NON TUTTE LE FARINE SONO ADATTE PER LA PANIFICAZIONE

"Il libro del pane" posto alla confluenza dei tanti sentieri
di un giardino dipinto (da mio figlio Rossano)

Se Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia hanno scritto "Il grande libro del pane" (Gribaudo 2015) lo hanno fatto (anche) per fornire delle risposte. Ed allora ho deciso di scrivere questo articolo in forma di domanda e risposta, per consentire ai lettori di farsi un'idea del libro.

Sebbene il libro sia composto di diverse parti: i cereali, le farine, i lieviti, gli impasti, la cottura, la soluzione dei difetti del pane ed anche una corposa sezione di ricette (non sapete in quanti modi diversi si può panificare?), in questo articolo mi concentrerò sui cereali, in quanto interessano a tutti, non solo ai panificatori.

Perché, ad esempio, non posso fare il pane di solo miglio?

Non tutti i cereali (o assimilati ai cereali) presentano la stessa attitudine alla panificazione. In generale, l'incapacità di formare il glutine di alcuni cereali fa sì che essi vengano utilizzati per altri scopi, diversi dalla produzione di pane. O, al limite, se si vuol fare comunque il pane, occorre mischiare la farina del cereale con scarsa o nulla attitudine alla panificazione con farina di frumento.

Il miglio, molto coltivato in Asia e in Africa, appartiene proprio alla categoria suddetta. Però il germe del seme di miglio (dove si concentrano i grassi) può essere utilizzato per la produzione di olio vegetale o mangimi per animali. Il miglio può essere usato anche per la preparazione di dolci tipici e piatti da prima colazione.

Anche il grano saraceno, il cui seme ha una composizione chimica simile alle Graminacee nonostante esso provenga in realtà da una Poligonacea, non è in grado di formare il glutine e quindi ha scarse attitudini alla panificazione.

Ci sono altre caratteristiche di certi cereali che pongono problemi alla panificazione?

Sì, ad esempio la segale. Sebbene possa essere un cereale di moda ed essere desiderato dai consumatori per vari motivi (talvolta fondati e talvolta basati su pure suggestioni di marketing), la segale oppone dei "problemi tecnici" alla panificazione. Forma poco glutine (e basta quel poco per renderlo inadatto ai celiaci), ma non è questo il problema più rilevante. Si tratta soprattutto dell'intensa attività amilasica posseduta dalla farina di segale. In pratica, l'amido della farina viene attaccato dall'enzima amilasi (e viene attaccato molto facilmente perché gelatinizza ad una temperatura inferiore rispetto all'amido della farina di frumento). Il risultato è un amido molto idrolizzato, poiché viene spezzato chimicamente dall'amilasi con formazione di una molecola d'acqua. Ciò influenza negativamente le caratteristiche fisiche dell'impasto (anche se nella segale vi sono molte fibre, che assorbono quindi i liquidi) ed anche del prodotto finito, che sarà caratterizzato da una mollica umida e appiccicosa. Per contrastare l'attività delle amilasi occorre un impasto acido.

Cipriani Costantin Onu con il suo pane (con le olive)
appena sfornato

Quali cereali hanno il maggior contenuto energetico, e perché?

Fra i cereali altamente energetici c'è sicuramente il riso. Il motivo? Contiene tantissimo amido, fino al 70-80% della sostanza secca del seme. Peraltro l'amido costituisce la maggior parte della sostanza secca accumulata in moltissime produzioni vegetali (granella, tuberi, radici, foraggio, ecc.). E' la fonte primaria di calorie nella dieta umana. E, appunto, 100 grammi di riso forniscono 362 Kcal: non a caso - dopo aver mangiato un piatto di riso - ci si sente facilmente sazi... Però è anche vero che i chicchi di riso sono igroscopici, cioè sono in grado di assorbire i liquidi e i gas dell'intestino e quindi il riso è indicato in caso di scompensi intestinali.

In generale, i cereali hanno un modesto contenuto di proteine, che spesso vengono assunte tramite altri alimenti. Ma se volessi un contenuto proteico decisamente maggiore, cosa potrei fare?

E' vero, non a caso tanto tempo fa si parlava di pane e companatico. Il pane da solo (e quindi i carboidrati e l'energia) non basta, occorre aggiungere il companatico per le proteine (ad es. il prosciutto). Mio zio mi diceva sempre che sul pane lui metteva il prosciutto di campagna. Ma si riferiva ai pomodori, facilmente disponibili (appunto in campagna) per merenda...

Ed ora torniamo al quesito. Perché non provare con una farina di grilli? Per fare un chilogrammo ne occorrono 5000, ma c'è una start-up, Alma Eureka, che è una delle 16 selezionate da Digital Magics, un business incubator che si rivolge a tutte le start-up che sviluppano prodotti, servizi e modelli di business innovativi nei settori del food e dell’agroalimentare. D'altronde gli insetti presentano delle ottime caratteristiche nutrizionali, e sono molto più ecosostenibili delle attuali alternative di cui ci cibiamo.

P.S.: I legami fra pane e pizza sono noti a tutti. Non a caso, Piergiorgio Giorilli insegna come fare la pizza con la biga, mentre - ad esempio - un pizzaiolo come Cipriani Costantin Onu sa fare (anche) il pane.

Walter Caputo