IL PANE UZBEKO ALLA RIBALTA GRAZIE A THOMAS VIOLI

Thomas Violi è un panificatore-pizzaiolo non professionista. Ma i risultati che ottiene sono davvero ragguardevoli, e le sue spiegazioni precise ed esattamente quantificate. D'altronde è anche un ingegnere. Su questo blog ha già pubblicato una serie di articoli di successo: ha infatti fornito la ricetta scientifica completa per fare la pizza a casa ed ha ottenuto più di 16.800 visualizzazioni. Di Thomas, noto sul web come Ing. Pizza, ha parlato anche il settimanale Starbene lo scorso 6 febbraio.

Nel 2017 ho fatto un viaggio in Asia Centrale e - in Uzbekistan - ho trovato un pane molto particolare ed anche uno strumento che serve per ottenere la forma che deve avere. Ho deciso di acquistarlo ed inviarlo a Thomas, perché mi sono detto: "Solo lui può raccogliere la sfida di realizzare un pane simile a quello uzbeko". Non mi ero sbagliato, Thomas ce l'ha fatta ed ha prodotto una documentazione di valore che vado a pubblicare qui di seguito, a beneficio di tutti i panificatori - sperimentatori e di tutti gli amanti del pane.

Walter Caputo - Food Science Writer

La ricetta in questione è quella del Nan/Naan/Non dell'Uzbekistan, un pane nel cui impasto c'è generalmente dello yogurt e che, prima di esser infornato, viene decorato e “punzecchiato” con lo stampo donatomi. La cottura originale avviene nel Tandoori, un particolare forno cilindrico dove le forme vengono letteralmente appiccicate sulle pareti. Quella che vi presento è la mia versione del Naan Uzbeko e sono sicuro che stupirà tutti quelli che la proveranno.

LA LISTA DELLA SPESA PER 2 NAAN

Ho effettuato diverse ricerche sia in biblioteca che sul web per capire l’essenza della ricetta del Naan, trovando un’enormità di varianti e scoprendo che il Naan Uzbeko è diverso rispetto alla versione indiana più diffusa ed è più mollicoso e ben alveolato.

Date queste prerogative e l’”idratazione” complessiva fornita dall’acqua e dallo yogurt (composto all'80-90% da acqua), ho preferito utilizzare un impasto indiretto - eseguito cioè in più fasi - tramite il poolish.

IMPASTO

• 700 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
• 300 grammi d'acqua
• 200-230 grammi di yogurt
• 10 grammi di sale fino iodato
• circa 1 grammo di lievito di birra compresso (fresco)
• 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
• 30 grammi di olio extravergine di oliva

FINITURA

• 30 grammi di olio extravergine di oliva
• 30 grammi d'acqua
• Semi di papavero

PROCEDIMENTO

1. POOLISH

Questo tipo di pre-impasto è di facile realizzazione, è versatile nelle tempistiche e si presta bene ad essere preparato in casa perché va conservato a 20/21°C. Per farlo si deve miscelare con una frusta:

- 300 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
- 300 grammi d'acqua
- lievito di birra compresso (fresco):

• 0,5 grammi per 12 ore
• 0,4 grammi per 14 ore
• 0,3 grammi per 16 ore

NOTA: la quantità di lievito di birra è molto ridotta e per misurarla è utile una bilancia di precisione o il più economico bilancino a cucchiaio.

Le uniche accortezze da adottare per realizzarlo sono le seguenti:

• La temperatura dell’acqua deve essere la seguente:

• è consigliabile - anche se non indispensabile - sciogliere il lievito nell’acqua prima di inglobarlo nella farina;
• usare un contenitore con un volume di circa 2,5-3 volte quello del poolish.

Omogeneizzata la massa, coprire con pellicola, realizzare alcuni fori con un ago e mettere a riposare per la tempistica prescelta a 20/21°C in un luogo protetto da correnti d’aria e sbalzi di temperatura. 

Il poolish è pronto quando risulterà visivamente bolloso e leggermente afflosciato verso il centro del contenitore.

2. IMPASTO - CON PLANETARIA

Per prima cosa preparare tutti gli ingredienti già pesati e mettere lo yogurt in frigorifero nella parte più fredda (generalmente quella più bassa) o anche in freezer per una decina di minuti. Utilizzare lo yogurt molto freddo servirà perché la fase d’impasto è lunga ed è l’unico elemento che consentirà di non surriscaldare l’impasto.

Iniziare inserendo nella bacinella della planetaria:

• 400 grammi di farina di grano tenero tipo 0 o tipo 1 (W: 320-350)
• poolish
• 0,7 grammi di lievito di birra compresso (fresco)
• 4 grammi di malto d’orzo diastasico in polvere (opzionale)
• 10 grammi di sale fino iodato
• 30 grammi di olio extravergine di oliva

Cominciare miscelando a mano tutti gli ingredienti (tranne lo yogurt) finché si saranno amalgamati.

NOTA: consiglio di eseguire questa prima fase a mano perché la planetaria, sia usando il gancio ad uncino che la foglia, fatica ad amalgamare gli ingredienti con il poolish.

Mettere poi l'impasto in planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia. Dopo circa 5 minuti la massa dovrebbe risultare omogenea e compatta e si può iniziare ad inserire 200-230 grammi di yogurt. 

L’inserimento va effettuato con molta gradualità, un cucchiaio alla volta. Dopo 5 minuti aumentare leggermente la velocità della planetaria e considerare che l’inglobamento dovrebbe richiedere circa 12/15 minuti. Se è molto caldo è conveniente riporre lo yogurt in frigo dopo ogni inserimento. Quando si sta per terminare lo yogurt, se si nota un’estrema fatica nell’inglobamento dello stesso nell’impasto, non inserirne altro.  

Terminato l'inserimento ripulire la foglia, ribaltare l'impasto e terminare con ulteriori 3/5 minuti aumentando leggermente la velocità della planetaria, ripetendo un paio di volte la pulizia ed il ribaltamento dell'impasto. Si può considerare l'impasto chiuso e ben incordato quando si staccherà in modo netto e pulito dalla foglia ed avrà una temperatura compresa tra i 25 e i 28°C. 

NOTA: Bisogna porre molta attenzione al limite di temperatura superiore e se durante la fase di impastamento ci si accorge di essere molto vicini ai 28°C, è consigliabile spegnere la planetaria e porre al di sopra dell'impasto, coperto prima con della pellicola, due mattonelle di ghiaccio per raffreddarlo (circa 10 minuti). Questa soluzione è molto estrema, ma si evita così di cestinare l’impasto.

NOTA ULTERIORE: Per chi volesse ridurre le tempistiche con un riposo in frigorifero di 18-24 ore è necessario:

1. Ridurre la forza della farina che dovrà essere preferibilmente W: 280-300
2. Aumentare la dose di lievito di birra a 1,5 grammi

3. PIEGHE

Terminato l'impasto eseguire 3 cicli di pieghe in ciotola ad intervalli di 15 minuti d'estate e 20 minuti d’inverno. Per eseguire le pieghe la procedura è la seguente:
a. Prendere l’impasto da sotto;
b. Sollevare un lembo e portarlo sopra;
c. Premere leggermente;
d. Ruotare di 90° la ciotola e riprendere dal punto "a" per 3-4 volte.

4. PUNTATA
Inserire l'impasto in un contenitore ermetico oliato, con capienza circa 2,5 volte superiore all'impasto e lasciare l'impasto ad una temperatura di 0-4°C per il tempo prescelto (24/36-48 ore)

5. STAGLIO E FORMATURA (A FREDDO)
Estrarre l’impasto dal frigo.

Tagliare a metà l'impasto, pesare e pareggiare il peso dei due panetti (circa 600/630 grammi).

Formare i panetti a secco:
a. Allungare leggermente l’impasto
b. Arrotolarlo con delicatezza
c. Completato l’arrotolamento
d. Ruotarlo di 90° e ribaltarlo sotto/sopra
e. Richiudere l’impasto formando una pagnotta pirlando con leggerezza
f. Lasciare riposare e dopo 5-10 minuti pirlare nuovamente con leggerezza

6. APRETTO
Infarinare i panetti ed inserirli in un contenitore preferibilmente circolare.

Attendere il raddoppio dei panetti (4-5 ore).

7. STESURA E FARCITURA

Preparare un’emulsione con:

• 30 grammi d'acqua
• 30 grammi di olio extra vergine d'oliva

usando un mixer ad immersione finché non si ottiene un composto denso, uniforme e bianchiccio.

Procedere alla stesura:
a. Ribaltare il panetto su un piano infarinato (meglio con semola di grano duro) e allargarlo delicatamente.
b. Appiattire bene la parte centrale.
c. Imprimere lo stampo decorativo.
d. Punzecchiare l’impasto con uno spillo (per evitare eventuali bolle giganti).
e. Cospargere l'impasto con l'emulsione di olio e acqua.
f. Finire coprendo con semi di papavero.

8. COTTURA

Eseguire la cottura direttamente sulla pietra refrattaria o il biscotto.
Forno tradizionale: alla massima temperatura in modalità statica per 8 minuti e poi ventilato per 3-4 minuti verificando a vista la perfetta doratura.
Forno elettrico semi-professionale: impostare platea e cielo a 320°C ed una volta infornato abbassare la platea a 280°C ed il cielo a 220°C per circa 8 minuti. Concludere la cottura a vista aprendo il portellino a più riprese ed eventualmente alzando la temperatura del cielo.

Ed ecco la video-ricetta del Naan italiano realizzata da Thomas Violi.

Buon appetito da
Thomas Violi

N.B.: Testo, foto, video e tabelle di Thomas Violi

"LA PIZZA AL MICROSCOPIO" SU STARBENE

L'articolo di Roberta Camisasca su Starbene

"Da aprile 2018 ristoratori e pizzaioli dovranno rispettare un nuovo Regolamento europeo per la scelta degli ingredienti e le modalità di cottura, per evitare che l'acrilammide, una sostanza tossica e potenzialmente cancerogena che si forma normalmente durante cotture ad alte temperature, superi i livelli di guardia, bruciacchiando le pizze e mettendo a rischio la salute dei consumatori". Questa è solo una piccola parte dell'interessante articolo che Roberta Camisasca ha scritto sul settimanale "Starbene" uscito oggi in edicola.

In vista del Pizza Day americano del 9 febbraio 2018, l'articolo in questione serve anche per fare il punto della situazione su "uno dei piatti più amati e mangiati al mondo", come recita il sottotitolo del libro: "La pizza al microscopio", pubblicato da Gribaudo e scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno, che sono stati intervistati da Roberta Camisasca per spiegare ai lettori di Starbene alcuni elementi caratterizzanti della pizza.

Perché scrivere un libro di divulgazione scientifica come "La pizza al microscopio"? Se esistono diverse varianti di pizza, come si fa ad affermare quali sono buone e quali sono "cattive"? Quanta pizza mangiamo e di che tipo? Siamo consapevoli che la pizza dà dipendenza? Troverete nell'articolo le risposte a queste domande e non solo. Si parla anche di "mode", ad esempio Luigina Pugno afferma: "che i grani antichi siano migliori di quelli moderni, però, è ancora da dimostrare".

La copertina di Starbene del 6 febbraio 2018

Si spezza poi una lancia a favore degli appassionati di pizza. Esistono persone che, pur non essendo professionisti, realizzano ottime pizze, curate in tutti i dettagli. Un esempio per tutti, di cui scrive Roberta Camisasca è l'ing. Thomas Violi, noto come Ing. Pizza. Il suo valore è stato riconosciuto dai professionisti. Ad esempio, Thomas ha scritto, su "Cibo al microscopio" una serie di articoli su come procedere, in modo scientifico, per preparare una buona pizza a casa: innanzitutto le materie prime, poi la fase di autolisi ed impasto, poi la puntata in massa e lo staglio e infine apretto, disco e cottura. Il successo di questi articoli è stato enorme: ad oggi sono state superate le 13.000 visualizzazioni.

Sul sito di Starbene è stata pubblicata una versione ridotta dell'articolo.

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero
Relatore al prossimo CNMP2018, convegno su cibo e pseudoscienza

LA PIZZA IN CASA E' USCITA DAL FORNO: RICETTA SCIENTIFICA COMPLETA

Carissimi lettori di "Cibo al microscopio": siamo arrivati all'ultima puntata della serie sulla pizza da fare a casa. Thomas Violi, grazie alla sua lunga esperienza nel fare ed innovare, ci propone una ricetta completa per realizzare effettivamente una pizza diversa dal solito. Dopo la lista della spesa, le fasi di autolisi ed impasto, le successive fasi di pieghe, puntata in massa e staglio, ora tocca allo sprint finale: apretto, disco e cottura. A questo punto, visto che domani è sabato e potrete dedicarvi alla cucina con maggior tranquillità, non posso far altro che augurare a voi e ai vostri ospiti buon appetito!

FASE VI - APRETTO

Completato lo staglio accendete il forno alla massima temperatura, preferibilmente con una piastra refrattaria al suo interno. Questo elemento, dal costo piuttosto ridotto, è l'unico «optional» quasi indispensabile per poter ottenere dei buoni risultati in un forno casalingo tradizionale. Io posiziono la piastra ad 1/3 dell'altezza dal fondo, ma ogni forno ha un comportamento leggermente diverso, quindi vi consiglio di sperimentare. Quando il forno risulterà ben caldo (dopo circa 40 minuti) accendete anche il grill per ulteriori 10 minuti in modo da surriscaldare al massimo la piastra.

NOTA: Esistono diversi tipi di piastre in vendita e personalmente, se già non l’avete, vi consiglio di acquistarne una con spessore di circa 1,5-2 cm. Oltre tale valore il tempo di attesa per il preriscaldamento potrebbe diventare eccessivo mentre, con spessori inferiori, la piastra potrebbe non avere una sufficiente capacità di trattenere il calore (inerzia termica) vanificando parte dei vantaggi che si hanno nell’utilizzarla.

FASE VII – FORMATURA DEL DISCO DI PASTA

Quando il forno sarà pronto, potete già iniziare a preparare le vostre pizze. Come per lo staglio, anche per la formatura esistono molteplici possibilità; una cosa è certa, non si deve usare il mattarello. Il mio metodo, pensato anche per ridurre lo spargimento di farina in tutta la cucina, prevede:
- un primo allargamento del panetto all'interno di un contenitore con bordi alti e su molta semola;
- la formatura finale e l’eliminazione della farina in eccesso tra le mani, per semplice effetto della gravità;
- il posizionamento del disco su una pala leggermente infarinata;
- la farcitura della stessa.

Per ridurre il rischio che l’impasto si attacchi alla pala, vi consiglio sempre di preparare in anticipo la linea con tutti i vostri ingredienti, velocizzando al massimo il tempo di farcitura.

NOTA: Per quanto riguarda la pala, auto-costruirne una con del compensato è molto semplice o, in molti casi, è possibile acquistarla in kit assieme alla piastra. La pala è comunque indispensabile per infornare direttamente sulla piastra.

FASE VIII – COTTURA

Per testare il mio impasto, vi consiglio ovviamente la regina della pizze, il banco di prova per ogni pizzaiolo, la Margherita.

Ingredienti:
- 1 panetto da 240 grammi
- 100 grammi di mozzarella fior di latte
- 90 grammi di passata di pomodoro o pomodoro pelato spezzettato
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Zucchero
- Origano essiccato
- Basilico fresco

Per prima cosa dovete preparare la mozzarella, che andrà preventivamente tagliata (almeno un paio di ore prima) e lasciata scolare su un passino a temperatura ambiente evitando così di annacquare la pizza in cottura. Poco prima della cottura preparatevi anche il pomodoro, condendolo già a piacimento con olio extravergine di oliva, sale, zucchero (se necessario) e origano essiccato.
Una volta steso il panetto, cospargete lo stesso con il pomodoro ed infornate. Dopo 2 minuti inserite velocemente anche la mozzarella e completate la cottura della pizza in altri 2 minuti accendendo anche il grill e girandola ogni 30 secondi.

Per spiegare meglio i metodi di trasmissione del calore in un forno casalingo, ho realizzato questo video, che è stato presentato e apprezzato al Festival della Scienza di Genova il 31 ottobre 2016, quando gli autori de "La pizza al microscopio" hanno presentato una relazione intitolata: "Dall'amido alla pizza passando per il non food".

NOTA: Se avete più pizze da infornare, prima di procedere con quella successiva, aspettate sempre che il forno torni alla massima temperatura lasciando il grill acceso. Quando infornate ricordatevi però di rimettere il forno in modalità ventilata normale.

Buon appetito
ing.Pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

FAI LA PIZZA A CASA TUA: PIEGHE, PUNTATA IN MASSA E STAGLIO

Come fare la pizza in casa? Nel primo articolo l'ing. Thomas Violi (in arte Ing.Pizza) ci ha fornito l'elenco completo degli ingredienti. Nel secondo articolo ci ha spiegato - anche con l'ausilio di immagini, tabelle e video - le fasi di autolisi ed impasto. In questo terzo articolo ci spiega invece le tre fasi successive: pieghe, puntata in massa e staglio.

Presto, su questo blog, verrà pubblicata la quarta ed ultima puntata della serie "come fare la pizza a casa". Assolutamente e - ripeto - assolutamente non perdetevela.

FASE III - PIEGHE

Terminata la fase di impasto coprite la bastardella con della pellicola ed eseguite tre cicli di pieghe in ciotola (uno ogni 20 minuti). Lo scopo delle pieghe è quello di omogeneizzare ulteriormente l’impasto conferendogli una maggior forza e compattezza. Date un'occhiata al breve video che segue.

FASE IV - PUNTATA IN MASSA

Dopo l'ultimo giro di pieghe inserite l’impasto in un contenitore ermetico oliato, che abbia un volume circa tre volte superiore a quello della massa e segnate con del nastro il livello iniziale. Attendete ulteriori 40 minuti e trasferite il contenitore in frigorifero. Questo processo, per quanto semplice, richiede alcuni accorgimenti perché è fondamentale arrestare rapidamente la fermentazione.

I consigli che vi posso dare sono i seguenti.

- Posizionate il contenitore nella parte più bassa del frigo, che di solito è la più fredda;
- Mettete una mattonella di ghiaccio sul coperchio del contenitore;
- Evitate di aprire il frigo per alcune ore.

FASE V - STAGLIO

Passate 18-24 ore, estraete il contenitore dal frigo e verificate il livello raggiunto che, in linea generale, dovrebbe essere quasi raddoppiato. Lasciatelo quindi acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora e comunque finché non risulti almeno raddoppiato.

Massa lievitata

Se il vostro impasto è cresciuto più del dovuto, è probabile che la temperatura ambiente sia piuttosto alta (>25 °C) o che il frigorifero non riesca a mantenere la corretta temperatura. Non c’è comunque da allarmarsi in questi casi, se l’impasto in frigo è triplicato, potete procedere allo staglio anche da freddo senza attendere che questo si sia acclimatato.

Ribaltate quindi l’impasto su un piano da lavoro, dividetelo nel numero di panetti prescelto e, con l’ausilio di una bilancia, correggetene la grammatura (circa 240 g). Per la formatura dei panetti esistono moltissime tecniche, io ve ne propongo una molto semplice che consiste nel richiudere più volte i lembi dell’impasto su stesso, finendo poi con una leggera pirlatura in modo da conferirgli una forma circolare. Durate la formatura, l’impasto va maneggiato con delicatezza e senza sgonfiarlo completamente.

Ecco un breve video sullo staglio.

Ed ecco la quarta ed ultima puntata.
Buon lavoro a tutti!

Thomas Violi

Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

COME FARE LA PIZZA A CASA: AUTOLISI ED IMPASTO

Nel primo articolo di questa serie sulla pizza da fare a casa, Thomas Violi ci ha spiegato ciò che dobbiamo procurarci prima di cominciare a lavorare sul nostro prodotto.

In questo secondo articolo ci spiega invece le prime due fasi da realizzare: autolisi e impasto. Presto, su questo blog, verranno pubblicate le puntate successive fino alla conclusione della ricetta.


FASE I - AUTOLISI

La prima cosa da fare quando si lavora un impasto è quella di calcolare la corretta temperatura dell'acqua seguendo le indicazioni della seguente tabella.

Successivamente setacciate la farina, inseritela in una bastardella capiente con l'acqua (pari al 55% del peso della farina) ed impastate inizialmente con un mestolo e poi a mano finché tutta la farina risulterà idratata. Alla fine di questo breve impasto, il composto dovrà risultare grumoso e non liscio ed uniforme. Se eccedete con la miscelazione, la successiva fase di impasto potrebbe risultare più complicata.

Lasciate riposare l'impasto coperto da pellicola per circa 30 minuti (autolisi). Con questa procedura, otterrete una maggiore estensibilità del prodotto finale e ridurrete i tempi di impastamento della prossima fase.

FASE II - IMPASTO

Preparate in anticipo la vostra linea e terminata l'autolisi sciogliete il lievito nell'acqua e versate il tutto sul composto autolitico, aggiungendo anche metà dell'olio. Per pesare il lievito di birra compresso (fresco), che ho indicato con precisione del decimo di grammo, sarebbe utile avere una bilancia a cucchiaio diffusissima tra gli amanti della pasticceria. Nel caso però non l'abbiate, vi potrebbe tornare utile la seguente immagine.

Iniziate ad impastare con il mestolo e successivamente a mano. Quando l'impasto risulterà abbastanza compatto (3-4 minuti) inserite il sale e successivamente, a più riprese, l'olio mancante. La fase di impasto terminerà quando il composto sarà sodo, non appiccicoso e con una temperatura intorno ai 24-25 °C. Complessivamente dovreste metterci circa 10-15 minuti. Ecco un video, in cui vi spiego - passo per passo - come procedere con l'impasto.

NOTA: Alcuni preferiscono impastare sul piano da lavoro, ma io trovo più pratico farlo all'interno della bastardella per mantenere una maggior pulizia.

Ecco la terza puntata: pieghe, puntata in massa e staglio.

Ed ecco l'ultima.

Thomas Violi
Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"

PIZZA BUONA FATTA IN CASA: COSA OCCORRE?

Ciao a tutti, mi chiamo Thomas Violi e sono un ingegnere civile appassionato dell'arte bianca ed in particolar modo della pizza. Come sarà successo a molti, ho iniziato a mettere le mani in pasta grazie alle ricette di famiglia, poi però la voglia di migliorare ha preso il sopravvento spingendomi a provare nuove tecniche e nuove ricette. Negli anni ho annotato quasi tutte le mie prove, studiato diversi testi, seguito alcuni corsi e, da circa un anno e mezzo, condivido i miei esperimenti in un blog che ho chiamato ing.pizza.

Su richiesta di Walter Caputo (cofondatore del blog che state leggendo) descrivo a puntate la mia ricetta per la pizza tonda fatta in casa, buona e semplice da realizzare. L'impasto che vi spiegherò prevede un contenuto ridotto di lievito di birra e diverse ore di maturazione in frigo, passaggio essenziale per ottenere una naturale digeribilità dell'impasto. Infatti, a differenza di quanto mi dicevano da piccolo - se usato sapientemente - il freddo non rovina gli impasti, ma anzi offre i seguenti vantaggi:

- organizzazione: possiamo impastare uno o anche più giorni prima (a seconda della ricetta) della pizzata e, senza particolari problematiche, l'impasto ci aspetterà non preoccupandosi di nostri eventuali ritardi;
- maturazione: le basse temperature (+1 / +4°C) producono un arresto quasi totale della lievitazione, lasciando però continuare la maturazione, intesa come il processo nel quale gli enzimi disgregano gli elementi più complessi in elementi più semplici, migliorando sia le proprietà sensoriali che la digeribilità del prodotto finale.

LA LISTA DELLA SPESA

Come potete vedere dalla lista degli ingredienti, quello che vi propongo non è il classico impasto verace napoletano, poco idoneo all'utilizzo casalingo. Infatti la cottura prolungata (video), dovuta alla scarsa temperatura raggiunta dai forni domestici, porterebbe inevitabilmente alla biscottatura del disco. Vi ricordo infatti che da disciplinare, la pizza napoletana andrebbe cotta in 60-90 secondi ad una temperatura abbondantemente superiore ai 400 °C, impensabile in casa. Per compensare l'allungamento dei tempi di cottura, si prevede un maggior quantitativo di acqua nell’impasto (circa il 64% di idratazione), che rimarrà così più morbido e, al contempo, più facile da stendere.

Le caratteristiche principali della farina dovrebbero essere le seguenti:
- forza media: W=260-300
- rapporto tra tenacità ed estensibilità: P/L=0,5-0,6

Dato che questi valori non sono sempre facilmente reperibili sulle confezioni degli sfarinati, un’ulteriore indicazione utile, anche se meno precisa, è quella relativa al contenuto di proteine, che dovrà essere pari al 12-13% per le farine di tipo 0 o 00 e del 12-13,5% per quelle di tipo 1 e 2. In questa ricetta sconsiglio l’uso di sfarinati completamente integrali perché richiederebbero una procedura differente, preferibilmente indiretta, al fine di inibire gli antinutrienti presenti nella crusca.

Ecco la seconda puntata: autolisi ed impasto.
E questa è la terza: pieghe, puntata in massa e staglio.
Ed ecco l'ultima.
Buon appetito!

Thomas Violi
Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"