El helado es una preparaciòn de alimentos obtenida con una mezcla de ingredientes obtenida en el estado sòlido o en forma de pasta por congelaciòn y la agitaciòn simultànea para la insuflaciòn de aire.
Esta es la definiciòn dada por Wikipedia.
Para nosotros es màs facìl pensar de que es un conjuto mezclado de leche, azùcar, crema, frutos y otros ingredientes dulces.
En frente a un helado no pensamos que la lactosa sirve para absorbir el agua, mientras que las proteìnas sirven para que sea cremoso.
Pero la gastronomìa no se detiene y ha estudiado tambièn el helado desde el punto de vista quìmico, fìsico y preparados.
Asì la cocina molecular ha usado el nitrógeno líquido para preparar el helado. Los ingredientes se congelan en muy poco tiempo. Cuando las nieblas de vapor de agua se aclaran, empieza a aparecer el postre cremoso. Los helados moleculares teinen pequeños cristales por efecto del enfriamento instantàneo. Esto lo hace suave y cremoso.
Aquì se encuentra un interesante video
En vez la gastonomìa ha tomado esta preparaciòn
dulce y ha dado paso a la imaginaciòn, combinàndola a ingredientes
inusuales y salados.
Salados? Sì. Aperitivos, primer plato, plato principal, guarniciones a los cuales se le agrega el helado.
Si ustedes piensan que es solo una fijaciòn del
chef para exaltar su propio menù, ustedes estàn equivocados.
Junto a los chef hay tiendas de helado, desde EE.UU.
a Japòn.
Siguen aquì algunos ejemplos.
El laboratorio del helado en New York ofrece entre los gustos inusuales el helado de remolacha, y entre las preparaciones saladas el helado de cheddar queso (lo que se pone sobre el hamburger), de frijol rojo, o de patata dulce.
Probablemente pensàis que todo esto no concierne los italianos, pero no es asì.
Siempre màs heladerias, junto al dulce, estàn introduciendo preparaciones saladas. Como el helado de setas de la tienda Fior di latte, o los increìbles helados de tienda La Romana en Italia.
Pero la màs amplia gama de helados salados creo que la tenga el
Paraìso del helado en Japòn.
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Fuente: La Romana
helado con mascarpone, cafè y chocolate
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Leyendo su selecciòn de helados se crean en la mente pensamientos/preguntas como: “realidad?”, “no lo creo posible!”, “esto que es?”, “no, esto se lo inventaron” etc.
Tengo que agradecer mi amiga Alice, autora del blog Merenda con Alice, por haber traducido los nombres de los helados y haber anadido esclarecimientos. Sus selecciones: espàrragos, lengua de buey, lucièrnagas, arroz sasanishiki (un tipo especial de arroz cuya caracterìstica es la de mantener el sabor incluso cuando se enfria, lo que lo hace ideal para sushi), shijimi (pequenas almejas), seda, yakisoba (pasta con carne y verduras), natto (soia fermentada extra maloliente), pero lo màs increìble es el gusto de colagèno tiramisù!
La imaginaciòn no tiene limite.
Ahora solo vuestra “resistencia gastonomica cultural” no permite que vosotros toméis el aviòn para Japòn.
Luigina Pugno
Con la supervisiòn de Bruna Damiani por la traducciòn
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