GELATERIA GASTRONOMICA: DALL'OCCIDENTE AL SOL LEVANTE

Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria. Questa è la definizione data da Wikipedia.
A noi viene più facile pensarlo come l'insieme amalgamato di latte, zucchero, panna, frutta o altri ingredienti dolci. Davanti ad un gelato non stiamo certo lì a pensare che il lattosio serve per assorbire l'acqua, mentre le proteine per renderlo cremoso. Ma la gastronomia non si ferma e ha studiato anche il gelato dal punto di vista chimico, fisico e delle preparazioni.

Così la cucina molecolare ha utilizzato l'azoto liquido per preparare il gelato. Gli ingredienti si congelano in men che non si dica. Quando le nebbie del vapore d'acqua si diradano, comincia ad apparire il dessert cremoso. I gelati molecolari hanno cristalli piccolissimi per effetto del raffreddamento istantaneo. Ciò li rende morbidissimi e cremosissimi. Qui sotto trovate un video davvero interessante.

Invece la gastronomia ha preso questa preparazione dolce ed ha dato il via ad una immaginazione irrefrenabile, abbinandola a ingredienti inconsueti o salati. Salati? Ebbene sì. Antipasti, primi, secondi e contorni sono finiti nel gelato.

A destra gelato alla barbabietola

Fonte: gastronomia del gelato

Se pensate che sia una fissazione da chef per esaltare i propri menù, vi sbagliate. Affianco agli chef non mancano le gelaterie artigianali, dagli Stati Uniti al Giappone. Eccovi alcuni esempi.

Il laboratorio del gelato  di New York propone tra i gusti insoliti il gelato alla barbabietola, e tra le preparazioni salate il gelato al cheddar cheese (formaggio cheddar, quello dell'hamburger), al red bean (fagiolo rosso) o alla sweet potato (patata dolce).

Probabilmente starete pensando che tutto ciò non riguardi noi italiani, ma non è così.

Fonte: Gelateria La Romana

gelato mascarpone al caffè con cioccolato

Sempre più gelaterie, accanto al dolce, stanno inserendo delle preparazioni salate. Come il gelato ai funghi porcini della gelateria Fior di latte, o l'incredibile varietà dei gusti della gelateria La Romana (foto).

Ma la più vasta scelta di gelati salati credo ce l'abbia il paradiso del gelato in Giappone. Leggendo la loro lista dei gusti si formano nella mente pensieri/domande di questo tipo: "davvero?", "addirittura", "ma dai questo no", "e questo cosa sarebbe?", "no, questo se lo sono inventato" ecc.
Devo ringraziare la mia amica Alice, che gestisce il blog A merenda con alice,  per avermi tradotto i nomi dei gelati e aggiunto qualche spiegazione; ve ne propongo alcuni: asparagi, lingua di bue, lucciole,  riso sasanishiki (un tipo particolare di riso la cui caratteristica è di mantenere inalterato il gusto anche quando si raffredda, il che lo rende ideale per il sushi), shijimi (piccoli molluschi tipo vongole), seta, yakisoba verde (yakisoba è una pasta saltata con carne e verdure), natto (fagioli di soia fermentati extra puzzolenti), ma davvero il più incredibile è il gusto collagene al tiramisù!

Come potete leggere non c'è davvero limite all'immaginazione. Ora ciò che vi può frenare dal volare in Giappone è solo la vostra "resistenza culturale gastronomica".

Articolo in inglese GASTRONOMIC ICE CREAM SHOP: FROM WEST TO THE LAND OF THE RISING SUN

Luigina Pugno

Ringraziamenti: alle gelaterie Il laboratorio del gelato di New York e La Romana in Italia per aver accolto la mia idea e avermi fornito le foto, ad Alice Massa per il certosino lavoro di traduzione dal giapponese e al libro di Luis Devin, Ai confini del gusto, ed. Sonzogno, per avermi fatto venire l'idea per questo articolo.