L’OTTICA SCIENTIFICA SUI GRANI ANTICHI E SULLE MODE ALIMENTARI

Sergio Saia (al centro) insieme ad un gruppo di relatori al CNMP 2018

Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, che ho pubblicato a puntate su questo blog (parte 1; parte 2; parte 3; parte 4). Mancava solo più l'ultima parte, quella riguardante i grani antichi e moderni e i loro prezzi. D'altronde, in una situazione in cui molti non capiscono quali decisioni alimentari siano più opportune – è meglio razionalizzare con la scienza che credere a qualunque messaggio pubblicitario. Ecco a voi l'ultima parte dell'intervista.

Parlavamo di grani antichi e moderni. Le mode alimentari hanno colpito anche il pane. Che ne pensi?

Sono favorevole a qualunque ampliamento dell’offerta dei prodotti. Poter scegliere è un lusso che molti tuttora nel mondo non hanno. Tuttavia le mode alimentari vengono quasi sempre condotte avanzando da un lato la superiorità tout court dei prodotti pubblicizzati, ma questa superiorità c’è in certi casi e manca in altri. Dall’altro lato, queste campagne mediatiche vengono quasi sempre condotte tacciando come dannosi o velenosi i prodotti di largo consumo, il che è decisamente falso, visto che “largo consumo” non è sinonimo di “scarsa qualità”.

E dei maggiori prezzi dei prodotti “di moda” cosa ne pensi? Sono giustificati?

Molti detrattori dei prodotti di moda sostengono che tale prezzo maggiorato non sia giustificabile. Io ho un’opinione un po’ diversa. Il prezzo che paghiamo per un prodotto non dipende solo e tanto da quanto costa produrlo, ma anche dalla sua rarità e soprattutto dalla nostra disponibilità a pagarlo. Quindi, in via teorica, dovrei dirti che sono giustificati. Ma non credo che lo siano completamente, in quanto questi prodotti fondano la giustificazione sociale del maggior costo su una bontà presunta e non confermata e solo dopo aver veicolato, mediaticamente, il prodotto come una panacea di tutti i mali (gli stessi mali che, peraltro, vengono attribuiti ai prodotti convenzionali).

Quindi, oltre che falso, questo processo è pernicioso. La stessa strategia mediatica viene utilizzata, per aspetti diversi dal cibo, anche da certe frange politiche in Italia facendo leva sui desideri e sulle paure della popolazione. Allo stesso modo, attualmente, i produttori e soprattutto i venditori di questi prodotti li associano all’antico e l’antico al naturale e sano, e queste sono associazioni false. E al contempo associano i prodotti di largo consumo ai processi produttivi moderni e questi all’innaturale e insano. E anche questa associazione è falsa.

Come sai, abbiamo trattato di aspetti relazionati al pane e in genere all’alimentazione al Convegno Nazionale  di Medicina e Pseudoscienza (CNMP), che si è svolto nel mese di aprile a Roma. Di questi e altri aspetti il gruppo di ricerca in cui lavoro, e anche tanti altri ovviamente, ha trattato in diversi articoli sia in italiano, sia in inglese a diverso taglio, che è possibile trovare a questi link, dai quali è possibile scaricare e leggere i lavori o richiederli gratuitamente:

https://www.researchgate.net/publication/281937122_Focus_sui_grani_antichi_e_la_crescente_disinformazione_sulle_varieta_moderne

https://www.researchgate.net/publication/322991930_Quali_sono_i_fattori_che_rendono_buono_un_pane

https://www.researchgate.net/publication/320491089_Milling_overrides_cultivar_leavening_agent_and_baking_mode_on_chemical_and_rheological_traits_and_sensory_perception_of_durum_wheat_breads

Grazie, Dott. Sergio Saia, arrivederci al prossimo contributo.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

SCIENZA E LEGALITA' DEGLI ALIMENTI: ACRILAMMIDE, CARBONE VEGETALE E FERMENTAZIONE SPONTANEA

Da sinistra: Simona Lauri, Walter Caputo, Luigina Pugno

Il CNMP 2018 è stata un'occasione imperdibile per vedere come la scienza sia in grado di smontare, una dopo l'altra, le bufale più ricorrenti e più condivise del web. Prendiamo ad esempio la Statistica, che viene percepita da molti come qualcosa di oggettivo, perché i numeri hanno sempre ragione. Ho spiegato che in realtà non è così, in quanto la Statistica non è altro che un insieme di decisioni soggettive e i risultati dipendono da quelle scelte e dai soggetti che prendono quelle decisioni. Così come si pensa alla Psicologia come se fossimo ancora ai tempi di Freud, ebbene, Luigina Pugno, nel suo intervento, ha dimostrato che esistono molte tecniche moderne di psicoterapia breve ed efficace.

Insieme abbiamo anche presentato alcune fake news che affollano il mondo della pizza. Proprio dopo la pubblicazione del libro: "La pizza al microscopio", grazie al blog: "Cibo al microscopio" abbiamo infatti trattato una serie di argomenti, sempre con l'ottica della scienza. Con più di 100 articoli e quasi 2 anni di lavoro abbiamo esaminato molte strane idee, sulla pizza e sull'alimentazione, che - alla prova dei fatti - hanno dimostrato di non possedere alcuna base scientifica.

Ma la vera sorpresa per noi è stata incontrare una persona, fra il pubblico di CNMP 2018, che già da molto tempo si batte per la diffusione della scienza e della legalità nell'ambito della ristorazione. Si tratta della Dott.ssa Simona Lauri, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari ed iscritta nell'albo dei Tecnologi Alimentari. Simona è una panificatrice artigiana, ma si occupa anche di formazione e consulenza. Ha insegnato Microbiologia e Tecnologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Torino. Dal 2014 è giornalista pubblicista iscritta all'Ordine dei Giornalisti di Milano. E dal 2015 è direttrice responsabile della testata giornalistica Quotidie Magazine. Ho potuto porre qualche quesito alla Dott.ssa Lauri. Ecco le sue risposte.

Quali battaglie sta conducendo?

Innanzitutto contro la disinformazione e le bufale nel settore alimentare. Il problema talvolta è costituito da una comunicazione commerciale dei prodotti alimentari che viene scambiata per verità scientifica. Ma sappiamo tutti che la scienza è una cosa e il marketing è un'altra.

Ci sono poi anche situazioni che rappresentano delle violazioni della normativa in vigore. Ad esempio coloro che utilizzano il carbone vegetale nel pane, dichiarando una serie di effetti benefici. Si può utilizzare il carbone vegetale come colorante alimentare (e solo nei limiti consentiti dal Reg. CE 1333/08 All. II Parte E) nei prodotti di panetteria fine, ma non nel pane. E non è ammissibile aggiungere nell'etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l’organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante.

Mi batto anche contro la teoria dei quattro veleni bianchi, che rappresenta una perfetta bufala, in quanto contiene qualche elemento di verosimiglianza che fa facilmente breccia nella mente dei lettori, privi di una formazione scientifica di base.

Su quali temi sta lavorando attualmente?

Fermo restando che la prima cosa che tutti dobbiamo sostenere con forza è la tutela e la difesa della legalità, perché esistono delle regole, delle normative che devono essere rispettate da tutti gli Operatori del Settore Alimentare, di recente due questioni si sono affacciate nel settore alimentare: l'acrilammide e la fermentazione spontanea.

Sulla base del Reg. UE 2158/17 ci sono una serie di alimenti che possono contenere acrilammide in quantità eccessiva e - dato che si tratta di una sostanza alla quale è associato un possibile incremento di rischio di sviluppare tumori - è opportuno adeguarsi alle regole. Teniamo conto che l'acrilammide va controllata e messa nel piano HACCP e che fra i prodotti più a rischio (oltre alle patatine fritte) c'è il pane e la pizza. Soprattutto la pizza verace napoletana, quella che segue il disciplinare STG, a causa delle elevate temperature che si raggiungono in un forno a legna (oltre 400° C). Sul numero di aprile 2018 di Quotidie Magazine è stato pubblicato un ampio articolo sul tema.

Parliamo allora di fermentazione spontanea...

Diciamo subito che si tratta di una cosa diversa rispetto al caso della pasta madre. La fermentazione spontanea scaturisce dalla macerazione di uva, mele o vegetali in acqua e zucchero. Qui ci sono due problemi: innanzitutto il fatto che alcuni affermano che non ci sarebbero lieviti. E ciò è falso, lo sanno tutti che - ad esempio - sulla buccia dell'acino d'uva ci sono i lieviti.

Ne ho parlato anch'io nel libro: "La pizza al microscopio". Uno degli esperimenti che può svolgere facilmente il lettore è proprio estrarre il lievito dall'uva... Mi scusi se l'ho interrotta, continui pure.

Dicevo appunto che i lieviti ci sono , eccome, solo che il claim "senza lievito" attrae particolarmente i consumatori....
Ma, sulla fermentazione spontanea, c'è una questione ancora più importante. C'è chi dice che è sicura. Non è possibile. E' un'affermazione falsa. E' semplicemente un nuovo cavallo di battaglia del marketing che, dopo il ritorno alla natura e alle cose spontanee, cavalca la falsità del "senza lievito", inserendosi nella comunicazione dei "senza". In questo caso, appunto, si devia l'attenzione del consumatore da ciò che c'è nel prodotto per spingerlo solo a pensare a ciò che non c'è.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico

LA SCIENZA DEL PANE: AGENTI LIEVITANTI E COTTURA

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane, la seconda, sulle proteine e sulla macinazione e la terza, sulle farine prendiamo in considerazione gli agenti lievitanti e la cottura.

E degli agenti lievitanti cosa mi dici? Qual è il migliore per avere un buon pane?

Se parliamo di quelli “vivi”, scopriamo un mondo. Possono essere sia funghi (i lieviti) o batteri (es. quelli contenuti nelle paste madri) o anche mescole. E all'interno di ciascuno di questi gruppi troviamo diverse “varianti” (specie, ceppi, etc.). Ovviamente, gli esseri viventi hanno un'attività che dipende da tante condizioni, perfino dalla temperatura di partenza. Come per ogni risposta che ti ho dato, il migliore non esiste.

Ma esistono agenti che in date condizioni forniscono pani migliori, ma in altre forniscono pani peggiori. Le paste madri, ad esempio, sono considerate migliori, ma la capacità dei batteri di aggredire l’impasto e trasformarlo (la lievitazione comporta molti cambiamenti chimici e fisici) è spesso inferiore rispetto a quella dei lieviti e quindi una pasta madre può richiedere più tempo per esprimere le sue potenzialità in fatto di sapore e, paradossalmente, se questo tempo di lievitazione non viene concesso, il pane può risultare peggiore rispetto a quello ottenuto con lievito di birra.
E, quindi, dobbiamo assicurarci che l’impasto del pane sia stato lievitato per molto tempo se lievitato con pasta madre?

Bè, si e no. Da un canto è molto improbabile che un pane fatto con pasta madre venga lievitato per poco tempo, se non altro perché assumerebbe una forma poco rotonda. La lievitazione comporta pur sempre un aumento di volume del pane. Dall'altro, il tipo di lievito usato può anche comportare pochi effetti sul pane in funzione di altre variabili della panificazione.

Ad esempio quali?

Sono tantissime. Considera che in queste risposte ho tralasciato moltissimi aspetti che sono molto importanti, come temperatura dell’impasto, tempi e temperature della fase di impastamento, rapporti tra gli ingredienti, tipologia di sale utilizzato, la cottura, etc.

Ecco, si fa tanto parlare di forno a legna. È veramente migliore?

Bè, sai, in fase di cottura la cosa importante non è di per sé la tipologia del forno, ma le condizioni di cottura del pane. Se un forno a legna e uno a gas mettono il pane nelle stesse condizioni, non c’è ragione di pensare che la cottura possa influenzare il sapore del pane. Ma nella realtà, i vari tipi di forno (anche due forni a gas diversi tra di loro) mettono il pane in condizioni notevolmente diverse di temperatura, umidità, ventilazione, etc. Alcuni forni a legna, inoltre, hanno il fumo della legna non separato dal pane e quindi questo può assumere sapori e odori che dipendono anche dal fumo e dalla tipologia di legna impiegata.

E non dimentichiamo mai i tempi di cottura in relazione alla forma e dimensione del pane. Pani molto grossi hanno problemi a cuocere nella parte centrale, ma non possono essere cotti subito a temperature elevate altrimenti il disseccamento rapido della parte esterna potrebbe influenzare lo stato della parte centrale. Molti trovano il pane cotto a legna migliore rispetto a quello cotto a gas, ma ribadisco che tale maggiore bontà dipende dalle condizioni di cottura, non dalla tipologia del forno. E nelle nostre prove non abbiamo trovato una grande influenza del tipo di cottura sul sapore del pane.

Ma quindi, cosa è più importante nel determinare il sapore del pane?

Da un recente lavoro che abbiamo condotto a Foggia, presso il Consiglio per la ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, dove attualmente lavoro, è emerso che la macinazione è il fattore più importante. Ciò dipende dal fatto che il tenore in fibre (che, come dicevo, dipende dalla macinazione e successivo setacciamento) influenza in modo notevole ogni aspetto del pane; dalla sua consistenza alla capacità degli agenti lievitanti di trasformarlo, dalla sua percezione al morso, al suo colore, etc.

Non perdete la quinta ed ultima puntata, che verrà pubblicata sul numero di aprile 2018 del mensile "Ristorazione Italiana Magazine"!

Walter Caputo
Con Sergio Saia, Luigina Pugno e molti altri, relatore al CNMP 2018 dal 6 all'8 aprile a Roma

QUANDO UNA DIETA E' SANA? COME DISTINGUERE LE DIETE DALLE BUFALE

Sono oltre 30 mila i volumi, attualmente in commercio, che trattano di rimedi ritenuti “miracolosi” per diverse malattie, sulla base di una modifica della nostra dieta. Ma quanto c'è di davvero efficace in tutto questo? Come distinguere quindi una dieta efficace da una bufala? Ce ne parlerà Lucio Lucchin, Direttore UOC di Dietetica e Nutrizione Clinica Ospedale di Bolzano, docente all’Università di Padova e di Pavia, durante la prima giornata di CNMP 2018- dedicata alla formazione ECM - dove racconterà perché secondo lui oggi, mossi da un'insicurezza verso una società complessa che ci dà la percezione di crearci più problemi che soluzioni, siamo diventati non più quello che mangiamo ma quello che non mangiamo!

Sulla scia di questo passaggio, Marco Sani, medico legale, ginecologo, accademico di Storia delle Arti Sanitarie e Dell’Accademia Lancisiana, nella medesima giornata del 6 aprile, si focalizzerà sulla relazione fra dieta e integratori alimentari. “Le diete iperproteiche per esempio - spiega Sani - annullano la quantità di carboidrati, sono dannose per il fegato e i reni, creano un accumulo di tossine”.

Ma è proprio vero che - come si dice - “si stava meglio quando si stava peggio”? Pensiamo alla moda della “paleodieta”. È vero, come viene auspicato da molte parti, che dovremmo ritornare sui nostri passi e copiare le abitudini alimentari dei nostri antenati più o meno antichi? È vero come alcuni pensano, che malattie come cancro e infarto sono esclusivamente un prodotto del mondo moderno? Su questi aspetti interverrà Francesco Maria Galassi, medico, paleopatologo, storico della medicina e ricercatore, che spiegherà quanto sia importante riproporre la memoria storica reale, al di là dei miti, come nel suo ultimo libro “Un mondo senza vaccini? La vera storia”.

Ulteriori domande a cui CNMP 2018 risponderà in merito alla dialettica fra diete e bufale, riguardano la responsabilità del consumatore. Guglielmo Bonaccorsi, docente all'Università di Firenze, durante la seconda giornata dell’evento, il 7 aprile - aperta a tutti -, interverrà su “Cibo e cultura: privilegio di pochi? Diritto e dovere del buon consumo”. Il mondo attuale, così come viene governato a livello globale, è in grado di nutrire le generazioni future? Può farlo in maniera sostenibile e se sì, a quale prezzo?

Come per la prima edizione 2017, l'incontro è presieduto dal Prof. Giorgio Dobrilla e fanno parte del Comitato Scientifico anche Edoardo Altomare, Armando De Vincentiis e Silvano Fuso. La prima giornata del 6 aprile sarà dedicata alla formazione ECM, insieme al partner SIFoP Società di Formazione Permanente per la Medicina Specialistica, per tutte le discipline mediche, farmacisti, psicologi, biologi, infermieri, mentre medici specializzandi, dottorandi, laureandi e professionisti della salute iscritti riceveranno l'attestato di partecipazione. Le giornate del 7 e dell'8 aprile saranno aperte a tutti.

Ecco il programma del secondo Congresso nazionale di Medicina e Pseudoscienza (CNMP), che si terrà a Roma dal 6 all'8 aprile 2018. Tema di questa edizione, il delicato rapporto fra alimentazione e salute, tra scienza, falsi miti e bufale 2.0. Iscrizioni agevolate entro il 31 dicembre e fino a esaurimento posti sul sito www.cnmpconference.com
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