CROCIATE ALIMENTARI SCIENTIFICAMENTE INSOSTENIBILI

Negli ultimi tempi abbiamo assistito a molte "crociate alimentari": in buona sostanza, in seguito alla diffusione di informazioni scientificamente inattendibili, le persone polarizzano le loro opinioni, risultando alla fine pro-crociata o anti-crociata. Le cause sono molte, ma tra le più importanti troviamo la possibilità di pubblicare informazioni senza alcun controllo e i social network, che funzionano come amplificatori in grado di manipolare e polarizzare le opinioni su un determinato alimento.

Per tornare a capire, ragionare e valutare gli alimenti in modo più equilibrato - perché non esiste  solo il buono o il cattivo, il bianco o il nero, ciò che fa bene e ciò che fa male - dobbiamo consultare fonti attendibili, scientificamente validate e scritte da esperti che hanno i titoli specifici e l'esperienza necessaria per farlo. Un esempio è "Saper scegliere gli alimenti - Leggere le etichette per fare la spesa ed andare a cena fuori con qualche certezza in più", scritto dalla Dott.ssa Serena Pironi (Tecnologo Alimentare) e pubblicato dalla EPC. E, vi garantisco, che informarsi in maniera corretta non richiede necessariamente le lettura di tomi ponderosi e costosi, tempi lunghi o una formazione adeguata. La dimostrazione è proprio il libro in questione: costa solo 10 euro, è composto da poco più di 100 pagine, è chiaro, si legge velocemente ed è adatto a tutti.

Facciamo quindi qualche esempio. Molti considerano i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica) più  buoni degli altri e quindi più costosi. Non è così: non sono più buoni dal punto di vista sensoriale, sono soltanto fatti secondo un certo disciplinare, in una certa zona o - nel caso degli IGP - solo una fase viene realizzata in una certa zona. Il costo è collegato soprattutto alla certificazione: ci sono i consorzi, ci sono enti che verificano il rispetto del disciplinare, esiste una sorta di "brevetto" (per cui i nomi non sono imitabili ed attribuibili ad altri prodotti). Tutti questi costi sono a carico del produttore e quest'ultimo li trasferisce sul consumatore, il quale paga di più rispetto ad altri prodotti. Peraltro, il sistema in questione non è assolutamente infallibile, come dimostra la recentissima frode sul prosciutto di Parma e sul San Daniele.

Prendiamo i prodotti biodinamici. Si basano su questa filosofia: "L'azienda agricola che abbraccia tale principio è ritenuta un organismo vivente a ciclo chiuso influenzato dal più grande organismo vivente cosmico". L'azienda agricola è un organismo vivente? Ma di cosa stiamo parlando? Mi sembra di essere tornato al Medioevo....

Grazie al libro in questione potrete spogliarvi di molte altre credenze. Prendiamone un'altra, che è diffusissima. Si tratta dell'idea che dovremo produrre tutti gli alimenti (o almeno la maggior parte) utilizzando materie prime italiane. E' impossibile, perché non abbiamo quantità sufficienti di materie prime. A tal proposito, Serena Pironi scrive: "Il problema è che dobbiamo essere consapevoli di un aspetto: il nostro paese è un trasformatore e non possiede tutte le materie prime necessarie o in quantità sufficienti rispetto alla richiesta del mercato. L'importante è che, qualora le importi, vi siano i controlli igienico-sanitari necessari e la serietà dei produttori".

Fra le altre cose ne aggiungo ancora qualcuna, innanzitutto sugli agenti lievitanti. Sono "sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e in questo modo aumentano il volume di un impasto o di una pastella". Ovvio, direte voi. Eppure, recentemente, un soggetto su facebook ha affermato che l'agente lievitante è il gas...
Infine, i conservanti, che molti ritengono superflui. E' meglio acquistare un prodotto senza conservanti e senza un sacco di altre cose? Ebbene, i conservanti "prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni".

Buona lettura a tutti!

P.S.: se vi interessa un altro piccolo libro della stessa autrice e nella stessa collana, potete leggere questo. Se invece volete approfondire gli aspetti relativi alla sicurezza alimentare, vi consiglio quest'altro.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

SCIENZA IN CUCINA: CONSERVARE, CUOCERE, CONGELARE ED ESSICCARE

Molte cose sul cibo si sono tramandate di padre in figlio. Indicazioni e pratiche di cucina e conservazione dei cibi sono passate da una generazione all'altra. Tutte cose scientificamente corrette? No. E gli standard di sicurezza alimentare? Lasciamo perdere...

Poi, con l'avvento di Internet, l'informazione sul cibo si è frammentata in numerosissimi siti e blog e si è diffusa ad una velocità una volta impensabile. Così c'è chi dice: "E' così. L'ho letto su Internet". Tutto vero? Assolutamente no. 

Viviamo immersi nelle bufale alimentari (o fake news) e spesso non abbiamo un'alfabetizzazione scientifica di base che ci faccia da guida in un mondo sovraccarico di informazioni. EPC Editore ha ideato "Libri in Tasca", una collana ad hoc: piccoli libri molto divulgativi, tascabili ed economici. Sono quindi comprensibili da tutti, non servono dispositivi di lettura (ah, il buon vecchio libro cartaceo!) tranne gli occhi e il cervello, pesano pochissimo rispetto ai vostri pc, smartphone, tablet corredati di caricabatterie ed altri accessori naturalmente indispensabili.

Ma le caratteristiche più importanti sono in realtà altre: la completezza (su argomenti specifici) e le basi scientifiche poste a loro fondamento. Il primo della serie è - appunto - scritto da una tecnologa alimentare, la Dott.ssa Serena Pironi ed è un piccolo, ma prezioso manualetto di scienza in cucina. Si intitola: "Saper conservare i cibi a casa - Come districarsi tra pentole ed attrezzature in cucina, non dimenticando la salubrità degli alimenti" ed è pubblicato, come anzidetto, da EPC Editore.

L'obiettivo del libro è proprio quello di indicare quali "usanze in cucina" hanno una base scientifica e sono idonee secondo gli standard della sicurezza alimentare e quali no. L'autrice - sempre con un linguaggio divulgativo - arriva ad un livello molto operativo e pratico, risolvendo parecchie questioni che molti di voi si sono posti, magari appena tornati dal supermercato, con la spesa da sistemare.

Ciò che si può avere su una mano

Facciamo qualche esempio. Vi ricordate di Nonna Papera che lasciava le torte sul davanzale a raffreddare? Non va bene, ma non perché Ciccio si aggira famelico nelle vicinanze...
E poi le mani, siamo sicuri di lavarcele nel modo corretto per 40/60 secondi? Sapete quanti microrganismi diversi potete ospitare sulle vostre mani?

E sotto a chi tocca: l'olio vi dà sicurezza? Sappiate che l'olio non uccide nessun microrganismo. E nemmeno l'aceto, ostacola soltanto lo sviluppo dei batteri. E a proposito di conserve, conoscete la differenza fra confettura, marmellata e composta di frutta?
Magari usate con molta tranquillità la carta da forno. Ma avete controllato fino a che temperatura può essere usata e per quanto tempo?

Insomma, il libro di Serena Pironi è piccolo, ma è ricco di informazioni. Sta comodo sia in cucina che in salotto. E allora, buona lettura!

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

IL KEFIR E I LATTI FERMENTATI

"Il Kefir è la seconda tipologia di latte fermentato per importanza nel nostro paese: questa bevanda è un latte fermentato ottenuto per fermentazione acido-alcolica di latte pastorizzato o bollito ad opera di una microflora mesofila aggiunta mediante caratteristici "granuli" costituiti da un polimero del lattosio che ingloba la microflora specifica".

Trovate queste informazioni a pag. 130 del libro: "Igiene degli alimenti e HACCP", scritto da Antonietta Galli, Alberto Bertoldi e Laura Franzetti e pubblicato da EPC editore (ultima edizione: novembre 2017). Dell'importanza di questo testo, soprattutto ai fini della sicurezza alimentare, che deve partire da ristoratori e aziende alimentari, ho già scritto sul numero di febbraio del mensile "Ristorazione Italiana Magazine", puntando la lente di ingrandimento sulle comunità microbiche nei MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti).

Il libro in oggetto è ben strutturato, in quanto è suddiviso in sezioni con un elevato grado di autonomia:
- Fattori di contaminazione degli alimenti (biologici, chimici e fisici);
- Relazione tra contaminanti e categorie di alimenti (es. carni, salumi, prodotti ittici, latte e derivati);
- Operazioni fondamentali della filiera alimentare (es. trattamenti a caldo, a freddo, chimici);
- Fattori strutturali ed organizzativi (es. tecnologia, personale, mercato);
- Esempi pratici di HACCP.

Ma si tratta di un libro utilizzabile anche per comprendere il cibo nella sua "intimità" fisica, chimica e biologica. Ad esempio, che cos'è il Kefir, di cui molti discutono oggi sul web? Come viene realizzato? Quali sono le sue caratteristiche? E' collegato in qualche modo al termine probiotico e prebiotico?

Innanzitutto - nel libro - dovete leggere la categoria "derivati del latte: latti fermentati, formaggi e burro". Qui troverete la sottocategoria "latti fermentati", all'interno della quale ci sono tre grandi gruppi: acidi termofili; acidi mesofili; acido alcolici. "Termofili" sono i microrganismi che si sviluppano in modo ottimale con temperature superiori ai 45-50 °C, mentre "mesofili" sono quelli che preferiscono una temperatura di 28-37 °C. Il terzo gruppo si distingue dagli altri due in quanto è caratterizzato, appunto, dalla fermentazione acido-alcolica.

Il più famoso latte fermentato fra gli acidi termofili è lo yogurt, fra i mesofili troviamo ad esempio il Lactofil di origine svedese e il Filmjolk scandinavo. Fra gli acido-alcolici troviamo il Kefir, ma anche il Gioddu (di origine sarda).

Abbiamo già detto che la materia prima del Kefir è il latte pastorizzato o bollito. La microflora specifica (inglobata da quella mesofila) è costituita da varie specie tra cui lieviti (Sacc. lactis e fragilis, Torula kephyr), bastoncini lattici omofermentanti (L. acidophilus) o eterofermentanti (L. brevis), streptococchi e Leuconostoc.

L. acidophilus, presente nel Kefir, rientra fra i microrganismi ai quali si attribuiscono proprietà probiotiche. Cito da libro: "Un microrganismo probiotico è un microrganismo che, introdotto vivo e vitale con la dieta, influenza positivamente l'ospite, migliorandone l'equilibrio microbico intestinale. I microrganismi probiotici sono per lo più forme lattiche". "Il termine probiotico non è da confondere con prebiotico, che si riferisce invece ad una sostanza alimentare che, ingerita, stimola lo sviluppo di microrganismi già presenti nell'intestino (probiotici)".

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

MINDFUL EATING, OVVERO COME REGOLARE IL RAPPORTO COL CIBO

Sovrappeso e obesità richiedono alti costi individuali e nazionali. I metodi tradizionali per ridurre il peso e promuovere la salute non si sono rivelati efficaci. Infatti le ricerche mostrano che a distanza di qualche anno dal raggiungimento del peso "ideale", non solo non si è riusciti a mantenerlo, ma si è ripreso più di quanto si era perso. Rigorose ricerche quantitative e qualitative stanno studiando metodi alternativi emergenti: uno di questi è la mindful eating.

Mindful eating è l'accettazione non giudicante delle sensazioni fisiche e delle emozioni mentre si sta mangiando. Con la mindful eating si arriva a riconoscere i propri segnali di fame fisica (e non emotiva) e di sazietà al fine di decidere correttamente cosa e quanto mangiare. La letteratura sulla mindful eating mostra successi nell'acquisizione della consapevolezza e promettenti risultati per una sana regolazione del peso.

Fonte: non solo fitness

Fin da bambini il mangiare è un’azione automatica e inconsapevole. Quando gli adulti li premiano con un cibo desiderato o particolarmente ghiotto, si crea una relazione significativa e vantaggiosa tra cibo e ricompensa, che in futuro potrebbe diventare anche compulsiva. Il cibo, invece, dovrebbe

continuare a rappresentare una necessità.

Stress di vita ed emotivi possono portare il bambino ad utilizzare il cibo come sedativo, esattamente come fanno gli adulti. Ciò accade soprattutto in bambini e adolescenti non abituati a riconoscere e a manifestare, anche per via dell’inesperienza e della mancanza di lessico emotivo dovuta all'età, le emozioni che insorgono in relazione a uno stimolo. Mangiare diviene così il comportamento compulsivo e senza scelta che si mette in atto quando nessun’altra opzione è possibile (Taut, Renner, & Baban, 2012).

Il ricorso al cibo come strumento di sedazione rappresenta a tutti gli effetti un fattore determinante nell’aumento di peso incontrollato e nell’obesità. Anche l’eccesso di attività e stimoli innalza i livelli di cortisolo, il cosiddetto ormone dello stress, che aumenta il senso di fame. Addestrarsi a quella che chiamiamo mindful eating significa invece imparare ad essere completamente consapevoli dell’intero processo, notando sia il gusto che il cibo ha, sia il piacere che esso ci provoca, nonché le sensazioni interne ed esterne di sazietà che induce unite alle sovrastrutture della psiche che influenzano la fame, la mancanza di appetito e il desiderio dello stesso. La mindfulness è in grado infatti di modificare nella struttura un’azione radicatasi lungamente attraverso la ripetizione automatica e caratterizzata spesso da senso di colpa e da conflitto.

Il testo Mindful eating edito da EPC è scritto dalla dottoressa Teresa Montesarchio e ci spiega le tappe della mindful eating.

Fonte: dr.ssa Luigina Pugno

Prima di cominciare si deve redigere il proprio diario alimentare e rispondere ad un test sull'autoconsapevolezza e l'accettazione di sé.

Fatto questo si comincia subito con i primi esercizi per coltivare l'attenzione, la capacità riflessiva e la consapevolezza.

Frasi ricorrenti nella psicoterapia dei disturbi alimentari sono: "il problema è che sono goloso" o "il problema è che mi piace mangiare" e sono segno della mancanza di consapevolezza del proprio modo di alimentarsi. Quando ribatto che secondo me invece non sentono il sapore del cibo, perché mangiano velocemente e buttano giù il cibo dopo pochi morsi, l'espressione del viso diventa di consapevolezza. Questo non basta, bisogna diventare consapevoli anche nella pratica.

Da qui il libro si addentra nel lavoro di preparazione alla mindful eating, ovvero diventare consapevoli del proprio corpo e delle sensazioni di fame e sazietà, spiegando che esistono 9 tipi di fame. 5 tipi di fame sono legati ai 5 sensi; 2 tipi di fame sono quella delle cellule e dello stomaco responsabili dei segnali di fame e sazietà; 1 è la fame della mente; ed 1 infine è la fame del cuore. La fame della mente è quella che ci rende facilmente influenzabili dalle diete del momento, dalle paure legate alla salubrità del cibo, dall'immagine corporea.

La fame del cuore è la fame emotiva, che ci porta  a mangiare per non sentire o per riempire un vuoto emotivo. Per ogni tipologia di fame nel libro si trova un esercizio per diventarne consapevoli.

Nella mia esperienza clinica ho riscontrato quanto afferma la dottoressa Montesarchio, ovvero che la non consapevolezza della fame del cuore porta ad "un circolo vizioso di sofferenza, inimicizia, ansia  e abbuffate alimentari seguite da perdite e riacquisti di peso corporeo, con altrettanti soldi regalati ai vari professionisti e non professionisti del dimagrimento"!

Il testo è breve, ma ricco di spunti di riflessione, di esercizi per diventare consapevoli e di attività iniziali e finali per rendersi conto del percorso fatto. E' un libro adatto al fai da te e ai professionisti del settore, curiosi di questo approccio, o già formati sulla mindfulness e sul trattamento dei disturbi alimentari.

Per ricevere informazioni sul Corso per la gestione del peso corporeo potete contattare l'associazione Eco di Torino al 3288260495 www.ecoassociazione.it

Dr.ssa Luigina Pugno


FONTI:
Taut, Renner, & Baban, 2012 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3457082/
T. Montesarchio, Mindful eating, EPC editore
A. Montano e S. Villani, Programma mindfulness "il fiore dentro", Eclipsi