COME SI RENDE UNA PIZZA PIU' DIGERIBILE? INTERVISTA A MARIO CIPRIANO

Mario Cipriano - 3 spicchi Gambero Rosso

I redattori di Cibo al microscopio sono molto curiosi. Hanno deciso quindi di porre alcune domande a Mario Cipriano - pizzaiolo con tre spicchi del Gambero Rosso - su alcuni temi che risultano piuttosto importanti per molti lettori di questo blog.

Il mondo della pizza è in continuo fermento. Si susseguono spinte verso l’innovazione e improvvisi ritorni alla tradizione. Ma cosa desidera oggi il cliente che entra in pizzeria?

È vero: oggi il cliente cerca prima di tutto un buon prodotto, fatto con ingredienti di prima qualità perché la pizza è diventata a tutti gli effetti un pasto completo. E se agli ingredienti scelti aggiungiamo un buon impasto, che sia salutare e maturo e abbia un basso contenuto proteico è ancora meglio. Spesso però il cliente non trova ciò che cerca: sta a noi addetti ai lavori cercare di soddisfare le esigenze del cliente, innovando ma rispettando anche la tradizione.

Una delle questioni primarie è il lievito. Su questo blog abbiamo già trattato dell’intolleranza al lievito, che in realtà non esiste. Le chiedo quindi: il lievito fa male? Perché alcuni pizzaioli tendono a fare lunghissime maturazioni in frigo e a ridurre drasticamente il quantitativo di lievito nell’impasto?

Assolutamente no, non esiste intolleranza al lievito, anzi il lievito fa bene a tal punto che - in certe diete - viene consigliato di aggiungerlo allo yogurt. Anche perché chi sostiene di star bene mangiando solo prodotti con il lievito madre, in realtà non sa che anche nel lievito madre è contenuto il saccharomyces cerevisiae. Quindi i problemi di gonfiore o pesantezza vanno cercati altrove. La nuova tendenza è quella di mantenere l'impasto per il maggior numero di ore possibile, e con meno lievito. Lo scopo? Inutile dal mio punto di vista, si tratta solo di una perdita di tempo. Si finisce per lavorare il triplo ed occorre anche sperare che non succeda niente che rovini l'impasto. Perché quindi utilizzare poco lievito e portare l'impasto a 72/90 ore? E' consigliabile usare il lievito nella giusta quantità, con una maturazione a 24/36 ore. In questo modo l'impasto sarà facilmente digeribile, a patto che vangano utilizzate farine a basso contenuto proteico.

C’è poi una questione che per molti è collegata al lievito. Come si può rendere una pizza più digeribile? E’ solo una questione di lievito oppure c’è qualcos’altro da considerare?

Il lievito è solo uno degli oltre 300 microprocessi che avvengono nell'impasto. Lievitazione e
maturazione sono quelli più importanti, la prima avviene in maniera più veloce e quindi abbiamo bisogno di una temperatura controllata (frigo) per permettere alla maturazione di fare il suo corso. Infatti il motivo per cui una persona non digerisce è perché spesso - nell'impasto - vengono usate farine con un contenuto proteico molto elevato. Peraltro, circa l'80% delle proteine del frumento è costituito da gliadine e glutenine, che - insieme - formano quel complesso proteico viscoelastico chiamato glutine. Con una farina forte si ha a disposizione una maggior quantità di proteine e quindi anche una maggior quantità di glutine. Ad es. una farina con una forza W pari a 300/310 ha circa il 13% di proteine, mentre - all'estremo opposto - una farina con W pari a 90/130 arriva al 9/10,5% di contenuto proteico. Più proteine equivalgono ad una maggior quantità di glutine e più glutine serve a lavorare meglio l'impasto, ma eccedere nel contenuto proteico significa anche rallentare la digestione. In quest'ultimo caso si rischia una maturazione all'interno del nostro corpo con sintomi di pesantezza e sete.

Passiamo quindi agli impasti. Alcuni propongono impasti integrali o comunque derivanti da un mix di farine, cosiddetti – appunto – multicereali. Perché farlo? Esistono effettivi benefici per il cliente oppure si tratta solo di marketing? 

Il cliente è in cerca di impasti alternativi, ma non sa esattamente se questi presentano benefici
oppure no. Ad esempio, è molto richiesto l'impasto integrale perché è ricco di fibra, però talvolta il cliente non sa che la farina integrale può contenere nichel (ed alcune persone sono allergiche al nichel). Noi addetti ai lavori dobbiamo trovare soluzioni: ad esempio, invece di usare farina integrale possiamo usare la tipo 1 o la tipo 2, che comunque contengono fibre.
Esistono a mio avviso dei mix di impasti creati solo per ragioni di marketing. Un esempio è l'impasto alla curcuma: in questo caso la ridotta quantità di curcuma ad alte temperature perde tutti i suoi benefici in termini di salute. Però il cliente vede un impasto di un colore diverso. E, appunto, si tratta solo di colore, nient'altro. Sono dell'idea che dobbiamo fornire impasti alternativi, ma deve trattarsi di mix collaudati dai mulini.

Alcune pizze di Mario Cipriano

E giungiamo così alla farcitura. E’ possibile farcire una pizza con la frutta, senza imitare la pizza con l’ananas sopra, tipica del mondo anglosassone? E poi, perché utilizzare proprio la frutta?

Certo, purché si tratti di pizza dessert e non più classica. Io personalmente preparo un impasto con la macinata a pietra di tipo 2 con valore proteico basso e aggiungo ad esso una piccola quantità di cacao amaro. In uscita farcisco con frutta fresca di stagione, perché le sostanze nutritive della frutta sono molto importanti, come lo sono gli antiossidanti.

Detto tutto questo, cosa occorre insegnare alle nuove leve di giovani pizzaioli? Quali sono le più importanti indicazioni da dar loro, in modo che possano in qualche modo trovare la loro strada e costruirsi una solida professionalità?

Il mio consiglio per le nuove leve è questo: non basta la pratica, sebbene sia fondamentale, occorre anche una conoscenza teorica di base, che va costantemente aggiornata con corsi, collettive e libri. Altrimenti si rischia di rimanere uno dei tanti, in un settore ad elevata concorrenza. Occorre necessariamente distinguersi: in buona sostanza fa la differenza chi è maggiormente preparato rispetto alle esigenze dei consumatori. Ma bisogna anche essere correttamente preparati.

Concludo con una notizia che ritengo utile non solo per gli addetti ai lavori, ma per tutti coloro che sono attenti a ciò che mangiano. Ho letto su facebook che il prossimo lunedì 24 aprile 2017 ci sarà un evento da lei organizzato, che ha l’aria di essere piuttosto interessante. Si tratta di una “degustazione pizza gourmet”: dove verrà svolta e a che ora? Può dirci come si svolgerà l’evento?


Sì, io e il mio staff abbiamo deciso di fare questa serata presso la pizzeria Palazzo Pretorio, che si trova in Via Baluardi 2/B a San Donato In Poggio, frazione di Tavarnelle Val Di Pesa in provincia di Firenze. L'evento comincerà alle ore 20. Durante la serata verranno presentate tre tipologie di impasto: salutare, condito con ingredienti di nicchia e a conclusione della serata sarà servita la pizza dessert che ho precedentemente descritto.

CHI E' MARIO CIPRIANO?

Classe 1982, di origini napoletane, si è formato a Trieste nelle pizzerie di famiglia. Comincia ad impastare a 15 anni, quando si innamora della pizza. Trascorrono molti anni di gavetta e - dopo varie esperienze - Mario si stabilisce a Firenze, dove frequenta molti corsi di specializzazione. Nel 2014 inizia ad insegnare l'arte della pizza ai ragazzi alle prime armi. Nel mese di settembre 2016 ottiene i tre spicchi del Gambero Rosso. Recentemente ha aperto una sua scuola di pizza e cucina in centro a Firenze.

Walter Caputo
Coautore del libro "La pizza al microscopio"