Por
intolerancia a los alimentos se entiende una reacción adversa a
un alimento, a la totalidad o una parte del mismo. Las
intolerancias pueden provocar diversos
síntomas: dermatológicos (dermatitis, urticaria),
gastrointestinales (diarrea, vómito,distensión abdominal, flatulencia), respiratorios (congestión nasal, asma), neurológicos (migraña). Los mismos pueden tener diferentes niveles de gravedad (desde leve a grave) y se presentan cada vez que se ingiera el "alimento responsable" de tales efectos. Las reacciones físicas pueden ocurrir entre unos minutos o poner un poco más de tiempo.
La
intolerancia a los alimentos no involucra el sistema
inmunológico. Las alergias alimentarias causan reacciones adversas dentro de
media hora después de la ingestión y pueden conducir a la
anafilaxia.La
intolerancia a los alimentos y la alergia a los
alimentos son dos situaciones
muy diferentes.
Hay pruebas de alergias a los alimentos y hay pruebas de intolerancia a los alimentos. Las pruebas de alergias a los alimentos las hace un alergista, las pruebas de intolerancia a los alimentos se pueden conseguir en las farmacias. Cuando, después de la ingestión de un alimento en particular, se tienen reacciones físicas desagradables no se puede decir que uno es intolerante a ese alimento, sin que medie un estudio médico.
Hay pruebas de alergias a los alimentos y hay pruebas de intolerancia a los alimentos. Las pruebas de alergias a los alimentos las hace un alergista, las pruebas de intolerancia a los alimentos se pueden conseguir en las farmacias. Cuando, después de la ingestión de un alimento en particular, se tienen reacciones físicas desagradables no se puede decir que uno es intolerante a ese alimento, sin que medie un estudio médico.
¿Hay
intolerancia a la levadura?
Dice la
Dr. Donatella Macchia, Jefa del Servicio para el
diagnóstico y el seguimiento de las alergias e
intolerancias alimentarias del Hospital San Juan de
Dios en Florencia, en la página web de la
Fundación Veronesi:
"No
es correcto hablar de 'intolerancia' a la levadura que
se utiliza en la fabricación de pan. Estas intolerancias,
de hecho, son generadas
por defectos digestivos enzimáticos (como en el
caso de la lactosa) o por los aditivos (tales
como los sulfitos), o de sustancias de origen natural en
alimentos tales como la histamina contenida en las
fresas, el atún o el chocolate o por condiciones en las que está
comprometido el sistema inmunitario, como en el caso de la enfermedad
celíaca en la que se tiene una producción de anticuerpos y células
ofensivas, desencadenadas por el reconocimiento del gluten.
Cuando los síntomas
de intolerancia alimentaria se producen después de la ingesta
de alimentos con levadura, esto por lo general se
debe a una fermentación insuficiente".
Una
fermentación inadecuada significa un tiempo demasiado
corto de leudado, que no permite que los hongos presentes
en la levadura de cerveza o a las bacterias de la levadura-madre
concluyan el proceso de fermentación; o demasiado rápida
a través de la adición de alfa-amilasa
y 'mejoradores', cuya fermentación en el
intestino puede dar lugar a la formación de gases, a
una digestión lenta y a la sed.
Continua
la Dra. Macchia: "Si después de la ingesta de alimentos
leudados (n.d.a.) los disturbios perduran en el tiempo, pueden ser
considerados como alarmas de una eventual enfermedad intestinal
crónica. Sólo en casos infrecuentes una encima (alfa amilasa)
utilizada junto a la levadura en la panificación puede provocar una
reacción alérgica que se manifiesta con síntomas respiratorios y
generalmente entre los que trabajan en la panificación por hallarse
constantemente expuestos a la encima. De hecho la intolerancia
a la levadura no existe y, por tanto, no existe una
prueba para identificarla.
Los
métodos propuestos actualmente, como ser el DRIA, el VEGA, el
citotóxico o el análisis del cabello, no son reveladores de nada”.
¡Además en el VEGA test no se entra para nada en contacto con la
sustancia!
La
Dra. Macchia recomienda, aunque se tengan
reacciones desagradables, comer, y cito
textualmente:
"Los alimentos con levadura natural, en los que el proceso se lleva a cabo a través de microorganismos vivos - saccharomyces - que favorecen un leudado más largo".
"Los alimentos con levadura natural, en los que el proceso se lleva a cabo a través de microorganismos vivos - saccharomyces - que favorecen un leudado más largo".
Pero
entonces ¿por qué las personas piensan que tienen una
intolerancia a la levadura de cerveza?
Tal
vez sea resultado de la sugestión. A
menudo se escucha que bacterias y hongos hacen mal a la salud y
por ende se piensa que un aliment que los contiene puede dar
fastidio al organismo, manifestándose así disurbios físicos que
confirman esta creencia. También a menudo la gente está
convencida de esto porque los síntomas se
producen después de comer pizza, sin pensar que tal vez
lo más probable es que se deba a las
bebidas carbonatadas o fermentadas (cerveza, vino) que
bebían; o que creen que el pizzero “se
haya equivocado en algo" al hacer la masa.
Si
efectivamente hubiese una reacción a la levadura, esto
también ocurriría después de la ingestión de todos
los alimentos leudados o fermentados, y no
sólo después de comer la pizza, y sería una
señal de una alteración de la flora bacteriana, la cual
es investigada mejor.
Además,
estas personas no tienen cuenta el hecho de que el calor mata las
bacterias, las toxinas, los hongos, los protozoos y las algas. Los
microbios que enferman nuestro cuerpo encuentran su ambiente ideal de
reproducción a 37º C de temperatura y mueren a temperaturas
superiores, produciendo de este modo la fiebre.
¿A
qué temperatura se mueren las bacterias y
hongos que se encuentran en productos horneados?
Temperaturas
superiores a 75 ° C matan las bacterias, debido
a que se coagulan las proteínas celulares. También es
verdad que para cada especie, para inducir la muerte, es necesaria
una combinación de tiempo y temperatura específica. Para
reproducirse, las bacterias necesitan un contexto tibio, de al menos
20-30 minutos, humedad elevada, oxígeno (o ausencia de oxígeno), en
general un pH alcalino (o ácido como en el caso de los
lactobacilos), elementos todos que encontramos en los productos
horneados.
PERO
¡ATENCIÓN!: como
señalamos arriba, las bacterias comienzan a morir cuando la
temperatura supera los 37º C, mientras que los
microorganismos mueren cuando se sobrepasa 75 ° C,
entonces ¿acaso es posible que las bacterias presentes
en la levadura madre, o los hongos presentes
en la levadura de cerveza usados para leudar un
producto de panadería, que por lo general es horneado a
180 ° C durante al menos media hora puede caber
en vivo?
¿Y se puede encontrar organismos vivos en la pizza, incluso si solamente se cocina durante unos 90 segundos, pero a unos 450 ° C?
A los lectores la difícil tarea de encontrar la respuesta a esta pregunta.
¿Y se puede encontrar organismos vivos en la pizza, incluso si solamente se cocina durante unos 90 segundos, pero a unos 450 ° C?
A los lectores la difícil tarea de encontrar la respuesta a esta pregunta.
Luigina
Pugno
FUENTES:
-
Caputo W., Pugno L. - "La pizza al microscopio" - ed.
Gribaudo
-
Bencivelli S., Ovadia D. - "E' la medicina, bellezza!"
- ed. Carocci
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