Walter Caputo e Luigina Pugno, autori de "La pizza al microscopio", sono molto curiosi, altrimenti non avrebbero scritto il libro. E dopo aver trattato gli aspetti scientifici della pizza mangiata in pizzeria, perché non cercare di capire come viene fatta una pizza surgelata? Detto e fatto.
Devo ringraziare - oltre all'ufficio stampa di Gravità Zero - Silvia Perfetti (ufficio stampa Eoipso), perché mi ha messo in contatto con Elisa Piccinin (ufficio stampa Roncadin), che ha gentilmente soddisfatto tutte le mie curiosità. A proposito di uffici stampa, se volete capire cosa fa un addetto stampa ad indirizzo tecnico-scientifico, c'è un corso nuovissimo per voi. Fra i vari casi che potrete analizzare in aula (ma anche in teledidattica), c'è anche quello del libro "La pizza al microscopio", che peraltro - fino al 31 ottobre - viene offerto con lo sconto del 20%.
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| Roncadin Spa - palline di impasto |
Quali sono le principali fasi di realizzazione della pizza surgelata? Il processo è completamente meccanizzato oppure no? Cosa viene fatto a mano?
Il nostro ciclo è unico nel suo genere, perché abbiamo un processo brevettato. Le fasi sono:
- preparazione dell'impasto;
- lievitazione;
- spezzatura con creazione della pallina;
- pressatura a caldo della pallina per la creazione della base (brevetto);
- stesura del pomodoro;
- cottura in forno a legna su pietra lavica;
- farcitura a mano.
Occorre evidenziare che noi farciamo dopo la cottura, in quanto gli ingredienti dovranno essere cotti nel forno del consumatore. Le fasi finali comprendono il raffreddamento, la surgelazione e il confezionamento (film primario e poi astuccio).
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| Roncadin Spa - Controllo |
Come viene fatto l'impasto? Con quali ingredienti? Come viene lavorato? Quanto tempo lievita? In cosa consiste la pressatura a caldo dell'impasto?
Abbiamo circa 150 tipi diversi di impasto: si tratta di ricette nostre, studiate con blend di farine di forze diverse per ottenere il prodotto più rispondente alle esigenze del cliente ed ai gusti dei diversi paesi. Le farine provengono da mulini italiani. Le pizze lievitano dalle 5 alle 24 ore.
La pressatura a caldo viene fatta tramite dischi caldi, che creano la base per pressione, e il calore genera un piccolo strato sottile che rende la base impermeabile dalla salsa di pomodoro.
Come viene farcita la pizza? Quali ingredienti vengono utilizzati nelle varie tipologie di pizze? Qual è l'origine di tali ingredienti? Come si inseriscono gli elementi che vanno inclusi a metà o a fine cottura?
Come già detto, la pizza viene farcita dopo la cottura della base, così tutti gli ingredienti saranno cotti nel forno del consumatore finale. Esistono circa 540 ricette, che variano a seconda del paese, in quanto ogni paese ha i suoi gusti peculiari (in Germania ad esempio si fanno tantissime pizze con il salame, invece in Inghilterra con il pollo e la salsa barbeque). L’origine degli ingredienti è prevalentemente italiana (ad es. farine e pomodoro), ma soprattutto per le pizze estere capita di acquistare ingredienti all’estero, proprio perché il nostro gusto ed i nostri prodotti non sono armonizzati con quelli degli altri paesi: è difficilissimo trovare una salsa barbeque oppure una crema bavarese prodotta in Italia…
Come viene cotta la pizza? Con che tipo di forno, per quanto tempo e a quale temperatura?
La pizza viene cotta in un forno a legna per 90 secondi a 300 °C.
Come mai, in generale, una pizza surgelata non ha l'aspetto di una tradizionale pizza napoletana, ovvero quella fatta secondo il disciplinare e recepita dall'Unione Europea come S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita)? Intendo dire, ad esempio, come mai il cornicione non è così gonfio, né altrettanto morbido? Perché, sempre in generale, il cornicione non è sufficientemente maculato di macchie scure? A quanto ammonta il diametro finale della pizza?
Noi abbiamo diametri variabili, da 25 (gli stranieri preferiscono pizze più piccole) a 30 cm.
Il forno industriale cucina a legna, ma la fiamma è più distante e quindi non ci sono le classiche bruciature. Inoltre, bisogna calcolare che la cottura finale avviene nel forno di casa, quindi è necessario che non ci siano già bruciature!
Esistono delle ricette con il cornicione più grosso, ma non ci sono le bolle grosse in quanto nella fase di confezionamento, visto che devono stare dentro un astuccio da 2,5 cm di altezza, si romperebbero tutte e l’effetto non sarebbe affatto gradevole una volta aperta la confezione a casa. C’è anche da aggiungere che all’estero piacciono di più le basi sottili.
Quali sono le caratteristiche tecniche e scientifiche degli imballaggi che usate? Quali proprietà possiedono, affinché la pizza venga correttamente conservata?
Ci sono due protezioni: il film primario, ovvero una pellicola trasparente, che viene posta appena all’uscita della surgelazione e il cartone finale. Entrambi sono ovviamente certificati per alimenti e in linea con la normativa di settore.
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| Un prodotto Roncadin Spa |
Perché vendete soprattutto all'estero?
Perché in Italia la pizza buona la si trova ovunque! Ci sono un sacco di pizzerie, pizzerie da asporto e simili che offrono il proprio prodotto ad un prezzo competitivo. All’estero la pizza costa molto di più e quindi il prodotto surgelato da consumare a casa è un buon compromesso. Inoltre, a differenza del nostro paese, all'estero c’è una cultura culinaria diversa, che tende di più a “scaldare” un piatto pronto che a “preparare” partendo dalle materie prime grezze.
A me sembra che negli ultimi anni, in generale, la qualità delle pizze surgelate sia cresciuta. Potrebbe spiegarmi perché?
Ma certo che è cresciuta! La risposta è semplice: è la legge del mercato. La domanda è aumentata anche in Italia, allora sono entrate nel mercato nuove aziende che la fanno meglio…e se qualcuno la fa meglio, ne vende di più…quindi tutti hanno innalzato il livello per non perdere quote di mercato oppure conquistarne nuovi consumatori. Il mercato delle pizze surgelate in Italia è molto giovane e dinamico, ne vedremo delle belle in futuro! (fra parentesi, è il comparto più in crescita nel settore dei Surgelati e vale da solo l’11% di tutto il freddo).
Le pizze surgelate tolgono mercato a quelle fatte in pizzeria oppure no? E perché? Il prezzo contenuto delle pizze surgelate può spiegare l'incremento in termini di vendite?
Non crediamo che le pizze surgelate tolgano mercato a quelle della pizzeria, sono due prodotti che hanno modalità di consumo diverse: il surgelato è il salva-cena, da personalizzare a scelta con gli ingredienti che ci sono nel frigo, mentre la pizzeria è un'esperienza di gusto; scegli di andare in un locale perché sai che il pizzaiolo ti può offrire gusti e ingredienti particolari, freschi e combinazioni che non pensavi fossero possibili.
Il prezzo delle pizze surgelate non giustifica l’incremento: in Italia la pizza surgelata è un prodotto molto nuovo, quindi è quasi normale che il consumo aumenti a causa dei nuovi stili di vita sempre più frenetici e con i minuti contati. Come tutti i prodotti, ci sono varie offerte di prezzo, ma il consumatore italiano sta cambiando, il prezzo non è più la variabile principale nella scelta, subentrano altri fattori, in primis, la lista ingredienti.
Grazie ad Elisa Piccinin e a Roncadin Spa.
Walter Caputo
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