"PIZZA CANOTTO" E' UN MARCHIO IN ATTESA DI REGISTRAZIONE

Carlo Sammarco e la pizza canotto

Da sempre il cornicione della pizza divide le persone. Ci sono quelli che lo lasciano nel piatto dicendo: "Io la crosta non la mangio!" e ci sono altri - che hanno letto "La pizza al microscopio" e non ne lasciano neanche una briciola, perché sanno che il cornicione è un concentrato di antiossidanti. I produttori di pizze surgelate non possono far gonfiar troppo il bordo perché altrimenti non ci starebbe nella confezione, oppure la confezione diventerebbe troppo voluminosa (e costosa). Inoltre i maggiori consumatori di pizze surgelate sono stranieri e - spesso - loro preferiscono un cornicione minimalista. Ci sono molti - soprattutto fra gli italiani - che accusano il cornicione quando è troppo sbruciacchiato e (un po') pericoloso.

Una cosa è certa: un bel cornicione voluminoso è sempre stato il segno distintivo della pizza che segue la tradizione napoletana. Sì, ma quanto deve essere alto? Per questioni di questo genere esiste il disciplinare della pizza napoletana che è stato recepito dalla legislazione europea quando la pizza napoletana è diventata S.T.G., ovvero Specialità Tradizionale Garantita. Ma, si sa, i giovani pizzaioli sono innovatori e - per quanto legati alla tradizione - puntano a sperimentare, poiché vogliono riuscire a produrre qualcosa di originale.

Prendiamo ad esempio Carlo Sammarco, che già a 12 anni stava dietro il bancone del ristorante-pizzeria del nonno. Quando si è piccoli magari si gioca e semplicemente si osserva cosa fanno i grandi, ma è così che nascono le passioni più genuine. Ed è questo il caso di Carlo che, a 16 anni lascia il locale di famiglia e va a fare esperienze a Napoli. Impara molte cose, ma non gli bastano. E così, a 20 anni comincia a studiare panificazione.

Oggi Carlo è famoso per la pizza canotto, ovvero "una pizza con un impasto altamente idratato, frutto del mio lavoro e studio sulla panificazione e sulle  farine. Il risultato è un cornicione pronunciato, gustoso, scioglievole ed altamente digeribile". Questo è parte di ciò che mi ha detto, per un'intervista di "Cibo al microscopio", affermando che la pizza canotto rappresenta il suo ideale di pizza.

E proprio la pizza canotto, di cui si parla già da molto tempo, nelle ultime settimane è al centro di discussioni inerenti la registrazione del marchio. C'è chi afferma che, ormai, "pizza canotto" è un marchio registrato e - di conseguenza - nessun altro può più fare quel tipo di pizza per i propri clienti.

E' vero che il marchio è un segno usato per distinguere i propri prodotti da quelli della concorrenza, questo lo sanno tutti, ma il marchio "pizza canotto" non è ancora stato registrato. La domanda di registrazione è stata depositata il 7 aprile 2017 e la tutela del marchio decorre già dalla data di deposito,  ma per la registrazione bisognerà aspettare circa 9 mesi. Verranno verificati una serie di requisiti previsti dal D.lgs. n. 30/2005 e, se la verifica avrà esito positivo il marchio diventerà effettivamente registrato. E si potrà anche utilizzare il simbolo "R" all'interno della circonferenza.

Un'altra immagine di Carlo Sammarco e il maxi cornicione, detto "canotto"

Ho chiesto a Carlo Sammarco perché ha depositato la domanda di registrazione del marchio "pizza canotto", visto che la protezione di un marchio si può ottenere semplicemente con l'uso. "Ho deciso di registrarlo perché credo sia giunto il momento in cui questa denominazione debba ricevere l'importanza che merita" ha risposto Carlo.
Dobbiamo tuttavia rilevare che gli altri pizzaioli possono stare tranquilli, nel senso che non potranno chiamarla "pizza canotto", ma magari la definiranno "pizza gommone" o "pizza super cornicione". In questo modo anche loro potranno continuare a produrre pizze con cornicione voluminoso. Infatti il marchio è solo un segno notorio, non prescrive caratteristiche tecniche che impediscono agli altri di produrre qualcosa. Il marchio è un nome - "pizza canotto" è un marchio denominativo, che non comprende ne' simboli ne' immagini - e il marchio diventa "potente" nella misura in cui chi lo registra effettua notevoli investimenti in comunicazione. A maggior ragione per un marchio denominativo, che risulta poco distintivo se non è associato ad un simbolo.

Cosa possiamo aspettarci quindi per il futuro? Carlo dice che la domanda di registrazione del marchio "pizza canotto" rappresenta "un gesto per difendere la nostra categoria da inutili attacchi". E la sua intenzione pare piuttosto chiara quando afferma che ciò che desidera fortemente è "far conoscere a tantissime persone il nostro ideale di pizza". Infine Carlo cosa dice ai colleghi pizzaioli? "Questo vuole essere solo il punto di partenza per costruire qualcosa di bello e concreto con le persone che vogliono intraprendere questo tipo di percorso su questo modo di vivere la Pizza". Infine aggiunge: "E spero che in futuro il marchio pizza canotto possa diventare una denominazione formativa per molti pizzaioli".

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"
Formatore nel controllo di gestione