LIEVITO MADRE VS LIEVITO DI BIRRA VS LIEVITO CHIMICO

Il lievito madre, il lievito di birra e il lievito chimico sono i tre agenti lievitanti utilizzati in gastronomia e non solo. Vediamo quali sono le differenze semantiche, storiche e funzionali.

Con il termine lievito madre, o pasta madre, o pasta acida naturale o lievito naturale, o fermentazione lattica si intende un impasto di farina, acqua e zucchero (o miele) sottoposto ad una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti normalmente nelle materie prime.

LA PASTA MADRE 

La pasta madre contiene diverse specie di batteri lattici, del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri produce particolari acidi organici, infatti tramite la fermentazione lattica viene prodotto acido lattico e talvolta acido acetico.

I buoni risultati che si ottengono con l'utilizzo della pasta madre sono proprio collegati ad un fatto esclusivamente chimico: l'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. Minore possibilità di contaminazione significa anche maggiore crescita e maggiore conservabilità del prodotto. Inoltre la flora batterica favorisce particolari reazioni biochimiche che favoriscono la digeribilità del prodotto.

IL LIEVITO DI BIRRA

Un fungo unicellulare è una forma di vita molto primitiva. Fra i funghi unicellulari, quelli più semplici sono i lieviti. Essi si riproducono asessualmente secondo due modalità: o per scissione o per gemmazione.

Tra le specie più note di lieviti ricordiamo Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra), che – tramite la fermentazione alcolica - degrada lo zucchero glucosio in diossido di carbonio (altrimenti detto anidride carbonica) e alcool e viene utilizzato per la lievitazione del pane (e della pizza) e per produrre birra e vino. Quindi, ad opera di un microrganismo, da lievito (cioè il microrganismo) e zucchero si ottiene alcool, anidride carbonica e.... aromi! Infatti sono proprio i lieviti che, durante la fermentazione, producono una serie di sostanze aromatiche che donano un buon sapore al pane.


IL LIEVITO CHIMICO

In questo caso devo fare una premessa: utilizzo il termine "lievito chimico" solo per facilitare l'individuazione del prodotto. Infatti, quando ad un oggetto viene dato un nome (giusto o sbagliato che sia) e tale nome si diffonde, non è più possibile, né opportuno, cambiarlo. Faccio questa precisazione anche per uscire dalla contrapposizione naturale/chimico, che non ha alcun senso, in quanto il nostro mondo, noi stessi e tutto ciò che ci circonda non è altro che una (straordinaria) combinazione di elementi chimici.  E gli esseri viventi basano il loro funzionamento su reazioni chimiche.

L'agente lievitante utilizzato per produrre l'anidride carbonica necessaria per la lievitazione è
bicarbonato di sodio insieme al tartrato acido di potassio (il cosiddetto cremor tartaro). Tale composto, in presenza di acqua, reagisce immediatamente producendo anidride carbonica. La lievitazione - un processo sostanzialmente chimico - avviene comunque, ma in questo caso non produrrà gli aromi tipici dei lieviti. Anzi, se non dosato correttamente, il bicarbonato può produrre un sapore acido. Il bicarbonato di sodio dà risultati certi ed istantanei, però lascia seccare rapidamente gli impasti. Per tale ragione viene utilizzato per produrre sfarinati secchi, come per esempio i biscotti.

STORIA

Storicamente la pasta madre e il lievito di birra sono stati scoperti dagli Egizi. Un giorno venne lasciato lì l'impasto di farina e acqua e venne ripreso il giorno dopo. Solo che il giorno dopo era mutato. Si presentava con volume superiore e con alveolatura, ma venne cotto lo stesso. Il risultato fu un pane più morbido, che si conservava più a lungo ed era più digeribile (ma oggi alcuni ricercatori stanno verificando scientificamente se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile, anche per risolvere la questione della presunta intolleranza al lievito).

Il lievito di birra viene estratto dalla buccia degli acini d'uva (trovate l'esperimento su come estrarlo nel libro "La pizza al microscopio"). Il processo era laborioso ed estremamente puzzolente e anche se dava ottimi risultati non è stato preferito alla pasta madre, che venne impiegata fino agli anni trenta del 900.
In quegli anni venne messo a punto il processo industriale per estrarre il lievito dalla buccia degli acini d'uva e da lì il lievito di birra soppiantò la pasta madre, semplicemente perché il lievito di birra non necessita di "manutenzione", dà sempre risultati certi e non dà problematiche di contaminazione di altri cibi se non conservato correttamente in frigorifero.

UNA PRECISAZIONE IMPORTANTE

Per quanto riguarda le definizioni e gli usi c'è da fare una precisazione. Quando entriamo nell'ambito industriale si fa una certa distinzione: lievito madre e pasta madre non sono la stessa cosa. Si intende per lievito madre vivo sia il lievito madre o la pasta madre ecc, mentre col termine pasta madre si intende il lievito madre essiccato (per evitare le contaminazione dei batteri). L'essiccazione uccide i batteri togliendo così alla pasta madre la sua capacità lievitante, per tale motivo viene aggiunto come starter della lievitazione il lievito di birra. Ciò permette al lievito di funzionare e di lasciare all'impasto il sapore dato della pasta madre.

Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"

ESISTE L'INTOLLERANZA AL LIEVITO?

Per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa ad un alimento, a tutto o ad una sua componente. Le intolleranze possono causare sintomi diversi: dermatologici (dermatiti, orticaria), gastrointestinali (diarrea, vomito, gonfiore addominale, meteorismo), respiratori (congestioni nasali, asma), neurologici (emicrania); possono avere livelli di severità diversi (da lieve a grave) e presentarsi occasionalmente od ogni volta che si ingerisce l'alimento "incriminato". Le reazioni fisiche possono manifestarsi nel giro di pochi minuti o metterci diverso tempo.

Le intolleranze alimentari non coinvolgono il sistema immunitario. Le allergie alimentari causano reazioni avverse entro mezz'ora dall'ingestione e possono portare ad anafilassi.
Intolleranza ad un alimento ed allergia ad un alimento sono quindi due situazioni molto diverse.
Esistono test per le allergie alimentari ed esistono test per le intolleranze alimentari. I primi li fa un allergologo, i secondi si possono trovare anche in farmacia. Quando, in seguito all'ingestione di un dato alimento, si hanno delle reazioni fisiche sgradevoli non si può dire che si è intolleranti a quell'alimento, senza che ci sia un approfondimento medico.

Esiste l'intolleranza al lievito?

Afferma la dottoressa Donatella Macchia, Responsabile del Servizio per la diagnosi e il follow-up di allergie e intolleranze alimentari dell'Ospedale S. Giovanni di Dio di Firenze, sul sito della Fondazione Veronesi:

"Non è corretto parlare di ‘intolleranza’ al lievito che viene utilizzato nella panificazione. Queste intolleranze, infatti, sono generate da difetti digestivi enzimatici (come nel caso del lattosio) o da additivi (ad esempio i solfiti), o da sostanze naturalmente presenti negli alimenti quali l’istamina contenuta nelle fragole, tonno, cioccolato, o da condizioni in cui è coinvolto il sistema immunitario, come nel caso della malattia celiaca in cui si ha la produzione di anticorpi e cellule “offensive” scatenate dal riconoscimento del glutine.

Quando i sintomi dell'intolleranza alimentare si manifestano dopo l'assunzione di alimenti lievitati, ciò è solitamente dovuto a lievitazione inadeguata."

Fonte: La pizza al microscopio

Per lievitazione inadeguata si intende una lievitazione troppo breve, che non permette ai funghi presenti nel lievito di birra, o ai batteri presenti nel lievito madre di concludere il processo di lievitazione; oppure troppo rapida attraverso l'aggiunta di alfa-amilasi e di ‘miglioratori’, la cui fermentazione nell’intestino può dare il via alla formazione di gas, ad una digestione lenta e a sete.

Continua la dr.ssa Macchia: " Se dopo l'ingestione di alimenti lievitati (n.d.a.) i disturbi perdurano nel tempo, possono essere considerati dei campanelli di allarme di un'eventuale malattia intestinale cronica. Solo in casi infrequenti un enzima (alfa amilasi) utilizzato insieme al lievito nella panificazione può dare reazione allergica, che si manifesta con sintomi respiratori, e solitamente tra gli addetti ai lavori, che sono costantemente esposti all'enzima. Di per sé quindi l'intolleranza al lievito non esiste e difatti non esistono test per identificarla.

E quelli attualmente proposti - quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello – non sono rivelatori di nulla". Per di più nel Vega test non si entra nemmeno in contatto con la sostanza!

La dr.ssa Macchia consiglia, qualora si avessero reazioni fastidiose, di assumere, cito testualmente:

"cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi – i saccaromiceti – che favoriscono una lievitazione più lunga".

Ma allora perché le persone ritengono di avere un'intolleranza al lievito di birra?

Talvolta è frutto di suggestione. Spesso si sente dire che batteri e funghi fanno male alla salute e quindi si pensa che un alimento che li contiene possa dare fastidio all'organismo, e quindi si manifestano disturbi fisici a conferma di quanto si crede. Spesso le persone sono convinte di ciò perché i sintomi si manifestano dopo aver mangiato la pizza, non pensando che magari è più probabile che siano dovuti alle bibite gasate o fermentate (birra, vino) che hanno bevuto; oppure non pensano che il pizzaiolo abbia "sbagliato qualcosa" creando l'impasto.

Se effettivamente ci fosse una reazione al lievito, questa si manifesterebbe anche dopo l'ingestione di tutti i cibi lievitati o fermentati, e non solo dopo aver mangiato la pizza, e sarebbe segno di un'alterazione della flora batterica, che va meglio indagata.

In più queste persone non tengono conto del fatto che il calore uccide i batteri, le tossine, i miceti, i protozoi e le alghe. I microbi che fanno ammalare il nostro corpo trovano il loro ambiente ideale di riproduzione alla temperatura di 37 °C e muoiono a temperature superiori, per questo ci viene la febbre.

A che temperatura muoiono batteri e miceti che si trovano nei prodotti da forno?

Tendenzialmente temperature superiori a 75 °C uccidono i batteri e quant'altro, perché coagulano le proteine cellulari. E' anche vero che per ogni specie, per indurre la morte, occorre una combinazione tempo / temperatura, specifica. Per riprodursi i batteri hanno bisogno di tepore, di almeno 20-30 minuti, umidità elevata, ossigeno (o assenza di ossigeno), in genere un Ph alcalino (o acido come nel caso dei lattobacilli), tutti elementi che troviamo nei prodotti da forno!

Fonte: La pizza al microscopio

MA ATTENZIONE: come riportato sopra, i batteri cominciano a morire quando la temperatura supera i 37 °C, mentre gli altri microrganismi quando si superano i 75 °C, quindi è mai possibile che i batteri presenti nel lievito madre, o i funghi presenti nel lievito di birra usati per far lievitare un prodotto da forno, che viene cotto di solito a 180° C per almeno mezz'ora possa contenerne di vivi?

Ed è possibile trovarne di vivi nella pizza che, anche se viene cotta solo per circa 90 secondi, lo fa a circa 450 °C?

Ai lettori l'arduo compito di trovare la risposta a questa domanda.

Per una sintesi dell'articolo in inglese clicca qui. 

Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"

FONTI:

- fondazioneveronesi.it

- Caputo W., Pugno L. - "La pizza al microscopio" - ed. Gribaudo

- Bencivelli S., Ovadia D. - "E' la medicina, bellezza!" - ed. Carocci

- Introduzione ai microrganismi sul sito tecnicidellaprevenzione.com