LA DIGERIBILITA' DEL PANE E L'UTILIZZO DELLA PUREA DI MELA NEI PRODOTTI DA FORNO

Come si può fare un pane molto digeribile? Il quesito è certamente sentito dai consumatori che - ormai da tempo - sono piuttosto sensibili ai richiami del salutismo e del biologico. Se diamo un'occhiata in qualunque supermercato pare che il biologico occupi una parte molto importante degli scaffali. Eppure "non è possibile che tutto sia diventato improvvisamente biologico, è necessario capire quindi dove finisce il marketing e dove comincia la verità" - ho scritto nel libro "La pizza al microscopio".

Se poi prendiamo in considerazione il termine "naturale", la questione diventa ancora più spinosa, per non parlare di quando il naturale viene contrapposto al chimico. Eppure senza la chimica non avremmo avuto una prima definizione rigorosa del termine "organico", definizione che poi ha dovuto cedere il passo alla chimica del carbonio. E ciò è successo quando in laboratorio si è riusciti a sintetizzare l'organico.

Date queste premesse, c'è una notizia importante. Finalmente il quesito sulla digeribilità del pane verrà affrontato in modo scientifico. Infatti il Prof. Marco Gobbetti è riuscito ad ottenere un finanziamento da Puratos - multinazionale alimentare belga - per verificare se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile di quello fatto con il lievito di birra o con altri agenti lievitanti.

I batteri lattici contenuti nella pasta madre producono particolari acidi organici, che riducono la possibilità di contaminazione e interagiscono con la flora batterica intestinale. La conseguenza è una serie di reazioni biochimiche che influiscono sulla digeribilità del prodotto. Quindi, ancora una volta, parliamo di chimica. Ed è appunto dalla scienza - e non dal marketing del biologico - che aspettiamo la risposta.

Prof. Marco Gobbetti

Peraltro, lo stesso Prof. Gobbetti - microbiologo degli alimenti - è riuscito ad ottenere un finanziamento (dalla multinazionale citata) anche per verificare l'utilizzo della purea di mela come ripieno dei prodotti da forno a lunga scadenza.

L’industria dolciaria spesso utilizza prodotti a base di frutta per farcire alimenti come le merendine o i biscotti. Per garantire la conservazione della frutta trasformata, vengono impiegati trattamenti come pastorizzazione, cottura e conservanti. Tali trattamenti - necessari per rispettare la normativa che tutela la nostra salute e sicurezza di consumatori - alterano sia l’aspetto che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

In alternativa ai trattamenti sopra citati, Marco Gobetti e il suo team testeranno la fermentazione della purea del frutto ottenuta attraverso l’impiego di lactobacilli. “Si tratta di una tecnica che consentirebbe di ottenere delle caratteristiche sensoriali, di conservazione e nutrizionali del prodotto industriale quasi equivalenti a quelle del prodotto fresco”, spiega il microbiologo.

Attendiamo gli sviluppi. Seguite quindi questo blog per rimanere aggiornati.

Walter Caputo
Autore del libro "La pizza al microscopio"
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero