Con il termine lievito madre, o pasta madre, o pasta acida naturale o lievito naturale, o fermentazione lattica si intende un impasto di farina, acqua e zucchero (o miele) sottoposto ad una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti normalmente nelle materie prime.
LA PASTA MADRE
La pasta madre contiene diverse specie di batteri lattici, del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri produce particolari acidi organici, infatti tramite la fermentazione lattica viene prodotto acido lattico e talvolta acido acetico.
I buoni risultati che si ottengono con l'utilizzo della pasta madre sono proprio collegati ad un fatto esclusivamente chimico: l'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. Minore possibilità di contaminazione significa anche maggiore crescita e maggiore conservabilità del prodotto. Inoltre la flora batterica favorisce particolari reazioni biochimiche che favoriscono la digeribilità del prodotto.
IL LIEVITO DI BIRRA
Un fungo unicellulare è una forma di vita molto primitiva. Fra i funghi unicellulari, quelli più semplici sono i lieviti. Essi si riproducono asessualmente secondo due modalità: o per scissione o per gemmazione.
Tra le specie più note di lieviti ricordiamo Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra), che – tramite la fermentazione alcolica - degrada lo zucchero glucosio in diossido di carbonio (altrimenti detto anidride carbonica) e alcool e viene utilizzato per la lievitazione del pane (e della pizza) e per produrre birra e vino. Quindi, ad opera di un microrganismo, da lievito (cioè il microrganismo) e zucchero si ottiene alcool, anidride carbonica e.... aromi! Infatti sono proprio i lieviti che, durante la fermentazione, producono una serie di sostanze aromatiche che donano un buon sapore al pane.
IL LIEVITO CHIMICO
In questo caso devo fare una premessa: utilizzo il termine "lievito chimico" solo per facilitare l'individuazione del prodotto. Infatti, quando ad un oggetto viene dato un nome (giusto o sbagliato che sia) e tale nome si diffonde, non è più possibile, né opportuno, cambiarlo. Faccio questa precisazione anche per uscire dalla contrapposizione naturale/chimico, che non ha alcun senso, in quanto il nostro mondo, noi stessi e tutto ciò che ci circonda non è altro che una (straordinaria) combinazione di elementi chimici. E gli esseri viventi basano il loro funzionamento su reazioni chimiche.
L'agente lievitante utilizzato per produrre l'anidride carbonica necessaria per la lievitazione è
bicarbonato di sodio insieme al tartrato acido di potassio (il cosiddetto cremor tartaro). Tale composto, in presenza di acqua, reagisce immediatamente producendo anidride carbonica. La lievitazione - un processo sostanzialmente chimico - avviene comunque, ma in questo caso non produrrà gli aromi tipici dei lieviti. Anzi, se non dosato correttamente, il bicarbonato può produrre un sapore acido. Il bicarbonato di sodio dà risultati certi ed istantanei, però lascia seccare rapidamente gli impasti. Per tale ragione viene utilizzato per produrre sfarinati secchi, come per esempio i biscotti.
STORIA
Storicamente la pasta madre e il lievito di birra sono stati scoperti dagli Egizi. Un giorno venne lasciato lì l'impasto di farina e acqua e venne ripreso il giorno dopo. Solo che il giorno dopo era mutato. Si presentava con volume superiore e con alveolatura, ma venne cotto lo stesso. Il risultato fu un pane più morbido, che si conservava più a lungo ed era più digeribile (ma oggi alcuni ricercatori stanno verificando scientificamente se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile, anche per risolvere la questione della presunta intolleranza al lievito).
Il lievito di birra viene estratto dalla buccia degli acini d'uva (trovate l'esperimento su come estrarlo nel libro "La pizza al microscopio"). Il processo era laborioso ed estremamente puzzolente e anche se dava ottimi risultati non è stato preferito alla pasta madre, che venne impiegata fino agli anni trenta del 900.In quegli anni venne messo a punto il processo industriale per estrarre il lievito dalla buccia degli acini d'uva e da lì il lievito di birra soppiantò la pasta madre, semplicemente perché il lievito di birra non necessita di "manutenzione", dà sempre risultati certi e non dà problematiche di contaminazione di altri cibi se non conservato correttamente in frigorifero.
UNA PRECISAZIONE IMPORTANTE
Per quanto riguarda le definizioni e gli usi c'è da fare una precisazione. Quando entriamo nell'ambito industriale si fa una certa distinzione: lievito madre e pasta madre non sono la stessa cosa. Si intende per lievito madre vivo sia il lievito madre o la pasta madre ecc, mentre col termine pasta madre si intende il lievito madre essiccato (per evitare le contaminazione dei batteri). L'essiccazione uccide i batteri togliendo così alla pasta madre la sua capacità lievitante, per tale motivo viene aggiunto come starter della lievitazione il lievito di birra. Ciò permette al lievito di funzionare e di lasciare all'impasto il sapore dato della pasta madre.
Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"
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