I PRIMI SEI MESI DI "CIBO AL MICROSCOPIO"

Walter Caputo e Luigina Pugno

Oggi il blog "Cibo al microscopio" compie 6 mesi. Nato esattamente il 22 giugno 2016, si è occupato essenzialmente di cibo, ma con un'ottica di approfondimento dei contenuti: grazie all'approccio scientifico ha gettato uno sguardo sotto la superficie dell'informazione sugli alimenti. Gli autori, Walter Caputo e Luigina Pugno, sono partiti dal libro "La pizza al microscopio" per estendere - al cibo in generale - una modalità di analisi che ha portato chiarezza e ha contribuito a diffondere le basi della scienza fra i non addetti ai lavori. Per il successo ottenuto, gli autori - che continueranno a scrivere di cibo sotto il microscopio della scienza - ringraziano tutti i lettori e colgono l'occasione per augurare loro Buon Natale e Buon Anno.

Come è consuetudine a fine anno, qui di seguito trovate i cinque articoli - pubblicati su "Cibo al microscopio" - che avete apprezzato di più.

Pizza marinara ERRATA

QUANDO LA PIZZA NON E' DEGNA DI CHIAMARSI PIZZA

Tendiamo a pensare che all'estero la pizza non la sappiano fare come si deve. Quando ci capita di dover assaggiare una pizza immangiabile ci lamentiamo, lo comunichiamo alla pizzeria, ma poi giustifichiamo i ristoranti perché non sono italiani. Se spieghiamo il fatto ad amici e conoscenti ci viene detto che “se vai all'estero non devi cercare specialità italiane, ma – anzi – devi gustare i piatti locali”. A quel punto, come si usa dire, ce ne facciamo una ragione, anche se ci resta l'amaro in bocca (in tutti i sensi), perché alla fine se una cosa si chiama pizza, deve essere fatta in un certo modo, altrimenti – per cortesia – non chiamatela pizza. Continua a leggere.

A CHE TEMPERATURA DEVE ESSERE L'ACQUA PER LA PIZZA? E COME AVVIENE LA LIEVIMATURAZIONE?

Mercoledì scorso mi sono recata ad una formazione sulle farine organizzata dal Molino Vigevano, che fa parte del gruppo Lo Conte ed è proprietaria del marchio Le farine magiche.
Mentre le farine del Molino Vigevano sono dedicate ai professionisti, Le farine magiche sono acquistabili nei supermercati. L'incontro verteva sulla ricerca che la ditta porta avanti sul tema delle farine e sul loro nuovo prodotto, ovvero il Germe di grano crudo e vitale. Che cos'è il germe di grano? Continua a leggere.

Una buona pizza di Vittorio Astorino

UNA BUONA PIZZA: LIEVITAZIONE, MATURAZIONE, INNOVAZIONE E RICERCA

Panetti da 3 etti, lievito di birra e lievitazione lunga, prodotti freschi e tanta cura e passione nel lavoro. Tenete conto che il Reg. UE n. 97/2010 per la Pizza Napoletana S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) prevede panetti da 180 a 250 grammi. Ma ci sono pizzerie che usano panetti così leggeri che la pizza vien fuori necessariamente striminzita, come un fiore avvizzito. Con 300 grammi di panetto si fa invece una pizza bella corposa. Anche il disciplinare prevede il lievito di birra; peraltro chi produce molte pizze sa che si tratta di un meccanismo molto più efficiente e controllabile rispetto alla pasta madre. Bisogna anche considerare non solo la lievitazione, ma anche la maturazione, ovvero quell'insieme di processi enzimatici che riescono a suddividere gradualmente le strutture più complesse, come proteine e amidi in elementi più semplici. Questi ultimi sono zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai lieviti. Man mano che operano i suddetti processi enzimatici, la struttura dell'impasto diventa più debole e quindi più facilmente digeribile. Ecco perché per ottenere una buona pizza occorre rispettare i tempi di lievitazione e maturazione. Continua a leggere.

Roncadin Spa - palline da impasto

LA PIZZA SURGELATA MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO: IL CASO RONCADIN SPA

Vi siete mai chiesti come si fa una pizza surgelata? Chi consuma molte pizze surgelate? Avete poi notato che - in tempi recenti - la qualità delle pizze surgelate sta crescendo? Risponde alle vostre domande Roncadin Spa, che prevede per il 2020 di raggiungere la produzione di 500.000 pizze al giorno. Lavorano in Roncadin quasi 500 fra dipendenti e collaboratori e il 68% del fatturato è generato da clienti stranieri. Si tratta soprattutto di Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti. Continua a leggere.

LA PIZZA AL MICROSCOPIO: RASSEGNA STAMPA AGGIORNATA

Ecco cosa pensano i media del libro "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo", scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno e pubblicato da Gribaudo il 23 giugno 2016 (qui su Google Books).

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