lunedì 16 gennaio 2017

¿EXISTE LA INTOLERANCIA A LA LEVADURA?

Por intolerancia a los alimentos se entiende una reacción adversa a un alimento, a la totalidad o una parte del mismo. Las intolerancias pueden provocar diversos síntomas: dermatológicos (dermatitis, urticaria), gastrointestinales (diarrea, vómito,distensión abdominal, 
flatulencia), respiratorios (congestión nasal, asma), neurológicos (migraña). Los mismos pueden tener diferentes niveles de gravedad (desde leve a grave) y se presentan cada vez que se ingiera el "alimento responsable" de tales efectos. Las reacciones físicas pueden ocurrir entre unos minutos o poner un poco más de tiempo.

La intolerancia a los alimentos no involucra el sistema inmunológico. Las alergias alimentarias causan reacciones adversas dentro de media hora después de la ingestión y pueden conducir a la anafilaxia.La intolerancia a los alimentos y la alergia a los alimentos son dos situaciones muy diferentes.
Hay pruebas de alergias a los alimentos y hay pruebas de intolerancia a los alimentos. Las pruebas de alergias a los alimentos las hace un alergista, las pruebas de intolerancia a los alimentos se pueden conseguir en las farmacias. Cuando, después de la ingestión de un alimento en particular, se tienen reacciones físicas desagradables no se puede decir que uno es intolerante a ese alimento, sin que medie un estudio médico.

¿Hay intolerancia a la levadura?

Dice la Dr. Donatella Macchia, Jefa del Servicio para el diagnóstico y el seguimiento de las alergias e intolerancias alimentarias del Hospital San Juan de Dios en Florencia, en la página web de la Fundación Veronesi:

"No es correcto hablar de 'intolerancia' a la levadura que se utiliza en la fabricación de pan. Estas intolerancias, de hecho, son generadas por defectos digestivos enzimáticos (como en el caso de la lactosa) o por los aditivos (tales como los sulfitos), o de sustancias de origen natural en alimentos tales como la histamina contenida en las fresas, el atún o el chocolate o por condiciones en las que está comprometido el sistema inmunitario, como en el caso de la enfermedad celíaca en la que se tiene una producción de anticuerpos y células ofensivas, desencadenadas por el reconocimiento del gluten.
Cuando los síntomas de intolerancia alimentaria se producen después de la ingesta de alimentos con levadura, esto por lo general se debe a una fermentación insuficiente".
Una fermentación inadecuada significa un tiempo demasiado corto de leudado, que no permite que los hongos presentes en la levadura de cerveza o a las bacterias de la levadura-madre concluyan el proceso de fermentación; o demasiado rápida a través de la adición de alfa-amilasa y 'mejoradores', cuya fermentación en el intestino puede dar lugar a la formación de gases, a una digestión lenta y a la sed.
Continua la Dra. Macchia: "Si después de la ingesta de alimentos leudados (n.d.a.) los disturbios perduran en el tiempo, pueden ser considerados como alarmas de una eventual enfermedad intestinal crónica. Sólo en casos infrecuentes una encima (alfa amilasa) utilizada junto a la levadura en la panificación puede provocar una reacción alérgica que se manifiesta con síntomas respiratorios y generalmente entre los que trabajan en la panificación por hallarse constantemente expuestos a la encima. De hecho la intolerancia a la levadura no existe y, por tanto, no existe una prueba para identificarla.
Los métodos propuestos actualmente, como ser el DRIA, el VEGA, el citotóxico o el análisis del cabello, no son reveladores de nada”. ¡Además en el VEGA test no se entra para nada en contacto con la sustancia!

La Dra. Macchia recomienda, aunque se tengan reacciones desagradables, comer, y cito textualmente:
"Los alimentos con levadura natural, en los que el proceso se lleva a cabo a través de microorganismos vivos -  saccharomyces - que favorecen un leudado más largo".

Pero entonces ¿por qué las personas piensan que tienen una intolerancia a la levadura de cerveza?

Tal vez sea resultado de la sugestión. A menudo se escucha que bacterias y hongos hacen mal a la salud y por ende se piensa que un aliment que los contiene puede dar fastidio al organismo, manifestándose así disurbios físicos que confirman esta creencia. También a menudo la gente está convencida de esto porque los síntomas se producen después de comer pizza, sin pensar que tal vez lo más probable es que se deba a las bebidas carbonatadas o fermentadas (cerveza, vino) que bebían; o que creen que el pizzero  “se haya equivocado en algo" al hacer la masa.
Si efectivamente hubiese una reacción a la levadura, esto también ocurriría después de la ingestión de todos los alimentos leudados o fermentados, y no sólo después de comer la pizza, y sería una señal de una alteración de la flora bacteriana, la cual es investigada mejor.

Además, estas personas no tienen cuenta el hecho de que el calor mata las bacterias, las toxinas, los hongos, los protozoos y las algas. Los microbios que enferman nuestro cuerpo encuentran su ambiente ideal de reproducción a 37º C de temperatura y mueren a temperaturas superiores, produciendo de este modo la fiebre.
¿A qué temperatura se mueren las bacterias y hongos que se encuentran en productos horneados?

Temperaturas superiores a 75 ° C matan las bacterias, debido a que se coagulan las proteínas celulares. También es verdad que para cada especie, para inducir la muerte, es necesaria una combinación de tiempo y temperatura específica. Para reproducirse, las bacterias necesitan un contexto tibio, de al menos 20-30 minutos, humedad elevada, oxígeno (o ausencia de oxígeno), en general un pH alcalino (o ácido como en el caso de los lactobacilos), elementos todos que encontramos en los productos horneados.

PERO ¡ATENCIÓN!: como señalamos arriba, las bacterias comienzan a morir cuando la temperatura supera los 37º C, mientras que los microorganismos mueren cuando se sobrepasa 75 ° C, entonces ¿acaso es posible que las bacterias presentes en la levadura madre, o los hongos presentes en la levadura de cerveza usados para leudar un producto de panadería, que por lo general es horneado a 180 ° C durante al menos media hora puede caber en vivo?
¿Y se puede encontrar organismos vivos en la pizza, incluso si solamente se cocina durante unos 90 segundos, pero a unos 450 ° C?

A los lectores la difícil tarea de encontrar la respuesta a esta pregunta.

Luigina Pugno
"La pizza al microscopio"
Traducción de Ezequiel Rivas

FUENTES:


- Caputo W., Pugno L. - "La pizza al microscopio" - ed. Gribaudo

- Bencivelli S., Ovadia D. - "E' la medicina, bellezza!" - ed. Carocci

- Introduzione ai microrganismi sul sito www.tecnicidellaprevenzione.com

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