LA TETRODOTOSSINA DEL PESCE-PALLA RESISTE ALLA COTTURA

Walter Caputo e Rossano davanti all'ingresso del
Giardino delle piante velenose a Tenerife

"Se hai ingoiato il boccone sbagliato, le probabilità di sopravvivere sono piuttosto limitate", scrive Luis Devin nel libro "Ai confini del gusto", recentemente recensito su questo blog. Si riferisce al "fugu", termine che in giapponese significa sia pesce-palla che preparazione a base dello stesso. Ciò che rende così pericoloso tale alimento è la tetrodotossina, una tossina naturale particolarmente potente, in quanto può provocare facilmente la morte. E non si tratta di una bella morte.

Per capire meglio la questione ci occorrono - preferibilmente - un chimico e un antropologo. Il chimico è Pellegrino Musto, dirigente di ricerca presso l'Istituto di Chimica e Tecnologia dei Polimeri del CNR, nella sede di Pozzuoli (Napoli). Si occupa di chimica-fisica e, in particolare, di spettroscopia molecolare. Ha scritto un ottimo libro divulgativo: "Avventure molecolari - alla scoperta della chimica tra farmaci, droghe e veleni", pubblicato da Apogeo Education e Maggioli Editore nella collana "L'avventura della ricerca" a cura di Giovanni Filocamo.

Abbiamo anche l'antropologo, appunto Luis Devin, che ha compiuto ricerche soprattutto in Africa Centrale: ha vissuto nella foresta pluviale del Camerun con i pigmei Baka ed è stato sottoposto al loro rito segreto di iniziazione maschile, che ha ben raccontato nel libro "La foresta ti ha". Proprio in quel periodo ha potuto gustare le termiti vive e le larve di coleottero. Così, in seguito, ha scritto il libro "Ai confini del gusto - viaggio straordinario fra i cibi più insoliti del pianeta" per raccontare quello che gli altri mangiano e che noi ancora non comprendiamo, e non ha ristretto la sua indagine soltanto agli insetti commestibili, ma anche - e non solo - al pesce-palla.

Partiamo dunque dalle tossine. Si tratta - in generale - di molecole in grado di procurare la morte di un individuo sano in brevissimo tempo e con precisione chirurgica, come ci ricorda Pellegrino Musto. Siamo abituati a chiamare le tossine con il termine - più evocativo - di veleni. E di veleni ne esistono tanti, sia di origine naturale ovvero presenti in piante e animali sia fabbricate dall'uomo, spesso non per fini nobili.

Fra le tossine naturali più famose troviamo la nicotina, il curaro, la stricnina, la cicuta e - appunto - la tetrodotossina, impiegata dal pesce-palla a scopo difensivo. In particolare si tratta di una neurotossina in grado di ostruire i canali del sodio (di un essere umano) rendendo la terminazione nervosa incapace di trasmettere il segnale, con la conseguente paralisi e morte per asfissia. I primi sintomi di avvelenamento sono un senso di calore e un piacevole formicolio al palato, ma dopo giungono i tipici segnali della paralisi progressiva. Purtroppo - in questa situazione è proprio il caso di dirlo - il cervello non viene attaccato dalla tossina, quindi la vittima rimane cosciente e consapevole di ciò che gli sta succedendo nelle poche ore di agonia che lo separano dalla morte. Se invece - e ciò può anche raramente succedere - la morte ritarda e l'agonia si prolunga, probabilmente ci si salverà: bisogna però superare le 24 ore.

Gli appassionati di esperienze estreme sono avvisati, scrive Pellegrino Musto. Non chiedete allo chef di lasciare una minima quantità di tetrodotossina nel pesce-palla per provare una sorta di esperienza di pre-morte, perché la morte potrebbe anche arrivare. Basta una piccolissima quantità in eccesso e ci si procura un biglietto di sola andata per l'aldilà.

Come ci ricorda Luis Devin, la tetrodotossina è contenuta in alcuni organismi marini tropicali, non solo pesci-palla, ma anche nei pesci istrice e nei polpi dagli anelli blu. Si tratta di una neurotossina prodotta da batteri che vivono in simbiosi con questi animali oppure è contenuta nei crostacei e nei molluschi di cui si nutrono. In Oriente il pesce-palla viene consumato da più di 2000 anni e in Giappone è una vera prelibatezza. Però, a causa dei decessi, già nel 1958 il Governo Giapponese ha imposto regole ferree a cuochi, rivenditori e ristoratori. Ci vuole una speciale licenza, che si può ottenere solo dopo un apprendistato di due/tre anni, al termine del quale occorre superare un esame teorico-pratico. In Europa è vietata la vendita per il consumo alimentare. Negli Stati Uniti, per mangiare il pesce-palla occorre trovare alcuni ristoranti esclusivi.

Esistono diverse preparazioni alimentari a base di pesce-palla. Crudo, marinato, fritto, stufato con ortaggi, condimenti e tofu. Oppure fritto su un letto di riso e tè verde. Le pinne si fanno arrosto e con la pelle si fa l'insalata. Si serve anche cotto, ma la molecola di tetrodotossina è troppo robusta per essere degradata dalle blande condizioni di cottura. Si mangia persino la sacca del liquido seminale, appena grigliata all'esterno...

Naturalmente, come ci avverte Devin, la tetrodotossina è presente in tutto il pesce-palla, ma occorre fare attenzione ad alcuni organi particolarmente carichi di veleno (organi che quindi occorre rimuovere): fegato, gonadi, occhi e intestino. A questo punto credo che abbiate capito: non fate come il capitano James Cook che rischiò di morire per aver mangiato un pesce-palla, da cui aveva tolto solo le interiora per darle in pasto ad un maiale. Era il mese di settembre del 1774, nell'Oceano Pacifico, tra l'Australia e le Isole Figi. Cook e gli altri membri dell'equipaggio passarono solo una notte da vero incubo. Ma il maiale morì.

Walter Caputo