giovedì 13 settembre 2018

IL PANE UZBEKO ALLA RIBALTA GRAZIE A THOMAS VIOLI

Thomas Violi è un panificatore-pizzaiolo non professionista. Ma i risultati che ottiene sono davvero ragguardevoli, e le sue spiegazioni precise ed esattamente quantificate. D'altronde è anche un ingegnere. Su questo blog ha già pubblicato una serie di articoli di successo: ha infatti fornito la ricetta scientifica completa per fare la pizza a casa ed ha ottenuto più di 16.800 visualizzazioni. Di Thomas, noto sul web come Ing. Pizza, ha parlato anche il settimanale Starbene lo scorso 6 febbraio.

Nel 2017 ho fatto un viaggio in Asia Centrale e - in Uzbekistan - ho trovato un pane molto particolare ed anche uno strumento che serve per ottenere la forma che deve avere. Ho deciso di acquistarlo ed inviarlo a Thomas, perché mi sono detto: "Solo lui può raccogliere la sfida di realizzare un pane simile a quello uzbeko". Non mi ero sbagliato, Thomas ce l'ha fatta ed ha prodotto una documentazione di valore che vado a pubblicare qui di seguito, a beneficio di tutti i panificatori - sperimentatori e di tutti gli amanti del pane.

Walter Caputo - Food Science Writer

La ricetta in questione è quella del Nan/Naan/Non dell'Uzbekistan, un pane nel cui impasto c'è generalmente dello yogurt e che, prima di esser infornato, viene decorato e “punzecchiato” con lo stampo donatomi. La cottura originale avviene nel Tandoori, un particolare forno cilindrico dove le forme vengono letteralmente appiccicate sulle pareti. Quella che vi presento è la mia versione del Naan Uzbeko e sono sicuro che stupirà tutti quelli che la proveranno.

LA LISTA DELLA SPESA PER 2 NAAN

Ho effettuato diverse ricerche sia in biblioteca che sul web per capire l’essenza della ricetta del Naan, trovando un’enormità di varianti e scoprendo che il Naan Uzbeko è diverso rispetto alla versione indiana più diffusa ed è più mollicoso e ben alveolato.
Date queste prerogative e l’”idratazione” complessiva fornita dall’acqua e dallo yogurt (composto all'80-90% da acqua), ho preferito utilizzare un impasto indiretto - eseguito cioè in più fasi - tramite il poolish.

IMPASTO
  • 700 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
  • 300 grammi d'acqua
  • 200-230 grammi di yogurt
  • 10 grammi di sale fino iodato
  • circa 1 grammo di lievito di birra compresso (fresco)
  • 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva
FINITURA
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva
  • 30 grammi d'acqua
  • Semi di papavero
PROCEDIMENTO

1. POOLISH

Questo tipo di pre-impasto è di facile realizzazione, è versatile nelle tempistiche e si presta bene ad essere preparato in casa perché va conservato a 20/21°C. Per farlo si deve miscelare con una frusta:

- 300 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
- 300 grammi d'acqua
- lievito di birra compresso (fresco):

  • 0,5 grammi per 12 ore
  • 0,4 grammi per 14 ore
  • 0,3 grammi per 16 ore

NOTA: la quantità di lievito di birra è molto ridotta e per misurarla è utile una bilancia di precisione o il più economico bilancino a cucchiaio.

Le uniche accortezze da adottare per realizzarlo sono le seguenti:
  • La temperatura dell’acqua deve essere la seguente:

  • è consigliabile - anche se non indispensabile - sciogliere il lievito nell’acqua prima di inglobarlo nella farina;
  • usare un contenitore con un volume di circa 2,5-3 volte quello del poolish.

Omogeneizzata la massa, coprire con pellicola, realizzare alcuni fori con un ago e mettere a riposare per la tempistica prescelta a 20/21°C in un luogo protetto da correnti d’aria e sbalzi di temperatura. 
Il poolish è pronto quando risulterà visivamente bolloso e leggermente afflosciato verso il centro del contenitore.

2. IMPASTO - CON PLANETARIA

Per prima cosa preparare tutti gli ingredienti già pesati e mettere lo yogurt in frigorifero nella parte più fredda (generalmente quella più bassa) o anche in freezer per una decina di minuti. Utilizzare lo yogurt molto freddo servirà perché la fase d’impasto è lunga ed è l’unico elemento che consentirà di non surriscaldare l’impasto.

Iniziare inserendo nella bacinella della planetaria:
  • 400 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
  • poolish
  • 0,7 grammi di lievito di birra compresso (fresco)
  • 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
  • 10 grammi di sale fino iodato
  • 30 grammi di olio extravergine di oliva
Cominciare miscelando a mano tutti gli ingredienti (tranne lo yogurt) finché si saranno amalgamati.
NOTA: consiglio di eseguire questa prima fase a mano perché la planetaria, sia usando il gancio ad uncino che la foglia, fatica ad amalgamare gli ingredienti con il poolish.

Mettere poi l'impasto in planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia. Dopo circa 5 minuti la massa dovrebbe risultare omogenea e compatta e si può iniziare ad inserire 200-230 grammi di yogurt. 
L’inserimento va effettuato con molta gradualità, un cucchiaio alla volta. Dopo 5 minuti aumentare leggermente la velocità della planetaria e considerare che l’inglobamento dovrebbe richiedere circa 12/15 minuti. Se è molto caldo è conveniente riporre lo yogurt in frigo dopo ogni inserimento. Quando si sta per terminare lo yogurt, se si nota un’estrema fatica nell’inglobamento dello stesso nell’impasto, non inserirne altro.  
Terminato l'inserimento ripulire la foglia, ribaltare l'impasto e terminare con ulteriori 3/5 minuti aumentando leggermente la velocità della planetaria, ripetendo un paio di volte la pulizia ed il ribaltamento dell'impasto. Si può considerare l'impasto chiuso e ben incordato quando si staccherà in modo netto e pulito dalla foglia ed avrà una temperatura compresa tra i 25 e i 28°C. 

NOTA: Bisogna porre molta attenzione al limite di temperatura superiore e se durante la fase di impastamento ci si accorge di essere molto vicini ai 28°C, è consigliabile spegnere la planetaria e porre al di sopra dell'impasto, coperto prima con della pellicola, due mattonelle di ghiaccio per raffreddarlo (circa 10 minuti). Questa soluzione è molto estrema, ma si evita così di cestinare l’impasto.

NOTA ULTERIORE: Per chi volesse ridurre le tempistiche con un riposo in frigorifero di 18-24 ore è necessario:
1. Ridurre la forza della farina che dovrà essere preferibilmente W: 280-300
2. Aumentare la dose di lievito di birra a 1,5 grammi

3. PIEGHE

Terminato l'impasto eseguire 3 cicli di pieghe in ciotola ad intervalli di 15 minuti d'estate e 20 minuti d’inverno. Per eseguire le pieghe la procedura è la seguente:
a. Prendere l’impasto da sotto;
b. Sollevare un lembo e portarlo sopra;
c. Premere leggermente;
d. Ruotare di 90° la ciotola e riprendere dal punto "a" per 3-4 volte.



4. PUNTATA
Inserire l'impasto in un contenitore ermetico oliato, con capienza circa 2,5 volte superiore all'impasto e lasciare l'impasto ad una temperatura di 0-4°C per il tempo prescelto (24/36-48 ore)


5. STAGLIO E FORMATURA (A FREDDO)
Estrarre l’impasto dal frigo.


Tagliare a metà l'impasto, pesare e pareggiare il peso dei due panetti (circa 600/630 grammi).


Formare i panetti a secco:
a. Allungare leggermente l’impasto
b. Arrotolarlo con delicatezza
c. Completato l’arrotolamento
d. Ruotarlo di 90° e ribaltarlo sotto/sopra
e. Richiudere l’impasto formando una pagnotta pirlando con leggerezza
f. Lasciare riposare e dopo 5-10 minuti pirlare nuovamente con leggerezza


6. APRETTO
Infarinare i panetti ed inserirli in un contenitore preferibilmente circolare.


Attendere il raddoppio dei panetti (4-5 ore).


7. STESURA E FARCITURA

Preparare un’emulsione con:

  • 30 grammi d'acqua
  • 30 grammi di olio extra vergine d'oliva

usando un mixer ad immersione finché non si ottiene un composto denso, uniforme e bianchiccio.

Procedere alla stesura:
a. Ribaltare il panetto su un piano infarinato (meglio con semola di grano duro) e allargarlo delicatamente.
b. Appiattire bene la parte centrale.
c. Imprimere lo stampo decorativo.
d. Punzecchiare l’impasto con uno spillo (per evitare eventuali bolle giganti).
e. Cospargere l'impasto con l'emulsione di olio e acqua.
f. Finire coprendo con semi di papavero.


8. COTTURA

Eseguire la cottura direttamente sulla pietra refrattaria o il biscotto.
Forno tradizionale: alla massima temperatura in modalità statica per 8 minuti e poi ventilato per 3-4 minuti verificando a vista la perfetta doratura.
Forno elettrico semi-professionale: impostare platea e cielo a 320°C ed una volta infornato abbassare la platea a 280°C ed il cielo a 220°C per circa 8 minuti. Concludere la cottura a vista aprendo il portellino a più riprese ed eventualmente alzando la temperatura del cielo.


Buon appetito da
Thomas Violi

N.B.: Testo, foto e tabelle di Thomas Violi












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