L'AGRICOLTURA ITALIANA E' SEMPRE PIU' AL FEMMINILE

Fonte: PicsArt free to edit

Oggi è la Festa della donna e dal libro di Mauro Mandrioli Nove miliardi a Tavola, ed Zanichelli arriva una riflessione sulle donne e il lavoro.

Presto saremo in Nove miliardi a tavola. Nove miliardi di persone da sfamare. Possiamo riuscirci con l'agricoltura 4.0, anche chiamata agricoltura di precisione.

L'agricoltura 4.0 utilizza la tecnologia per migliorare le rese, irrigare in modo preciso e senza sprechi, dare fertilizzanti ed antiparassitari mirati e non "a pioggia", eliminare le erbacce con un uso ridottissimo di erbicidi.

Sarò tutto ciò a permettere di mangiare tutti e senza uccidere il pianeta in cui viviamo.

Questo tipo di agricoltura si sta facendo sempre più strada, ma non alla velocità con cui va il sovrappopolamento.

Come scrive Mandrioli: "la malattia più grave dell'agricoltura non dipende da virus, batteri, o funghi: è culturale. Sto parlando del rifiuto di accettare le innovazioni".

L'agricoltura è considerata un settore al maschile se pensata in Europa, o Nord America, mentre se pensiamo all'Asia le immagini che si creano nella nostra mente sono di donne chine nelle risaie, sui cespugli delle piante del tè ecc.

Negli ultimi anni sempre più giovani sono tornati all'agricoltura e molte sono donne.

Il 20% delle imprese agricole italiane è gestito da donne e le donne sono più attente all'innovazione tecnologica ed imprenditoriale, nonché alla sostenibilità ambientale.

Oltre a produrre si occupano anche di gestione agrituristica e di attività educative in fattoria.

Le donne in agricoltura producono ben il 30% del PIL italiano.

Il nostro Paese non è in cima alla classifica, che è guidata da Lettonia e Lituania, ma nemmeno in coda, dove troviamo Germania, Danimarca e Olanda che hanno solo il 10% di imprese agricole al femminile.

L'ONU si sta impegnando per far crescere le imprese agricole femminile nei paesi in via di sviluppo attraverso il Rural women's economic empowerment.

Questo progetto di aumento dell'imprenditoria femminile è molto importante, perché ridurrebbe le differenze di genere, aumenterebbe la disponibilità economica e quindi l'accesso a istruzione e sanità.

Dr.ssa Luigina Pugno

LA SINDROME SGOMBROIDE

Con l'arrivo dell'estate, tornano i tonni nel nostro mare e tornano articoli che parlano della cattiva conservazione di questi pesci.
Esistono sindromi che prendono il nome dell'organo colpito (sindrome dell'ovaio policistico), dal loro scopritore (sindrome di Korsakoff), ma ce n'è una che prende il nome da un pesce: lo sgombro!

Innanzitutto, cos'è una sindrome?
Una sindrome è un insieme di sintomi, che segnala la presenza di una o più patologie. E' un termine generico che viene accompagnato da altri termine che specificano la sede dove si verificano i sintomi (ovaio), o la manifestazione più evidente (tante ciste), o la causa.

Perché questa sindrome è stata abbinata ad un pesce?
I sintomi compaiono poco dopo aver mangiato pesci contenenti elevati livelli di istamina, come risultato della decomposizione di un aminoacido chiamato istidina dovuto ad attacco batterico. L'istidina si trova nei pesci appartenenti alle famiglie degli Scombridae e Scomberascidae: tonno, sarde, sardine, acciughe e sgombro appunto.

Come si manifesta?
Si manifesta come una risposta allergica, ma invece di provocare mal di pancia e nausea, causa mal di testa, affanno, tachicardia e prurito, causato da un eritema su collo e volto. I sintomi compaiono dopo qualche minuto fino a 2 o 3 ore dopo l'ingestione.
La causa di questi sintomi non è però un'allergia, ma un'intossicazione alimentare, non si deve essere quindi allergici ad una sostanza per venirne colpiti, può succedere a chiunque.
C'è da considerare che l'istamina è normalmente presente nel corpo umano ed è importante nella regolazione del sistema immunitario.

Cosa fa si che il pesce causi questa intossicazione?
Prima di tutto la causa è la cattiva conservazione del prodotto ittico non alle giuste temperature.
A casa dobbiamo fare attenzione a non provocare noi la decomposizione dell'istidina, rispettando la catena del freddo e non ricongelando prodotti ittici scongelati.

La cottura o il freddo distruggono l'istamina?
Una volta che l'istamina si è sviluppata in grande quantità non è possibile distruggerla, nè abbattendo il pesce, nè cuocendolo.

Luigina Pugno

COM'E' FATTO IL BURRO?

Il Festival del Giornalismo Alimentare (edizione 2019) ha visto la partecipazione di Inalpi, azienda leader in Italia nella produzione di burro. La ditta si trova a Moretta (Cuneo) in Piemonte, dove c'è anche l'unica Scuola di Caseificazione del territorio italiano. Matteo Torchio di Inalpi ci ha spiegato come viene prodotto il burro, le diverse tipologie che esistono, e come riconoscere quello di qualità.

Come deve essere composto il burro per essere considerato tale?

Secondo la legge la percentuale di grasso minimo presente nel burro deve essere dell'82%.

Come viene prodotto il burro?

Il burro viene ricavato dalla panna per centrifugazione. Innanzitutto la panna viene pastorizzata ad una temperatura iniziale di 72-75 °C e poi portata a 90°C per 15 secondi. Successivamente, per purificarla, la temperatura viene abbassata, così si formano dei piccoli grumi che vengono successivamente mantecati.

Quali sono le tipologie di burro maggiormente commercializzate?

I tipi di burro più diffusi in commercio sono:
- il burro da panna fresca di centrifuga;
- il burro da affioramento;
- il burro prodotto da siero.

Il burro da panna fresca di centrifuga viene prodotto come sopra descritto; il burro da affioramento si produce invece lasciando il latte crudo riposare a 12-16°C - la panna si separa e affiora - mentre il burro prodotto da siero è il burro a cui è stata tolta la parte grassa rimasta dalle altre lavorazioni (sull'etichetta viene indicato come burro derivato dal latte).

Esistono altre tipologie di burro?

Sì ne esistono almeno altre quattro.

Il burro anidro o chiarificato che contiene lo 0,2% di acqua e il 99,8% di grasso, è un burro che non contiene lattosio ed è perfetto per le cotture, perché ha un punto di fumo molto molto alto - intorno ai 150 gradi - e viene usato in pasticceria per produrre frolle e sfoglie. Quando è sciolto sembra olio.
Il burro tecnico - utilizzato in pasticceria - durante la burrificazione viene prodotto con temperature sotto zero.
Il burro lattico è quel burro a cui vengono aggiunti fermenti, in modo che sia più facilmente spalmabile.
E infine il burro d'alpeggio, che può essere considerato tale solo se l'animale pascola al di sopra dei 650 metri s.l.m. ed è all'aperto per almeno 6 mesi.

Cosa determina il gusto del burro?

Il gusto è dato dalla tipologia di lavorazione, dai batteri presenti nel latte, e da quanti giorni sono trascorsi dalla mungitura. Più il gusto è forte e più giorni sono passati dalla mungitura.

Quale burro è preferibile usare per le fritture? 

E' preferibile usare un burro con punto di fumo elevato, in questo modo non brucia e non si produce acrilammide, dannosa per la salute. Il normale burro che compriamo al supermercato ha un punto di fumo di 90°C, il burro anidro 150°C, mentre il burro di palma arriva a 200°C.

Luigina Pugno
coautrice del libro: "La pizza al microscopio"
cofondatrice del blog: "Cibo al microscopio"
redattrice di "Gravità Zero"

AGRICOLTURA SOSTENIBILE GRAZIE ALLE FORMICHE

Foto Pixabay 

Il più antico caso di lotta biologica riportato in letteratura risale a 1700 anni fa. Nel documento cinese del 304 d.C. si spiega come utilizzare le formiche tessitrici per difendere gli alberi da frutto.

Quando si mettono a punto pratiche agricole è importante controllare gli infestanti, ma anche limitare i danni all'uomo e all'ambiente.


Una via è il controllo biologico conservativo, che salvaguarda gli equilibri naturali e aumenta l'efficacia dei predatori già presenti negli agroecosistemi.
Ricordiamo tutti l'arrivo della cinice asiatica nel 2012 soprattutto perché da noi non ha antagonisti naturali. In una ricerca condotta con Lara Maistrello dell'università di Modena-Reggio Emilia è emerso che la formica Crematogaster scutellaris attacca con successo gli stati giovanili della cimice, diventando un importante strumento per limitarne la diffusione.

In agricoltura le formiche sono state combattute a causa della loro "collaborazione" con cocciniglie e afidi. In realtà sono solo alcune specie quelle che si alleano con queste infestanti, mentre ne esistono molte altre utili per l'agricoltura.

Ma quali sono i benefici?

I benefici in sintesi sono:

- rimaneggiamento e areazione del suolo
- arricchimento del suolo di materia organica
- alterazione dell'acidità del terreno favorendo la crescita di alcune piante piuttosto che di altre
- funzionano come bioindicatori delle alterazioni ambientali e della qualità dell'ambiente
- smaltiscono i rifiuti
- ricostruiscono gli ambienti degradati

Questo e molto altro viene descritto nel libro Il formicaio intelligente di Donato A Grasso, edito da Zanichelli, un libro alla portata di tutti, dove si trovano informazioni già note, ma altre del tutto inedite come l'utilità delle formiche per la medicina e l'agricoltura.

A proposito. Lo sapevate che le formiche fanno parte della stessa famiglia delle api? No? Allora dovete assolutamente leggere questo libro.

Dr.ssa Luigina Pugno

INNOVAZIONE TECNOLOGICA E BUONA CUCINA DENTRO UN SUPERMERCATO

Secondo voi quanta innovazione si può introdurre in un supermercato? Se pensiamo ad un supermercato ci viene in mente un luogo in cui si va a fare la spesa e stop, ovvero un settore in cui non c'è più nulla da inventare. Nulla di più sbagliato: andate al Superstore Coop in Via Botticelli 85 a Torino e ne vedrete delle belle.

Prendiamo in considerazione il bar all’interno del supermercato. Potete ordinare e pagare in modo elettronico tramite uno schermo touch. Si chiama “Zero Attesa” e potete usare lo stesso sistema in un totem dedicato a gastronomia, salumi e formaggi. Basta indicare prodotto, qualità e quantità e in pochi click l'ordine è fatto. Tramite il dispositivo “Salva Tempo” saprete quando recarvi al reparto per ritirare la vostra ordinazione . Con lo stesso dispositivo - riservato ai tesserati Coop - potete anche scansionare i vostri prodotti e pagare in cassa automatica.

Ricciola

Ma non è finita qui. Tutte le etichette con i prezzi sono elettroniche, salvo quelli che si trovano nel reparto pescheria, dove però la tecnologia agisce di notte, facendo cadere dall'alto il ghiaccio: così risulta semplificato il lavoro mattutino degli addetti. Se non trovate un prodotto, non c'è problema: degli appositi totem vi forniranno la localizzazione esatta di ciò che cercate all'interno del supermercato. Infatti le etichette elettroniche hanno pure il geolocalizzatore.

Un'altra cosa che mi ha colpito e a cui non aveva ancora pensato nessuno è il servizio “Info Food”. Alla Coop trovate delle dietiste con laurea triennale che potranno supportarvi nelle scelte alimentari. A partire dalla spesa vi impediranno di mettere nel carrello prodotti che non sono coerenti con un'alimentazione corretta. Non vi forniranno la dieta classica con quantità di proteine zuccheri e via dicendo, ma vi daranno indicazioni su come migliorare la vostra alimentazione e di conseguenza anche la vostra salute, ed è tutto gratis. Voglio rimarcare a tal proposito un aspetto molto importante: non stiamo parlando di biologi o di nutrizionisti, ma di dietisti specializzati che vi forniranno indicazioni basate su fonti scientifiche, al fine di ridurre la tendenza delle persone a ricorrere alle cure fai da te o a quelle sentite dal cugino. 

Vorrei concludere questo articolo con un aspetto che potrebbe sembrare meno innovativo di quanto si possa pensare. Si tratta della buona cucina, di quella di qualità che tutti cercano nei ristoranti. Ecco, la trovate al Fiorfood della Coop. Grazie al press-tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto constatare di persona la qualità delle preparazioni alimentari. In ciascuna area un responsabile ci ha spiegato ciò che aveva realizzato. Alcuni piatti hanno decisamente eccitato il mio palato: la ricciola del nostro Mar Mediterraneo, il vitello tonnato assolutamente delizioso, il prosciutto cotto Fiorfiore leggerissimo e tutti i formaggi (tome, pecorini e provole).

La menzione speciale però la dedico al reparto panetteria e pasticceria. Mi sono piaciuti moltissimo i trucioli livornesi fatti di pasta di pane con olio e sale, per il loro inedito equilibrio fra croccantezza e morbidezza. Il pane integrale, con quella punta di acidità dovuta al lievito madre, non era da meno. E poi c’era la pizza: alta come quella della panetteria, ma con un gusto e una morbidezza che si distingue nettamente dalla media di ciò che si trova sul mercato. Infine, i pasticcini alla frutta: una degna conclusione. La qualità che ho riscontrato deriva anche dal controllo: tutte le preparazioni, salvo cose molto specifiche (ad es. cibo per celiaci) sono fatte nella Coop e non acquistate dall'esterno.

Walter Caputo & Luigina Pugno
Food Science Writers

VISITA ALL'IMPIANTO STORICO SMAT DI ACQUA SORGIVA DI SANGANO

Innanzitutto impostate bene il vostro navigatore: regione Moresco 3, Villarbasse. Solo così potrete giungere senza indugi all'impianto storico di acqua sorgiva di Sangano. Si tratta infatti di una forma di turismo, che la Smat sta portando avanti da un po' di tempo. D'altronde la gente si chiede: ma da dove viene l'acqua che bevo? In che modo viene controllata e sanificata? Come e perché storicamente sono nati gli impianti di gestione dell'acqua?

Grazie al press tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto usufruire delle spiegazioni dell'ing. Alessandro Rupini, che ha condotto il nostro gruppo attraverso le "vie dell'acqua", a 11 metri di profondità sotto il piano stradale.

 È stato innanzitutto un viaggio storico, perché l'idea dell'infrastruttura che abbiamo visitato è nata agli inizi del 1800, quando Torino contava circa 150000 abitanti. Le condizioni delle falde acquifere stavano peggiorando e l'acqua veniva attinta tramite pozzi che si trovavano nei cortili delle case del centro. Non si utilizzavano trattamenti sanitari, così le acque insalubri diventavano veicolo di malattie. Nel 1832 uno dei sei progetti presentati dall'ing. Ignazio Michela venne scelto per la realizzazione dell'opera che si sarebbe estesa su 101 ettari sul territorio di tre Comuni: Trana,  Villarbasse e Sangano.

Nel 1847 venne costituita la società anonima per la condotta delle acque potabili: uno dei soci fondatori fu Camillo Benso Conte di Cavour. Nel 1859 venne inaugurata l'infrastruttura, ma il conte non c'era, aveva questioni belliche prioritarie a cui badare.

Scendiamo sotto e subito veniamo colpiti dalle strade tortuose attraverso cui viene fatta passare l'acqua. Perché le condotte non sono dritte ? Ci viene detto che il labirinto serve per migliorare la qualità dell'acqua, che in questo modo viene rallentata e i sedimenti vengono distribuiti uniformemente sul fondo. Peraltro non si sente nemmeno l'odore dell'ipoclorito: ciò indica una miscelazione ottimale. Un altro aspetto sorprendente è la perfetta intonacatura delle pareti delle gallerie: ciò che è davvero notevole è che si tratta di intonaco originale del 1853-59, fatto con cemento Portland, assolutamente resistente all'acqua ed incredibilmente liscio.

Terminata la visita risaliamo in superficie e facciamo un bel brindisi salutistico: acqua dal touret buona e fresca in bicchiere Smat biodegradabile.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Divulgatori scientifici

N.B.: Le foto sono state scattate da Luigina Pugno

ORTORESSIA: QUANDO LA QUALITA' DEL CIBO DIVENTA OSSESSIONE

Il cibo e i suoi derivati stanno diventando la principale occupazione dell’essere umano. D’altro canto, secondo alcuni importanti neuroscienziati, se siamo arrivati ad un tale livello di evoluzione intellettuale, partendo da un cervello di semplice scimmia, lo dobbiamo proprio al cibo. Il grosso della nostra evoluzione umana è data dal fatto che ad un certo punto l'Homo ha scoperto che con il fuoco si potevano cucinare i cibi e grazie alla creazione di utensili ha potuto cacciare e tagliare la carne.

Ciò che ci distingue dalle altre specie è che usiamo strumenti per cacciare e cuciniamo il cibo. Il cibo è il “tormentone” degli italiani, che lo producono, lo vendono, lo trasformano, ne parlano in tv e sui social. Tante sono le figure professionali e sanitarie che girano intorno al cibo: ristoratori, food blogger, nutrizionisti, personal trainer e psicologi. Questi ultimi sono impegnati a curarci dagli effetti negativi che il cibo ha sulla nostra mente.

La preoccupazione per il cibo è come un moderno virus, che può colpire chiunque, e quando se ne viene colpiti si può sviluppare l'ortoressia. La parola deriva dal greco ὀρθός (orthós), corretto, e ὄρεξις (órexis), appetito, ed è un comportamento caratterizzato da:

a. ossessione per il cibo sano (privo o con pochi grassi, additivi ecc);

b. focalizzazione non sulla quantità ma sulla qualità;

c. evitamento ossessivo di cibi non controllati;

d. evitamento delle situazioni sociali che espongono al non controllo del cibo;

e. convinzione fideistica delle proprie scelte e intolleranza nei confronti di altre scelte alimentari.

Nel DSM-V viene inserita tra i disturbi alimentari ed è caratterizzata da un pensiero rigido, fisso e ossessivo verso tutti i processi che portano il cibo in tavola e che potrebbero comprometterne la salubrità. Mangiare in modo sano fa bene, ma farlo in modo ossessivo compromette la salute mentale. Quando la preoccupazione diventa eccessiva le conseguenze possono essere:

- forte aumento della spesa per alimenti percepiti di qualità;

- danni alla salute derivati da squilibri nutrizionali;

- difficoltà nelle relazioni sociali.

L’ortoressia all'inizio non appare come un vero e proprio disturbo, ma come una specie di regime alimentare selettivo, quasi come una dieta un po’ troppo salutista, attenta alla composizione dei cibi. In una recente ricerca è stato dimostrato che i fattori che maggiormente influiscono sulla nascita di un disturbo ortoressico sono: la tendenza comportamentale al perfezionismo, la presenza di disturbi alimentari in famiglia, relazioni familiari trascuranti, l'influenza sociale.

Questa patologia è una recente novità. Come ci ricorda Antonio Cerasa in "Diversamente sano - Liberi di essere folli", edito da Hoepli, la patologia mentale è in aumento, perché la società è sempre più complessa. Cerasa cerca di tener conto della complessità affrontando alcune patologie da diversi punti di vista: psicologico, neuroscientifico e sociale, camminando sulla sottile linea di confine tra la sanità e la patologia, in cerca di una terza “area” dove ci si può sentire diversamente sani.

Dott.ssa Luigina Pugno
Psicoterapeuta

RAP CON LA PIZZA AL MICROSCOPIO

Alp King (a destra) con Giulio Prosperi

Ve lo dico francamente: né io, né Luigina Pugno avevamo mai presentato il libro "La pizza al microscopio" (Gribaudo editore) in uno Street Food - Beer - Pizza Festival. Certo, abbiamo tenuto conferenze al Festival della Scienza di Genova, al Festival della divulgazione di Potenza, in libreria e comunque in ambiti molto lontani da un luogo all'aperto, dove trovi circa 70 stand di street food, birra e pizza. Insomma, si tratta di un posto in cui la gente va per mangiare, camminare, chiaccherare e divertirsi. Mica per ascoltare due tizi su un palco sulle origini della pizza, sulle ultime notizie e sulle tendenze della pizza, nonché sugli aspetti salutistici (e meno salutistici) di uno dei piatti più amati al mondo...

Sabato 6 ottobre a Milano è venuta giù la pioggia per quasi tutta la giornata e faceva piuttosto freschino... Eppure, grazie agli organizzatori di Level Up Events, all'attore Giulio Prosperi, ai tecnici del suono e delle luci, io e Luigina Pugno abbiamo risposto alle domande del conduttore Giulio, naturalmente senza più seguire lo schema che avevamo preparato. E' proprio questo il bello  della divulgazione scientifica in strada: niente slide, niente proiettore, niente computer, solo un foglio di carta in mano che - a fine intervento - si è solo stropicciato senza essere stato letto. 

Ma la parte davvero sorprendente è stata quella che ha preceduto la "conferenza" e che ha attirato un bel po' di persone a sedersi su panche di legno e ad ascoltarci. Io e Luigina Pugno non ne sapevamo nulla e - immagino - neanche gli spettatori, ed eravamo lì ad aspettare di salire sul palco... quando un tizio sale sul palco e non si capisce perché sia lì. Comincia a produrre suoni con la bocca e poi inizia a cantare improvvisando. Dopo un po', a corto di parole o di ispirazione comincia a dare un'occhiata al libro "La pizza al microscopio" che gentilmente Giulio Prosperi sfoglia per lui. Ed ecco che saltano fuori rime sul glutine, su Napoli e persino sull'HACCP. E gli spettatori arrivano, si siedono e battono le mani. Sono tutti sorpresi e divertiti mentre ascoltano il rapper Alp King. Quello che potete vedere in questo articolo è un breve video che ho fatto io, per conservare memoria di un momento unico. Buona visione e buon divertimento!

Walter Caputo

Food Science Writer

VEGANO = SANO?

Si definiscono vegani i vegetariani totali, ovvero coloro che non mangiano alcun cibo di origine animale. Ciò significa che i vegani non si limitano ad escludere la carne dalla loro alimentazione, ma anche crostacei, molluschi, uova, latte, miele. La dieta vegana ruota intorno a cereali, legumi, verdura, frutta fresca e a guscio, semi  e oli vegetali. Chi si limita alla sola dieta priva di derivati animali dovrebbe più correttamente definirsi vegetariano, perché chi è vegano abbraccia una filosofia di vita cruelty free, che evita di arrecare danni agli animali. Quindi non si usano capi di abbigliamento che provengano dagli animali come ad esempio il maglioncino di lana, cani poliziotto ecc.

Secondo il Rapporto Italia 2017 di Eurispes il 7,6% della popolazione è veg, più di preciso il 4,6% è vegetariano, mentre il 3% è vegano. Rapportato alla popolazione italiana significa che 1,7 milioni di persone in Italia sono vegane.

Le ragioni per cui si segue una dieta vegana sono diverse. Per motivi di salute: la carne e gli alimenti di origine animale possono danneggiare la salute; per etica: non sfruttare gli animali; per tutela ambientale: gli allevamenti intensivi non solo danneggiano gli animali, ma anche il pianeta Terra.

Qui ci occupiamo delle ragioni salutistiche. Lo IARC e l'OMS sono i punti di riferimento per quanto riguarda la salute e il cancro. Dopo aver esaminato circa 800 studi epidemiologici lo IARC ha inserito le carni processate (sottoposte a salatura, stagionatura, affumicatura ecc) in classe 1. Le considera quindi sicuramente cancerogene per l'uomo. Mentre la carne rossa è stata inserita in classe 2a, cioè in quella probabilmente cancerogena. In particolare tra carni rosse e processate e tumore al colon-retto esiste una correlazione. A causare il tumore sarebbe la presenza nella carne dell'eme (o gruppo eme, o ematina), un complesso chimico che si trova nell'atomo del ferro, che, come si sa, è molto presente nelle carni rosse.

Oltre a ciò nelle carni e nei prodotti che hanno origine dai mammiferi si riscontrerebbe la presenza di ormoni e additivi. Nelle carni lavorate si ritrovano additivi utilizzati per ritardarne l'alterazione. Queste carni contengono nitriti e nitrati aggiunti come conservanti, ma in grado di trasformarsi in nitrosammine, che sono noti carcinogeni. Inoltre, ormoni dati agli animali per farli crescere di più e antibiotici usati per curarli possono causare nell'uomo fenomeni di antibioticoresistenza.

Se non ci si ferma ad una lettura superficiale di quanto pubblicato da IARC e OMS, ma si prosegue con la lettura completa si scopre che in classe 1 ci sono anche le sigarette e gli alcolici. La presenza di un alimento o altro in una classe non è indicativo della sua “potenza di pericolosità”, infatti la potenza delle sigarette nel causare il cancro è decisamente superiore a quella della carne rossa e processata. Lo IARC indica anche le quantità che si possono consumare senza correre rischi, che sono  non più di 50 grammi al giorno di carni lavorate e 100 grammi di carni rosse (solo carni rosse, non tutte le carni o latte, formaggi e uova). A conti fatti se si mangiassero tutti i giorni più di mezz'etto di insaccati e più di un etto di carne rossa i casi di tumore al colon-retto passerebbero da 5 a 6 ogni 100 persone! Siamo lontani da un aumento preoccupante.

Per quanto riguarda l'uso di ormoni o di sostanze ad attività ormonale (come la crusca di plastica) tantissimi ignorano che sono state vietate negli allevamenti italiani dal 1981, mentre sono consentiti in Usa e Canada, per questo motivo dal 1988 l'Europa ha smesso di importare carne da questi paesi. Le 40.000 analisi che vengono condotte annualmente non hanno mai riscontrato un campione positivo.

Gli antibiotici sono ovviamente consentiti per curare l'animale, come avviene per l'essere umano, e tipologia e quantità sono normate dalla legge, sempre come avviene per gli umani. Negli animali inoltre vengono tenuti in considerazione i tempi di smaltimento dell'organismo per far sì che quando l'animale viene macellato, non siano più presenti nel suo organismo.

Infine gli additivi come nitriti e nitrati sono presenti anche nei vegetali. I nitrati si trovano nella maggior parte delle verdure, e in quelle a foglia verde, persino in gran quantità. I nitriti si trovano in alcuni ortaggi come le patate. Detto ciò bisogna ammettere che il ridotto o inesistente apporto di alimenti di origine animale riduce il colesterolo, come sappiamo, implicato nelle malattie cardiovascolari.

A questo punto sarà chiaro per il lettore che scegliere la dieta vegana per motivi salutistici non ha un gran fondamento. 

Vediamo insieme gli effetti che ha la dieta vegana sull'organismo umano.
Qui riporto un elenco di ciò che manca del tutto o in parte nella dieta vegana: vitamina B12, D, omega3 (assenti), calcio, zinco e ferro (molto carenti). Chi segue questa dieta deve assolutamente colmare queste carenze con l'assunzione di integratori.

Ed ecco un elenco di cosa si può trovare in abbondanza nella dieta vegana: antinutrienti (molecole che ostacolano o impediscono l'assorbimento dei nutrienti) come acido fitico e i suoi sali (presenti nei cereali integrali), fitati, acido ossalico, inibitori della proteasi e lectine (presenti in fagioli, soia, cereali e frutta a guscio). Per ostacolare l'effetto degli antinutrienti è necessario lavorare gli alimenti attraverso la macinazione, l'ammollo, la germinazione, la lievitazione acida, la fermentazione. Insomma gli alimenti cardine della dieta vegana non si possono assumere solo così come sono.
Oltre agli antinutrienti abbondano anche gli zuccheri dei carboidrati e gli omega6 presenti nell'acido linoleico.

Queste abbondanze e carenze sono responsabili, a breve o lungo termine, in chi segue la dieta vegana di: 
- amenorrea: causata da calo ponderale e di grassi;
- anemia: causata da carenza di ferro e vitamina B12;
- disturbi del comportamento alimentare: anoressia (probabilmente presente prima di abbracciare questa dieta) e bulimia (causata dagli sbalzi glicemici);
- ansia, depressione e DAP. Causati da livelli inadeguati di vitamina B12, omega3, ferro, triptofano che è un precursore della serotonina, e colesterolo, implicato nell'attività ormonale e di conseguenza ha effetti anche sui livelli ormonali non sessuali, ma che regolano il funzionamento fisico e mentale
caduta di capelli: causata da apportii nsufficienti di zinco e ferro;
- comportamenti aggressivi: causati da carenza della B12, colesterolo;
- danni neurologici: causati da carenza di B12 ed eccesso di omocisteina;
- debolezza: causata da carenze di B12, ferro, zinco, proteine e testosterone sintetizzato a partire dal colesterolo;
- deperimento muscolare: causato da carenze di proteine;
- ipotiroidismo: causato da carenze di iodio e selenio;
- indebolimento delle difese immunitarie: causato da carenza di ferro, zinco, selenio, vitamine D e B12, e proteine;
- infertilità: causata da carenza di testosterone, o eccesso di estrogeni;
- osteoporosi e carie: causati da carenze di vitamine B12 e D, proteine, omega3, calcio e vitamina K2;
- pancia gonfia e meteorismo: causati dalle fermentazione nell'intestino dei vegetali;
- patologie cardiovascolari: causate da aumento di omocisteina, omega6 e carenza di B12.


Esistono davvero tanti studi scientificamente validi che dimostrano gli effetti negativi, a volte irreversibili, della dieta vegana e che i benefici di questa dieta, come la prevenzione del cancro e delle malattie calrdiovascolari, gli effetti benefici sulla glicemia e il colesterolo sono a conti fatti inesistenti.

Bibliografia:
- Luca Avoledo - "No vegan - la verità scientifica oltre le mode"- ed. Sperling e Kupfer (e tutta la corposa bibliografia relativa ai suoi capitoli 9-10 e 11);
- Silvia Bencivelli, Daniela Ovadia -  "E' la medicina, bellezza! - Perché è difficile parlare di salute" - Carocci editore.

Dott.ssa Luigina Pugno

COME FARE TOMINI FRESCHI CON LATTE, CAGLIO E SALE

Ripescaggio del latte addensato

Ci sono sempre piaciuti gli esperimenti scientifici in diretta, soprattutto quelli sul cibo. E’ per questo motivo che, mentre giravamo ad Usseglio tra gli stand della 22° Mostra regionale della Toma di Lanzo, ci siamo fermati ad ascoltare Loic Allaire (con due puntini sopra la “i” di Loic). Faceva vedere ai bambini come fare tomini freschi.

In un grosso paiolo c’era del latte crudo, che era stato riscaldato a 38°C. All’interno Loic ha messo poco caglio in polvere per far sì che il latte si addensasse. Questa è la procedura della  “cagliata presamica” ed occorre aspettare circa 20 minuti, affinché il latte assuma la consistenza di un budino. Poi si procede con la rottura della cagliata, ma si deve far piano usando uno strumento simile ad un lungo coltello: prima si fa una sorte di croce e poi si procede nel taglio. Per romperla ulteriormente si utilizza una frusta con movimenti dal basso verso l’alto.

A questo punto si prende una fascella, cioè un bicchiere di plastica con molti fori e la si immerge nel latte addensato per ripescarla piena fino all’orlo. La si appoggia su un piano di legno per far colare un po’ di siero (che uscirà dai buchi della fascella). Poi si mette un po’ di sale grosso sopra e qui ci vuole esperienza: poco sale renderà il tomino insipido, troppo lo  renderà immangiabile. Dopo aver atteso una decina di minuti – durante i quali altro siero sarà fuoriuscito e il sale si sarà sciolto – si può girare il tomino per salarlo dall’altra parte. Dopo un’altra decina di minuti lo si può ulteriormente girare solo per farlo asciugare. Non c’è bisogno di pressare il tomino, anzi è meglio non farlo, altrimenti poi vi sembrerà di masticare una gomma.
Lasciare solidificare in frigo e mangiare entro 2 o 3 giorni.

Tomino in preparazione a riposo

Esistono altri metodi per fare tomini, fra i quali la cagliata lattica. In questo caso bastano 18-25°C, una quantità di caglio 10 volte inferiore, però occorre attendere 24 ore. Il risultato sarà più acido, ma la qualità del tomino sarà superiore, ci dice Loic, che si definisce “un apprendista allevatore alternativo”. Ma il suo apprendistato, in un certo senso, non finirà mai, perché è in una fase di formazione continua. Tuttavia Loic ha già raggiunto molti risultati: è – ad esempio – orgoglioso (giustamente) di aver realizzato da solo la cagliata lattica.

Lui è francese e ci ha detto di aver notato, soprattutto in Francia, che alcune aziende produttrici di formaggi hanno un bel logo con capretta e montagna; poi, se si va a vedere il luogo di produzione si scopre che si trova nella zona industriale a livello del mare……
Gli abbiamo detto che anche in Italia ci sono parecchi esempi del genere ed abbiamo concluso che i consumatori ignorano un po’ di cose fondamentali, ad esempio cosa significhi portare per 7 anni (in estate) 100 capre a 1500 metri di quota, lasciarle libere di pascolare e mangiare e poi doverle recuperare tutte ogni sera, ovunque siano andate a finire.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Food Science Writer

LENTICCHIE ALLA JULIENNE

Alain Tonné non è un uomo comune, è un uomo dall'abbronzatura illegale, capace di emettere rutti biodegradabili.
Alain Tonné non è solo uno chef, è lo chef più bravo al mondo. Mentre gli altri pensano a banali abbinamenti gastronomici, lui sferifica occhi di bue e per la precisione, non uova all'occhio di bue, ma veri occhi di bue. Maneggia la chimica e le sue sostanze come nessuno e grazie ad esse riesce a superare i limiti culinari. Non mi credete? Leggete qui. Alain prepara per la cena di rimpatriata coi compagni di scuola le Praline di consommé in tempura e "Al suo apparire scoppiò l'applauso. Lui era la star, quello che ce l'aveva fatta, l'unico con un dossier a suo nome negli uffici della guardia di finanza".

Tutti abbiamo visto in tv gli chef più o meno stellati, su uno o diversi canali e vedendoli spesso in tv ci siamo chiesti: "cosa fa davvero uno chef di lavoro?", "ma nel suo ristorante ci andrà qualche volta?".
Nel libro di Antonio Albanese "Lenticchie alla julienne", edito da Feltrinelli, ci sono le risposte.
Non è solo un libro di risposte, è anche un libro che svela i retroscena degli ingaggi a molti zeri e dei concorsi per professionisti. Ingaggi complicati, idee culinarie che superano i limiti della fisica, della chimica e della commestibilità, e concorsi che manderebbero in ansia il più serafico dei meditatori tibetani sono descritti da Albanese con tutta la sua comicità, a volte anch'essa spinta vicino al limite dell'assurdo. Alain Tonné ce la fa sempre, supera tutto e resiste a tutto, anche all'ironia pungente di Albanese. Sarà per questo che gli ha regalato la sua storia e la sua ricetta su un molo di Marsiglia?

Ah giusto, dimenticavo, in questo libro non mancano le ricette, che finalmente mi danno ragione: le preparazioni delle riviste richiedono sempre un ingrediente introvabile, ma non per Alain Tonné, e per questo, lui è il più grande!

Luigina Pugno

IL MUSEO MARTINI & ROSSI

E' il pomeriggio del 24 febbraio quando varchiamo, insieme al gruppo del press tour organizzato dal Festival del giornalismo alimentare, le soglie del Museo dell'enologia Martini & Rossi. Mi colpisce subito la vastità dei locali necessari a contenere attrezzature, che mi sembrano di grandezze spropositate.

In fondo: il primo tino utilizzato 
dall'alchimista Rossi

Abituata a vedere tini e botti da "cantina fai da te", ovvero da singoli produttori, la mia mente rimane sconcertata dalle dimensioni delle attrezzature in legno e pietra usate a livello industriale nella seconda metà dell'ottocento.

Era il 1863 quando nasceva a Pessione la Martini & Rossi.
Questo paesino presentava 3 vantaggi:
- era vicino alla capitale d'Italia (Torino);
- era vicino alle Alpi, da dove arrivavano le erbe per preparare il Vermouth;
- era collegato con la ferrovia (i treni arrivavano direttamente nello stabilimento)

Comincia la produzione del Vermouth, un liquore a base di vino, erbe e zucchero, e viene assunto Rossi come alchimista e liquorista. Con il suo contributo la Martini & Rossi continuerà a crescere in modo inarrestabile e nel 1899 potrà affermare di vendere in tutto il mondo. "La solita affermazione che esclude però le zone commercialmente difficili" penso e invece una mappa nel museo ci mostra le zone di vendita nel 1899 e con mio stupore vedo che è ampiamente inclusa l'Africa. Tanta Africa. Restano escluse solo l'Asia centrale e la Nuova Zelanda!

E' ammirabile la capacità, già presente in quegli anni, di prestare attenzione ai rapporti commerciali e al marketing. Le bottiglie in vetro sembrano sculture. I poster pubblicitari sono opere d'arte che stringono la mano alla pubblicità.

I reperti partono dalle anfore romane e greche, fino alla sala che racconta la storia dell'omonima azienda. La visita si svolge con un'audioguida e alla fine si degusta un cocktail della Martini. L'appartamento dove viveva la famiglia Rossi è stato trasformato nella bellissima "Terrazza Martini".
Dulcis in fundo, nel cortile retrostante, è conservata in una teca la mitica Lancia Delta da competizione.


Luigina Pugno

Lancia Delta

L'ALIMENTAZIONE NELLO SPAZIO: DAGLI ALBORI AI GIORNI NOSTRI

Agli uomini che viaggiano nello spazio sono richieste eccezionali qualità di resistenza fisica e mentale  per riuscire a portare a termine sfibranti missioni spaziali. Gli astronauti, se parliamo di viaggiatori spaziali statunitensi, o i cosmonauti, se parliamo di viaggiatori spaziali russi venivano sottoposti ad un numero impressionante di test fisici e psicologici.  Il loro superamento permise ad Alan Shepard di essere lanciato nello spazio pochi giorni dopo Yuri Gagarin agli inizi degli anni sessanta.
Un esempio era la resistenza al caldo, resa possibile da un rivestimento termico ablativo. Questo materiale serviva a proteggere dal calore generato dall'attrito durante il rientro nell'atmosfera terrestre, che poteva sviluppare temperature superiori ai 1000 gradi centigradi. O ancora, viaggiando a 16000 km orari, il corpo doveva essere in grado di sopportare una terrificante accelerazione pari a 38 volte la pressione della forza di gravità terrestre.
Superate le prove di resistenza fisica, si passava a quella psicologica. Non è infatti da tutti tollerare l'ansia di essere gli unici nello spazio, di doversela cavare quasi completamente da soli, di stare in uno spazio angusto, al caldo, dentro i prodotti di scarto del proprio corpo, con l'ossigeno contato e intanto rimanere lucidi e lavorare.
Inoltre, per sopravvivere occorrono equipaggiamenti speciali e speciali competenze per utilizzarli, come il cibo consumato nelle missioni spaziali e le tute degli astronauti.
Per esempio la capsula per la missione Mercury poteva ospitare un solo uomo e accogliere nella sua cabina pressurizzata scorte di acqua, cibo, e ossigeno per circa un giorno.

Ma che cibo era?

Inizialmente le missioni duravano poco, per cui all'astronauta veniva dato qualche tubetto, tipo quelli del concentrato di pomodoro, contenente carne e verdura in pasta. In più, visto che si doveva stare per poche ore, l'attenzione al sapore non era contemplata.

E quando le missioni sono diventate più lunghe?

A questo punto il gusto del cibo era una delle voci di cui tenere conto. Il cibo non doveva solo essere nutriente, ma anche saporito e inoltre doveva combattere gli eventi avversi che la permanenza nello spazio causava al corpo umano, come la decalcificazione delle ossa. L'acqua non era adatta, allora si preferì il succo di frutta. Nel 1969 il cibo liofilizzato diventava mangiabile solo dopo aver inserito nel sacchetto acqua calda.

Da sinistra a destra abbiamo: mirtilli rossi schiacciati,

formaggio e un sacchetto di vodka

Come sono i pasti attuali?

Oggi gli astronauti possono scegliere tra svariati menù, o anche chiedere di consumare i loro cibi preferiti. L'anno scorso sono anche riusciti a bere il caffè, mentre la pizza poneva sfide ancora troppo grandi. E' di alcuni giorni fa la notizia che la pizza è finalmente arrivata nello spazio! Qui sotto potete guardare il video, molto divertente....

Cosa succede dopo aver mangiato?

I prodotti di scarto da qualche parte devono finire. I contenitori vanno stoccati e i rifiuti corporei vanno evacuati, ma anche per questo gli astronauti avevano il loro kit per l'igiene personale, come si può vedere in foto (1: contenitore per feci; 2: pannolone; 3: rasoio meccanico; 4: contenitore per strumenti di igiene; 5: spazzolino; 6: crema per le mani).

E questo è solo un assaggio di ciò che è possibile vedere alla mostra 

NASA - A human adventure -> fino al 4 marzo 2018
Spazio Ventura XV - Via Privata Giovanni Ventura 15 - Milano
Orari e biglietti N.B.: Foto scattate da Luigina Pugno

Luigina Pugno
Science writer

ERBA SPONTANEA: DA INFESTANTE DEI CAMPI A COMPAGNA CULINARIA

Potrebbe sembrare facile classificare una pianta, ma quando ci si imbatte in un'erba spontanea comincia il senso di smarrimento. Eh già, perché per classificare un'erba spontanea non bastano le categorie botaniche, intervengono anche quelle sociali e culturali. Tant'è che chi utilizza erba in cucina non si permetterebbe mai di definirla erbaccia, ma la nobiliterà col termine di erba spontanea.

Così la rucola e la cicoria smettono di essere infestanti dei prati che soffocano le altre piante invadendo il loro spazio vitale, per diventare un  saporito contorno. Lo stesso accade alla viola del pensiero, che da infestante dei campi di grano, diventa un grazioso fiore ornamentale di aiuole e balconi. Per non parlare dell'apprezzata pianta di goji, o della valeriana rossa. Si capisce subito, con questi pochi esempi, che è la categoria culturale a definire come classificare un'erba. Un'erba diventa quindi un'infestante non solo quando compare nel posto sbagliato, ma anche nel momento sbagliato.

Ma allora cosa sono le erbacce?
Le erbacce sono intruse selvatiche introdottesi in un prodotto della cultura umana. Sono come le mosche: vivono e si riproducono dove c'è vita umana. E come loro abitano le aree urbane disturbate: discariche, fabbriche, prati e campi abbandonati, crepe nei muri. E come loro hanno la straordinaria capacità di adattarsi a vivere nei luoghi peggiori, con i climi più avversi e stanno dove l'uomo non vuole che stiano: dove abita lui.

Appena l'uomo non è più onnipresente compaiono loro, a ricordarci che la selvaticità è sempre in agguato!

Richard Mabey nel suo libro Elogio delle erbacce, edito da Ponte alle Grazie ci svela il loro ruolo nella storia, nella letteratura (molto presenti in Shakespeare), nei campi, nell'economia, nella botanica e persino nella filmografia.
Mabey ce le fa diventare simpatiche e ci sorprende in ogni capitolo. Ok, vengono ritenute le responsabili dell'uso degli erbicidi e di ingenti spese di denaro per debellarle anche dai campi non coltivati, ma in realtà negli USA si usano più erbicidi per mantenere l'erba delle villette dei quartieri residenziali sempre alla giusta altezza, che nei campi del suo vasto territorio. Oppure, lo sapevate che negli anni venti del secolo scorso l'infestante più diffusa sul pianeta era il fico d'india?

Ci affanniamo tanto a cercare di debellarle ignorando che la maggior parte delle piante aliene ha vita breve, i posti liberi dove impiantarsi al di fuori dei campi coltivati sono pochi (a causa degli erbicidi i campi hanno tanto spazio libero attraente per le erbacce), i repentini cambi del clima le stroncano, per questo "le infestanti sono piante invasive che prosperano in un vuoto ecologico".

Poiché la guerra alle erbacce è impari e ci vedrà sempre perdenti (anche se le sconfiggessimo tutte, per farlo avremmo ucciso l'ambiente in cui viviamo) l'atteggiamento migliore è quello proposto dall'autore: "gli ecosistemi sono dinamici e si adattano ai cambiamenti climatici [...] del resto è necessario che lo siano per restare resilienti. Le piante invasive (autoctone o alloctone) non possono essere certo cancellate dalla faccia della terra a colpi di vanga o usando potenti erbicidi: la cosa migliore che possiamo fare e trovare il modo di includere nelle nostre vite e nei nostri ecosistemi le infestanti che già abbiamo, e di impedire l'arrivo di nuovi sgraditi ospiti".

Quello di Mabey è davvero un libro insolito, mai noioso, adatto ad allargare le nostre prospettive di pensiero e a guardare al "verde che ci circonda" con occhi nuovi.

Luigina Pugno
Cofondatrice del blog "Cibo al microscopio"
Relatrice al CNMP 2018: "Salute e alimentazione tra scienza, falsi miti e bufale 2.0"

LE PAURE ALIMENTARI

Come si è evidenziato al Festival del giornalismo alimentare 2017 le paure per l'alimentazione sono andate via via incrementandosi.
Non ci hanno sterminato le guerre, le pandemie e il nucleare, ma lo farà l'alimentazione?
In effetti sono in aumento i miti riguardanti l'alimentazione. L'idea di fondo è che il cibo viene visto come strumento di cura, ma anche come portatore di qualcosa di velenoso, tossico, che ci eliminerà. Insomma ci stiamo autoavvelenando con cibi non naturali e con dei Frankenstein (OGM). La conseguenza è che compriamo il cibo per quello che non c'è: senza olio di palma, senza glutine, senza sale, senza zucchero, senza lattosio e, come ci ricorda la Colussi nella sua recente pubblicità, con farine poco raffinate, facendoci auspicare che in futuro le farine saranno senza raffinazione

Il 6-7-8 aprile 2018 a Roma la scienza indagherà

il rapporto fra alimentazione e salute

Queste paure hanno avuto una recente impennata, ma il tema dell'avvelenamento alimentare è vecchio quanto l'uomo. Partendo dall'avvelenamento tramite la segale, che causava il Fuoco di Sant'Antonio; passando per le storie dei Borgia fino alle storie di donne che per liberarsi dei mariti-padroni, in mancanza del divorzio, li avvelenavano (queste storie vengono ricordate nel Giardino Botanico delle piante velenose di Guimar - isola di Tenerife).

Mentre la storia dei cibo deprivato è cominciata negli anni '50 con il caffè decaffeinato.

Quando non esiste una comprovata e reale necessità sanitaria, il cibo deprivato è solo un prodotto di marketing, per gli esseri umani che si sentono minacciati da quello che c'è. Il "cibo senza" diventa anche un segno distintivo per chi lo consuma, che attraverso questa scelta acquisisce lo status di chi sa, e si pone quindi ad un livello superiore rispetto agli altri, che non sanno che quel cibo fa male e che quindi non sanno scegliere in modo adeguato.

31 relatori al #CNMP2018

Ecco che, paradossalmente, gli alimenti ci fanno ammalare proprio quando l'aspettativa di vita è andata sempre più aumentando.

Purtroppo, tra chi sceglie di mangiare senza, oppure di non mangiare certi alimenti come i vegani, c'è chi lo fa non per necessità medica, ma ahi noi, perché vittima della pseudoscienza alimentare. E proprio la pseudoscienza alimentare sarà il tema del prossimo convegno della C1V Edizioni, programmato per il 6-7-8 aprile 2018 a Roma. In quei tre giorni 31 relatori porteranno sul palco la scienza, per fare chiarezza sul tema della salute e dell'alimentazione ed acquisire degli strumenti di difesa dalle bufale, che riempiono quotidianamente le bacheche dei social network.

Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"

LO STRESS DEL CIBO

Ai tempi dei nostri nonni o bisnonni il cibo serviva solo per sfamarsi o per fini conviviali. In seguito alla rivoluzione verde di Borlaug l'essere umano si è affrancato dal dover pensare e lavorare per procurarsi e produrre il cibo quotidiano.
Oggi una piccola percentuale di persone lavora nella produzione agricola o nell'allevamento. Esistono cibi che un secolo fa non esistevano, che derivano da produzioni industriali come il sacchetto di patatine fritte, o non esistevano in quella forma, come il succo ACE. Eppure il cibo, come scrive Belloni nel suo testo Food economy, occupa ancora molto i nostri pensieri e le nostre ore, che ci vedono impegnati nel pensarlo, prepararlo, cucinarlo, impiattarlo, servirlo, consumarlo, pulire prima e dopo ecc.

Il cibo è alimento, condivisione sociale, marketing, packaging, sedativo e distrattore delle emozioni. Da quando gli alimenti non sono più utilizzati per il sostentamento del corpo e delle relazioni, ma per gestire o cancellare le emozioni sono nati i Disturbi alimentari, che hanno come focus superficiale il peso corporeo, ma al di sotto della superficie hanno mondi emotivi che si chiamano: paura, vergogna, ansia, disperazione, solitudine. Viviamo in una società dove tutti vogliono dimagrire: chi è obeso, chi è sovrappeso e persino chi è sottopeso!

Quando non si usa il cibo per sostenere il corpo, ma con altri scopi, si attiva lo stress del cibo. La mente, le azioni, le emozioni e persino la propria vita sono focalizzate su di lui, come avviene in chi ha una dipendenza (alcol, droga, gioco d'azzardo, nuove tecnologie, masturbazione). Così si accumula stress emotivo, cibo nel proprio corpo e chili di adipe ed è difficile, talvolta molto difficile, fare marcia indietro.
E' come andare in guerra e si devono usare tutte le armi che possono essere necessarie: farmaci, gruppi di sostegno, piano nutrizionale, psicoterapia, preghiera e meditazione. Sì, meditazione, che sia sotto forma di yoga, meditazione, mindfulness, mindfull eating non importa, purché ci sia.
Le ricerche dimostrano infatti che chi intraprende una dieta recupera il peso perso nel giro di qualche anno e anche con gli interessi. Mentre i risultati più soddisfacenti nel mantenimento del peso corporeo si sono avuti in chi, oltre a dieta e psicoterapia, ha anche praticato la meditazione.

Come mai la meditazione è così efficace?

Perché lavora sull'elemento fondamentale che alimenta lo stress del cibo, ovvero la mancanza di consapevolezza. Che può andare dal pensare di non avere un problema alimentare, ma essere solo delle "buone forchette"; fino ad episodi in cui si mangia in uno stato dissociativo e si perde la cognizione del tempo, del cibo ingerito e della sua quantità, per cui si ha l'impressione di essere grassi anche se non si mangia molto.

Fonte: Pixabay

E' fondamentale agire col pilota automatico e non dover sempre pensare a tutte le azioni da compiere (come quando si guida), ma quando lo si usa nell'alimentazione, non avendo consapevolezza delle proprie sensazioni corporee (appetito, fame, sazietà, pienezza), delle emozioni che spingono a mangiare ( paura, vergogna, ansia, disperazione, solitudine ecc) e di quanto la nostra mente sia occupata da tutto ciò, si finisce nel vortice dell'alimentazioni incontrollata, o meglio, inconsapevole.

La meditazione è lo strumento che porta alla consapevolezza di sé, nella sua totalità di mente, corpo, emozione.

Questo è in sintesi quello che fa e ha fatto la meditazione per Giorgio Serafini Prosperi e che ci ha raccontato in Ho mangiato abbastanza. Come ho perso 60 chili con la meditazione (e altri segreti), edito da Sonzogno.
E' un libro che consiglio caldamente a tutti coloro che amano leggere di storie di vita vissuta e ai professionisti del settore della salute.
E' scritto come un romanzo, ma è stato per me anche un testo di studio; alla fine c'è anche l'utile e intelligente riassunto delle tappe della sua guarigione/"avventura dimagrante". La sua storia non è unica, ma è unico il modo di raccontarla.
Lo stile è semplice ed immediato, e ciò rende impossibile non ritrovarsi nelle sue parole e nella sua esperienza.



Dr.ssa Luigina Pugno

CELIACHIA: SI STUDIANO NUOVE TERAPIE

La Malattia Celiaca (o Celiachia) è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale). La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.

L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali. Con il termine "dieta aglutinata" si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.

E' importante sapere che non esistono livelli diversi di intolleranza al glutine, che è una sola, ma esistono manifestazioni differenti di questa intolleranza, che possono andare da sintomi lievi a severi.

Uno studio del King's College ha individuato l'interruttore molecolare che causa le malattie infiammatorie intestinali, quali: la celiachia, il morbo di Crohn e la retticolite ulcerosa. L'interruttore molecolare - chiamato T-bet - regola le risposte immunitarie dell'intestino e determina la produzione delle cellule che agiscono per difenderlo. La sua alterazione non è stata trovata in altre malattie autoimmuni come l'artrite reumatoide e questo fa pensare che sia la causa specifica delle malattie infiammatorie intestinali. Questa scoperta dà la possibilità di poter proseguire con la ricerca al fine di trovare una terapia genica, che possa aiutare i soggetti che ne sono affetti, come sta avvenendo per l'emofilia.

Attualmente sono allo studio anche grani privi di glutine, detti de-tossificati. Ciò significa modificare geneticamente il grano in modo da non rendere tossiche le sequenze di DNA che causano la risposta negativa dell’intestino.

Un'altra strada è la terapia enzimatica attraverso enzimi che si chiamano PEP (prolil-endopeptidasi), che hanno la funzione di degradare la gliadina, che arriverebbe così innocua nell'intestino; oppure la pillola anti-celiachia, che modificherebbe la permeabilità dell'intestino in modo che le molecole del glutine riescano a passare.

Come si legge sul sito dell'AIC (Associazione Italiana Celiachia) tutti questi approcci non sono oggi in grado di sostituire la dieta senza glutine, che se condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

FONTI:

http://it.blastingnews.com/salute/2017/03/scoperta-la-molecola-interruttore-della-celiachia-001512681.html
Caputo W. e Pugno L. - "La pizza al microscopio"- ed. Gribaudo
www.aic.it
http://www.celiachiamo.com/celiachia-ricerca-terapie

Luigina Pugno

MINDFUL EATING, OVVERO COME REGOLARE IL RAPPORTO COL CIBO

Sovrappeso e obesità richiedono alti costi individuali e nazionali. I metodi tradizionali per ridurre il peso e promuovere la salute non si sono rivelati efficaci. Infatti le ricerche mostrano che a distanza di qualche anno dal raggiungimento del peso "ideale", non solo non si è riusciti a mantenerlo, ma si è ripreso più di quanto si era perso. Rigorose ricerche quantitative e qualitative stanno studiando metodi alternativi emergenti: uno di questi è la mindful eating.

Mindful eating è l'accettazione non giudicante delle sensazioni fisiche e delle emozioni mentre si sta mangiando. Con la mindful eating si arriva a riconoscere i propri segnali di fame fisica (e non emotiva) e di sazietà al fine di decidere correttamente cosa e quanto mangiare. La letteratura sulla mindful eating mostra successi nell'acquisizione della consapevolezza e promettenti risultati per una sana regolazione del peso.

Fonte: non solo fitness

Fin da bambini il mangiare è un’azione automatica e inconsapevole. Quando gli adulti li premiano con un cibo desiderato o particolarmente ghiotto, si crea una relazione significativa e vantaggiosa tra cibo e ricompensa, che in futuro potrebbe diventare anche compulsiva. Il cibo, invece, dovrebbe

continuare a rappresentare una necessità.

Stress di vita ed emotivi possono portare il bambino ad utilizzare il cibo come sedativo, esattamente come fanno gli adulti. Ciò accade soprattutto in bambini e adolescenti non abituati a riconoscere e a manifestare, anche per via dell’inesperienza e della mancanza di lessico emotivo dovuta all'età, le emozioni che insorgono in relazione a uno stimolo. Mangiare diviene così il comportamento compulsivo e senza scelta che si mette in atto quando nessun’altra opzione è possibile (Taut, Renner, & Baban, 2012).

Il ricorso al cibo come strumento di sedazione rappresenta a tutti gli effetti un fattore determinante nell’aumento di peso incontrollato e nell’obesità. Anche l’eccesso di attività e stimoli innalza i livelli di cortisolo, il cosiddetto ormone dello stress, che aumenta il senso di fame. Addestrarsi a quella che chiamiamo mindful eating significa invece imparare ad essere completamente consapevoli dell’intero processo, notando sia il gusto che il cibo ha, sia il piacere che esso ci provoca, nonché le sensazioni interne ed esterne di sazietà che induce unite alle sovrastrutture della psiche che influenzano la fame, la mancanza di appetito e il desiderio dello stesso. La mindfulness è in grado infatti di modificare nella struttura un’azione radicatasi lungamente attraverso la ripetizione automatica e caratterizzata spesso da senso di colpa e da conflitto.

Il testo Mindful eating edito da EPC è scritto dalla dottoressa Teresa Montesarchio e ci spiega le tappe della mindful eating.

Fonte: dr.ssa Luigina Pugno

Prima di cominciare si deve redigere il proprio diario alimentare e rispondere ad un test sull'autoconsapevolezza e l'accettazione di sé.

Fatto questo si comincia subito con i primi esercizi per coltivare l'attenzione, la capacità riflessiva e la consapevolezza.

Frasi ricorrenti nella psicoterapia dei disturbi alimentari sono: "il problema è che sono goloso" o "il problema è che mi piace mangiare" e sono segno della mancanza di consapevolezza del proprio modo di alimentarsi. Quando ribatto che secondo me invece non sentono il sapore del cibo, perché mangiano velocemente e buttano giù il cibo dopo pochi morsi, l'espressione del viso diventa di consapevolezza. Questo non basta, bisogna diventare consapevoli anche nella pratica.

Da qui il libro si addentra nel lavoro di preparazione alla mindful eating, ovvero diventare consapevoli del proprio corpo e delle sensazioni di fame e sazietà, spiegando che esistono 9 tipi di fame. 5 tipi di fame sono legati ai 5 sensi; 2 tipi di fame sono quella delle cellule e dello stomaco responsabili dei segnali di fame e sazietà; 1 è la fame della mente; ed 1 infine è la fame del cuore. La fame della mente è quella che ci rende facilmente influenzabili dalle diete del momento, dalle paure legate alla salubrità del cibo, dall'immagine corporea.

La fame del cuore è la fame emotiva, che ci porta  a mangiare per non sentire o per riempire un vuoto emotivo. Per ogni tipologia di fame nel libro si trova un esercizio per diventarne consapevoli.

Nella mia esperienza clinica ho riscontrato quanto afferma la dottoressa Montesarchio, ovvero che la non consapevolezza della fame del cuore porta ad "un circolo vizioso di sofferenza, inimicizia, ansia  e abbuffate alimentari seguite da perdite e riacquisti di peso corporeo, con altrettanti soldi regalati ai vari professionisti e non professionisti del dimagrimento"!

Il testo è breve, ma ricco di spunti di riflessione, di esercizi per diventare consapevoli e di attività iniziali e finali per rendersi conto del percorso fatto. E' un libro adatto al fai da te e ai professionisti del settore, curiosi di questo approccio, o già formati sulla mindfulness e sul trattamento dei disturbi alimentari.

Per ricevere informazioni sul Corso per la gestione del peso corporeo potete contattare l'associazione Eco di Torino al 3288260495 www.ecoassociazione.it

Dr.ssa Luigina Pugno


FONTI:
Taut, Renner, & Baban, 2012 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3457082/
T. Montesarchio, Mindful eating, EPC editore
A. Montano e S. Villani, Programma mindfulness "il fiore dentro", Eclipsi