utile per i giornalisti.

Proseguendo con gli articoli meno letti, troviamo "Quante ne sai sul cibo", che contiene un utile test e un buon suggerimento di lettura. Di seguito si colloca "La pizza ai festival della scienza", che per me e Luigina Pugno è un pezzo molto importante, perché all'epoca annunciammo che avremmo portato "virtualmente" dei pizzaioli al Festival della Scienza di Genova. E ci siamo riusciti. Abbiamo spiegato che esistono pizzaioli che studiano, provano, sperimentano e che hanno buone basi scientifiche.  Loro sono generatori di innovazione.

Infine, tra i meno letti troviamo "Pizza e salute" e questo è un fatto piuttosto curioso, in quanto il tema della salute è molto sentito fra coloro che amano la pizza. Inoltre il pezzo in questione annunciava un evento ad hoc organizzato dal pizzaiolo Mario Cipriano. Che, quasi 5 mesi dopo, è stato intervistato da "Cibo al microscopio" proprio sul tema della digeribilità della pizza. E quell'articolo è il più letto in assoluto del blog. Così andiamo a scoprire i cinque articoli più letti. Il secondo riguarda l'apertura di una nuova scuola di ristorazione e panificazione in Sardegna, mentre il terzo è uno della serie su come fare la pizza a casa, scritto da Thomas Violi, e riguarda autolisi ed impasto.

Ma andiamo a scoprire il quarto posto, ovvero un articolo che tratta scientificamente dei diversi tipi di lieviti. Infine, il quinto posto tra i più letti è occupato dalla Pizza Canotto, non solo per la fama che si è conquistata grazie soprattutto a Carlo Sammarco, ma anche perché si tratta di un marchio in attesa di registrazione. 

Grazie quindi a tutti i lettori di "Cibo al microscopio"!

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"

ECCO COME OTTENERE LA PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI (P.E.P.)

Per ottenere la Patente Europea Pizzaioli (P.E.P.) occorre rispettare i seguenti REQUISITI:

- essere un operatore europeo del settore ed aver compiuto il 18° anno d’età;

- possedere un certificato di qualifica professionale di pizzaiolo, ottenuto – tramite un corso della durata minima di 40 ore - da una qualsiasi associazione di categoria riconosciuta e registrata in Italia. Inoltre occorre aver lavorato (come pizzaiolo) almeno 1 anno presso una pizzeria e poter documentare il periodo di lavoro tramite copia del certificato INPS.

OPPURE

- essere un operatore europeo del settore ed aver compiuto il 18° anno d’età;

- aver lavorato 5 anni presso una pizzeria e poter documentare tale periodo di lavoro tramite copia del certificato INPS.

IN OGNI CASO

Si ricorda a tutti gli interessati che la P.E.P. scade dopo che sono trascorsi 5 anni dalla data di emissione. Per poter ottenere il rinnovo occorre dimostrare (sempre con certificato INPS) di aver lavorato, presso una pizzeria, 2 anni consecutivi o 3 anni non consecutivi o – in mancanza di tale requisito – occorre sostenere un esame pratico-teorico presso una qualsiasi associazione di categoria riconosciuta e registrata in Italia.

Tutta la documentazione richiesta per ottenere la P.E.P. dovrà essere scansionata ed inviata in formato pdf ad un indirizzo di posta elettronica, che verrà comunicato. Si potrà cominciare ad inviare la documentazione a partire dal mese di settembre 2017.

PERCHE' OTTENERE LA PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI?

A fronte di un costo minimo, i VANTAGGI offerti ai pizzaioli certificati con la P.E.P. sono:

- il badge, che attesta il conseguimento della P.E.P.. Il costo è di 70 euro ogni 5 anni (le modalità di versamento verranno comunicate). Di conseguenza si sostiene il costo quando si ottiene la P.E.P. e poi ad ogni successivo rinnovo quinquennale;

- un sito web in cui inserire il proprio CV, per poter facilmente essere individuati da chi cerca pizzaioli certificati P.E.P. per la propria pizzeria;

- per i pizzaioli certificati con la P.E.P. che verseranno la quota aggiuntiva di 50 euro ogni anno, saranno organizzati alcuni incontri di formazione su temi specifici. Per tali incontri formativi i pizzaioli non sosterranno alcun costo (oltre la quota di 50 euro ogni anno);

- essere pizzaioli certificati con la P.E.P. significa essenzialmente non essere confusi con coloro che improvvisano un mestiere che non possiedono. Per i clienti e per i datori di lavoro un pizzaiolo che ha conseguito la P.E.P. è un pizzaiolo che ha ricevuto una formazione ed ha un'esperienza di lavoro. Inoltre, egli possiede tali requisiti finché la sua P.E.P. È in corso di validità.

ASSOCIAZIONE AMAR
Sito: www.pizzaioliamar.it
Email: ass_amar@alice.it

CELIACHIA: SI STUDIANO NUOVE TERAPIE

La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale). La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali. Con il termine "dieta aglutinata" si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.

E' importante sapere che non esistono livelli diversi di intolleranza al glutine, che è una sola, ma esistono manifestazioni differenti di questa intolleranza, che possono andare da sintomi lievi a severi.

Uno studio del King's College ha individuato l'interruttore molecolare che causa le malattie infiammatorie intestinali, quali: la celiachia, il morbo di Crohn e la retticolite ulcerosa. L'interruttore molecolare - chiamato T-bet - regola le risposte immunitarie dell'intestino e determina la produzione delle cellule che agiscono per difenderlo. La sua alterazione non è stata trovata in altre malattie autoimmuni come l'artrite reumatoide e questo fa pensare che sia la causa specifica delle malattie infiammatorie intestinali. Questa scoperta dà la possibilità di poter proseguire con la ricerca al fine di trovare una terapia genica, che possa aiutare i soggetti che ne sono affetti, come sta avvenendo per l'emofilia.

Attualmente sono allo studio anche grani privi di glutine, detti de-tossificati. Ciò significa modificare geneticamente il grano in modo da non rendere tossiche le sequenze di DNA che causano la risposta negativa dell’intestino.

Un'altra strada è la terapia enzimatica attraverso enzimi che si chiamano PEP (prolil-endopeptidasi), che hanno la funzione di degradare la gliadina, che arriverebbe così innocua nell'intestino; oppure la pillola anti-celiachia, che modificherebbe la permeabilità dell'intestino in modo che le molecole del glutine riescano a passare.

Come si legge sul sito dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) tutti questi approcci non sono oggi in grado di sostituire la dieta senza glutine, che se condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

FONTI:

http://it.blastingnews.com/salute/2017/03/scoperta-la-molecola-interruttore-della-celiachia-001512681.html
Caputo W. e Pugno L. - "La pizza al microscopio"- ed. Gribaudo
www.aic.it
http://www.celiachiamo.com/celiachia-ricerca-terapie

Luigina Pugno

PATENTE EUROPEA PIZZAIOLI: INSIEME PER LA QUALITA'

Fonte: www.pixabay.com

AMAR – Associazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli –  si occupa di formare ristoratori e pizzaioli e trovar loro una collocazione nel mondo del lavoro.  Da tempo sta portando avanti, nelle sedi politiche, la creazione di uno standard comune per i pizzaioli, che sia in grado, finalmente, di attribuire il giusto riconoscimento ad una categoria molto importante nel nostro sistema economico. 

Purtroppo, dopo 12 anni, la strada pubblica al riconoscimento dei pizzaioli non ha generato i frutti sperati. Tutti i disegni di legge si sono arenati. La legge che doveva nascere non è nata. Così, ora, l’AMAR sta promuovendo la strada privata verso lo stesso obiettivo. Il progetto è stato denominato Patente Europea Pizzaioli, perché seguirà la normativa europea e avrà quindi una validità estesa a tutta l’Unione Europea.

La Patente Europea serve a qualificare la categoria dei pizzaioli. E’ noto che, fra i pizzaioli, ci sono anche persone non abbastanza capaci, né adeguatamente formate, per cui oltre a professionalizzare l’operatore, si fornisce garanzia al consumatore: la pizza che mangerà sarà in  linea con i principi di una sana alimentazione. Avere la Patente Europea Pizzaioli significherà quindi avere una qualificazione riconosciuta e certificata.

Si intende cambiare il sistema della qualifica del pizzaiolo, per passare da quello tradizionale e cartaceo a quello tecnologico con badge, che risulta essere innovativo e funzionale.  Con un’ottica centralizzata si realizzerà un’anagrafica reale ed effettiva della categoria. Tutto ciò comincerà ufficialmente da settembre 2017.

La card elettronica sarà rilasciata a tutti coloro che rispetteranno una serie di requisiti. Chi possiede già tutti i requisiti la otterrà subito, chi non li possiede affatto (o li possiede in parte) la potrà ottenere frequentando un corso oppure solo un’integrazione ai corsi già svolti in precedenza, presso una scuola convenzionata con AMAR. Le scuole potranno quindi convenzionarsi, a patto di rispettare i suddetti requisiti. 

L’elenco dei pizzaioli qualificati assumerà la forma di database. Avere la Patente Europea Pizzaioli ovvero essere in quell'elenco, servirà anche per venir segnalati a ristoranti e pizzerie che cercano personale “certificato”. I requisiti fissati, che rappresentano standard di qualità vanno sempre mantenuti: i pizzaioli inadempienti verranno cancellati dal database e quindi – in caso di grave infrazione – la Patente Europea Pizzaioli potrà essere sospesa o revocata.

ASSOCIAZIONE AMAR

Sito: www.pizzaioliamar.it

Email: ass_amar@alice.it