SCIENZA E LEGALITA' DEGLI ALIMENTI: ACRILAMMIDE, CARBONE VEGETALE E FERMENTAZIONE SPONTANEA

Da sinistra: Simona Lauri, Walter Caputo, Luigina Pugno

Il CNMP 2018 è stata un'occasione imperdibile per vedere come la scienza sia in grado di smontare, una dopo l'altra, le bufale più ricorrenti e più condivise del web. Prendiamo ad esempio la Statistica, che viene percepita da molti come qualcosa di oggettivo, perché i numeri hanno sempre ragione. Ho spiegato che in realtà non è così, in quanto la Statistica non è altro che un insieme di decisioni soggettive e i risultati dipendono da quelle scelte e dai soggetti che prendono quelle decisioni. Così come si pensa alla Psicologia come se fossimo ancora ai tempi di Freud, ebbene, Luigina Pugno, nel suo intervento, ha dimostrato che esistono molte tecniche moderne di psicoterapia breve ed efficace.

Insieme abbiamo anche presentato alcune fake news che affollano il mondo della pizza. Proprio dopo la pubblicazione del libro: "La pizza al microscopio", grazie al blog: "Cibo al microscopio" abbiamo infatti trattato una serie di argomenti, sempre con l'ottica della scienza. Con più di 100 articoli e quasi 2 anni di lavoro abbiamo esaminato molte strane idee, sulla pizza e sull'alimentazione, che - alla prova dei fatti - hanno dimostrato di non possedere alcuna base scientifica.

Ma la vera sorpresa per noi è stata incontrare una persona, fra il pubblico di CNMP 2018, che già da molto tempo si batte per la diffusione della scienza e della legalità nell'ambito della ristorazione. Si tratta della Dott.ssa Simona Lauri, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari ed iscritta nell'albo dei Tecnologi Alimentari. Simona è una panificatrice artigiana, ma si occupa anche di formazione e consulenza. Ha insegnato Microbiologia e Tecnologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Torino. Dal 2014 è giornalista pubblicista iscritta all'Ordine dei Giornalisti di Milano. E dal 2015 è direttrice responsabile della testata giornalistica Quotidie Magazine. Ho potuto porre qualche quesito alla Dott.ssa Lauri. Ecco le sue risposte.

Quali battaglie sta conducendo?

Innanzitutto contro la disinformazione e le bufale nel settore alimentare. Il problema talvolta è costituito da una comunicazione commerciale dei prodotti alimentari che viene scambiata per verità scientifica. Ma sappiamo tutti che la scienza è una cosa e il marketing è un'altra.

Ci sono poi anche situazioni che rappresentano delle violazioni della normativa in vigore. Ad esempio coloro che utilizzano il carbone vegetale nel pane, dichiarando una serie di effetti benefici. Si può utilizzare il carbone vegetale come colorante alimentare (e solo nei limiti consentiti dal Reg. CE 1333/08 All. II Parte E) nei prodotti di panetteria fine, ma non nel pane. E non è ammissibile aggiungere nell'etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l’organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante.

Mi batto anche contro la teoria dei quattro veleni bianchi, che rappresenta una perfetta bufala, in quanto contiene qualche elemento di verosimiglianza che fa facilmente breccia nella mente dei lettori, privi di una formazione scientifica di base.

Su quali temi sta lavorando attualmente?

Fermo restando che la prima cosa che tutti dobbiamo sostenere con forza è la tutela e la difesa della legalità, perché esistono delle regole, delle normative che devono essere rispettate da tutti gli Operatori del Settore Alimentare, di recente due questioni si sono affacciate nel settore alimentare: l'acrilammide e la fermentazione spontanea.

Sulla base del Reg. UE 2158/17 ci sono una serie di alimenti che possono contenere acrilammide in quantità eccessiva e - dato che si tratta di una sostanza alla quale è associato un possibile incremento di rischio di sviluppare tumori - è opportuno adeguarsi alle regole. Teniamo conto che l'acrilammide va controllata e messa nel piano HACCP e che fra i prodotti più a rischio (oltre alle patatine fritte) c'è il pane e la pizza. Soprattutto la pizza verace napoletana, quella che segue il disciplinare STG, a causa delle elevate temperature che si raggiungono in un forno a legna (oltre 400° C). Sul numero di aprile 2018 di Quotidie Magazine è stato pubblicato un ampio articolo sul tema.

Parliamo allora di fermentazione spontanea...

Diciamo subito che si tratta di una cosa diversa rispetto al caso della pasta madre. La fermentazione spontanea scaturisce dalla macerazione di uva, mele o vegetali in acqua e zucchero. Qui ci sono due problemi: innanzitutto il fatto che alcuni affermano che non ci sarebbero lieviti. E ciò è falso, lo sanno tutti che - ad esempio - sulla buccia dell'acino d'uva ci sono i lieviti.

Ne ho parlato anch'io nel libro: "La pizza al microscopio". Uno degli esperimenti che può svolgere facilmente il lettore è proprio estrarre il lievito dall'uva... Mi scusi se l'ho interrotta, continui pure.

Dicevo appunto che i lieviti ci sono , eccome, solo che il claim "senza lievito" attrae particolarmente i consumatori....
Ma, sulla fermentazione spontanea, c'è una questione ancora più importante. C'è chi dice che è sicura. Non è possibile. E' un'affermazione falsa. E' semplicemente un nuovo cavallo di battaglia del marketing che, dopo il ritorno alla natura e alle cose spontanee, cavalca la falsità del "senza lievito", inserendosi nella comunicazione dei "senza". In questo caso, appunto, si devia l'attenzione del consumatore da ciò che c'è nel prodotto per spingerlo solo a pensare a ciò che non c'è.

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico