PIZZA & FOOD MANAGER A SCUOLA DI CONTROLLO DI GESTIONE

La pizza nell'immagine - ormai simbolo dell'unione fra pizza e
matematica è nata con questo articolo 

Il cibo in Italia corrisponde ad un patrimonio enorme e genera un cospicuo reddito. Ma se voi fate parte della cosiddetta Food Economy, a quanto ammonta il vostro patrimonio? E il vostro reddito è sufficiente rispetto ai vostri standard? Magari - come tantissime aziende in Italia - anche la vostra è piccola o medio-piccola. Vi occupate di produzione oppure solo di distribuzione. Siete imprenditori e la vostra attività è un ristorante, una pizzeria, una panetteria, una vineria, una birreria oppure operate a monte producendo cibo, farina, vino e birra.

Sapete che il mondo del food non è più quello di una volta. Vi dicono che l'artigiano o l'azienda che opera solo localmente ha vita dura e futuro incerto. Però il prodotto made in Italy è apprezzato in tutto il mondo, ma per concorrere ad armi pari occorre crescere, realizzare economie di scala, diventare vere e proprie aziende, pur restando - magari più a livello di comunicazione e marketing - panificatori e pizzaioli.

Walter Caputo

E' risaputo che occorre essere professionisti nel proprio mestiere, anche se molti vedono l'apertura di un ristorante come un mezzo per cambiare lavoro e vita, credendo - ingenuamente - che per buttarsi nell'arena della ristorazione non occorrano prerequisiti. E' anche assodato che dobbiamo puntare alla qualità, perché la qualità nel cibo è già quasi un marchio di fabbrica che ci viene riconosciuto all'estero. Però la qualità bisogna saperla vendere, occorre far accettare al cliente uno scontrino più alto perché ciò che ha consumato ha un maggior valore. Ed è altrettanto indubbio che la qualità ha dei costi, che però occorre tenere strettamente sotto controllo. Se un'impasto particolare per la pizza mi costa il 30% in più, devo caricare il costo aggiuntivo sul prezzo e mantenere il margine costante. Anzi, se riesco a tenere sotto controllo adeguato i costi posso ridurli ed incrementare il margine. Ciò consentirà di disporre di un po' di denaro da investire per seminare oggi quello che sarà - domani - il futuro della mia attività.

Ai ristoratori italiani non manca certo la creatività. non manca nemmeno quella capacità di realizzare prodotti nuovi che portino il gusto della tradizione. Sanno soddisfare i clienti molto bene. Sanno che il cibo alla fine è scoperta: ciò significa che se in un bar trovo sempre le solite brioche (vuote, cioccolato, crema, marmellata), probabilmente presto cambierò bar. Ne troverò uno che vende una brioche gigantesca, ripiena di ricotta, che non ho mai mangiato e sarà proprio in quel giorno che deciderò di provarla. E ciò conferma che il cibo è scoperta.

Tuttavia i piccoli imprenditori italiani del food non curano abbastanza la gestione economica e patrimoniale della propria attività. Talvolta si giustificano dicendo che non hanno tempo, che devono pensare a produrre e non possono mettersi a fare i conti. Eppure i conti bisogna farli, per forza. E bisogna saperli fare, ovvero utilizzare pochi, ma buoni (e ben conosciuti) strumenti di controllo di gestione. In questo modo si possono fissare degli standard, e ci si accorge facilmente in tempo di ciò che sta andando per il verso storto. Si possono prendere provvedimenti correttivi. Si guardano i conti appena chiusi, per vedere quanto sono diversi rispetto agli obiettivi, ma l'ottica è anche spinta verso il futuro. Perché se la nostra azienda non pensa - oggi - al futuro, semplicemente nel futuro non ci sarà.

Il prossimo 16 maggio 2017 sarò a Portogruaro, nella sede dell'Accademia Pizzaioli per lavorare con voi in un workshop in cui vi presenterò un modello di controllo di gestione. Comprenderà diverse tecniche e metodologie e sarà già pronto. Insieme inseriremo i dati ed interpreteremo i risultati, facendo anche diverse simulazioni per capire quali sono le conseguenze economiche e patrimoniali di determinate decisioni di impresa. Quando ci saluteremo vi porterete a casa il modello (in excel) e lo userete nella vostra attività. Forse lo personalizzerete ancora di più. Sono certo che riuscirete a migliorarlo e la vostra azienda crescerà.

Walter Caputo

Fondatore del Blog Paghe e Contabilità e della pagina Facebook Contabilità e bilancio

Autore dei seguenti ebook:
- Le basi del controllo di gestione
- Contabilità e bilancio
- Il rendiconto finanziario
- Paghe e contributi

Autore dei seguenti corsi:
- Corso base di contabilità e bilancio
- Come leggere i risultati di un'azienda (ed agire di conseguenza)