SCIENZA IN CUCINA: CONSERVARE, CUOCERE, CONGELARE ED ESSICCARE

Molte cose sul cibo si sono tramandate di padre in figlio. Indicazioni e pratiche di cucina e conservazione dei cibi sono passate da una generazione all'altra. Tutte cose scientificamente corrette? No. E gli standard di sicurezza alimentare? Lasciamo perdere...

Poi, con l'avvento di Internet, l'informazione sul cibo si è frammentata in numerosissimi siti e blog e si è diffusa ad una velocità una volta impensabile. Così c'è chi dice: "E' così. L'ho letto su Internet". Tutto vero? Assolutamente no. 

Viviamo immersi nelle bufale alimentari (o fake news) e spesso non abbiamo un'alfabetizzazione scientifica di base che ci faccia da guida in un mondo sovraccarico di informazioni. EPC Editore ha ideato "Libri in Tasca", una collana ad hoc: piccoli libri molto divulgativi, tascabili ed economici. Sono quindi comprensibili da tutti, non servono dispositivi di lettura (ah, il buon vecchio libro cartaceo!) tranne gli occhi e il cervello, pesano pochissimo rispetto ai vostri pc, smartphone, tablet corredati di caricabatterie ed altri accessori naturalmente indispensabili.

Ma le caratteristiche più importanti sono in realtà altre: la completezza (su argomenti specifici) e le basi scientifiche poste a loro fondamento. Il primo della serie è - appunto - scritto da una tecnologa alimentare, la Dott.ssa Serena Pironi ed è un piccolo, ma prezioso manualetto di scienza in cucina. Si intitola: "Saper conservare i cibi a casa - Come districarsi tra pentole ed attrezzature in cucina, non dimenticando la salubrità degli alimenti" ed è pubblicato, come anzidetto, da EPC Editore.

L'obiettivo del libro è proprio quello di indicare quali "usanze in cucina" hanno una base scientifica e sono idonee secondo gli standard della sicurezza alimentare e quali no. L'autrice - sempre con un linguaggio divulgativo - arriva ad un livello molto operativo e pratico, risolvendo parecchie questioni che molti di voi si sono posti, magari appena tornati dal supermercato, con la spesa da sistemare.

Ciò che si può avere su una mano

Facciamo qualche esempio. Vi ricordate di Nonna Papera che lasciava le torte sul davanzale a raffreddare? Non va bene, ma non perché Ciccio si aggira famelico nelle vicinanze...
E poi le mani, siamo sicuri di lavarcele nel modo corretto per 40/60 secondi? Sapete quanti microrganismi diversi potete ospitare sulle vostre mani?

E sotto a chi tocca: l'olio vi dà sicurezza? Sappiate che l'olio non uccide nessun microrganismo. E nemmeno l'aceto, ostacola soltanto lo sviluppo dei batteri. E a proposito di conserve, conoscete la differenza fra confettura, marmellata e composta di frutta?
Magari usate con molta tranquillità la carta da forno. Ma avete controllato fino a che temperatura può essere usata e per quanto tempo?

Insomma, il libro di Serena Pironi è piccolo, ma è ricco di informazioni. Sta comodo sia in cucina che in salotto. E allora, buona lettura!

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

SCIENZA E LEGALITA' DEGLI ALIMENTI: ACRILAMMIDE, CARBONE VEGETALE E FERMENTAZIONE SPONTANEA

Da sinistra: Simona Lauri, Walter Caputo, Luigina Pugno

Il CNMP 2018 è stata un'occasione imperdibile per vedere come la scienza sia in grado di smontare, una dopo l'altra, le bufale più ricorrenti e più condivise del web. Prendiamo ad esempio la Statistica, che viene percepita da molti come qualcosa di oggettivo, perché i numeri hanno sempre ragione. Ho spiegato che in realtà non è così, in quanto la Statistica non è altro che un insieme di decisioni soggettive e i risultati dipendono da quelle scelte e dai soggetti che prendono quelle decisioni. Così come si pensa alla Psicologia come se fossimo ancora ai tempi di Freud, ebbene, Luigina Pugno, nel suo intervento, ha dimostrato che esistono molte tecniche moderne di psicoterapia breve ed efficace.

Insieme abbiamo anche presentato alcune fake news che affollano il mondo della pizza. Proprio dopo la pubblicazione del libro: "La pizza al microscopio", grazie al blog: "Cibo al microscopio" abbiamo infatti trattato una serie di argomenti, sempre con l'ottica della scienza. Con più di 100 articoli e quasi 2 anni di lavoro abbiamo esaminato molte strane idee, sulla pizza e sull'alimentazione, che - alla prova dei fatti - hanno dimostrato di non possedere alcuna base scientifica.

Ma la vera sorpresa per noi è stata incontrare una persona, fra il pubblico di CNMP 2018, che già da molto tempo si batte per la diffusione della scienza e della legalità nell'ambito della ristorazione. Si tratta della Dott.ssa Simona Lauri, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari ed iscritta nell'albo dei Tecnologi Alimentari. Simona è una panificatrice artigiana, ma si occupa anche di formazione e consulenza. Ha insegnato Microbiologia e Tecnologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Torino. Dal 2014 è giornalista pubblicista iscritta all'Ordine dei Giornalisti di Milano. E dal 2015 è direttrice responsabile della testata giornalistica Quotidie Magazine. Ho potuto porre qualche quesito alla Dott.ssa Lauri. Ecco le sue risposte.

Quali battaglie sta conducendo?

Innanzitutto contro la disinformazione e le bufale nel settore alimentare. Il problema talvolta è costituito da una comunicazione commerciale dei prodotti alimentari che viene scambiata per verità scientifica. Ma sappiamo tutti che la scienza è una cosa e il marketing è un'altra.

Ci sono poi anche situazioni che rappresentano delle violazioni della normativa in vigore. Ad esempio coloro che utilizzano il carbone vegetale nel pane, dichiarando una serie di effetti benefici. Si può utilizzare il carbone vegetale come colorante alimentare (e solo nei limiti consentiti dal Reg. CE 1333/08 All. II Parte E) nei prodotti di panetteria fine, ma non nel pane. E non è ammissibile aggiungere nell'etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l’organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante.

Mi batto anche contro la teoria dei quattro veleni bianchi, che rappresenta una perfetta bufala, in quanto contiene qualche elemento di verosimiglianza che fa facilmente breccia nella mente dei lettori, privi di una formazione scientifica di base.

Su quali temi sta lavorando attualmente?

Fermo restando che la prima cosa che tutti dobbiamo sostenere con forza è la tutela e la difesa della legalità, perché esistono delle regole, delle normative che devono essere rispettate da tutti gli Operatori del Settore Alimentare, di recente due questioni si sono affacciate nel settore alimentare: l'acrilammide e la fermentazione spontanea.

Sulla base del Reg. UE 2158/17 ci sono una serie di alimenti che possono contenere acrilammide in quantità eccessiva e - dato che si tratta di una sostanza alla quale è associato un possibile incremento di rischio di sviluppare tumori - è opportuno adeguarsi alle regole. Teniamo conto che l'acrilammide va controllata e messa nel piano HACCP e che fra i prodotti più a rischio (oltre alle patatine fritte) c'è il pane e la pizza. Soprattutto la pizza verace napoletana, quella che segue il disciplinare STG, a causa delle elevate temperature che si raggiungono in un forno a legna (oltre 400° C). Sul numero di aprile 2018 di Quotidie Magazine è stato pubblicato un ampio articolo sul tema.

Parliamo allora di fermentazione spontanea...

Diciamo subito che si tratta di una cosa diversa rispetto al caso della pasta madre. La fermentazione spontanea scaturisce dalla macerazione di uva, mele o vegetali in acqua e zucchero. Qui ci sono due problemi: innanzitutto il fatto che alcuni affermano che non ci sarebbero lieviti. E ciò è falso, lo sanno tutti che - ad esempio - sulla buccia dell'acino d'uva ci sono i lieviti.

Ne ho parlato anch'io nel libro: "La pizza al microscopio". Uno degli esperimenti che può svolgere facilmente il lettore è proprio estrarre il lievito dall'uva... Mi scusi se l'ho interrotta, continui pure.

Dicevo appunto che i lieviti ci sono , eccome, solo che il claim "senza lievito" attrae particolarmente i consumatori....
Ma, sulla fermentazione spontanea, c'è una questione ancora più importante. C'è chi dice che è sicura. Non è possibile. E' un'affermazione falsa. E' semplicemente un nuovo cavallo di battaglia del marketing che, dopo il ritorno alla natura e alle cose spontanee, cavalca la falsità del "senza lievito", inserendosi nella comunicazione dei "senza". In questo caso, appunto, si devia l'attenzione del consumatore da ciò che c'è nel prodotto per spingerlo solo a pensare a ciò che non c'è.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI: COSA DICE LA SCIENZA?

"Sempre più spesso capita di sentir parlare di allergie alimentari o di intolleranze a questo o a quel cibo o gruppo di alimenti. Frequentemente le informazioni di cui disponiamo non sono del tutto corrette e risultano confuse tra loro". Queste sono le prime righe del libro: "I nemici del cibo - Esistono davvero le intolleranze alimentari", scritto da Erica Repaci e appena pubblicato da C1V Edizioni.

Ho incontrato Erica al CNMP 2018 e le ho posto alcune domande. D'altronde il tema è di interesse generale, esistono test inattendibili ma venduti a caro prezzo e le persone - che spesso confondono allergie e intolleranze - hanno bisogno di un'informazione che sia fornita dalla scienza. Ecco quindi un lavoro fatto da una biologa specializzata in Scienze dell'Alimentazione, leggendo il quale potremo scoprire che alcune intolleranze (non tutte!) che riteniamo esistenti, in realtà non lo sono e certi test non hanno alcuna base scientifica, né fondamenti in termini di sperimentazioni in grado di validare determinate procedure.

Come si diventa allergici a qualche alimento?

Innanzitutto esiste una componente genetica, nel senso che se una certa allergia è presente in famiglia, si ha una maggiore probabilità di svilupparla. Ma intendiamoci bene, maggiore probabilità non significa certezza.
Si può diventare allergici anche in assenza di una componente genetica. Ciò può capitare (ma non necessariamente capita) quando il nostro sistema immunitario reagisce in modo abnorme nel momento in cui viene a contatto con una certa sostanza. A quel punto il sistema immunitario è sensibilizzato, quindi la reazione allergica si ripeterà ogni volta che il soggetto entrerà in contatto con quella sostanza. L'allergia in questione può assumere diverse forme di gravità: da semplici disturbi intestinali o eczemi fino allo shock anafilattico.

Se un soggetto sospetta di essere allergico a qualche sostanza contenuta in qualche alimento cosa deve fare?

Deve innanzitutto accertarsene. E il modo migliore per farlo è eseguire il Prick test. Il medico mette una goccia dell'estratto allergenico da testare sulla cute del paziente e poi pizzica la cute con una lancetta sterile. Dopo circa 20 minuti si verifica la reazione, che normalmente è visibile tramite un ponfo, cioè un rigonfiamento della zona interessata. Il Prick test è sensibile, specifico, facile da eseguire, costa poco e fornisce risultati immediati.

Erica Repaci al CNMP2018

Il termine "raffinato" ha assunto una connotazione negativa mentre "spremuto a freddo" suona bene alle orecchie delle persone. Ho letto, sul suo libro, una cosa molto interessante, inerente l'olio di arachidi. Può spiegare meglio?

Sì, certo. Si tratta di una situazione in cui occorre far chiarezza: "raffinato" significa semplicemente che il prodotto ha subito una fase di lavorazione. Nella maggior parte degli oli di arachidi non vi sono allergeni, in quanto le proteine vengono rimosse tramite la raffinazione. Al contrario, l'olio di arachidi spremuto a freddo - ritenuto naturale e quindi buono - può in realtà causare allergia, in quanto gli allergeni non sono stati tolti.

Cosa può dirci sulle pseudointolleranze alimentari?

Ad esempio, il soggetto afferma di essere allergico ad un intero alimento, ma ciò non è possibile. Non è nemmeno possibile essere allergici ad un'intera categoria di alimenti. Queste errate convinzioni derivano da test scientificamente inattendibili, che non sono in grado di rilevare il singolo componente o la molecola. E ricordiamo che un soggetto allergico non tollera un singolo componente presente nell'alimento (non l'intero alimento).

Grazie per l'intervista!

Walter Caputo
Divulgatore scientifico
Al CNMP 2018 ha presentato due relazioni ("Quando i numeri non raccontano la realtà" e "La pizza al microscopio" con Luigina Pugno).