LA SCIENZA DEL PANE: DA COSA DIPENDE IL SAPORE DEL PANE?

Vari tipi di pane

Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, di cui qui comincio a pubblicare la prima puntata (ma le altre seguiranno). Ho estratto le prime risposte, che riguardano il sapore del pane, perché è troppo facile (ed è troppo pubblicitario) affermare: "questo pane è buono come quello che mangiavano i miei nonni".

Cosa è sapore del pane?

Come è facile comprendere, il pane è un prodotto complesso. Sebbene lo si consideri apparentemente un prodotto fatto di “sola” farina, nei fatti, le componenti del pane sono molteplici e non provengono solamente dal frumento. Anche le altre componenti (acqua, agenti lievitanti, sali ed eventuali cofattori) sono erroneamente considerati semplici. Inoltre, la farina stessa è un prodotto con un elevatissimo grado di variabilità, il che la rende molto plastica per i vari usi a cui è destinata.

Alla complessità degli ingredienti, va aggiunta anche la variabilità delle tecniche produttive, le quali a parità di ingredienti di base possono portare a risultati molto diversificati. Quindi, i tipi di pane possono essere moltissimi e ad ogni tipo corrispondono caratteristiche diverse in termini di consistenza, sapore, odore, aroma, etc.

Infine, il pane è un prodotto consumato a seguito di una scelta del consumatore. Tale scelta comporta di per sé una diversa percezione dello stesso. È acclarato infatti che per ogni prodotto che consumiamo, una parte, talvolta cospicua, del sapore che percepiamo dipende dai desideri, dalle impressioni e dalle aspettative che trasferiamo nel prodotto stesso. Tali sentimenti, nel caso del pane, sono peculiari in quanto è considerato un prodotto della “tradizione” ed è, o è stato, ampiamente consumato. Tali sentimenti possono anche farci valutare come buono o eccellente un pane (e anche altri prodotti) che, se mangiato in completa assenza di informazioni sulla sua provenienza e fattura e senza nemmeno osservarlo prima di addentarlo, avremmo considerato come scarsamente qualitativo.

Ma allora, da cosa dipende il sapore del pane?

Fatti salvi i desideri che trasferiamo su esso, per semplicità di studio ed esposizione consideriamo alcuni aspetti cardine di tutto il processo della panificazione, inclusa la produzione del grano e la sua macinazione. In via teorica, dovremmo anche considerare anche gli aspetti di post-produzione, e soprattutto la conservazione prima del consumo, che può influenzare non poco l’umidità e con quella il sapore che percepiamo. Tuttavia addentrarsi nel post-produzione del pane è, per me, come camminare bendato in un campo minato e quindi mi limiterò a parlare degli aspetti tecnologici relativi alle fasi produttive.

Quindi, se “iniziamo dall’inizio” (come diceva il trio Aldo Giovanni e Giacomo in un famoso film), il primo dei fattori che possono avere un ruolo sulle proprietà (sapore, profumo, aroma, etc.) del pane è sicuramente il genotipo di frumento utilizzato. Attualmente, in produzione, si usano raramente singoli genotipi di frumento, se non in alcune produzioni di nicchia, tuttavia diverse prove sperimentali condotte in varie parti del mondo hanno mostrato che il genotipo ha un ruolo nel conferire determinati sapori al pane. Tuttavia siamo ben lungi dal dire quale genotipo (o sua caratteristica) sia quantomeno associata alla presenza di un dato sapore percepito. Ovviamente, quando parlo di genotipi, mi riferisco sia alla specie utilizzata (es. grano duro, tenero, farro, etc.) sia a una sua determinata varietà o popolazione coltivata (delle quali preferisco non citare nomi).

Attualmente, ad esempio, prove di valutazione sensoriale (panel test) su pani monovarietali non hanno condotto a grosse differenze tra due gruppi di genotipi cardine, cioè quelli chiamati “grani antichi” e “grani moderni” (espressioni che, per motivi tecnici, non amo affatto). Anzi, prove condotte su pani dei due gruppi panificati allo stesso modo hanno anche portato risultati in favore dei “grani moderni”. Tale risultato è paradossale per l’utente medio, ma normalissimo per gli addetti ai lavori, visto che uno degli obiettivi del miglioramento del frumento è stato quello di migliorare le caratteristiche delle proteine del frumento, e in particolare del glutine, che sono importantissime nei processi di trasformazione.

Non perdete la seconda puntata de: "La scienza del pane", che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio".

Walter Caputo
Divulgatore scientifico