 |
| Dott. Sergio Saia |
Ecco: proteine, glutine, grani “antichi” e “moderni”, vogliamo chiarire?
Il tenore proteico della granella (e degli sfarinati) è una tra le componenti più importanti nei processi produttivi (panificazione, pastificazione e altri). Questa caratteristica dipende tuttavia in massima parte dalle tecniche produttive utilizzate (zona di produzione, andamento climatico, fertilizzazione ove presente, etc.). Generalmente i genotipi meno produttivi, siano essi antichi o moderni, a parità di tutto, presentano un tenore proteico più alto di quelli molto produttivi (che presentano, di contro, un maggior contenuto in amidi). I “grani antichi” sono quasi sempre meno produttivi dei moderni e quindi presentano spesso più proteine. Delle proteine contenute nella granella di frumento, la gran parte sono glutenine e gliadine, che durante il processo di trasformazione, in presenza di acqua, formano il glutine. Ecco quindi che i “grani antichi” hanno quasi sempre più glutine dei moderni. Inoltre, come anticipato, la forma del glutine cambia.
In funzione del processo di panificazione (o pastificazione) utilizzato, il tenore proteico considerato ottimale per poter avere un buon pane può variare, ma difficilmente scende sotto il 10% (nella farina o semola). Nel caso della granella, la sola macinazione può comportare una perdita di tenore proteico dell’1% o anche più. Generalmente, a parità di tutto, pani fatti con farine poco proteiche non sono considerati molto buoni e queste farine vengono usate per prodotti che hanno scarso bisogno di lievitazione. Le proteine sono infatti cruciali durante la lievitazione e la lievitazione ha implicazioni notevoli sul sapore.
Fermo un attimo, perché dici continuamente “a parità di tutto” e cose simili?
Perché quando studiamo se un trattamento è migliore di un altro nel determinare un esito, abbiamo bisogno, quantomeno, di variare solo quel determinato trattamento e mantenere fissi tutti gli altri. Quindi, se vogliamo sapere se una varietà o specie di frumento fornisce un pane migliore di un'altra, dobbiamo coltivarle nelle medesime condizioni, quindi seminarle nello stesso campo, fornire loro le stesse quantità di nutrienti e acqua, etc. Altrimenti rischiamo di attribuire al genotipo un effetto che dipende invece da altro (es. la fertilizzazione). Allo stesso modo, dobbiamo raccogliere contemporaneamente la granella delle due varietà, macinarla allo stesso modo, impastare la semola o la farina delle due varietà contemporaneamente e con gli stessi ingredienti, lievitare gli impasti nelle stesse condizioni e cuocerli nello stesso forno e condizioni di cottura.
Mi pare si stia entrando più nel merito del pane, adesso.
Certo. Ottenuta la granella, la macinazione è uno dei passi più importanti per determinare la qualità e il sapore del pane. Premettiamo che, come per ognuna di queste variabili, anche la macinazione può essere condotta in modi diverse. In primis, è possibile avere uno sfarinato con un diverso grado di fibre. Per essere precisi, la macinazione, in sé, non rimuove le fibre, ma questa è accompagnata da un processo di setacciamento che può allontanare quasi completamente la crusca, che è la frazione che contiene la gran parte delle fibre. Oppure è possibile lasciare completamente la crusca, ottenendo così gli sfarinati integrali. Inoltre, gli sfarinati possono essere ricostituiti mischiando parti note di frazione fine o raffinata con crusca. La quantità di fibre in un kg di farina ha una ripercussione notevole sul sapore e profumo del pane.
Per inciso, i sapori del pane dipendono molto dall’agente lievitante e dalle condizioni in cui questo è stato fatto operare, ma tra queste condizioni, la quantità di “cibo” per il lievito è importante. Le farine integrali hanno meno amidi e più fibre delle farine raffinate e gli agenti lievitanti prediligono gli amidi.
Non perdete la terza puntata de: "La scienza del pane" che verrà pubblicata sempre qui, su "Cibo al microscopio"!
Walter Caputo
Divulgatore Scientifico
Con Sergio Saia e 30 relatori sarà al CNMP2018
