QUANDO LA PIZZA NON E' DEGNA DI CHIAMARSI PIZZA

Pizza marinara ERRATA

Tendiamo a pensare che all'estero la pizza non la sappiano fare come si deve. Quando ci capita di dover assaggiare una pizza immangiabile ci lamentiamo, lo comunichiamo alla pizzeria, ma poi giustifichiamo i ristoranti perché non sono italiani. Se spieghiamo il fatto ad amici e conoscenti ci viene detto che “se vai all'estero non devi cercare specialità italiane, ma – anzi – devi gustare i piatti locali”. A quel punto, come si usa dire, ce ne facciamo una ragione, anche se ci resta l'amaro in bocca (in tutti i sensi), perché alla fine se una cosa si chiama pizza, deve essere fatta in un certo modo, altrimenti – per cortesia – non chiamatela pizza.

Ma se il fatto sopra esemplificato capita in Italia, allora è tutta un'altra cosa. Francamente, in Italia, una pizza immangiabile non dovrebbe poter essere servita. Il mestiere di pizzaiolo non può essere improvvisato. Qualche errore può essere ammesso, tutti sbagliamo, talvolta semplicemente per mancanza di esperienza. Ma una “pizza immangiabile” può definirsi come “pizza completamente errata”. E allora non va bene. Ecco il vero motivo per cui un albo dei pizzaioli professionisti è necessario: per distinguere chi sa fare la pizza, perché chi non la sa fare, può benissimo dedicarsi ad altro. Chi non sa fare la pizza, oltretutto, danneggia la categoria dei pizzaioli, rovina la reputazione di coloro che studiano, sperimentano, si impegnano nella realizzazione di un prodotto sempre migliore. Ed accettano le critiche, come spinte a migliorarsi ulteriormente.

Pizza con il salamino ERRATA

Ma veniamo al caso che – recentemente – ci è capitato, appunto, in Italia. Ci vengono servite – come da nostra richiesta - tre pizze: una marinara, una con il salamino non piccante e una vegetariana bianca. Solo guardandole (osservate anche voi le immagini), si può facilmente affermare che non si tratta di pizze. Sembra che nel forno non ci siano ancora entrate, in realtà – alla vista e al tatto – appaiono “biscottate”, ovvero talmente secche che si rompono come un vaso di terracotta. Non c'è il cornicione, ma solo rigonfiamenti bianchi e discontinui. Non si vede una sola macchia di bruciato. Provo a toccare con le dita il bordo e lo trovo talmente pieno di farina, che me ne resta parecchia sulle dita. E' segno che ne è stata usata troppa per manipolare l'impasto. Ma per valutare una pizza, non basta guardarla e toccarla, occorre mangiarla.

E così scopriamo che:
- la base della pizza è effettivamente biscottata: il bordo si frantuma, mentre l'interno è troppo sottile e duro e non si riesce a tagliare col coltello, si fa prima a spaccarla;
- nella marinara non c'è l'aglio, nemmeno in polvere;
- su una pizza il salamino non è quello piccolo che si taglia al momento, ma è quello già tagliato a fette grandi nelle confezioni del supermercato. Oltretutto dalle fette di salame non era nemmeno stata tolta la pelle;
- sulla vegetariana non c'è mozzarella, ma pasta filata, che rimane rigida come la crosta di un formaggio;
- sempre sulla vegetariana i peperoni, le zucchine e le melanzane hanno un sapore troppo acidulo, come se fossero stati estratti da poco da una confezione sott'aceto, non a caso non sembrano cotti nel forno.

Pizza vegetariana ERRATA

In questi casi è doveroso avvisare la cameriera, il pizzaiolo e il titolare del locale. E così abbiamo fatto. La cameriera ha detto che non capiva niente, perché lei non fa le pizze e può soltanto riferire al titolare. E il pizzaiolo? Ha detto che con il tempo a disposizione, i mezzi e – aggiungo io – le conoscenze, non poteva fare di meglio. Ha sostanzialmente confermato le nostre valutazioni, salvo il fatto che solo una parte delle verdure non era stata cotta in forno. Ha utilizzato un forno elettrico, già acceso dalle 18:00 (per la sera), con una temperatura di 300 °C per circa 5 minuti. L'aglio? Se lo è dimenticato. La pasta filata? Mi ha fatto vedere la confezione (molto grande) ed era proprio pasta filata. La mozzarella è un'altra cosa. Mentre parlava con me usava il mattarello – invece delle mani - per stendere l’impasto. Sulla questione ha detto che “mi danno questo impasto secco, trattabile solo con mattarello”. Insomma, pare che il pizzaiolo non abbia neanche preparato l’impasto. Si è evidentemente limitato ad assemblare – male – ingredienti preconfezionati.

Infine il titolare ha detto che “qui la pizza non si fa come a Napoli”. Inoltre “nessuno si è mai lamentato, né stranieri, né italiani”. Eppure la pizza è nata a Napoli, e come si fa a Napoli dovrebbe essere fatta – per lo meno – in tutta Italia. Gli stranieri devono conoscere la vera pizza italiana, non una cosa indegna di tale nome. Gli italiani devono saper distinguere quella che è una pizza, da ciò che è tutt'altra cosa. Alla fine, la pizza è una cosa seria e il mestiere di pizzaiolo non si improvvisa. Chi vuol fare cose diverse, le faccia pure. Ma – per cortesia – non chiamatela pizza.

Walter Caputo e Luigina Pugno
Autori del libro "La pizza al microscopio - Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo" - Gribaudo Editore, 2016

IL FORNO CERCA UN PROFESSIONISTA

Pizza napoletana marinara

Il 30 luglio 2016, sul quotidiano spagnolo "La Vanguardia", è stato pubblicato un articolo, intitolato "El horno busca un profesional", firmato da Piergiorgio Sandri. "La Vanguardia" ha autorizzato il blog "Cibo al microscopio" a tradurre e pubblicare l'articolo in italiano. La traduzione è stata effettuata da Luigina Pugno, coautrice del libro "La Pizza al microscopio", intervistata da Piergiorgio Sandri - insieme a Walter Caputo - per fornire un contributo sul tema dell'articolo in oggetto.

TITOLO:
Uno degli alimenti più popolari aspira a proteggere la sua autenticità
IL FORNO CERCA UN PROFESSIONISTA

L’Italia vuole creare la figura del lavoratore qualificato per tutelare la qualità del prodotto

TESTO:
Si cerca pizzaiolo. Però non uno qualsiasi. Un pizzaiolo professionista. L'Italia, culla della pizza, vuole creare un titolo ufficiale e un albo che riconosca il lavoratore qualificato nel settore pizza. Da alcune settimane è stata presentata al Senato una proposta di legge e si aspetta che veda la luce dopo l’estate.

Chi pensa di saper cucinare l’autentica pizza italiana dovrà superare alcune prove: avere una pratica lavorativa di 18 mesi, esami teorici e frequentare 120 ore di lezione che includono anche nozioni di chimica, tecnica di laboratorio e igiene, fino alla conoscenza della lingua inglese.

L’iniziativa è motivata da un dato sorprendente: la carenza di pizzaioli di qualità. Si stima che nel Paese ci siano più di 10.000 posti vacanti. La domanda supera l’offerta. Questa figura professionale può arrivare a guadagnare 3.000 euro al mese. I buoni pizzaioli non bastano e anche in Italia (dove nel settore lavorano 100.000 persone) c’è tanta penuria che vengono cercati tra gli stranieri. Secondo i dati di Coldiretti, 4 pizzaioli su 10 arrivano da fuori: in particolare dall’Egitto, Tunisia e Marocco. In città come Milano, più della metà delle pizzerie non sono italiane.

Non si tratta di una vena patriottica o di protezionismo: i puristi di questo alimento si lamentano della qualità della pizza.  Un paese come l’Italia rischia,  se coloro che cucinano la pizza non hanno conoscenze adeguate. Di fatto, alcune pizzerie (non solo in Italia, ma anche in Spagna) non cucinano la pizza come dovrebbero o usano ingredienti non tradizionali: pomodori dalla Cina o mozzarelle dalla Lituania, olio d'oliva della Tunisia e grano del Canada per menzionare i casi che denunciano le associazioni di settore. Queste fonti stimano che 2 pizze su 3 che si servono nei ristoranti non soddisfano i requisiti.

Enzo Prete, presidente dell’Associazione Amar (Associazione Maestri d’Arte Ristoratori Pizzaioli) è uno dei promotori di questo progetto di legge e crede che “la situazione sia grave”. Gli italiani aspirano ad essere gestori e già non vogliono mettersi dietro il forno. Ci sono pochi aspiranti e ogni volta ci sono intrusioni professionali.

Però la pizza – si sa- è una cosa seria: l’Associazione dei pizzaioli napoletani ha lanciato una campagna affinché questo alimento sia dichiarato patrimonio dell’umanità dall’Unesco. La questione è all'ordine del giorno: come deve essere l’autentica pizza italiana? Nella speranza che il pizzaiolo abbia un riconoscimento ufficiale che certifichi le sue capacità, come riconoscere se un piatto che serviamo è stato cucinato in accordo con i canoni gastronomici stabiliti?

Walter Caputo e Luigina Pugno, due divulgatori scientifici, hanno pubblicato un libro per darci le chiavi di risposta: "La pizza al microscopio". Raccontano che durante una vacanza alle Azzorre, in Portogallo, mangiarono una pizza che “non era degna di questo nome: la base sembrava di legno e sopra c’erano formaggio e ketchup”. L’esperienza li ha colpiti e misero mano all’opera per scrivere un libro  sul tema.

L’autentica pizza deve essere cucinata nel forno a legna a forma di cupola, ad una temperatura compresa tra i 450 e i 500 gradi, in un tempo che oscilla tra i sessanta e i novanta secondi, con ingredienti come pomodori (se possibile della varietà San Marzano), fresco o tritato – mai a base di concentrato -, mozzarella (di mucca o di bufala) e soprattutto un impasto che, lavorato con acqua ad una temperatura tra i 20 e i 35 gradi, abbia un minimo di due ore di riposo (n.d.t.: i tempi di lievitazione complessivi spesso si aggirano intorno alle 24 ore, talvolta anche di più).

”Abbiamo provato che spesso non si rispetta questa pausa per guadagnare tempo”, avvisano. Per Enzo Prete è imprescindibile rivalorizzare gli ingredienti a chilometro zero ed evitare gli errori più comuni, come l’eccesso di lievito, che rappresenta una bomba ad orologeria per la digestione, con la sensazione che l’alimento finisca di lievitare nello stomaco.
Un inciso: anche se le persone seguissero alla lettera le raccomandazioni, in casa, col forno elettrico, è tutto più difficile, perché la temperatura è piuttosto bassa e l’assorbimento di umidità eccessiva, con il rischio che la pizza abbia una consistenza tipo galletta. Caputo e Pugno consigliano di mettere sotto la pizza una pietra refrattaria e un recipiente con un po’ d’acqua, per migliorare la cottura.

Impasto

D’altronde, tramite ricerche, gli autori, che analizzano i composti chimici degli ingredienti della pizza, sono giunti ad una conclusione, che fa cadere un altro dei miti su questo piatto: fa ingrassare? La pizza è un alimento completo perché contiene i grassi dell’olio, le proteine del formaggio e i carboidrati dell’impasto. E’ un alimento completo, quindi non è necessario mangiare altro dopo, però nemmeno è necessario mangiarla tutti i giorni, dicono.

Di fatto, la pizza nasce come piatto delle classi popolari, nella seconda metà del XVIII secolo, a Napoli. Davanti alla scarsità di alternative, con la pizza ci si sfamava senza spendere molto denaro. Oggi le cose sono cambiate molto, perché contro la pizza, che ha guadagnato popolarità fino a diventare un piatto universale, si sono schierati nuovi concorrenti. Dal sushi, passando per il Kebab o gli hamburger, oggigiorno il cliente ha molte opzioni per placare la sua fame.
Quindi, se finalmente i pizzaioli avranno un riconoscimento per difendere il mantra dell’autentica pizza italiana, avranno qualcosa in più: mantenere un’attrattiva come alimento versatile, sano e divertente. “E’ sinonimo di festa, dello stare insieme. La pizza piace a tutti, Alla fine del pasto tutti si sentiranno soddisfatti”, ricordano gli autori del libro. E se la pizza viene preparata da un pizzaiolo con abilitazione ufficiale, con tutta probabilità sarà ancora più buona.

Articolo scritto da Piergiorgio Sandri e pubblicato sul quotidiano spagnolo "La Vanguardia".
Si ringrazia "La Vanguardia" per l'autorizzazione alla traduzione e pubblicazione su "Cibo al microscopio".
Articolo tradotto da Luigina Pugno e revisionato da Walter Caputo.

N.B.: le immagini contenute in questo articolo sono tratte dal libro "La pizza al microscopio".

L'ALBO NAZIONALE DEI PIZZAIOLI PROFESSIONISTI NEL DISEGNO DI LEGGE N. 2280

Il 21 giugno 2016 la Repubblica ha dato una notizia molto importante: la presentazione di un disegno di legge per istituire un albo professionale dei pizzaioli, in modo da tutelare la categoria. Anche altri siti hanno riportato l'informazione: d'altronde i pizzaioli sono molti, la pizza è praticamente un simbolo dell'Italia e la buona pizza è spesso associata a Napoli, il luogo in cui ha avuto origine. Naturalmente mi riferisco alla pizza napoletana, quella preparata secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana redatto nel 1984 e poi recepito dal regolamento UE 97/2010.

Pizza ortolana (Ristorante "A figlia d'o marenaro" - Napoli)

Obbligare gli aspiranti pizzaioli a frequentare un corso teorico-pratico di almeno 120 ore è giusto? Il disegno di legge n. 2280 del Senato della Repubblica è intitolato "disciplina dell'attività, riconoscimento della qualifica e istituzione dell'albo nazionale dei pizzaioli professionisti": l'intento è fare qualcosa di buono per una categoria che finora non è stata riconosciuta, sebbene abbia dato al nostro Paese un elevato valore aggiunto nella ristorazione. D'altronde, in origine, il mestiere del pizzaiolo veniva scelto da chi voleva elevarsi: non più lazzaroni, né mendicanti (questi erano i termini usati all'epoca), ma pizzaioli. Insomma, la pizza era un cibo povero, ma il pizzaiolo poteva affrancarsi dalla povertà. Poi tutto è cambiato. Oggi i clienti delle pizzerie esigono tradizione, innovazione, creatività, rispetto della normativa sulla sicurezza alimentare e delle procedure di autocontrollo (HACCP) oltre alla comunicazione sugli allergeni.

Se la proposta in oggetto diventerà legge, non si potrà esercitare la professione se non si è iscritti all'albo. Per iscriversi occorrerà rispettare dei requisiti: aver esercitato la professione per almeno 18 mesi, frequentato il corso di specializzazione e superato l'esame di teoria e quello di pratica.

Le 120 ore (minime) di corso sono così suddivise:
- 40 ore di pratica in laboratorio;
- 30 ore di lingua straniera, di cui 15 in inglese;
- 20 ore di scienze dell'alimentazione;
- 30 ore di igiene e somministrazione di alimenti.

Il diploma così ottenuto vale 5 anni, al termine dei quali bisognerà frequentare un corso di aggiornamento. Tale vincolo è molto simile a quello già esistente per i corsi di sicurezza sul lavoro, per i quali l'aggiornamento è richiesto perché i lavoratori siano informati sulle novità giuridiche, scientifiche e tecnologiche.

Il diploma di pizzaiolo viene però rilasciato anche "a chi è già in possesso di un diploma di istruzione professionale alberghiero o un diploma di laurea nelle materie attinenti le scienze dell’alimentazione con specifico riferimento alla preparazione della pizza" (art. 2, comma 4, D.D.L. n. 2280). Inoltre sono iscritti di diritto all'albo nazionale dei pizzaioli professionisti (A.P.P.) i maestri pizzaioli in grado di documentare almeno dieci anni di attività o che dirigono équipe composte da almeno quattro collaboratori (art. 6, comma 2, D.D.L. n. 2280).

Insomma, si può essere a favore o contro gli albi professionali, nel senso che li si può vedere come organi di tutela o come inutili sovrastrutture. In quest'ultimo caso si lascerebbe al mercato il ruolo di "giudice" su chi deve e chi non deve esercitare la professione. Se l'ordine professionale lavora bene, ci si può aspettare una maggior tutela per i pizzaioli e per i clienti delle pizzerie. Se vengono fissati degli standard, si fissa anche un livello qualitativo. E credo che questa sia una cosa auspicabile.

Walter Caputo