"Il Kefir è la seconda tipologia di latte fermentato per importanza nel nostro paese: questa bevanda è un latte fermentato ottenuto per fermentazione acido-alcolica di latte pastorizzato o bollito ad opera di una microflora mesofila aggiunta mediante caratteristici "granuli" costituiti da un polimero del lattosio che ingloba la microflora specifica".Trovate queste informazioni a pag. 130 del libro: "Igiene degli alimenti e HACCP", scritto da Antonietta Galli, Alberto Bertoldi e Laura Franzetti e pubblicato da EPC editore (ultima edizione: novembre 2017). Dell'importanza di questo testo, soprattutto ai fini della sicurezza alimentare, che deve partire da ristoratori e aziende alimentari, ho già scritto sul numero di febbraio del mensile "Ristorazione Italiana Magazine", puntando la lente di ingrandimento sulle comunità microbiche nei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).
Il libro in oggetto è ben strutturato, in quanto è suddiviso in sezioni con un elevato grado di autonomia:
- Fattori di contaminazione degli alimenti (biologici, chimici e fisici);
- Relazione tra contaminanti e categorie di alimenti (es. carni, salumi, prodotti ittici, latte e derivati);
- Operazioni fondamentali della filiera alimentare (es. trattamenti a caldo, a freddo, chimici);
- Fattori strutturali ed organizzativi (es. tecnologia, personale, mercato);
- Esempi pratici di HACCP.
Ma si tratta di un libro utilizzabile anche per comprendere il cibo nella sua "intimità" fisica, chimica e biologica. Ad esempio, che cos'è il Kefir, di cui molti discutono oggi sul web? Come viene realizzato? Quali sono le sue caratteristiche? E' collegato in qualche modo al termine probiotico e prebiotico?
Innanzitutto - nel libro - dovete leggere la categoria "derivati del latte: latti fermentati, formaggi e burro". Qui troverete la sottocategoria "latti fermentati", all'interno della quale ci sono tre grandi gruppi: acidi termofili; acidi mesofili; acido alcolici. "Termofili" sono i microrganismi che si sviluppano in modo ottimale con temperature superiori ai 45-50 °C, mentre "mesofili" sono quelli che preferiscono una temperatura di 28-37 °C. Il terzo gruppo si distingue dagli altri due in quanto è caratterizzato, appunto, dalla fermentazione acido-alcolica.
Il più famoso latte fermentato fra gli acidi termofili è lo yogurt, fra i mesofili troviamo ad esempio il Lactofil di origine svedese e il Filmjolk scandinavo. Fra gli acido-alcolici troviamo il Kefir, ma anche il Gioddu (di origine sarda).
Abbiamo già detto che la materia prima del Kefir è il latte pastorizzato o bollito. La microflora specifica (inglobata da quella mesofila) è costituita da varie specie tra cui lieviti (Sacc. lactis e fragilis, Torula kephyr), bastoncini lattici omofermentanti (L. acidophilus) o eterofermentanti (L. brevis), streptococchi e Leuconostoc.
L. acidophilus, presente nel Kefir, rientra fra i microrganismi ai quali si attribuiscono proprietà probiotiche. Cito da libro: "Un microrganismo probiotico è un microrganismo che, introdotto vivo e vitale con la dieta, influenza positivamente l'ospite, migliorandone l'equilibrio microbico intestinale. I microrganismi probiotici sono per lo più forme lattiche". "Il termine probiotico non è da confondere con prebiotico, che si riferisce invece ad una sostanza alimentare che, ingerita, stimola lo sviluppo di microrganismi già presenti nell'intestino (probiotici)".
Walter Caputo
Divulgatore Scientifico
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