FAI LA PIZZA A CASA TUA: PIEGHE, PUNTATA IN MASSA E STAGLIO

Come fare la pizza in casa? Nel primo articolo l'ing. Thomas Violi (in arte Ing.Pizza) ci ha fornito l'elenco completo degli ingredienti. Nel secondo articolo ci ha spiegato - anche con l'ausilio di immagini, tabelle e video - le fasi di autolisi ed impasto. In questo terzo articolo ci spiega invece le tre fasi successive: pieghe, puntata in massa e staglio.

Presto, su questo blog, verrà pubblicata la quarta ed ultima puntata della serie "come fare la pizza a casa". Assolutamente e - ripeto - assolutamente non perdetevela.

FASE III - PIEGHE

Terminata la fase di impasto coprite la bastardella con della pellicola ed eseguite tre cicli di pieghe in ciotola (uno ogni 20 minuti). Lo scopo delle pieghe è quello di omogeneizzare ulteriormente l’impasto conferendogli una maggior forza e compattezza. Date un'occhiata al breve video che segue.

FASE IV - PUNTATA IN MASSA

Dopo l'ultimo giro di pieghe inserite l’impasto in un contenitore ermetico oliato, che abbia un volume circa tre volte superiore a quello della massa e segnate con del nastro il livello iniziale. Attendete ulteriori 40 minuti e trasferite il contenitore in frigorifero. Questo processo, per quanto semplice, richiede alcuni accorgimenti perché è fondamentale arrestare rapidamente la fermentazione.

I consigli che vi posso dare sono i seguenti.

- Posizionate il contenitore nella parte più bassa del frigo, che di solito è la più fredda;
- Mettete una mattonella di ghiaccio sul coperchio del contenitore;
- Evitate di aprire il frigo per alcune ore.

FASE V - STAGLIO

Passate 18-24 ore, estraete il contenitore dal frigo e verificate il livello raggiunto che, in linea generale, dovrebbe essere quasi raddoppiato. Lasciatelo quindi acclimatare a temperatura ambiente per circa un’ora e comunque finché non risulti almeno raddoppiato.

Massa lievitata

Se il vostro impasto è cresciuto più del dovuto, è probabile che la temperatura ambiente sia piuttosto alta (>25 °C) o che il frigorifero non riesca a mantenere la corretta temperatura. Non c’è comunque da allarmarsi in questi casi, se l’impasto in frigo è triplicato, potete procedere allo staglio anche da freddo senza attendere che questo si sia acclimatato.

Ribaltate quindi l’impasto su un piano da lavoro, dividetelo nel numero di panetti prescelto e, con l’ausilio di una bilancia, correggetene la grammatura (circa 240 g). Per la formatura dei panetti esistono moltissime tecniche, io ve ne propongo una molto semplice che consiste nel richiudere più volte i lembi dell’impasto su stesso, finendo poi con una leggera pirlatura in modo da conferirgli una forma circolare. Durate la formatura, l’impasto va maneggiato con delicatezza e senza sgonfiarlo completamente.

Ecco un breve video sullo staglio.

Ed ecco la quarta ed ultima puntata.
Buon lavoro a tutti!

Thomas Violi

Appassionato di pizza
Recensore de "La pizza al microscopio"