COM'E' FATTO IL BURRO?

Il Festival del Giornalismo Alimentare (edizione 2019) ha visto la partecipazione di Inalpi, azienda leader in Italia nella produzione di burro. La ditta si trova a Moretta (Cuneo) in Piemonte, dove c'è anche l'unica Scuola di Caseificazione del territorio italiano. Matteo Torchio di Inalpi ci ha spiegato come viene prodotto il burro, le diverse tipologie che esistono, e come riconoscere quello di qualità.

Come deve essere composto il burro per essere considerato tale?

Secondo la legge la percentuale di grasso minimo presente nel burro deve essere dell'82%.

Come viene prodotto il burro?

Il burro viene ricavato dalla panna per centrifugazione. Innanzitutto la panna viene pastorizzata ad una temperatura iniziale di 72-75 °C e poi portata a 90°C per 15 secondi. Successivamente, per purificarla, la temperatura viene abbassata, così si formano dei piccoli grumi che vengono successivamente mantecati.

Quali sono le tipologie di burro maggiormente commercializzate?

I tipi di burro più diffusi in commercio sono:
- il burro da panna fresca di centrifuga;
- il burro da affioramento;
- il burro prodotto da siero.

Il burro da panna fresca di centrifuga viene prodotto come sopra descritto; il burro da affioramento si produce invece lasciando il latte crudo riposare a 12-16°C - la panna si separa e affiora - mentre il burro prodotto da siero è il burro a cui è stata tolta la parte grassa rimasta dalle altre lavorazioni (sull'etichetta viene indicato come burro derivato dal latte).

Esistono altre tipologie di burro?

Sì ne esistono almeno altre quattro.

Il burro anidro o chiarificato che contiene lo 0,2% di acqua e il 99,8% di grasso, è un burro che non contiene lattosio ed è perfetto per le cotture, perché ha un punto di fumo molto molto alto - intorno ai 150 gradi - e viene usato in pasticceria per produrre frolle e sfoglie. Quando è sciolto sembra olio.
Il burro tecnico - utilizzato in pasticceria - durante la burrificazione viene prodotto con temperature sotto zero.
Il burro lattico è quel burro a cui vengono aggiunti fermenti, in modo che sia più facilmente spalmabile.
E infine il burro d'alpeggio, che può essere considerato tale solo se l'animale pascola al di sopra dei 650 metri s.l.m. ed è all'aperto per almeno 6 mesi.

Cosa determina il gusto del burro?

Il gusto è dato dalla tipologia di lavorazione, dai batteri presenti nel latte, e da quanti giorni sono trascorsi dalla mungitura. Più il gusto è forte e più giorni sono passati dalla mungitura.

Quale burro è preferibile usare per le fritture? 

E' preferibile usare un burro con punto di fumo elevato, in questo modo non brucia e non si produce acrilammide, dannosa per la salute. Il normale burro che compriamo al supermercato ha un punto di fumo di 90°C, il burro anidro 150°C, mentre il burro di palma arriva a 200°C.

Luigina Pugno
coautrice del libro: "La pizza al microscopio"
cofondatrice del blog: "Cibo al microscopio"
redattrice di "Gravità Zero"

INNOVAZIONE TECNOLOGICA E BUONA CUCINA DENTRO UN SUPERMERCATO

Secondo voi quanta innovazione si può introdurre in un supermercato? Se pensiamo ad un supermercato ci viene in mente un luogo in cui si va a fare la spesa e stop, ovvero un settore in cui non c'è più nulla da inventare. Nulla di più sbagliato: andate al Superstore Coop in Via Botticelli 85 a Torino e ne vedrete delle belle.

Prendiamo in considerazione il bar all’interno del supermercato. Potete ordinare e pagare in modo elettronico tramite uno schermo touch. Si chiama “Zero Attesa” e potete usare lo stesso sistema in un totem dedicato a gastronomia, salumi e formaggi. Basta indicare prodotto, qualità e quantità e in pochi click l'ordine è fatto. Tramite il dispositivo “Salva Tempo” saprete quando recarvi al reparto per ritirare la vostra ordinazione . Con lo stesso dispositivo - riservato ai tesserati Coop - potete anche scansionare i vostri prodotti e pagare in cassa automatica.

Ricciola

Ma non è finita qui. Tutte le etichette con i prezzi sono elettroniche, salvo quelli che si trovano nel reparto pescheria, dove però la tecnologia agisce di notte, facendo cadere dall'alto il ghiaccio: così risulta semplificato il lavoro mattutino degli addetti. Se non trovate un prodotto, non c'è problema: degli appositi totem vi forniranno la localizzazione esatta di ciò che cercate all'interno del supermercato. Infatti le etichette elettroniche hanno pure il geolocalizzatore.

Un'altra cosa che mi ha colpito e a cui non aveva ancora pensato nessuno è il servizio “Info Food”. Alla Coop trovate delle dietiste con laurea triennale che potranno supportarvi nelle scelte alimentari. A partire dalla spesa vi impediranno di mettere nel carrello prodotti che non sono coerenti con un'alimentazione corretta. Non vi forniranno la dieta classica con quantità di proteine zuccheri e via dicendo, ma vi daranno indicazioni su come migliorare la vostra alimentazione e di conseguenza anche la vostra salute, ed è tutto gratis. Voglio rimarcare a tal proposito un aspetto molto importante: non stiamo parlando di biologi o di nutrizionisti, ma di dietisti specializzati che vi forniranno indicazioni basate su fonti scientifiche, al fine di ridurre la tendenza delle persone a ricorrere alle cure fai da te o a quelle sentite dal cugino. 

Vorrei concludere questo articolo con un aspetto che potrebbe sembrare meno innovativo di quanto si possa pensare. Si tratta della buona cucina, di quella di qualità che tutti cercano nei ristoranti. Ecco, la trovate al Fiorfood della Coop. Grazie al press-tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto constatare di persona la qualità delle preparazioni alimentari. In ciascuna area un responsabile ci ha spiegato ciò che aveva realizzato. Alcuni piatti hanno decisamente eccitato il mio palato: la ricciola del nostro Mar Mediterraneo, il vitello tonnato assolutamente delizioso, il prosciutto cotto Fiorfiore leggerissimo e tutti i formaggi (tome, pecorini e provole).

La menzione speciale però la dedico al reparto panetteria e pasticceria. Mi sono piaciuti moltissimo i trucioli livornesi fatti di pasta di pane con olio e sale, per il loro inedito equilibrio fra croccantezza e morbidezza. Il pane integrale, con quella punta di acidità dovuta al lievito madre, non era da meno. E poi c’era la pizza: alta come quella della panetteria, ma con un gusto e una morbidezza che si distingue nettamente dalla media di ciò che si trova sul mercato. Infine, i pasticcini alla frutta: una degna conclusione. La qualità che ho riscontrato deriva anche dal controllo: tutte le preparazioni, salvo cose molto specifiche (ad es. cibo per celiaci) sono fatte nella Coop e non acquistate dall'esterno.

Walter Caputo & Luigina Pugno
Food Science Writers

VISITA ALL'IMPIANTO STORICO SMAT DI ACQUA SORGIVA DI SANGANO

Innanzitutto impostate bene il vostro navigatore: regione Moresco 3, Villarbasse. Solo così potrete giungere senza indugi all'impianto storico di acqua sorgiva di Sangano. Si tratta infatti di una forma di turismo, che la Smat sta portando avanti da un po' di tempo. D'altronde la gente si chiede: ma da dove viene l'acqua che bevo? In che modo viene controllata e sanificata? Come e perché storicamente sono nati gli impianti di gestione dell'acqua?

Grazie al press tour organizzato dal Festival del Giornalismo Alimentare ho potuto usufruire delle spiegazioni dell'ing. Alessandro Rupini, che ha condotto il nostro gruppo attraverso le "vie dell'acqua", a 11 metri di profondità sotto il piano stradale.

 È stato innanzitutto un viaggio storico, perché l'idea dell'infrastruttura che abbiamo visitato è nata agli inizi del 1800, quando Torino contava circa 150000 abitanti. Le condizioni delle falde acquifere stavano peggiorando e l'acqua veniva attinta tramite pozzi che si trovavano nei cortili delle case del centro. Non si utilizzavano trattamenti sanitari, così le acque insalubri diventavano veicolo di malattie. Nel 1832 uno dei sei progetti presentati dall'ing. Ignazio Michela venne scelto per la realizzazione dell'opera che si sarebbe estesa su 101 ettari sul territorio di tre Comuni: Trana,  Villarbasse e Sangano.

Nel 1847 venne costituita la società anonima per la condotta delle acque potabili: uno dei soci fondatori fu Camillo Benso Conte di Cavour. Nel 1859 venne inaugurata l'infrastruttura, ma il conte non c'era, aveva questioni belliche prioritarie a cui badare.

Scendiamo sotto e subito veniamo colpiti dalle strade tortuose attraverso cui viene fatta passare l'acqua. Perché le condotte non sono dritte ? Ci viene detto che il labirinto serve per migliorare la qualità dell'acqua, che in questo modo viene rallentata e i sedimenti vengono distribuiti uniformemente sul fondo. Peraltro non si sente nemmeno l'odore dell'ipoclorito: ciò indica una miscelazione ottimale. Un altro aspetto sorprendente è la perfetta intonacatura delle pareti delle gallerie: ciò che è davvero notevole è che si tratta di intonaco originale del 1853-59, fatto con cemento Portland, assolutamente resistente all'acqua ed incredibilmente liscio.

Terminata la visita risaliamo in superficie e facciamo un bel brindisi salutistico: acqua dal touret buona e fresca in bicchiere Smat biodegradabile.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Divulgatori scientifici

N.B.: Le foto sono state scattate da Luigina Pugno

FESTIVAL DEL GIORNALISMO ALIMENTARE: 4° EDIZIONE A TORINO 21-23 FEBBRAIO 2019

Contribuire a migliorare la qualità dell’informazione che ruota attorno al cibo, per rispondere ad un preciso diritto dei cittadini: essere davvero liberi di scegliere cosa mangiare e come mangiare. Questo è l’obiettivo del Festival del Giornalismo Alimentare, che giunge quest’anno alla sua 4° edizione.

Il Festival, in programma a Torino il 21, 22 e 23 febbraio presso “Torino Incontra”, Centro Congressi della Camera di commercio di Torino (Via Nino Costa 8), conferma il capoluogo piemontese come capitale italiana del dibattito culturale sul cibo.

Nei tre giorni di evento si alterneranno seminari, tavole rotonde, laboratori pratici, incontri b2b, educational ed eventi off. Saranno chiamati a dare il proprio contributo esperti provenienti dal mondo del giornalismo, rappresentanti delle pubbliche amministrazioni, aziende, foodblogger, influencer, professionisti della sicurezza alimentare, chef, rappresentanti di associazioni e uffici stampa. Filo conduttore dei dibattiti sarà stimolare il confronto e la riflessione tra i vari protagonisti della comunicazione alimentare a fronte anche di un pubblico di consumatori sempre più attento, partecipe e preparato.

E' difficile riassumere la ricchezza degli argomenti e temi che verranno trattati. Ecco alcune parole chiave: microplastiche, fake news, reati alimentari, corretta alimentazione, digital food e deontologia del giornalista. Si tratta di questioni molto importanti, che determinano le scelte di consumo in misura maggiore di quanto si possa pensare. Inoltre, se state pensando che sono solo conferenze, dovete ricredervi, perché ci sono anche i laboratori pratici. Potrete apprendere l'analisi sensoriale del latte, la ricerca di parassiti nei pesci, la lavorazione del burro e molto altro.

Completano il Festival gli eventi off, i press tour e le occasioni B2B, in cui i professionisti della comunicazione incontrano le aziende.

Walter Caputo
Divulgatore scientifico

IL MUSEO MARTINI & ROSSI

E' il pomeriggio del 24 febbraio quando varchiamo, insieme al gruppo del press tour organizzato dal Festival del giornalismo alimentare, le soglie del Museo dell'enologia Martini & Rossi. Mi colpisce subito la vastità dei locali necessari a contenere attrezzature, che mi sembrano di grandezze spropositate.

In fondo: il primo tino utilizzato 
dall'alchimista Rossi

Abituata a vedere tini e botti da "cantina fai da te", ovvero da singoli produttori, la mia mente rimane sconcertata dalle dimensioni delle attrezzature in legno e pietra usate a livello industriale nella seconda metà dell'ottocento.

Era il 1863 quando nasceva a Pessione la Martini & Rossi.
Questo paesino presentava 3 vantaggi:
- era vicino alla capitale d'Italia (Torino);
- era vicino alle Alpi, da dove arrivavano le erbe per preparare il Vermouth;
- era collegato con la ferrovia (i treni arrivavano direttamente nello stabilimento)

Comincia la produzione del Vermouth, un liquore a base di vino, erbe e zucchero, e viene assunto Rossi come alchimista e liquorista. Con il suo contributo la Martini & Rossi continuerà a crescere in modo inarrestabile e nel 1899 potrà affermare di vendere in tutto il mondo. "La solita affermazione che esclude però le zone commercialmente difficili" penso e invece una mappa nel museo ci mostra le zone di vendita nel 1899 e con mio stupore vedo che è ampiamente inclusa l'Africa. Tanta Africa. Restano escluse solo l'Asia centrale e la Nuova Zelanda!

E' ammirabile la capacità, già presente in quegli anni, di prestare attenzione ai rapporti commerciali e al marketing. Le bottiglie in vetro sembrano sculture. I poster pubblicitari sono opere d'arte che stringono la mano alla pubblicità.

I reperti partono dalle anfore romane e greche, fino alla sala che racconta la storia dell'omonima azienda. La visita si svolge con un'audioguida e alla fine si degusta un cocktail della Martini. L'appartamento dove viveva la famiglia Rossi è stato trasformato nella bellissima "Terrazza Martini".
Dulcis in fundo, nel cortile retrostante, è conservata in una teca la mitica Lancia Delta da competizione.


Luigina Pugno

Lancia Delta

LA TINCA GOBBA DORATA: DAL "CAMPO" ALLA TAVOLA

Invaso per allevamento di tinche

Che cos'è la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino?

E' un pesce (con i baffi) che vive in piccoli laghetti, che si trovano in un territorio - prevalentemente agricolo - definito "Pianalto di Poirino". Tali laghetti vengono detti anche invasi o peschiere e si trovano su un terreno in gran parte argilloso. Non è difficile fare gli invasi, in quanto la terra argillosa si modella facilmente ed ha una certa capacità di trattenere l'acqua. Tuttavia può capitare che la superficie dell'acqua si copra parzialmente di alghe. In questo caso occorre svuotare l'invaso e poi riempirlo di nuovo. Il Pianalto è l'habitat naturale della Tinca, ma la si può trovare anche in altri laghi. Il territorio del Pianalto comprende parte della provincia di Torino, Asti e Cuneo, ma non ha confini politici. Esistono solo confini geografico-geologici.

Da dove proviene l'acqua delle peschiere?

Essenzialmente dal cielo e qualche volta anche dai pozzi.

Il Pianalto di Poirino

Come si pesca la Tinca?

Con delle nasse oppure con reti. Occorre comunque  utilizzare delle esche, fatte di pane secco oppure di polenta e crusca. Circa 20 anni fa, in inverno si formava sull'acqua (delle peschiere) uno strato di 10 cm di ghiaccio. Ora non di forma più: il cambiamento climatico si fa sentire anche qui.

Ma la Tinca, cosa mangia?

La Tinca preferisce acque non troppo fredde e piuttosto calme. Si muove facilmente sul fondo della peschiera e mangia soprattutto vermetti che trova sul fondo, ma talvolta  si nutre anche di insetti che si trovano sulla superficie dell'acqua. Se si vuole "spingere" l'allevamento si possono nutrire le Tinche rispettando i vincoli del Disciplinare (no OGM, no farine animali ecc.).

Quali sono le caratteristiche della Tinca?

E' ricca di omega 3, ferro e potassio. La sua carne è gustosa, ma è un prodotto di nicchia. Infatti le quantità ottenute negli invasi non sono molto elevate. Peraltro ci sono uccelli predatori che preferiscono le tinche, come ad esempio gli aironi. E ci sono anche le rane-toro che mangiano le uova di tinca. Quando l'acqua degli invasi è più fredda, le tinche tendono ad essere più scure. In ogni caso, riescono a resistere fuori dall'acqua anche 10 minuti. Le tinche maschio si distinguono dalle femmine poiché hanno le pinne più grandi.

La Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino

Come viene commercializzata?

Dal produttore viene venduta (viva) direttamente al privato oppure al ristorante o all'agriturismo. I ristoratori preferiscono le tinche lunghe 11-12 cm (e comunque non più di 20 cm). Affinché una tinca giunga al peso di 80-120 grammi occorrono due estati (un anno e mezzo circa di vita), poiché la crescita è piuttosto lenta.
La Tinca potrebbe essere venduta lavorata, ma per ora non c'è una richiesta del mercato in tale direzione.

Chi sono i maggiori produttori di Tinche?

E' in atto un passaggio generazionale (non semplice) dagli anziani ai giovani. In ogni caso le quantità di tinche non sono molto grandi, di conseguenza alcuni operatori del settore cercano di allargarsi sulla filiera tramite - ad esempio - l'apertura di un agriturismo, con il quale possono offrire il prodotto in loco direttamente ai consumatori.

Jacopo e Giorgia, produttori di tinche

Il primo produttore è Jacopo e lo trovate al Castello di Corveglia. Il secondo produttore è Giorgia (azienda agricola Pallaro Giorgia). Entrambi producono la Tinca D.O.P. (e sono gli unici due a possedere tale certificazione). Jacopo - nel castello - riesce a coniugare storia, enogastronomia e agriturismo. Giorgia ha abbracciato con entusiasmo l'antica attività di allevatrice di tinche ed è un segno tangibile del fatto che il testimone può passare ai giovani, che ora stanno puntando decisamente a fare rete per valorizzare il territorio.

Aperitivo presso
l'agriturismo Fricando'

Come la si può cucinare?

In carpione o fritta. Una volta la preparazione in carpione serviva più che altro per conservare le tinche, ma si trattava di carpioni "molto forti": si badava più alla conservazione che al gusto.

Dove si può mangiare la Tinca?

Ad esempio presso l'agriturismo Fricandò, dove - grazie ad Alessandro e Mariangela - il paté di tinca (anche come aperitivo) è ottimo. Per non parlare di peperoni e alici (buonissimi), toma, polenta con raschera e il superlativo lardo con noci e miele. Infine, e qui ho terminato gli aggettivi, il raviolo fritto è insuperabile.

Tinca fritta con patate novelle
nella Trattoria Primavera

Dopo l'aperitivo potete recarvi, per il pranzo, nella Trattoria Primavera di Poirino. E qui si comincia con il vitello tonnato, ma subito arriva una sorpresa: anguille in carpione (e sono da provare!). Segue la tinca in carpione, che ricorda le origini con un sapore fresco e delicato, ma poi giunge anche la tinca fritta (con le patate novelle) che piace - statisticamente - ad un numero maggiore di persone. Io le ho gradite entrambe, così come ho gradito il risotto nel brodo di tinca opportunamente aromatizzato (di cui ho chiesto il bis), un sorbetto bello denso e corposo e... infine un dolce strepitoso: un bunet che mi si è sciolto in bocca (e non aggiungo altro) ed una pera cotta col vino che ha dato il via definitivo alla festa di tutte le papille gustative...

Risotto al brodo di tinca
nella Trattoria Primavera

Come si mangia la Tinca?

Prima si toglie la pinna dorsale, poi la si prende con due mani dalle estremità (testa e coda) e si comincia a mordere la schiena (ovvero la gobba). Si mangia anche la pelle (che è buona) e la testa (se è ben pulita). Se la tinca è piccola si possono facilmente mangiare anche le lische. Insomma, nel piatto rimane ben poco.

Quando si potrà vederla, anche senza giungere fino alle peschiere del Pianalto?

Alla 61esima Fiera concorso della Tinca, il 12-13-14 maggio 2018 a Poirino (TO). In quell'occasione saranno allestiti degli appositi acquari. E sarà una festa.

Oltre alla Tinca, esistono altri prodotti tipici del territorio di Poirino?

Sì, gli asparagi e i canestrelli. Questi ultimi sono cialde cotte su piastre di ghisa.

RINGRAZIAMENTI

La prossima occasione per vedere le tinche

Ringrazio innanzitutto il Festival del Giornalismo Alimentare che mi ha dato la possibilità di partecipare al Press Tour del 24 febbraio 2018, la sindaca di Poirino, che ha unito le forze per una valorizzazione del territorio e poi anche i già citati Jacopo del Castello di Corveglia, Giorgia dell'omonima azienda agricola specializzata nell'allevamento di tinche, Alessandro e famiglia dell'agriturismo Fricando' e la Trattoria Primavera.

Walter Caputo
Food Science Blogger
N.B.: Le foto dell'articolo sono state scattate da Luigina Pugno e Walter Caputo.

TERZA EDIZIONE DEL FESTIVAL DEL GIORNALISMO ALIMENTARE: A TORINO DAL 22 AL 24 FEBBRAIO 2018

Il mondo della comunicazione alimentare si dà nuovamente appuntamento a Torino per la terza edizione del Festival del Giornalismo Alimentare. Dal 22 al 24 Febbraio 2018, nella moderna cornice del Centro Congressi “Torino Incontra” (Via Nino Costa 8, Torino), giornalisti e uffici stampa, blogger e influencer, aziende, enti e istituzioni, alimentaristi e scienziati si ritroveranno per un confronto sulla qualità dell’informazione alimentare e sulla responsabilità sociale di coloro che hanno il delicato compito di comunicare il cibo.

Il Festival, che nell’edizione 2017 ha contato oltre 1.000 presenze, tra giornalisti, blogger e comunicatori, manterrà il format ormai collaudato: due giornate di convegni, seminari e momenti di formazione (giovedì e venerdì), e due serate dedicate agli eventi off, mentre il sabato sarà interamente dedicato alle esperienze dirette da far vivere a giornalisti e blogger attraverso press tour a Torino e in Piemonte.

La redazione del blog "Cibo al microscopio" ha partecipato all'edizione 2017, con alcuni articoli che hanno avuto particolare successo fra i lettori. In particolare:
- Il bambino vegano è un bambino sano?
- La cucina vegetale-integrale di Antonio Chiodi Latini
- Le paure alimentari
- "Cibo al microscopio" intervista Antonio Chiodi Latini sul new food
- Ritirato dagli scaffali: come circolano le informazioni sugli allarmi alimentari?

Per maggiori informazioni, per l’iscrizione ai panel di lavoro e per gli accrediti stampa si rimanda al sito del Festival, completamente rinnovato nella veste grafica e costantemente aggiornato nei contenuti (www.festivalgiornalismoalimentare.it).

Riprendono anche le iscrizioni alla “Rete del Festival”, la community dedicata ai giornalisti, ai blogger e ai comunicatori interessati a promuovere il proprio lavoro e a partecipare attivamente alla costruzione del Festival. L’obiettivo della Rete – che attualmente conta già più di 300 iscritti - è di costituire una piazza “virtuale” dove i professionisti possano fare network e confrontarsi al tempo stesso. Per iscriversi alla Rete è sufficiente andare sull’apposita sezione del sito dove gli iscritti potranno scaricare un marchio di qualità da utilizzare per la loro comunicazione.

Ufficio stampa Festival del Giornalismo Alimentare
Stefano Bosco Tel. 338 9321089 | Silvia Fissore Tel. 347 4449540
stefano.bosco@spazi-inclusi.it   |fissore.silvia@gmail.com
stampa@festivalgiornalismoalimentare.it

RITIRATO DAGLI SCAFFALI: COME CIRCOLANO LE INFORMAZIONI SUGLI ALLARMI ALIMENTARI?

Roberto La Pira è il terzo da sinistra

Giovedì 23 febbraio 2017 ho assistito ad un'interessante conferenza organizzata dal Festival del Giornalismo Alimentare. Roberto La Pira, direttore de Il Fatto Alimentare, nonché moderatore dell'incontro, ha subito preso la parola per affermare che "il sistema di allerta alimentare in Italia funziona male". Uscendo un po' dal suo ruolo di moderatore ha presentato una serie di dati ed informazioni, fra cui l'epidemia causata dai frutti di bosco che - nella primavera del 2013 - generò 1700 ricoveri in ospedale.

Alessandro Gianini - della Direzione salute e sicurezza alimentare della Commissione Europea - ha richiamato l'attenzione del pubblico sulla necessità di rafforzare la base legale contro le frodi. A tal proposito, dal 14 dicembre 2019, sarà pienamente operativo il nuovo regolamento europeo sui controlli alimentari. Si baserà su principi-guida piuttosto innovativi:

- maggiore trasparenza;
- sistemi di rating degli operatori del settore alimentare;
- più azioni contro frodi e pratiche ingannevoli;
- maggiore efficienza tramite flussi informativi digitalizzati;
- estensione dell'ambito di applicazione all'intera filiera.

Antonello Formichella, Comandante del NAS Carabinieri Piemonte Nord, ha detto che - in buona sostanza - gli italiani sono più sensibili alla sicurezza alimentare che ai fatti di sangue. La nostra sicurezza alimentare si basa soprattutto sul sistema di allarme rapido, introdotto dall'Unione Europea nel 2002. Tale sistema comprende tre fasi:

- valutazione del rischio;
- gestione del rischio;
- gestione dell'allarme.

Ad esempio, per la diossina nella carne suina, in Italia sono stati richiesti 300 controlli. I 38 nuclei NAS hanno eseguito 900 controlli in 48 ore. Forse questo non tutti lo sanno. E una tale efficienza fa parte della sicurezza alimentare degli italiani.

Lucia Decastelli, dell'Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, ha invece spiegato come i laboratori eseguono i controlli alimentari. Quando arriva il campione viene analizzato e - se non è adatto al consumo umano - viene data comunicazione sia all'Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.) interessato che all'ASL. Il ritiro e il richiamo possono verificarsi in base all'esito di analisi eseguite dall'O.S.A. o sulla base del semplice rischio valutato dall'O.S.A. stesso; vi è poi la valutazione da parte dell'ASL. L'allerta viene pubblicata sul sito del Ministero della Salute.

Si ha allerta quando è presente un grave rischio con effetti immediati o a lungo termine oppure è presente un rischio specifico per particolari categorie di consumatori (ad es. per gli allergeni).

E' possibile migliorare la "fase di laboratorio" tramite test più rapidi, riducendo quindi i tempi di risposta e migliorando in questo modo i flussi informativi. E' opportuno inoltre fare controlli ripetuti sul parametro difforme.

Da una vetrina all'interno del Festival del
Giornalismo Alimentare

Adriana Ricca, di Nova Coop, ha infine focalizzato l'attenzione del pubblico sulle imperfezioni del nostro sistema di tracciabilità. E' proprio per questo motivo che - nel caso della diossina nella carne suina - sono stati ritirati quantitativi industriali di carne, che - in gran parte - non aveva nulla. Ma non potevamo saperlo.

Negli ultimi due anni i motivi di richiamo hanno riguardato soprattutto gli allergeni. Mentre invece i casi gravi (come salmonella e botulino) si verificano (solo) una o due volte l'anno. Quindi il sistema sta producendo risultati positivi, in quanto ci garantisce maggiore sicurezza rispetto al passato. Inoltre - sempre secondo Adriana Ricca - è opportuno allertare solo quando è strettamente necessario. Infatti, se gli allarmi diventano tanti o troppi la soglia di controllo si abbassa e la gente smette di informarsi.

Aggiungo io - in chiusura - che le questioni scientifiche vanno correttamente comunicate. Le basi scientifiche degli italiani spesso non sono adeguate. Ma i divulgatori scientifici esistono proprio per questo. E migliorare l'alfabetizzazione scientifica avrà solo effetti positivi.

APPROFONDIMENTI

Mangiando si rischia, ma ci sono dei semplici ed utili accorgimenti da seguire
L'etichetta della carne nel nuovo Reg. UE n. 1169/2011
La sicurezza alimentare in tante immagini e in cinque lingue
Formazione sul rischio biologico per la sicurezza dei lavoratori
L'ABC del rischio biologico

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero
Coautore del libro "La pizza al microscopio"