LA SCIENZA DEL PANE: AGENTI LIEVITANTI E COTTURA

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane, la seconda, sulle proteine e sulla macinazione e la terza, sulle farine prendiamo in considerazione gli agenti lievitanti e la cottura.

E degli agenti lievitanti cosa mi dici? Qual è il migliore per avere un buon pane?

Se parliamo di quelli “vivi”, scopriamo un mondo. Possono essere sia funghi (i lieviti) o batteri (es. quelli contenuti nelle paste madri) o anche mescole. E all'interno di ciascuno di questi gruppi troviamo diverse “varianti” (specie, ceppi, etc.). Ovviamente, gli esseri viventi hanno un'attività che dipende da tante condizioni, perfino dalla temperatura di partenza. Come per ogni risposta che ti ho dato, il migliore non esiste.

Ma esistono agenti che in date condizioni forniscono pani migliori, ma in altre forniscono pani peggiori. Le paste madri, ad esempio, sono considerate migliori, ma la capacità dei batteri di aggredire l’impasto e trasformarlo (la lievitazione comporta molti cambiamenti chimici e fisici) è spesso inferiore rispetto a quella dei lieviti e quindi una pasta madre può richiedere più tempo per esprimere le sue potenzialità in fatto di sapore e, paradossalmente, se questo tempo di lievitazione non viene concesso, il pane può risultare peggiore rispetto a quello ottenuto con lievito di birra.
E, quindi, dobbiamo assicurarci che l’impasto del pane sia stato lievitato per molto tempo se lievitato con pasta madre?

Bè, si e no. Da un canto è molto improbabile che un pane fatto con pasta madre venga lievitato per poco tempo, se non altro perché assumerebbe una forma poco rotonda. La lievitazione comporta pur sempre un aumento di volume del pane. Dall'altro, il tipo di lievito usato può anche comportare pochi effetti sul pane in funzione di altre variabili della panificazione.

Ad esempio quali?

Sono tantissime. Considera che in queste risposte ho tralasciato moltissimi aspetti che sono molto importanti, come temperatura dell’impasto, tempi e temperature della fase di impastamento, rapporti tra gli ingredienti, tipologia di sale utilizzato, la cottura, etc.

Ecco, si fa tanto parlare di forno a legna. È veramente migliore?

Bè, sai, in fase di cottura la cosa importante non è di per sé la tipologia del forno, ma le condizioni di cottura del pane. Se un forno a legna e uno a gas mettono il pane nelle stesse condizioni, non c’è ragione di pensare che la cottura possa influenzare il sapore del pane. Ma nella realtà, i vari tipi di forno (anche due forni a gas diversi tra di loro) mettono il pane in condizioni notevolmente diverse di temperatura, umidità, ventilazione, etc. Alcuni forni a legna, inoltre, hanno il fumo della legna non separato dal pane e quindi questo può assumere sapori e odori che dipendono anche dal fumo e dalla tipologia di legna impiegata.

E non dimentichiamo mai i tempi di cottura in relazione alla forma e dimensione del pane. Pani molto grossi hanno problemi a cuocere nella parte centrale, ma non possono essere cotti subito a temperature elevate altrimenti il disseccamento rapido della parte esterna potrebbe influenzare lo stato della parte centrale. Molti trovano il pane cotto a legna migliore rispetto a quello cotto a gas, ma ribadisco che tale maggiore bontà dipende dalle condizioni di cottura, non dalla tipologia del forno. E nelle nostre prove non abbiamo trovato una grande influenza del tipo di cottura sul sapore del pane.

Ma quindi, cosa è più importante nel determinare il sapore del pane?

Da un recente lavoro che abbiamo condotto a Foggia, presso il Consiglio per la ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, dove attualmente lavoro, è emerso che la macinazione è il fattore più importante. Ciò dipende dal fatto che il tenore in fibre (che, come dicevo, dipende dalla macinazione e successivo setacciamento) influenza in modo notevole ogni aspetto del pane; dalla sua consistenza alla capacità degli agenti lievitanti di trasformarlo, dalla sua percezione al morso, al suo colore, etc.

Non perdete la quinta ed ultima puntata, che verrà pubblicata sul numero di aprile 2018 del mensile "Ristorazione Italiana Magazine"!

Walter Caputo
Con Sergio Saia, Luigina Pugno e molti altri, relatore al CNMP 2018 dal 6 all'8 aprile a Roma

LA DIGERIBILITA' DEL PANE E L'UTILIZZO DELLA PUREA DI MELA NEI PRODOTTI DA FORNO

Come si può fare un pane molto digeribile? Il quesito è certamente sentito dai consumatori che - ormai da tempo - sono piuttosto sensibili ai richiami del salutismo e del biologico. Se diamo un'occhiata in qualunque supermercato pare che il biologico occupi una parte molto importante degli scaffali. Eppure "non è possibile che tutto sia diventato improvvisamente biologico, è necessario capire quindi dove finisce il marketing e dove comincia la verità" - ho scritto nel libro "La pizza al microscopio".

Se poi prendiamo in considerazione il termine "naturale", la questione diventa ancora più spinosa, per non parlare di quando il naturale viene contrapposto al chimico. Eppure senza la chimica non avremmo avuto una prima definizione rigorosa del termine "organico", definizione che poi ha dovuto cedere il passo alla chimica del carbonio. E ciò è successo quando in laboratorio si è riusciti a sintetizzare l'organico.

Date queste premesse, c'è una notizia importante. Finalmente il quesito sulla digeribilità del pane verrà affrontato in modo scientifico. Infatti il Prof. Marco Gobbetti è riuscito ad ottenere un finanziamento da Puratos - multinazionale alimentare belga - per verificare se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile di quello fatto con il lievito di birra o con altri agenti lievitanti.

I batteri lattici contenuti nella pasta madre producono particolari acidi organici, che riducono la possibilità di contaminazione e interagiscono con la flora batterica intestinale. La conseguenza è una serie di reazioni biochimiche che influiscono sulla digeribilità del prodotto. Quindi, ancora una volta, parliamo di chimica. Ed è appunto dalla scienza - e non dal marketing del biologico - che aspettiamo la risposta.

Prof. Marco Gobbetti

Peraltro, lo stesso Prof. Gobbetti - microbiologo degli alimenti - è riuscito ad ottenere un finanziamento (dalla multinazionale citata) anche per verificare l'utilizzo della purea di mela come ripieno dei prodotti da forno a lunga scadenza.

L’industria dolciaria spesso utilizza prodotti a base di frutta per farcire alimenti come le merendine o i biscotti. Per garantire la conservazione della frutta trasformata, vengono impiegati trattamenti come pastorizzazione, cottura e conservanti. Tali trattamenti - necessari per rispettare la normativa che tutela la nostra salute e sicurezza di consumatori - alterano sia l’aspetto che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

In alternativa ai trattamenti sopra citati, Marco Gobetti e il suo team testeranno la fermentazione della purea del frutto ottenuta attraverso l’impiego di lactobacilli. “Si tratta di una tecnica che consentirebbe di ottenere delle caratteristiche sensoriali, di conservazione e nutrizionali del prodotto industriale quasi equivalenti a quelle del prodotto fresco”, spiega il microbiologo.

Attendiamo gli sviluppi. Seguite quindi questo blog per rimanere aggiornati.

Walter Caputo
Autore del libro "La pizza al microscopio"
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero