ALLA SCOPERTA DELLE MODIFICHE GENETICHE NEL CIBO CHE MANGIAMO

Foto di Walter Caputo

E’ ormai trascorso un decennio dal lontano 2009. Fu proprio in quell’anno che uscì la prima edizione del libro: “OGM tra leggende e realtà” (Zanichelli Editore), scritto da Dario Bressanini, chimico, ma soprattutto divulgatore scientifico sul tema cibo. Ho recensito su Gravità Zero quella prima edizione il 28 marzo 2016, ponendo l’accento sulla complessità del tema “Organismi Geneticamente Modificati”, che taglia trasversalmente molte discipline: biologia e chimica, ma anche politica ed economia. E quelle considerazioni valgono ancora oggi.

Tuttavia, come dicevo poc’anzi, è passato un decennio e il sottotitolo della seconda edizione – “Alla scoperta delle modifiche genetiche nel cibo che mangiamo” – vuol proprio sottolineare che la scienza evolve, cambia e ci porta nuovi risultati. In altre parole la scienza non è un dogma, non è sempre uguale a se stessa: questo è il motivo per cui invito chi legge questo articolo ad aggiornarsi. Altrimenti si rischia di restare ancorati alle proprie convinzioni, addirittura talvolta a coalizzarsi con quelli che la pensano nello stesso modo, e in questa maniera ad opporsi agli altri, che la pensano in modo diverso. Tutto ciò è naturalmente favorito dagli algoritmi dei social network che “ci spingono” verso coloro che sono d’accordo con noi, senza fare differenza tra chi afferma qualcosa, non importa infatti se sia laureato oppure no, se sia uno scienziato oppure no, portando infine un vincitore di un Premio Nobel al livello di una persona qualunque. Tale rilevante problema è stato posto in evidenza anche dal Presidente della Repubblica nel suo discorso di fine 2019.

In ogni caso, noi tutti mangiamo già OGM (e da molto tempo), a prescindere dalle definizioni legislative, che limitano l’obbligo dell’etichetta solo in determinati casi. Gli OGM non fanno male alla salute, anzi, spesso sono realizzati per trovare soluzioni – ad esempio – per le malattie dei vegetali o per i parassiti che li attaccano. Quindi al consumatore non resta altro che farsene una ragione, sedendosi sulla sua poltrona preferita e leggendo con calma le 284 pagine della seconda edizione. E’ un piccolo sforzo, ma è necessario per capire.

Walter Caputo
Cofondatore del blog: "Cibo al microscopio"

BRESSANINI E MAUTINO: IL BUON SENSO NELLA DIVULGAZIONE SCIENTIFICA

In questi mesi si parla molto di divulgazione scientifica: serve? se sì, come va fatta? Il dibattito, come succede spesso su temi importanti nell'epoca dei social, si è polarizzato: sembra si possa essere solo più contro una certa tesi oppure a favore. Pare si sia perso il buon senso.

Colgo quindi l'occasione - avendo recentemente letto "Contro Natura" di Dario Bressanini e Beatrice Mautino per estrarre dal loro testo alcune indicazioni - di buon senso - sulla divulgazione scientifica. L'argomento è il cibo, ma i suggerimenti seguenti - secondo me - valgono per qualunque divulgatore.

1) Completezza delle informazioni

Gli autori citati puntano a trattare un certo tema senza trascurare alcun aspetto. Non considerano solo la scienza del cibo, ma anche il comportamento dei consumatori, delle aziende, del legislatore. Analizzano anche questioni economiche, di marketing e di percezione dei rischi.

2) Nessuno è infallibile, nemmeno la scienza

Non è corretto dividere il mondo in due schieramenti: da una parte gli scienziati infallibili e dall'altra la massa ignorante. Innanzitutto anche gli scienziati sbagliano, ad esempio - come riportano gli autori - i ricercatori non possono considerare conclusivo un esperimento fatto su un campione di soli 34 soggetti. Tra gli scienziati e i cittadini ci sono i media, e anche loro sbagliano - ma sbagliano più facilmente se la fonte (la ricerca scientifica in questione) è già di per sé discutibile. Quando si tratta di temi scientifici inerenti il cibo, la gran parte dei consumatori si trova spesso spiazzata: c'è la pubblicità (facile da capire), ci sono le fake news (facili da diffondere), ci sono gli aspetti scientifici (spesso complessi), c'è la fiducia talvolta tradita (ad esempio il caso di Seveso per la chimica) e poi non c'è il tempo per approfondire, studiare e capire.

3) Attenzione alla comunicazione e al modo in cui le persone si fanno un'opinione su un certo argomento

Sembra logico pensare che le persone  si facciano un'opinione a partire dai fatti. E molti non si stancano di ribadire che solo i fatti contano. In realtà non è proprio così. Bressanini e Mautino sono andati a spulciare alcuni risultati che consentono di affermare che altri fattori pesano più dei fatti. Si tratta delle esperienze vissute, dei valori e della cornice nella quale una nuova biotecnologia viene presentata.

4) Distinguere la propria opinione da tutto il resto

Nel libro "Contro Natura" gli autori dicono anche la loro, a prescindere da tutto il resto, ma fanno bene attenzione a distinguere ciò che loro pensano rispetto ai contributi ottenuti da varie altre fonti. Così riescono a soddisfare il lettore che talvolta - giustamente - soprattutto su temi controversi vuol sapere cosa ne pensa - in parole povere - l'autore. Ma riescono anche a non confondere il lettore, lasciando che si concentri sul filo conduttore dell'argomento.

5) Per raggiungere effettivamente qualunque lettore occorre raccontare senza formule

Intendo dire: né formule matematiche, né chimiche né di altro tipo. Il mondo oggi è estremamente complesso: ciascuno fa un lavoro e cerca di star dietro alle innovazioni, agli aggiornamenti e alle novità che riguardano il proprio mestiere. Se non se ne occupa, se l'ultima volta che ha visto una formula è alle scuole superiori, come può capire un testo più o meno complesso? E - soprattutto - perché mai dovrebbe farlo? In "Contro Natura" ci sono molte storie, ben raccontate, e chiunque può leggerle, seguirle ed arrivare effettivamente a leggere tutto il libro, magari pure in breve tempo. Questo è il primo livello della divulgazione, quello che serve per dare un'idea di un certo fenomeno. Poi, se il lettore è interessato, potrà proseguire con un testo divulgativo di secondo livello, in cui è già presente una certa dose di complessità della materia. Se la motivazione è molto forte, il lettore passerà ad un manuale universitario. Ma dobbiamo tornare con i piedi per terra: la divulgazione è soltanto un ponte che serve per raggiungere una conoscenza più specialistica e approfondita. Senza ponte, molti non riuscirebbero a raggiungere la riva delle scienze "dure" (in tutti i sensi).

6) Meglio un reportage che un "saggio scritto in poltrona"

Andare a vedere con i propri occhi, andare a parlare con le persone che conoscono l'argomento consente di capire meglio il tema di cui si vuole trattare. Bressanini e Mautino riconoscono che questa modalità ha dato al loro libro un buon valore aggiunto. E dicono anche che alcune cose le hanno comprese in maniera più approfondita perché hanno intrapreso un "viaggio", sia di nome che di fatto.

7) Non trascurare gli aspetti storici nella divulgazione della scienza

E' noto che studiare il passato serve per comprendere il presente, a maggior ragione quando si tratta di cibo. Con una certa frequenza riteniamo che un certo cibo sia nostro, della nostra tradizione e del nostro territorio. Se diamo un'occhiata al passato scopriamo invece che spesso non è così, che quell'alimento proviene da molto lontano e - soprattutto - è cambiato molto nel tempo. In questo modo i nostri orizzonti di lettori si ampliano, sia nello spazio che nel tempo. E poi, non dimentichiamocelo, una storia che comincia con: "C'era una volta..." è spesso una bella storia.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

L'OLIO DI PALMA NEL LATTE IN POLVERE PER NEONATI

Dario Bressanini durante la conferenza "Olio di palma:
facciamo chiarezza"

Il latte materno contiene l'acido palmitico. L'acido palmitico è l'acido prevalente che caratterizza l'olio di palma. Evidentemente, se è contenuto nel latte materno, un motivo ci sarà. D'altronde tutti sanno che il latte materno ha certe caratteristiche (desiderabili) e che esistono situazioni in cui - per vari motivi - esso non è disponibile. Viene quindi sostituito dal latte in polvere, che contiene olio di palma, in quanto quest'ultimo è una fonte economica di acido palmitico. Questa è la spiegazione di Dario Bressanini, che ho ascoltato durante la conferenza "Olio di palma: facciamo chiarezza".

E' indiscutibile che ci sia bisogno di chiarezza: il titolo provocatorio di questo articolo tende proprio a far saltare dalla sedia il lettore. Ma quale lettore? Forse quello che legge solo i titoli, quello che non va oltre la superficie dell'informazione, quello che potrebbe smettere di acquistare latte in polvere per suo figlio, in quanto oggi - sollecitato dalla pubblicità - cerca solo alimenti senza olio di palma. Ed è ancora questo lettore ad influenzare le strategie di marketing delle aziende del settore food.

Ma Dario Bressanini, insieme agli altri quattro relatori ha voluto mandare un chiaro messaggio: dobbiamo approfondire, leggere fonti attendibili, capire, valutare e poi prendere le nostre decisioni.

Innanzitutto, gli oli - in una certa misura - sono sostituibili. Non esiste la molecola dell'olio di palma (e nemmeno quella dell'olio d'oliva!). Inoltre gli oli e i grassi sono molto simili: chiamiamo oli quelli liquidi e grassi quelli solidi a temperatura ambiente. Ciò che è importante - anche dal punto di vista della nostra salute - è la quantità di acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi. Gli oli, quelli liquidi, tendono a contenere una maggior quantità di acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), mentre invece i grassi, quelli solidi, tendono ad avere una maggioranza di acidi grassi saturi.

La Prof.ssa Maria Fiorenza Caboni ha indicato un altro elemento importante, che ha a che fare con la durata dei cibi. I tecnologi alimentari devono cercare di allungare la durata dei cibi, in quanto questi ultimi non giungono - in generale - direttamente al consumatore, ma passano attraverso varie fasi: produzione, distribuzione, stoccaggio.... e quindi l'alimento deve durare. Gli acidi grassi insaturi tendono a reagire con l'ossigeno e ad ossidarsi in maniera maggiore rispetto ai saturi. Ciò accelera l'invecchiamento dell'alimento. Quest'ultimo invece può durare di più se i grassi sono più stabili, se reagiscono meno facilmente con l'ossigeno, ovvero se sono saturi. Se i grassi non sono abbastanza saturi, in quanto hanno una "forma" con molte piegature (lontana quindi dai bastoncini dritti degli acidi grassi saturi, che lo sono appunto perché i bastoncini dritti possono essere facilmente uniti senza che vi resti spazio in mezzo, un po' come succede con i mattoncini di Lego), li si può raddrizzare tramite l'idrogenazione, che abbassa il numero di doppi legami e rende il grasso più saturo. In questo modo si ottiene un punto di fusione più alto e una maggiore resistenza all'ossidazione.

I grassi, quelli solidi, servono quindi nei prodotti da forno perché - conferendo all'alimento una struttura più robusta - rallentano la perdita di aroma, allungano la shelf life e proteggono i lipidi originari dall'irrancidimento.

Ferdinando Giannone durante la conferenza "Olio di palma:
facciamo chiarezza"

Ma, alla fine, che cosa dobbiamo effettivamente tenere sotto controllo per non danneggiare la nostra salute? Acidi grassi saturi e zuccheri. Lo ha detto il Dott. Ferdinando Giannone, specificando che è proprio questo il motivo per cui esiste un obbligo di legge di indicarli sull'etichetta degli alimenti.

Quindi se ci limitiamo a leggere solo gli ingredienti che compongono un alimento e in base a quello decidiamo se consumare o meno quell'alimento, non facciamo una scelta corretta per la nostra salute, a meno che non leggiamo anche il prospetto nutrizionale.

Per ridurre il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari occorre ridurre la quantità di acidi grassi saturi. Fra questi ultimi, i più pericolosi sono l'acido laurico e l'acido miristico. Il limite di assunzione giornaliera per gli acidi grassi saturi è 23 grammi. I grassi saturi non vanno eliminati, basta non esagerare. Di acidi grassi trans, invece, bisogna assumerne il meno possibile, in quanto il nostro corpo non li sa "lavorare", poiché non dispone degli enzimi necessari. Tenendo conto però, che l'acido oleico, prevalente nell'olio d'oliva (osannato da tutti i salutisti), diventa trans se viene riscaldato troppo. Attenzione anche agli acidi grassi idrogenati, in quanto - come anzidetto - sono parenti dei saturi, quindi bisogna tenerne sotto controllo la quantità.

E l'olio di palma? Se consumato nella giusta quantità non ha alcuna controindicazione per le malattie cardiovascolari.

Walter Caputo & Luigina Pugno