IO MANGIO CARBONIO. E TU?

La corsa al biologico sembra proprio inarrestabile. All'organico, al biologico e al naturale si attribuiscono caratteristiche speciali. Oggi, nel 2016, siamo tornati al Settecento, quando si credeva che i composti derivati da organismi viventi avessero qualcosa di speciale, una specie di essenza vitale. D'altronde, nel 1807, il chimico svedese J.J.Berzelius aveva introdotto il termine "organico" per indicare composti derivati da organismi viventi,

Tali composti dovevano avere per forza qualcosa di speciale e quindi potevano provenire soltanto da organismi viventi. Ma nel 1828 Friedrich Wohler sintetizzò l'urea in laboratorio. Ed ottenne la stessa urea che si ricava dall'urina animale. Nei decenni successivi crollò la teoria del "vitalismo": niente di speciale veniva riconosciuto agli organismi viventi. La chimica organica venne ribattezzata chimica dei composti del carbonio e sembrava che l'equivoco fosse stato chiarito una volta per tutte.

Dato che oggi, purtroppo, è evidente che molti sono tornati indietro, ignorando tutti i progressi della scienza, è il caso di puntare il nostro microscopio sul carbonio. Se vi soffermate ad osservare - ad esempio - una bancarella di frutta al mercato, state in realtà osservando un mucchio di carbonio. Voi stessi - osservatori - siete a base di carbonio. Allora, sganciamoci dalle suggestioni del marketing e del ritorno alla "natura" e pensiamo in modo razionale, ovvero scientifico e - in questo caso - chimico. Perché di chimica si tratta, di nient'altro che chimica. 

Cominciamo quindi qui a parlare di carbonio (sperando di avere l'occasione in seguito di approfondire l'argomento), ovvero di un elemento in grado di formare milioni di composti. Questi ultimi, però, sono prevalentemente costituiti da solo sei elementi: carbonio (lo ripetiamo perché è in grado di legarsi con se stesso), idrogeno, ossigeno, azoto, fosforo e zolfo.

I composti del carbonio si dividono in tre gruppi:
- gli idrocarburi che, come dice il nome stesso, sono costituiti esclusivamente da atomi di carbonio e idrogeno;
- i derivati degli idrocarburi che, oltre che di carbonio e idrogeno, sono fatti anche di ossigeno, azoto, fosforo e zolfo;
- le biomolecole, costituite in prevalenza da atomi di carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.

Il carbonio si trova nei composti che formano gran parte del nostro corpo e di tutti gli organismi viventi. Trovate il carbono nelle proteine, nei grassi, negli zuccheri, ma anche nell'anidride carbonica e negli acidi nucleici. Immaginate (solo per un attimo!) cosa significherebbe la sparizione immediata di tutto il carbonio. Niente forme di vita, niente petrolio e niente plastica.......

Walter Caputo

LA PIZZA SURGELATA MADE IN ITALY ALLA CONQUISTA DEL MONDO: IL CASO RONCADIN SPA

Walter Caputo e Luigina Pugno, autori de "La pizza al microscopio", sono molto curiosi, altrimenti non avrebbero scritto il libro. E dopo aver trattato gli aspetti scientifici della pizza mangiata in pizzeria, perché non cercare di capire come viene fatta una pizza surgelata? Detto e fatto.

Devo ringraziare - oltre all'ufficio stampa di Gravità Zero - Silvia Perfetti (ufficio stampa Eoipso), perché mi ha messo in contatto con Elisa Piccinin (ufficio stampa Roncadin), che ha gentilmente soddisfatto tutte le mie curiosità. A proposito di uffici stampa, se volete capire cosa fa un addetto stampa ad indirizzo tecnico-scientifico, c'è un corso nuovissimo per voi. Fra i vari casi che potrete analizzare in aula (ma anche in teledidattica), c'è anche quello del libro "La pizza al microscopio", che peraltro - fino al 31 ottobre - viene offerto con lo sconto del 20%.

Roncadin Spa - palline di impasto

Vi siete mai chiesti come si fa una pizza surgelata? Chi consuma molte pizze surgelate? Avete poi notato che - in tempi recenti - la qualità delle pizze surgelate sta crescendo? Risponde alle vostre domande Roncadin Spa, che prevede per il 2020 di raggiungere la produzione di 500.000 pizze al giorno. Lavorano in Roncadin quasi 500 fra dipendenti e collaboratori e il 68% del fatturato è generato da clienti stranieri. Si tratta soprattutto di Gran Bretagna, Germania e Stati Uniti. In questi giorni Roncadin è al SIAL, Salone Internazionale dell'Alimentazione di Parigi, per presentare i suoi nuovi prodotti: l'obiettivo è diffondere all'estero le eccellenze italiane, come la mozzarella di bufala, i friarielli, la ricotta e il cavolo nero. Non si tratta solo di traguardi di un'azienda, ma di tutta la filiera del food made in Italy.

Quali sono le principali fasi di realizzazione della pizza surgelata? Il processo è completamente meccanizzato oppure no? Cosa viene fatto a mano?

Il nostro ciclo è unico nel suo genere, perché abbiamo un processo brevettato. Le fasi sono:
- preparazione dell'impasto;
- lievitazione;
- spezzatura con creazione della pallina;
- pressatura a caldo della pallina per la creazione della base (brevetto);
- stesura del pomodoro;
- cottura in forno a legna su pietra lavica;
- farcitura a mano.

Occorre evidenziare che noi farciamo dopo la cottura, in quanto gli ingredienti dovranno essere cotti nel forno del consumatore. Le fasi finali comprendono il raffreddamento, la surgelazione e il confezionamento (film primario e poi astuccio).

Roncadin Spa - Controllo

Come viene fatto l'impasto? Con quali ingredienti? Come viene lavorato? Quanto tempo lievita? In cosa consiste la pressatura a caldo dell'impasto?

Abbiamo circa 150 tipi diversi di impasto: si tratta di ricette nostre, studiate con blend di farine di forze diverse per ottenere il prodotto più rispondente alle esigenze del cliente ed ai gusti dei diversi paesi. Le farine provengono da mulini italiani. Le pizze lievitano dalle 5 alle 24 ore.
La pressatura a caldo viene fatta tramite dischi caldi, che creano la base per pressione, e il calore genera un piccolo strato sottile che rende la base impermeabile dalla salsa di pomodoro.

Come viene farcita la pizza? Quali ingredienti vengono utilizzati nelle varie tipologie di pizze? Qual è l'origine di tali ingredienti? Come si inseriscono gli elementi che vanno inclusi a metà o a fine cottura?

Come già detto, la pizza viene farcita dopo la cottura della base, così tutti gli ingredienti saranno cotti nel forno del consumatore finale. Esistono circa 540 ricette, che variano a seconda del paese, in quanto ogni paese ha i suoi gusti peculiari (in Germania ad esempio si fanno tantissime pizze con il salame, invece in Inghilterra con il pollo e la salsa barbeque). L’origine degli ingredienti è prevalentemente italiana (ad es. farine e pomodoro), ma soprattutto per le pizze estere capita di acquistare ingredienti all’estero, proprio perché il nostro gusto ed i nostri prodotti non sono armonizzati con quelli degli altri paesi: è difficilissimo trovare una salsa barbeque oppure una crema bavarese prodotta in Italia…

Come viene cotta la pizza? Con che tipo di forno, per quanto tempo e a quale temperatura? 

La pizza viene cotta in un forno a legna per  90 secondi a 300 °C.

Come mai, in generale, una pizza surgelata non ha l'aspetto di una tradizionale pizza napoletana, ovvero quella fatta secondo il disciplinare e recepita dall'Unione Europea come S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita)? Intendo dire, ad esempio, come mai il cornicione non è così gonfio, né altrettanto morbido? Perché, sempre in generale, il cornicione non è sufficientemente maculato di macchie scure? A quanto ammonta il diametro finale della pizza?

Noi abbiamo diametri variabili, da 25 (gli stranieri preferiscono pizze più piccole) a 30 cm.
Il forno industriale cucina a legna, ma la fiamma è più distante e quindi non ci sono le classiche bruciature. Inoltre, bisogna calcolare che la cottura finale avviene nel forno di casa, quindi è necessario che non ci siano già bruciature!
Esistono delle ricette con il cornicione più grosso, ma non ci sono le bolle grosse in quanto nella fase di confezionamento, visto che devono stare dentro un astuccio da 2,5 cm di altezza, si romperebbero tutte e l’effetto non sarebbe affatto gradevole una volta aperta la confezione a casa. C’è anche da aggiungere che all’estero piacciono di più le basi sottili.

Quali sono le caratteristiche tecniche e scientifiche degli imballaggi che usate? Quali proprietà possiedono, affinché la pizza venga correttamente conservata?

Ci sono due protezioni: il film primario, ovvero una pellicola trasparente, che viene posta appena all’uscita della surgelazione e il cartone finale. Entrambi sono ovviamente certificati per alimenti e in linea con la normativa di settore.

Un prodotto Roncadin Spa

Perché vendete soprattutto all'estero?

Perché in Italia la pizza buona la si trova ovunque! Ci sono un sacco di pizzerie, pizzerie da asporto e simili che offrono il proprio prodotto ad un prezzo competitivo. All’estero la pizza costa molto di più e quindi il prodotto surgelato da consumare a casa è un buon compromesso. Inoltre, a differenza del nostro paese, all'estero c’è una cultura culinaria diversa, che tende di più a “scaldare” un piatto pronto che a “preparare” partendo dalle materie prime grezze.

A me sembra che negli ultimi anni, in generale, la qualità delle pizze surgelate sia cresciuta. Potrebbe spiegarmi perché?

Ma certo che è cresciuta! La risposta è semplice: è la legge del mercato. La domanda è aumentata anche in Italia, allora sono entrate nel mercato nuove aziende che la fanno meglio…e se qualcuno la fa meglio, ne vende di più…quindi tutti hanno innalzato il livello per non perdere quote di mercato oppure conquistarne nuovi consumatori. Il mercato delle pizze surgelate in Italia è molto giovane e dinamico, ne vedremo delle belle in futuro! (fra parentesi, è il comparto più in crescita nel settore dei Surgelati e vale da solo l’11% di tutto il freddo).

Le pizze surgelate tolgono mercato a quelle fatte in pizzeria oppure no? E perché? Il prezzo contenuto delle pizze surgelate può spiegare l'incremento in termini di vendite?

Non crediamo che le pizze surgelate tolgano mercato a quelle della pizzeria, sono due prodotti che hanno modalità di consumo diverse: il surgelato è il salva-cena, da personalizzare a scelta con gli ingredienti che ci sono nel frigo, mentre la pizzeria è un'esperienza di gusto; scegli di andare in un locale perché sai che il pizzaiolo ti può offrire gusti e ingredienti particolari, freschi e combinazioni che non pensavi fossero possibili.
Il prezzo delle pizze surgelate non giustifica l’incremento: in Italia la pizza surgelata è un prodotto molto nuovo, quindi è quasi normale che il consumo aumenti a causa dei nuovi stili di vita sempre più frenetici e con i minuti contati. Come tutti i prodotti, ci sono varie offerte di prezzo, ma il consumatore italiano sta cambiando, il prezzo non è più la variabile principale nella scelta, subentrano altri fattori, in primis, la lista ingredienti.

Grazie ad Elisa Piccinin e a Roncadin Spa.

Walter Caputo

COME INSEGNARE AI NOSTRI FIGLI A MANGIARE CORRETTAMENTE

Addentrarsi oggi nei meandri dell'educazione nutrizionale significa quasi sempre scontrarsi con una valanga di numeri, parecchie unità di misura, calcoli, conteggi, pesi, percentuali e approssimazioni. Tra proteine, grassi, carboidrati e valori per 100 grammi o per porzioni che cambiano a seconda dell'alimento è facile perdersi, e decidere - di conseguenza - di mangiare qualunque cosa sia riposta nel frigorifero e richieda un tempo di preparazione prossimo a zero.

Se decidiamo di alimentarci in modo errato, il problema non è soltanto nostro. Noi siamo - per i nostri figli - l'esempio più importante di come ci si debba rapportare con il cibo. D'altronde è risaputo che fare i genitori è un mestiere difficile. Come possiamo quindi insegnare ai nostri figli - fin da piccoli - a mangiare correttamente ? 

Grazie ad Educazione Nutrizionale Grana Padano recentemente è stato pubblicato un libro, frutto di un lavoro congiunto di un professore di pediatria (Claudio Maffeis), una nutrizionista (Carolina Poli) e uno chef (Danilo Angè). Si intitola "Mamma... ho fame!" ovvero un'esclamazione che noi genitori ascoltiamo ogni giorno.

Il libro è suddiviso in tre parti: innanzitutto ci vengono spiegati - in modo divulgativo - i principi di una corretta alimentazione, poi c'è una sezione di storie in rima sul cibo per i bambini, e infine ci sono molte ricette che io e mio figlio abbiamo trovato talvolta sorprendenti. Tali ricette coprono l'intera giornata di un bambino, ma la maggior parte riguardano le merende, forse una delle cose più difficili da affrontare con vostro figlio. Quante volte abbiamo scelto la via più rapida, più economica e più facilmente conservabile? Naturalmente mi riferisco alla classica merendina confezionata. Ebbene, esistono molte valide alternative.

Troverete nel libro molti riferimenti al Grana Padano, che non solo viene utilizzato in parecchie ricette e analizzato dal punto di vista nutrizionale, ma - soprattutto - viene visto con il microscopio della scienza, per demolire - una volta per tutte - una serie di convinzioni errate sul famoso formaggio. Se siete interessati al libro potete riceverlo gratuitamente: basta farne richiesta a info@granapadano.it. Entro la fine di ottobre il libro sarà scaricabile dal sito Educazione Nutrizionale Grana Padano.

Ecco alcuni consigli molto generali che ho estratto dal libro:
- leggere bene le etichette
- variare l'alimentazione
- preparare il cibo insieme ai propri figli
- alternare merende salate con quelle dolci
- non mangiare in modo troppo frettoloso
- non considerare soltanto i macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi), ma anche i micronutrienti (vitamine e minerali)
- fare cinque pasti al giorno (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena)
- anche un semplice panino, se ben fatto (ovvero ripieno di carne o pesce o formaggio e comunque con verdure) e accompagnato da un frutto può essere un'idea per un pranzo
- evitare i dolci a fine pranzo e a fine cena
- per le bevande, privilegiare assolutamente l'acqua naturale
- siamo onnivori e dobbiamo riuscire ad integrare, in modo armonico, alimenti di origine animale e vegetale (se non siamo affetti da patologie e/o allergie).

Walter Caputo

UNA BUONA PIZZA: LIEVITAZIONE, MATURAZIONE, INNOVAZIONE E RICERCA

Panetti da 3 etti, lievito di birra e lievitazione lunga, prodotti freschi e tanta cura e passione nel lavoro.

Tenete conto che il Reg. UE n. 97/2010 per la Pizza Napoletana S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) prevede panetti da 180 a 250 grammi. Ma ci sono pizzerie che usano panetti così leggeri che la pizza vien fuori necessariamente striminzita, come un fiore avvizzito. Con 300 grammi di panetto si fa invece una pizza bella corposa.

Il libro "La pizza al microscopio" è giunto nella pizzeria
"La favola mia" di Vittorio Astorino

Anche il disciplinare prevede il lievito di birra; peraltro chi produce molte pizze sa che si tratta di un meccanismo molto più efficiente e controllabile rispetto alla pasta madre. Bisogna anche considerare non solo la lievitazione, ma anche la maturazione, ovvero quell'insieme di processi enzimatici che riescono a suddividere gradualmente le strutture più complesse, come proteine e amidi in elementi più semplici. Questi ultimi sono zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai lieviti. Man mano che operano i suddetti processi enzimatici, la struttura dell'impasto diventa più debole e quindi più facilmente digeribile. Ecco perché per ottenere una buona pizza occorre rispettare i tempi di lievitazione e maturazione.

Qui la pizza è intesa come fosse un piatto di alta cucina, per il quale è necessaria innovazione e ricerca.



Pizzera "La favola mia", a Torino

Sebbene la pizza sia nata come cibo per i poveri, in grado di saziare molto spendendo poco, poi si è diffusa in tutte le classi sociali, anche in quelle più agiate. Se la cucina ha già da tempo spiccato il salto verso l'alta cucina, alla pizza non era ancora successo, o meglio, sta succedendo proprio ora. Non a caso – fra gli addetti ai lavori – si sente, sempre più spesso, nominare il termine “pizza gourmet”. Al di là di pizze più o meno sofisticate e d'èlite (anche nel prezzo), il concetto fondamentale è un altro: occorre per forza evolvere e cambiare (magari nel solco della tradizione), non ci sono alternative. L'innovazione e la ricerca sono indispensabili (e più diffuse nel sud Italia): trovare a Torino qualcuno che lavora in questa direzione è sicuramente una gradita sorpresa.

Eppure è solo una pizzeria da asporto e non si trova neanche a Napoli. “La favola mia” è a Torino, in Via S. Ambrogio 3B. E i prezzi sono popolari.

Siamo abituati ad immaginare la tipica pizzeria da asporto come un posto molto piccolo, dove non ci si può neanche fermare. In generale la pizza venduta è al trancio (da forno elettrico) ed è di qualità piuttosto inferiore rispetto a quella della pizzeria-ristorante. Il trancio viene servito velocemente (talvolta è già lì sulla teglia che vi aspetta) e costa poco. Il modello della pizzeria “La favola mia” è decisamente diverso: per un modico prezzo viene servita velocemente una pizza intera (anche il metro di pizza per tre persone se volete) cotta in forno a legna. Lo standard qualitativo è quello di chi è molto attento al processo di produzione e cura i dettagli. Inoltre c'è comunque uno spazio idoneo a consumare la pizza all'interno del locale.

Vittorio Astorino, mentre prepara il
metro di pizza

Dietro il bancone troverete Vittorio Astorino, pizzaiolo campione pluridecorato. Vi basterà dare un'occhiata alle pareti per perdervi fra riconoscimenti, premi e ritagli di giornale.
A Torino non è facile trovare una pizza con il cornicione alto, punteggiato da quelle macchioline scure, che decretano la vittoria definitiva del forno a legna su qualunque altro tipo di forno.

Certo, dobbiamo rilevare che la Pizza Napoletana Verace non si caratterizza solo per il cornicione alto: questo è solo l'aspetto maggiormente visibile. Esistono una serie di fasi che vanno rispettate, dal dosaggio iniziale degli ingredienti dell'impasto fino alla cottura finale. Questo insieme di prescrizioni, unite a capacità, esperienza e passione porta ad un buon risultato. Perché alla fine, se vogliamo ridurre all'elemento più importante, dobbiamo necessariamente affermare che la gente che va a spender soldi per mangiar fuori vuole una sola cosa: mangiare bene. Punto.
In ogni caso il cornicione, oltre che dalle caratteristiche intrinseche dell'impasto, dipende anche dall'abilità del pizzaiolo, che deve stendere l'impasto spostando le bolle di gas verso la periferia del disco, senza però farle uscire. Altrimenti annullerebbe l'effetto della lievitazione. Quanto sarà alto il cornicione? Ciò dipende essenzialmente da come il pizzaiolo distribuirà la pressione che applicherà al panetto nella fase di laminazione (il cui output finale è il disco da guarnire). E poi non confondiamo le innocue macchioline scure sul cornicione con il pericolo derivante da una pizza carbonizzata: si tratta di due cose ben diverse. Per non dire di chi teme quelle macchioline e poi – mentre aspetta la pizza – va fuori a fumarsi una bella sigaretta.

Mozzarella, basilico, pomodoro fresco e
olio extravergine d'oliva

Ho mangiato una pizza molto semplice: solo mozzarella, basilico, pomodoro fresco e olio extravergine d'oliva. Eppure non c'era bisogno d'altro. I gusti, seppure ben amalgamati, erano distinguibili uno dall'altro. Ma da Vittorio trovate anche pizze speciali, come “Invenzione”, ovvero fior di latte, filetto di tonno di Carloforte marinato, pistacchi di Bronte, sesamo tostato, crema di piselli acidificata allo champagne e tartufo bianco d'Alba. Si tratta di una pizza elaborata con Gualtiero Marchesi. Cosa devo dire? Alla faccia della pizzeria d'asporto!

Nota per il lettore: è possibile leggere anche solo la parte in corsivo. Ma se volete approfondire, ci sono gli intermezzi che vi aiutano a capire.

Walter Caputo