LA SCIENZA DEL PANE: AGENTI LIEVITANTI E COTTURA

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane, la seconda, sulle proteine e sulla macinazione e la terza, sulle farine prendiamo in considerazione gli agenti lievitanti e la cottura.

E degli agenti lievitanti cosa mi dici? Qual è il migliore per avere un buon pane?

Se parliamo di quelli “vivi”, scopriamo un mondo. Possono essere sia funghi (i lieviti) o batteri (es. quelli contenuti nelle paste madri) o anche mescole. E all'interno di ciascuno di questi gruppi troviamo diverse “varianti” (specie, ceppi, etc.). Ovviamente, gli esseri viventi hanno un'attività che dipende da tante condizioni, perfino dalla temperatura di partenza. Come per ogni risposta che ti ho dato, il migliore non esiste.

Ma esistono agenti che in date condizioni forniscono pani migliori, ma in altre forniscono pani peggiori. Le paste madri, ad esempio, sono considerate migliori, ma la capacità dei batteri di aggredire l’impasto e trasformarlo (la lievitazione comporta molti cambiamenti chimici e fisici) è spesso inferiore rispetto a quella dei lieviti e quindi una pasta madre può richiedere più tempo per esprimere le sue potenzialità in fatto di sapore e, paradossalmente, se questo tempo di lievitazione non viene concesso, il pane può risultare peggiore rispetto a quello ottenuto con lievito di birra.
E, quindi, dobbiamo assicurarci che l’impasto del pane sia stato lievitato per molto tempo se lievitato con pasta madre?

Bè, si e no. Da un canto è molto improbabile che un pane fatto con pasta madre venga lievitato per poco tempo, se non altro perché assumerebbe una forma poco rotonda. La lievitazione comporta pur sempre un aumento di volume del pane. Dall'altro, il tipo di lievito usato può anche comportare pochi effetti sul pane in funzione di altre variabili della panificazione.

Ad esempio quali?

Sono tantissime. Considera che in queste risposte ho tralasciato moltissimi aspetti che sono molto importanti, come temperatura dell’impasto, tempi e temperature della fase di impastamento, rapporti tra gli ingredienti, tipologia di sale utilizzato, la cottura, etc.

Ecco, si fa tanto parlare di forno a legna. È veramente migliore?

Bè, sai, in fase di cottura la cosa importante non è di per sé la tipologia del forno, ma le condizioni di cottura del pane. Se un forno a legna e uno a gas mettono il pane nelle stesse condizioni, non c’è ragione di pensare che la cottura possa influenzare il sapore del pane. Ma nella realtà, i vari tipi di forno (anche due forni a gas diversi tra di loro) mettono il pane in condizioni notevolmente diverse di temperatura, umidità, ventilazione, etc. Alcuni forni a legna, inoltre, hanno il fumo della legna non separato dal pane e quindi questo può assumere sapori e odori che dipendono anche dal fumo e dalla tipologia di legna impiegata.

E non dimentichiamo mai i tempi di cottura in relazione alla forma e dimensione del pane. Pani molto grossi hanno problemi a cuocere nella parte centrale, ma non possono essere cotti subito a temperature elevate altrimenti il disseccamento rapido della parte esterna potrebbe influenzare lo stato della parte centrale. Molti trovano il pane cotto a legna migliore rispetto a quello cotto a gas, ma ribadisco che tale maggiore bontà dipende dalle condizioni di cottura, non dalla tipologia del forno. E nelle nostre prove non abbiamo trovato una grande influenza del tipo di cottura sul sapore del pane.

Ma quindi, cosa è più importante nel determinare il sapore del pane?

Da un recente lavoro che abbiamo condotto a Foggia, presso il Consiglio per la ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, dove attualmente lavoro, è emerso che la macinazione è il fattore più importante. Ciò dipende dal fatto che il tenore in fibre (che, come dicevo, dipende dalla macinazione e successivo setacciamento) influenza in modo notevole ogni aspetto del pane; dalla sua consistenza alla capacità degli agenti lievitanti di trasformarlo, dalla sua percezione al morso, al suo colore, etc.

Non perdete la quinta ed ultima puntata, che verrà pubblicata sul numero di aprile 2018 del mensile "Ristorazione Italiana Magazine"!

Walter Caputo
Con Sergio Saia, Luigina Pugno e molti altri, relatore al CNMP 2018 dal 6 all'8 aprile a Roma

LA SCIENZA DEL PANE: FARINE INTEGRALI O FARINE RAFFINATE?

Dott. Sergio Saia

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane e la seconda, sulle proteine e sulla macinazione, prendiamo in considerazione le farine: è meglio usare quelle integrali o quelle raffinate?

Ma quindi è più buono il pane fatto con farine integrali o con farine raffinate?

Difficile da dire realmente e non perché non ci siano prove a riguardo. Attualmente è chiaro che il pane con farine raffinate venga gradito di più di quello integrale e questo è confermato sia da prove sperimentali, sia da prove con utenti comuni e sia, permettimi, anche dai volumi di vendita di ciascuna di queste due categorie. Su quest’ultimo aspetto mi riservo di poter dire di più in seguito, se non altro perché la società attuale ci “educa” ad un certo tipo di alimenti, ma nel caso del pane da farine integrali o meno, non c’è un grande effetto dell’industria o della G.D.O. come invece succede per altri prodotti freschi (es. le banane, di cui disconosciamo o quasi il vero sapore).

Certo è che il pane integrale ha profumi e sapori che quello di farine raffinate non ha, ma questi non sono opportunamente migliori. Inoltre, un pane integrale di una varietà moderna somiglia moltissimo a uno integrale di una varietà antica per molti aspetti. E lo stesso succede quando le farine sono raffinate. Purtroppo, spesso, viene fatto passare il messaggio che un pane integrale di grani antichi sia migliore di uno da farina raffinata da grani moderni per via del genotipo, mentre è la raffinazione della farina a determinare le differenze.

Ne riparliamo magari in seguito. E avuta la farina o la semola con il suo grado di fibre, proteine, amidi, etc.?

Una volta avuti farina o semola (o mescole) con date caratteristiche, si deve impastare. E l’impasto è uno zibaldone molto complesso. I rapporti tra acqua, sfarinato, sale e agente lievitante e altri eventuali cofattori possono influenzare molto la struttura stessa dell’impasto, prima ancora che inizi il processo di lievitazione. E ciascuno di questi componenti può variare come tipologia, oltre che come quantità. E dalla struttura dell’impasto dipende la lievitazione stessa.

Ma cosa sono questi cofattori di cui parli?

Additivi che influenzano caratteristiche ben precise dell’impasto o l’attività dell’agente lievitante. Uno per tutti, la vitamina C che influenza sia il glutine, sia l’attività degli agenti lievitanti. D’altro canto, gli agenti lievitanti sono (quasi) sempre esseri viventi. E qualora si tratti di composti chimici, oltre ad essere a tutti gli effetti dei cofattori, sono influenzati da qualunque cosa stia nell’impasto.

Non perdete la quarta puntata de: "La scienza del pane" che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio"!

E poi, al CNMP 2018, non perdete la giornata dell'8 aprile, perché si parlerà delle "tre P": pane, pizza e pasta. E ci sarà anche un intervento degli autori de: "La pizza al microscopio". A presto, ci vediamo a Roma!

Walter Caputo

Food Science Writer

LA SCIENZA DEL PANE: PROTEINE E MACINAZIONE

Dott. Sergio Saia

Grazie al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), continuiamo a scoprire la scienza del pane. Dopo la prima puntata, sul sapore del pane, prendiamo in considerazione le proteine e la macinazione.

Ecco: proteine, glutine, grani “antichi” e “moderni”, vogliamo chiarire?

Il tenore proteico della granella (e degli sfarinati) è una tra le componenti più importanti nei processi produttivi (panificazione, pastificazione e altri). Questa caratteristica dipende tuttavia in massima parte dalle tecniche produttive utilizzate (zona di produzione, andamento climatico, fertilizzazione ove presente, etc.). Generalmente i genotipi meno produttivi, siano essi antichi o moderni, a parità di tutto, presentano un tenore proteico più alto di quelli molto produttivi (che presentano, di contro, un maggior contenuto in amidi). I “grani antichi” sono quasi sempre meno produttivi dei moderni e quindi presentano spesso più proteine. Delle proteine contenute nella granella di frumento, la gran parte sono glutenine e gliadine, che durante il processo di trasformazione, in presenza di acqua, formano il glutine. Ecco quindi che i “grani antichi” hanno quasi sempre più glutine dei moderni. Inoltre, come anticipato, la forma del glutine cambia.

In funzione del processo di panificazione (o pastificazione) utilizzato, il tenore proteico considerato ottimale per poter avere un buon pane può variare, ma difficilmente scende sotto il 10% (nella farina o semola). Nel caso della granella, la sola macinazione può comportare una perdita di tenore proteico dell’1% o anche più. Generalmente, a parità di tutto, pani fatti con farine poco proteiche non sono considerati molto buoni e queste farine vengono usate per prodotti che hanno scarso bisogno di lievitazione. Le proteine sono infatti cruciali durante la lievitazione e la lievitazione ha implicazioni notevoli sul sapore. 

Fermo un attimo, perché dici continuamente “a parità di tutto” e cose simili?

Perché quando studiamo se un trattamento è migliore di un altro nel determinare un esito, abbiamo bisogno, quantomeno, di variare solo quel determinato trattamento e mantenere fissi tutti gli altri. Quindi, se vogliamo sapere se una varietà o specie di frumento fornisce un pane migliore di un'altra, dobbiamo coltivarle nelle medesime condizioni, quindi seminarle nello stesso campo, fornire loro le stesse quantità di nutrienti e acqua, etc. Altrimenti rischiamo di attribuire al genotipo un effetto che dipende invece da altro (es. la fertilizzazione). Allo stesso modo, dobbiamo raccogliere contemporaneamente la granella delle due varietà, macinarla allo stesso modo, impastare la semola o la farina delle due varietà contemporaneamente e con gli stessi ingredienti, lievitare gli impasti nelle stesse condizioni e cuocerli nello stesso forno e condizioni di cottura.

Mi pare si stia entrando più nel merito del pane, adesso.

Certo. Ottenuta la granella, la macinazione è uno dei passi più importanti per determinare la qualità e il sapore del pane. Premettiamo che, come per ognuna di queste variabili, anche la macinazione può essere condotta in modi diverse. In primis, è possibile avere uno sfarinato con un diverso grado di fibre. Per essere precisi, la macinazione, in sé, non rimuove le fibre, ma questa è accompagnata da un processo di setacciamento che può allontanare quasi completamente la crusca, che è la frazione che contiene la gran parte delle fibre. Oppure è possibile lasciare completamente la crusca, ottenendo così gli sfarinati integrali. Inoltre, gli sfarinati possono essere ricostituiti mischiando parti note di frazione fine o raffinata con crusca. La quantità di fibre in un kg di farina ha una ripercussione notevole sul sapore e profumo del pane. 

Per inciso, i sapori del pane dipendono molto dall’agente lievitante e dalle condizioni in cui questo è stato fatto operare, ma tra queste condizioni, la quantità di “cibo” per il lievito è importante. Le farine integrali hanno meno amidi e più fibre delle farine raffinate e gli agenti lievitanti prediligono gli amidi.

Non perdete la terza puntata de: "La scienza del pane" che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio"!

Walter Caputo
Divulgatore Scientifico
Con Sergio Saia e 30 relatori sarà al CNMP2018

LA SCIENZA DEL PANE: DA COSA DIPENDE IL SAPORE DEL PANE?

Vari tipi di pane

Ho chiesto al Dott. Sergio Saia, che lavora al Council for Agricultural Research and Economics (CREA) – Research Centre for Cereal and Industrial Crops (CREA-CI), alcune spiegazioni scientifiche sul pane. Ne è venuta fuori una lunga intervista, di cui qui comincio a pubblicare la prima puntata (ma le altre seguiranno). Ho estratto le prime risposte, che riguardano il sapore del pane, perché è troppo facile (ed è troppo pubblicitario) affermare: "questo pane è buono come quello che mangiavano i miei nonni".

Cosa è sapore del pane?

Come è facile comprendere, il pane è un prodotto complesso. Sebbene lo si consideri apparentemente un prodotto fatto di “sola” farina, nei fatti, le componenti del pane sono molteplici e non provengono solamente dal frumento. Anche le altre componenti (acqua, agenti lievitanti, sali ed eventuali cofattori) sono erroneamente considerati semplici. Inoltre, la farina stessa è un prodotto con un elevatissimo grado di variabilità, il che la rende molto plastica per i vari usi a cui è destinata.

Alla complessità degli ingredienti, va aggiunta anche la variabilità delle tecniche produttive, le quali a parità di ingredienti di base possono portare a risultati molto diversificati. Quindi, i tipi di pane possono essere moltissimi e ad ogni tipo corrispondono caratteristiche diverse in termini di consistenza, sapore, odore, aroma, etc.

Infine, il pane è un prodotto consumato a seguito di una scelta del consumatore. Tale scelta comporta di per sé una diversa percezione dello stesso. È acclarato infatti che per ogni prodotto che consumiamo, una parte, talvolta cospicua, del sapore che percepiamo dipende dai desideri, dalle impressioni e dalle aspettative che trasferiamo nel prodotto stesso. Tali sentimenti, nel caso del pane, sono peculiari in quanto è considerato un prodotto della “tradizione” ed è, o è stato, ampiamente consumato. Tali sentimenti possono anche farci valutare come buono o eccellente un pane (e anche altri prodotti) che, se mangiato in completa assenza di informazioni sulla sua provenienza e fattura e senza nemmeno osservarlo prima di addentarlo, avremmo considerato come scarsamente qualitativo.

Ma allora, da cosa dipende il sapore del pane?

Fatti salvi i desideri che trasferiamo su esso, per semplicità di studio ed esposizione consideriamo alcuni aspetti cardine di tutto il processo della panificazione, inclusa la produzione del grano e la sua macinazione. In via teorica, dovremmo anche considerare anche gli aspetti di post-produzione, e soprattutto la conservazione prima del consumo, che può influenzare non poco l’umidità e con quella il sapore che percepiamo. Tuttavia addentrarsi nel post-produzione del pane è, per me, come camminare bendato in un campo minato e quindi mi limiterò a parlare degli aspetti tecnologici relativi alle fasi produttive.

Quindi, se “iniziamo dall’inizio” (come diceva il trio Aldo Giovanni e Giacomo in un famoso film), il primo dei fattori che possono avere un ruolo sulle proprietà (sapore, profumo, aroma, etc.) del pane è sicuramente il genotipo di frumento utilizzato. Attualmente, in produzione, si usano raramente singoli genotipi di frumento, se non in alcune produzioni di nicchia, tuttavia diverse prove sperimentali condotte in varie parti del mondo hanno mostrato che il genotipo ha un ruolo nel conferire determinati sapori al pane. Tuttavia siamo ben lungi dal dire quale genotipo (o sua caratteristica) sia quantomeno associata alla presenza di un dato sapore percepito. Ovviamente, quando parlo di genotipi, mi riferisco sia alla specie utilizzata (es. grano duro, tenero, farro, etc.) sia a una sua determinata varietà o popolazione coltivata (delle quali preferisco non citare nomi).

Attualmente, ad esempio, prove di valutazione sensoriale (panel test) su pani monovarietali non hanno condotto a grosse differenze tra due gruppi di genotipi cardine, cioè quelli chiamati “grani antichi” e “grani moderni” (espressioni che, per motivi tecnici, non amo affatto). Anzi, prove condotte su pani dei due gruppi panificati allo stesso modo hanno anche portato risultati in favore dei “grani moderni”. Tale risultato è paradossale per l’utente medio, ma normalissimo per gli addetti ai lavori, visto che uno degli obiettivi del miglioramento del frumento è stato quello di migliorare le caratteristiche delle proteine del frumento, e in particolare del glutine, che sono importantissime nei processi di trasformazione.

Non perdete la seconda puntata de: "La scienza del pane", che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio".

Walter Caputo
Divulgatore scientifico