IL CIBO DEL FUTURO

Tarme della farina: adulti e larve (fra gli insetti
allevati da Microvita)

Il consumo di insetti a fini alimentari è tutt'altro che marginale, visto che circa 2 miliardi di persone nel mondo si sostentano con l'entomofagia. Continuiamo quindi l'intervista a Luigi Ruggeri, fondatore di Microvita, che ci ha raccontato prima di tutto una storia d'impresa (pubblicata su Gravità Zero) ed ora ci ha spiega come ci si può alimentare mangiando insetti.

Non è possibile mangiare qualunque insetto, taluni sono tossici. La FAO ha stilato l'elenco degli insetti edibili e sono poco meno di 2000. Oggi molti parlano di insetti, in quanto stanno diventando quasi una scelta obbligata come fonte proteica alternativa, data la loro sostenibilità ambientale e la crescita continua delle bocche da sfamare sul nostro Pianeta. Ma già vent'anni fa il Prof. Valerio Giaccone scriveva sull'utilizzo delle cosiddette proteine alternative. E possiamo ripercorrere all'indietro la nostra storia e preistoria ritrovando tracce di entomofagia. Purtroppo reperire informazioni è difficile, sia per lo scarso interesse da parte degli storici dell'alimentazione, sia perché la diffusione dell'entomofagia si è verificata soprattutto in paesi sui quali le fonti sono quasi soltanto attribuibili agli esploratori. Che per gli insetti provavano solo disgusto, associando la pratica di mangiarli a condizioni di estrema povertà.

Ma quali sono gli insetti più consumati? 

Tra gli insetti più mangiati troviamo: grilli, cavallette, tarme della farina, mosca domestica, mosca soldato, termiti, coleotteri, aracnidi.
Attualmente in Italia l'allevamento di insetti è consentito come alimento per gli animali (non di allevamento) e per la lotta biologica. Per ogni insetto occorre rispettare la filiera, la tracciabilità, l'HACCP e seguire tutte le procedure prescritte dal Ministero della Sanità, esattamente come si fa per i polli. Probabilmente nel 2018, anche in Italia, gli insetti potranno essere venduti per uso alimentare umano. Già oggi, alcuni paesi come ad es. il Belgio e l'Olanda consentono - rispettando alcune restrizioni - la commercializzazione di alcuni tipi di insetti per uso alimentare umano.

Grilli (anch'essi allevati da Microvita)

Cosa mangiano gli insetti?

In generale, gli insetti sono molto specializzati e quindi non vanno in competizione fra di loro. Però il grillo è onnivoro e la mosca si nutre anche di rifiuti organici. Le tarme della farina preferiscono grano, mais e crusca. Per alimentare gli insetti sarebbe opportuno utilizzare gli scarti industriali (pensate ad una fabbrica che produce insalata, ad esempio), ma alcuni Paesi pongono divieti e restrizioni sulla provenienza degli scarti.

Come possono essere utilizzati gli insetti a tavola?

Esistono moltissime possibilità e ce ne sono altrettante da studiare: come si fa normalmente in cucina, bisogna sperimentare e capire quali abbinamenti risultano ottimali, anche tra cibo (a base di insetti) e bevande (es. tipo di vino). Per dare un'idea: nelle barrette al cioccolato, al posto delle nocciole si possono utilizzare le camole del miele. Queste ultime possono anche essere inserite nella glassa di una torta. D'altronde si tratta di larve che si nutrono di miele, di conseguenza sono dolci. Con le tarme si può fare lo stufato. I grilli? Hanno un gusto simile ai gamberetti.

Quali rischi corrono coloro che si cibano di insetti?

Detto in parole semplici: gli insetti non si ammalano, muoiono direttamente, quindi non serve il veterinario. Ad oggi non esiste evidenza di passaggio di malattie dall'insetto all'uomo. Gli insetti possono essere solo vettori.
Naturalmente esistono le allergie, a cui occorre fare attenzione. Ad esempio immaginiamo un celiaco che voglia mangiare un insetto fritto con il pane...
In ogni caso, se ci riflettiamo, dal punto di vista della salute si rischia di più con mucche, maiali e polli.

Luigina Pugno e Walter Caputo

FRUMENTO DURO: COMPLETATO IL SEQUENZIAMENTO DEL GENOMA

Frumento duro
(https://it.wikipedia.org/wiki/Triticum_durum)

Ieri il Consiglio Nazionale delle Ricerche (C.N.R.) ha diffuso una nota stampa (1) per informare i media su una notizia molto importante. E infatti, completare il sequenziamento del genoma del frumento duro è decisamente una grande impresa, condotta - non a caso - da un consorzio internazionale. Ciò ribadisce il fatto che oggi la scienza non procede più come una volta, ovvero grazie a singoli scienziati che hanno idee brillanti e fanno scoperte che modificano il destino dell'umanità. Oggi i problemi che la scienza affronta sono così complessi da richiedere - praticamente sempre - collaborazioni internazionali più o meno numerose.

Nel caso della notizia in oggetto, l'importanza del risultato è anche connessa al fatto che il genoma del frumento duro è 4 volte più grande di quello umano. E' composto da 12 miliardi di basi. E nei prossimi mesi bisognerà identificare circa 80.000 geni.

"Tra le piante addomesticate il frumento è quella che meglio di qualunque altra può raccontare la storia del genere umano. Ovunque e in qualunque epoca l'idea di uomo stanziale e civilizzato è affiancata all'immagine dei campi di grano" (2). E' una storia che comincia circa 10.000 anni fa ed ha come protagonista il clima e l'uomo. Si è dovuto infatti attendere la fine dell'ultima glaciazione affinché il terreno fosse libero dai ghiacci. Inoltre, col tempo, le comunità umane sono diventate più numerose ed hanno cominciato a costruire strumenti più efficienti. Ma il fatto fondamentale fu la decisione di diventare stanziali: così nacque l'agricoltura e - dal farro e dall'orzo - si è giunti alla coltivazione del frumento duro e tenero. Ciò si è verificato a causa di incroci che avvenivano spontaneamente in natura, ma è stato l'uomo a fare una selezione in linea con i propri bisogni alimentari.

A differenza del passato, oggi abbiamo a disposizione la sequenza del genoma: sarà quindi più facile modificare le caratteristiche qualitative del frumento duro per le esigenze dei consumatori. D'altronde, la popolazione aumenta e l'acqua scarseggia. "Il settore agricolo è il più grande consumatore d'acqua, assorbendo oltre il 60% del consumo idrico totale italiano" (3). La scienza sta cercando di dare una mano all'agricoltura per ottimizzare i consumi. Oltre ad un'irrigazione più efficiente, si punta a selezionare piante più resistenti alla siccità. Ecco perché è molto importante conoscere la sequenza del genoma delle piante. E' in gioco la sostenibilità alimentare del nostro Pianeta.

Walter Caputo

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

(1) https://www.cnr.it/it/nota-stampa/n-6912/completato-l-assemblaggio-del-genoma-del-frumento-duro
(2) Walter Caputo e Lugina Pugno - "La Pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo" - Gribaudo Editore, 2016
(3) Mauro Centritto - "Acqua e cibo: un'interazione complessa" - Sapere, giugno 2016 - Edizioni Dedalo

APPROFONDIMENTI

Piante geneticamente modificate: Gravità Zero intervista la Prof.ssa Maria Lodovica Gullino

Per capire gli OGM

CIBO E SALUTE: LE RECENTI SCOPERTE DELL'EPIGENETICA

Ormai tutti sappiamo che l'alimentazione influenza il nostro stato di salute. Nonostante ciò, vediamo persone che chiaramente si trascurano, mentre altre potrebbero essere definite paladine del salutismo estremo. In quest'ultimo caso l'attenzione maniacale per ciò che si mangia può diventare una patologia, che si chiama ortoressia.

Immagine tratta da https://it.wikipedia.org/wiki/Natura_morta

E' possibile che un comportamento alimentare estremo, o comunque non equilibrato, derivi anche da un'informazione sul cibo troppo superficiale. Quando invece l'informazione è sufficientemente approfondita può capitare che le persone leggano solo i titoli e si facciano un'opinione del tipo: "quell'alimento è perfetto; quell'altro è pessimo". C'è anche chi arriva a pensare che ci si possa curare esclusivamente tramite il cibo, e che quindi i farmaci non servano a nulla.

Con questa premessa intendo dire che ci sono molte domande che attendono una risposta: ad esempio, in che modo il cibo influenza il nostro stato di salute? Si tratta di cambiamenti di breve o di lungo termine? Tali cambiamenti sono reversibili o no? E infine, sono ereditabili?

A tal proposito, sull'ultimo numero della rivista "Sapere" è stato pubblicato un articolo dal titolo eloquente: "Alimentazione come terapia: dall'ipotesi all'evidenza scientifica" (1). Gli autori, Laura Teodori (Laboratorio Diagnostiche e metrologia, ENEA Frascati) e Luigi Campanella (Dipartimento di Chimica, Università Sapienza di Roma), ci forniscono delle interessanti risposte.

Innanzitutto esistono cambiamenti nell'espressione dei geni che avvengono senza che vi sia alterazione del DNA. Tali cambiamenti possono essere determinati (anche) dal cibo e vengono studiati dall'epigenetica.
Nel nostro corpo ci sono delle molecole, chiamate microRNA endogeni (miR): ciascuna di esse è in grado di controllare l'espressione di centinaia di geni. Gli alimenti che ingeriamo riescono a modulare l'espressione dei microRNA endogeni. Quindi il cibo influenza i miR endogeni, i miR endogeni influenzano i geni e i geni determinano (anche) il nostro stato di salute.

"L'epigenetica è l'insieme dei fattori che determinano cambiamenti stabili ed ereditabili, ma reversibili, nell'espressione dei geni, senza comportare alterazione alcuna nella sequenza originale del DNA" scrivono gli autori prima citati.

Prendiamo un esempio concreto: i polifenoli. Io e Luigina Pugno (2) abbiamo scritto che i polifenoli sono contenuti nel pomodoro (in particolare si tratta di kempferolo, rutina e quercetina). Ma ne abbiamo descritta la presenza anche in altri tipici ingredienti della pizza. "Alcuni polifenoli presenti nell'olio extravergine d'oliva sono: gli antociani, in tracce minime, l'oleuropeina, che dà il tipico sapore amarognolo all'oliva e che, passando nell'olio, gli conferisce il caratteristico sapore piccante e amaro". Anche il cornicione della pizza - che la tradizione napoletana vuole generosamente alto - è ricco di polifenoli (ad es. l'acido ferulico).

"E' stato dimostrato, ad esempio, che i polifenoli possono modulare l'espressione di miR-103, miR-107 e miR-122, i quali intervengono, tra l'altro, nella regolazione del metabolismo epatico" scrivono Laura Teodori e Luigi Campanella.

L'avreste mai detto che il cornicione della pizza è in grado di regolare un meccanismo che si svolge nel fegato?
L'epigenetica è ancora all'inizio, ma le sue potenzialità sono notevoli. Man mano che gli studi scientifici proseguiranno, si potrà capire quale "regolatore" assumere a seconda dello specifico squilibrio che avviene nel nostro corpo. E i regolatori sono nel cibo, non solo - come già detto - nel senso che influenzano i miR endogeni e quindi i geni, ma anche come miR esogeni, acquisiti per via orale tramite l'alimentazione.

I cambiamenti nell'espressione dei geni possono essere particolarmente persistenti se sono stati originati nell'utero della madre, prima della nascita. Il bambino potrebbe avere problemi di salute fino all'età di 60 anni. Inoltre, tali problemi potrebbero essere ereditati dai suoi figli (3). "Gli effetti della dieta iniziale nella fase epigenetica sono chiaramente visibili tra le api. Ciò che differenzia le api operaie sterili dalla regina fertile non dipende dalla genetica, ma dalla dieta che seguono come larve. Le larve designate a diventare regine sono alimentate esclusivamente con pappa reale, una sostanza secreta dalle api operaie, che accende il gene promotore che determina la fertilità dell'ape" (3).

Walter Caputo

RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI

(1) Laura Teodori e Luigi Campanella - "Alimentazione come terapia: dall'ipotesi all'evidenza scientifica" - Sapere n. 3 - Edizioni Dedalo 2016
(2) Walter Caputo e Luigina Pugno - "La Pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo" - Gribaudo Editore 2016
(3) Cristina Florean - "Il cibo che ti modella: come la dieta può cambiare il tuo epigenoma" - Science in school - The European Journal for science teachers - 15/5/2014