ALLA SCOPERTA DELLE MODIFICHE GENETICHE NEL CIBO CHE MANGIAMO

Foto di Walter Caputo

E’ ormai trascorso un decennio dal lontano 2009. Fu proprio in quell’anno che uscì la prima edizione del libro: “OGM tra leggende e realtà” (Zanichelli Editore), scritto da Dario Bressanini, chimico, ma soprattutto divulgatore scientifico sul tema cibo. Ho recensito su Gravità Zero quella prima edizione il 28 marzo 2016, ponendo l’accento sulla complessità del tema “Organismi Geneticamente Modificati”, che taglia trasversalmente molte discipline: biologia e chimica, ma anche politica ed economia. E quelle considerazioni valgono ancora oggi.

Tuttavia, come dicevo poc’anzi, è passato un decennio e il sottotitolo della seconda edizione – “Alla scoperta delle modifiche genetiche nel cibo che mangiamo” – vuol proprio sottolineare che la scienza evolve, cambia e ci porta nuovi risultati. In altre parole la scienza non è un dogma, non è sempre uguale a se stessa: questo è il motivo per cui invito chi legge questo articolo ad aggiornarsi. Altrimenti si rischia di restare ancorati alle proprie convinzioni, addirittura talvolta a coalizzarsi con quelli che la pensano nello stesso modo, e in questa maniera ad opporsi agli altri, che la pensano in modo diverso. Tutto ciò è naturalmente favorito dagli algoritmi dei social network che “ci spingono” verso coloro che sono d’accordo con noi, senza fare differenza tra chi afferma qualcosa, non importa infatti se sia laureato oppure no, se sia uno scienziato oppure no, portando infine un vincitore di un Premio Nobel al livello di una persona qualunque. Tale rilevante problema è stato posto in evidenza anche dal Presidente della Repubblica nel suo discorso di fine 2019.

In ogni caso, noi tutti mangiamo già OGM (e da molto tempo), a prescindere dalle definizioni legislative, che limitano l’obbligo dell’etichetta solo in determinati casi. Gli OGM non fanno male alla salute, anzi, spesso sono realizzati per trovare soluzioni – ad esempio – per le malattie dei vegetali o per i parassiti che li attaccano. Quindi al consumatore non resta altro che farsene una ragione, sedendosi sulla sua poltrona preferita e leggendo con calma le 284 pagine della seconda edizione. E’ un piccolo sforzo, ma è necessario per capire.

Walter Caputo
Cofondatore del blog: "Cibo al microscopio"

LA FISICA IN CUCINA

Foto di Walter Caputo

Nella vita quotidiana di ciascuno di noi la Fisica serve ad un sacco di cose. Serve a fare meno fatica (ad esempio sfruttando le leve), ci consente di scegliere gli strumenti giusti per lavorare (anche in cucina), ci è indispensabile per fare calcoli veloci e pratici, precisi solo quanto ci occorre: come diceva Enrico Fermi "non fare mai nulla con precisione maggiore dello stretto necessario" (1).

"La scienza e la cucina vivono di curiosità, di esperimenti, di scoperte, di ricerca. Ogni scienziato cerca di arricchire il patrimonio della conoscenza con fatti ed idee nuove. Analogamente, anche il cuoco più legato alla tradizione sperimenta spesso piccole modifiche a tradizionali procedure, provando nuovi attrezzi in cucina e persino inventando nuove ricette. E' quindi possibile utilizzare un approccio scientifico anche in cucina, seguendo le indicazioni del metodo scientifico, per esempio realizzando una ricetta" scrivono Ugo Amaldi e Maria Bonzagni nel libro: "La Fisica in cucina", pubblicato da Zanichelli. E le loro parole costituiscono la miglior sintesi per descrivere l'indubbia utilità di un manuale di Fisica che - in un certo senso - abbia origine in cucina.

Infatti la cucina, di per sé, è già un laboratorio scientifico attrezzato: ci sono gli strumenti di misura (bilance, termometri da forno, da carne, ad infrarossi); gli attrezzi di lavoro (forbici, pinze per il ghiaccio, schiacciapatate, tagliauovo, sac a poche, pentole a pressione e chi più ne ha, più ne metta); le misure da rilevare e i calcoli da effettuare (ad esempio saper aumentare o ridurre proporzionalmente le dosi di una ricetta a seconda delle necessità).

Oggi la fisica in cucina, per qualunque operatore professionale (innanzitutto i ristoratori), ma anche per chi semplicemente cucina a casa per la propria famiglia, è indispensabile: si otterranno sicuramente migliori risultati con un minor sforzo. Ma – dal libro citato – si evince un altro aspetto, che va oltre l’utilità pratica: apprendere le basi della Fisica nel modo più semplice e più familiare possibile; con ciò intendo dire che per studiare le leve (ad esempio) è più facile pensare a forbici, schiacciapatate, spaccanoci e simili perché li possediamo e li usiamo. Stesso discorso vale per l’elettricità: possiamo pensare non solo agli strumenti elettrici in cucina, ma anche alla normalissima pellicola per alimenti, che si “attacca” proprio perché è elettricamente carica.

Consideriamo ora la matematica che serve per la Fisica: devo ammettere che gli autori hanno fatto un lavoro notevole per non dare nulla per scontato, al fine di consentire a tutti di imparare il minimo indispensabile. In particolare, tutti i calcoli, i grafici, le formule sono ben spiegati e – soprattutto queste ultime – sempre ben agganciate al contesto della cucina in cui si opera e a colori ben utilizzati ed immagini che colpiscono per la loro immediatezza.

Insomma, non credo che abbiate mai studiato Fisica su un manuale del genere. E’ quindi ora di cominciare, perché tutti i vostri pregiudizi sulla materia cadranno, uno dopo l’altro.

La Fisica in cucina
Ugo Amaldi, Maria Bonzagni
Zanichelli Editore, 2014

Walter Caputo

(1) David N. Schwartz - “Enrico Fermi – L’ultimo uomo che sapeva tutto” - Solferino libri Editore

LA LEPTINA ACCUSATA INGIUSTAMENTE? L'AMBIENTE VIENE PORTATO SUL BANCO DEGLI IMPUTATI

Il topo a sinistra ha un difetto genetico che gli impedisce di
produrre la leptina

Abbiamo già trattato in vari articoli il tema "cibo e salute" e - in particolare - il discorso sui vari tipi di grasso, citando - in quest'ultimo caso - anche la funzione della leptina. Torniamo ora a parlare di leptina, in occasione della recente uscita di un ottimo libro di divulgazione scientifica, "Il gene riluttante" di Guido Barbujani e Lisa Vozza (pubblicato da Zanichelli nel 2016).

Infatti può capitare che un gene alterato non permetta di produrre la leptina, che inibisce la fame dopo aver mangiato. Si tratta quindi di un ormone che fornisce il segnale di stop, perché va bene così, abbiamo mangiato e quindi siamo sazi.

Il sottotitolo del libro citato, ovvero "Diamo troppe responsabilità al DNA?" pone proprio l'accento sulla tendenza - umana! - a semplificare, a trovare un'unica causa per un unico fenomeno e - in tempi recenti - ad attribuire ai geni (quasi) qualunque cosa. "Se il DNA potesse parlare, magari direbbe che è un po' stufo di sentirsi dire che sa fare di tutto. Forse direbbe che lui, l'acido desossiribonucleico, è giusto una molecola" scrivono gli autori.

Ora, consideriamo questa situazione: in un gene c'è un errore e la conseguenza è la carenza di leptina. Ciò significa automaticamente diventare obesi? No. Infatti ogni gene - in generale - collabora e lavora con molti altri geni e - soprattutto - bisogna prendere in esame l'interazione con l'ambiente. Se il soggetto privo di leptina si trova in un ambiente in cui il cibo è scarso, non diventerà obeso. Quindi la carenza di leptina non basta. I malfunzionamenti dei geni sono questioni molto più complesse di quanto si creda. Se volete capire di più, senza fare fatica, prendete una domenica pomeriggio tutta per voi, sedetevi in poltrona e leggete "Il gene riluttante".

Walter Caputo