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Walter Caputo e Rossano davanti all'ingresso del
Giardino delle piante velenose a Tenerife |
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Se hai ingoiato il boccone sbagliato, le probabilità di sopravvivere sono piuttosto limitate", scrive
Luis Devin nel libro "
Ai confini del gusto", recentemente
recensito su questo blog. Si riferisce al "
fugu", termine che in giapponese significa sia pesce-palla che preparazione a base dello stesso. Ciò che rende così pericoloso tale alimento è la
tetrodotossina, una tossina naturale particolarmente potente, in quanto può provocare facilmente la morte.
E non si tratta di una bella morte.
Per capire meglio la questione ci occorrono - preferibilmente - un chimico e un antropologo. Il
chimico è
Pellegrino Musto, dirigente di ricerca presso l'Istituto di Chimica e Tecnologia dei Polimeri del CNR, nella sede di Pozzuoli (Napoli). Si occupa di chimica-fisica e, in particolare, di spettroscopia molecolare. Ha scritto un
ottimo libro divulgativo: "
Avventure molecolari - alla scoperta della chimica tra farmaci, droghe e veleni", pubblicato da
Apogeo Education e
Maggioli Editore nella collana "L'avventura della ricerca" a cura di
Giovanni Filocamo.
Abbiamo anche l'antropologo, appunto Luis Devin, che ha compiuto ricerche soprattutto in Africa Centrale: ha vissuto nella foresta pluviale del Camerun con i pigmei Baka ed è stato sottoposto al loro
rito segreto di iniziazione maschile, che ha ben raccontato nel libro "
La foresta ti ha". Proprio in quel periodo ha potuto gustare le
termiti vive e le larve di coleottero. Così, in seguito, ha scritto il libro "Ai confini del gusto - viaggio straordinario fra i cibi più insoliti del pianeta" per raccontare
quello che gli altri mangiano e che noi ancora non comprendiamo, e non ha ristretto la sua indagine soltanto agli
insetti commestibili, ma anche - e non solo - al pesce-palla.
Partiamo dunque dalle tossine. Si tratta - in generale - di molecole in grado di procurare la morte di un individuo sano in brevissimo tempo e con precisione chirurgica, come ci ricorda Pellegrino Musto. Siamo abituati a chiamare le tossine con il termine - più evocativo - di
veleni. E di veleni ne esistono tanti, sia di
origine naturale ovvero presenti in piante e animali sia
fabbricate dall'uomo, spesso non per fini nobili.
Fra le
tossine naturali più famose troviamo la nicotina, il curaro, la stricnina, la cicuta e - appunto - la tetrodotossina, impiegata dal pesce-palla a scopo difensivo. In particolare si tratta di una
neurotossina in grado di ostruire i canali del sodio (di un essere umano) rendendo la terminazione nervosa incapace di trasmettere il segnale,
con la conseguente paralisi e morte per asfissia.
I primi sintomi di avvelenamento sono un senso di calore e un piacevole formicolio al palato, ma dopo giungono i tipici segnali della paralisi progressiva. Purtroppo -
in questa situazione è proprio il caso di dirlo - il cervello non viene attaccato dalla tossina,
quindi la vittima rimane cosciente e consapevole di ciò che gli sta succedendo nelle poche ore di agonia che lo separano dalla morte. Se invece - e ciò può anche raramente succedere - la morte ritarda e l'agonia si prolunga, probabilmente ci si salverà: bisogna però superare le 24 ore.
Gli appassionati di esperienze estreme sono avvisati, scrive Pellegrino Musto.
Non chiedete allo chef di lasciare una minima quantità di tetrodotossina nel pesce-palla per provare una sorta di esperienza di pre-morte, perché la morte potrebbe anche arrivare. Basta una piccolissima quantità in eccesso e
ci si procura un biglietto di sola andata per l'aldilà.
Come ci ricorda Luis Devin, la tetrodotossina è contenuta in alcuni organismi marini tropicali, non solo pesci-palla,
ma anche nei pesci istrice e nei polpi dagli anelli blu. Si tratta di una neurotossina prodotta da batteri che vivono in simbiosi con questi animali oppure è contenuta nei crostacei e nei molluschi di cui si nutrono.
In Oriente il pesce-palla viene consumato da più di 2000 anni e in Giappone è una vera prelibatezza. Però, a causa dei decessi, già nel 1958 il Governo Giapponese ha imposto regole ferree a cuochi, rivenditori e ristoratori.
Ci vuole una speciale licenza, che si può ottenere solo dopo un apprendistato di due/tre anni, al termine del quale occorre superare un esame teorico-pratico. In Europa è vietata la vendita per il consumo alimentare. Negli Stati Uniti, per mangiare il pesce-palla occorre trovare alcuni ristoranti esclusivi.
Esistono
diverse preparazioni alimentari a base di pesce-palla. Crudo, marinato, fritto, stufato con ortaggi, condimenti e tofu. Oppure fritto su un letto di riso e tè verde. Le pinne si fanno arrosto e con la pelle si fa l'insalata.
Si serve anche cotto, ma la molecola di tetrodotossina è troppo robusta per essere degradata dalle blande condizioni di cottura.
Si mangia persino la sacca del liquido seminale, appena grigliata all'esterno...
Naturalmente, come ci avverte Devin, la tetrodotossina è presente in tutto il pesce-palla, ma occorre fare attenzione ad alcuni organi particolarmente carichi di veleno (
organi che quindi occorre rimuovere): fegato, gonadi, occhi e intestino. A questo punto credo che abbiate capito: non fate come il capitano James Cook che rischiò di morire per aver mangiato un pesce-palla, da cui aveva tolto solo le interiora per darle in pasto ad un maiale. Era il mese di settembre del 1774, nell'Oceano Pacifico, tra l'Australia e le Isole Figi. Cook e gli altri membri dell'equipaggio passarono solo
una notte da vero incubo.
Ma il maiale morì.
Walter Caputo
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