LA CUCINA VEGETALE-INTEGRALE DI ANTONIO CHIODI LATINI

Antonio Chiodi Latini

Il mio pranzo di sabato 25 febbraio 2017 è stato davvero molto particolare. Ho partecipato ad un ottimo press tour del Festival del Giornalismo Alimentare e ho potuto gustare la cucina di Antonio Chiodi Latini, presso Villa Somis, in Strada comunale Val Pattonera 138 a Torino.

L'ambiente è molto curato, ma allo stesso tempo è molto familiare. Gli ospiti sono invitati ad alzarsi e a vedere il cuoco all'opera (perché la cucina è a vista, nella sala di ristorazione!), proprio per capire come vengono preparati piatti molto particolari, cosa contengono e a quali tradizioni si richiamano. Il "New Food" di Antonio Chiodi Latini è definibile come "cucina vegetale-integrale", ma - appunto - si tratta di definizioni. E' in realtà un'esperienza di vista e di gusto, perché preparazioni del genere difficilmente si gustano tutti i giorni. Dai piatti si nota - in generale - estrema cura, sperimentazione e molto studio e ricerca.

Ma veniamo al sodo e partiamo con le bevande. Accanto ad una normalissima acqua ce n'era una - microfiltrata - con carciofo, limone e finocchio. Insomma, un'acqua quasi trasparente, ma anche piuttosto astringente. Va bene prima di iniziare a mangiare, durante il pasto l'ho trovata fastidiosa, quindi - secondo il mio modesto parere - va bene come "starter". Molto gradevole - da gustare durante tutto il pranzo - è sicuramente l'estratto di melograno, radicchio rosso e finocchio. La dolcezza del melograno è dominante, ma si tratta comunque di una bevanda molto gradevole.

La Rossa Francese

Si comincia con "La Rossa Francese", ovvero cipolla tropea, patata vitelotte, rapa, caramello, bergamotto, soia, olio extravergine d'oliva. Sembrano tre ravioli, ma in realtà sono un mix di consistenze e sapori che suonano come un'armonia sul palato. A me "La Rossa Francese" è piaciuta molto, sempre che la si gusti con calma, come ho fatto io, in quanto mangiavo, scrivevo, fotografavo, facevo domande al cuoco e ascoltavo il parere dei giornalisti presenti. 

Cardo, topinambur e aglio nero

Il secondo piatto si chiama "Cardo, topinambur e aglio nero". L'aglio nero è quello coreano e non assomiglia neanche lontanamente al nostro aglio. Inoltre il tutto è arricchito con fava di cacao sbriciolata e "legato" con umeboshi. Anche qui non manca l'olio extravergine d'oliva. Anche questa seconda preparazione mi è piaciuta. Devo ammettere che non conoscevo l'aglio nero coreano. 

Casualità

Il terzo piatto, denominato "Casualità" - forse per riecheggiare richiami statistici - è tutt'altro che casuale, in quanto è una via di mezzo fra un'opera d'arte e un'opera di.... un ingegnere! "Casualità" viene descritta come cavolo nero, carciofi, verza, carote, porro, arachidi, mandorle, pinoli e lampone. La preparazione assomiglia ad una barca con molte vele in mezzo ad un mare bianco (il fondo del piatto), seguita da una "sagoma di pesce", che in realtà è una goccia di lampone. La base della barca è fatta di grasso vegetale, costituito da pinoli, mandorle, arachidi (ma si possono usare anche noci e anacardi). Le vele sono - in sostanza - verdure a foglia essiccata. In questo caso due cose sorprendono il palato: le verdure essiccate, che sembrano leggerissime "patatine" con un gusto che non ti aspettavi e il grasso vegetale che sa soprattutto di arachidi ed è molto diverso dal burro.

Orecchiette e broccoli

"Orecchiette e broccoli" è il quarto piatto in arrivo, segno eloquente delle origini pugliesi della moglie di Antonio Chiodi Latini. Le orecchiette (grano senatore Cappelli) sono state stese a mano (e a vista!) all'inizio del pranzo. La cottura è molto breve, ma è perfetta. E' interessante il contrasto fra il broccolo solido e quello emulsionato (in realtà si tratta di una salsa di broccoletti e azoto). Data la presenza del broccolo romano, avrei denominato il piatto "Orecchiette ai frattali". Peccato per la dominanza dell'olio, che in questo piatto è troppo invadente.

"Cost to cost" oppure "Coast to coast"

Il quinto piatto è "Cost to cost" e qui non so se forse si voleva intendere "Coast to coast", in quanto l'idea è sfruttare - a fini alimentari - la pianta dalla testa ai piedi. La preparazione è fatta di macadamia, anacardo, fiori eduli, mandorle, costa, olio extravergine d'oliva. Molto buono.

Pera, oro e cioccolato - Con l'aggiunta della "ciliegia assassina"

E siamo alla fine: pera, oro e cioccolato, su un letto di salsa di sedano, vaniglia e briciole di cetriolo. Una pera con l'oro fuori e il cioccolato 70% Criollo Domori all'interno. E l'interno è proprio una gustosissima sorpresa. Una goccia di mora completa l'estetica, ed io ho aggiunto la cosiddetta "ciliegia assassina", ovvero la classica ciliegia sotto spirito. Ad alcuni non piace, ma a me sì e pure molto. 

Da degustare

Poi ho commesso un errore, perché ho mangiato una piccola tavoletta di cioccolato fatto con cacao criollo 100% (Domori) e ho sentito immediatamente in bocca un'esplosione d'amaro e di pastosità fastidiosa, che fortunatamente è durata poco. Un giornalista mi ha detto che quel tipo di cioccolato si degusta, mettendone solo una puntina sulla lingua......

Walter Caputo

N.B.: Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Walter Caputo

FINALMENTE UNA DIETA CHE FUNZIONA (parte 2)

Trovate la Parte 1 qui

La dieta alcalina di Robert Young

Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/dieta/dieta-gruppo-sanguigno.htmlSi parte dal presupposto che i tumori crescono  bene in un ambiente acido/più acido, quindi se si

Dott Young. Fantastico con camice e microscopio

e non è nemmeno laureato

riuscisse a non avere un sangue con un ph troppo acido, si farebbe prevenzione.
Per abbassare l'acidità del sangue è sufficiente alimentarsi con alimenti alcalini e non acidi.
Facendo così si ha anche un effetto dimagrante, perché la dieta elimina cibi grassi e pesanti.
Peccato però che: 1) l'alimentazione non influisce sul ph del sangue, 2) i tumori si si trovano in ambienti più acidi, ma l'ambiente più acido può essere una conseguenza della presenza del tumore e non la causa, 3) quando un alimento entra in contatto con i succhi gastrici diventa o neutro, o acidificato, 4) se un cibo riuscisse  a mantenere la sua alcalinità il corpo umano metterebbe in atto dei meccanismi per correggere il proprio ph (il ph del nostro sangue è già alcalino e oscilla tra 7.3 e 7.5, quando il ph esce da questo intervallo la respirazione e i reni lavorano per riportarlo nel paramentro entro pochi minuti).

Cosa si rischia seguendo questa dieta? Se davvero si riuscisse a cambiare il proprio ph, si verificherebbe una condizione di alcalosi metabolica e, dopo alcune ore di questa condizione, la conseguenza sarebbe la morte.

Chi è Robert Young? Da quanto riportato da Salvo Di Grazia nel suo libro Salute e Bugie, cito: "Robert Young è un presunto medico, che ha ottenuto una "laurea" on line da una università non riconosciuta, che è stata chiusa per aver truffato gli allievi". Robert Young l'anno scorso è stato condannato a 3 anni di reclusione per esercizio abusivo della professione (trovate la notizia qui).

La dieta detox o disintossicante
Non sto nemmeno ad indagare da chi sia partita.
Parte dall'idea che mangiando ingeriamo tossine, che possono far male al corpo. Ogni tanto sarebbe quindi raccomandato disintossicare il nostro corpo facendo una dieta ad hoc. Cosa totalmente inutile in quanto tutti i giorni, tutto il giorno, fegato e reni lavorano per espellere tossine e scarti dal nostro corpo. Se proprio lo vogliamo aiutare dobbiamo bere almeno 8 bicchieri di acqua al giorno, circa 1,5 litri di acqua. Quella del rubinetto va benissimo, non come sostiene Vitasnella per vendere la sua acqua.

La dieta mima digiuno del dott. Longo
Riprendo qui brevemente un articolo del dott. Parpaglioni apparso su Medbunker. "Durante il digiuno (inteso come assumere solo acqua) il nostro corpo passa varie fasi per adattarsi alla situazione: prima utilizza le riserve di zuccheri (il glicogeno) presenti nei muscoli e nel fegato, successivamente all'esaurimento di queste riserve si vede costretto a sintetizzare da sé lo zucchero necessario alla sopravvivenza (un processo chiamato gluconeogenesi), i mattoni per la sintesi dello zucchero sono le proteine, ovvero la struttura portante dei muscoli corporei. Allo stesso tempo però il corpo attua una grandiosa risposta, evolutivamente molto importante in quanto ci ha permesso di superare periodi di grande carestia, che permette l'utilizzo dei grassi come fonte principale di energia, tanto che col passare del tempo e dopo parecchi giorni di digiuno lo stesso cervello può lavorare “alimentato a grassi” più che a zuccheri. Tutto questo è possibile perché il cervello è capace, in condizioni di carenza, di utilizzare come fonte di energia quelli che vengono chiamati corpi chetonici, che sono il risultato dell'utilizzo dei grassi per funzioni energetiche. Quindi, riassumendo: dopo vari giorni di digiuno il nostro corpo si alimenta dei grassi che ha accumulato, non ha più bisogno di un gran quantitativo di zuccheri e quindi la massiva perdita di muscoli che c'è nei primi giorni piano piano rallenta, anche se non si arresta mai".
Bisogna sempre ricordare che ciò che sostiene la crescita delle cellule tumorali è ciò che sostiene

Dott Longo

anche la crescita delle cellule non tumorali.


Cosa si rischia seguendo questa dieta? Oramai l'abbiamo capito che si rischiano importanti carenze vitaminiche e degli altri nutrienti. Si può incorrere nella sindrome da rialimentazione: rialimentare una persona che per molto tempo non ha mangiato vuol dire sconvolgere il suo metabolismo ridandogli quello che fino a quel momento non aveva, a quel punto le cellule divorano i nutrienti e causano scompensi nei minerali e nelle vitamine circolanti, che possono risolversi anche con una crisi cardiaca. Perdita di massa muscolare: quando il corpo finisce zuccheri e grassi comincia a "mangiarsi" i muscoli. Durante il diguno il corpo preserva ciò che è indispensabile: cervello e cuore, non il resto. Quindi "il sistema immunitario ne risente e, indeboliti dalla mancanza di alimentazione, siamo sicuramente più vulnerabili alle infezioni, altro che rafforzarci. Il sistema immunitario è formato da numerosi tipi di cellule, molecole e tessuti: se parlate con un immunologo è probabile che vi dica che anche la pelle, essendo una barriera contro gli agenti esterni, è parte di esso. Tra queste cellule ci sono anche i batteri dell'intestino che escono da un periodo di digiuno sicuramente diminuiti di numero, quindi incapaci di sostenere la nostra buona salute ".

Chi è il dott. Valter Longo? E' un biochimico specializzato in gerontologia. I suoi studi sono focalizzati sull'analisi di diversi meccanismi genetici che predispongono all'invecchiamento e all'individuazione di strategie terapeutiche, tra cui anche la dieta, che possano rallentare e contrastare l'insorgenza di importanti patologie, compresi i tumori, correlate all'avanzare dell'età.

ATTENZIONE tutti questi "dietologi" (tranne Longo), dopo il libro, hanno aperto uno studio dove seguono le persone che vogliono perdere peso. Prima il libro e poi lo studiolo. Tranne Longo, che invece per aiutare le persone a seguire la sua dieta per la longevità ha creato un kit con i pasti per 5 giorni: zuppe liofilizzate, bustine di tè, barrette ai cereali ecc. Costa 150 dollari, non so se è in vendita in Italia. Allora faccio due conti a mente: 150 dollari diviso 5 giorni, fan 30 dollari al giorno per una zuppa, una bustina di tè e dei cereali ???????

La dieta genetica
La dieta genetica deriva dagli studi fatti sulla nutrigenetica, ovvero come cibo e geni si influenzano.
L'idea di base è che se si è in sovrappeso non è perché la persona mangia più di quello che consuma, ma è colpa della genetica, o meglio non sta mangiando in accordo con i propri geni.
Il test del dna che misura i geni coinvolti nell'assimilazione di zuccheri e grassi costa intorno ai 200 euro.
Una volta ricevuto il proprio profilo genetico e la dieta personalizzata si può cominciare a cambiare il proprio regime alimentare.
In generale questa dieta prevede:
1) Fare attività fisica 5 volte a settimana per mezz'ora
2) Mangiare all'inizio 1700 calorie circa e poi 2000 al giorno, tranne il primo giorno della settimana in cui si mangiano circa 600 calorie
3) mangiare più fibre (frutta, verdura, cereali ricchi di fibre) e cibi con omega-3 e 6.
Sai che novità questi 3 punti, che sono previsti in ogni dieta sensata! E senza test genetico!
In realtà su come il corpo umano assimila i nutrienti ne sappiamo ancora poco e per quanto riguarda i geni, gli studi si sono concentrati su quelli coinvolti nella metabolizzazione di farmaci per malattie importanti (trovate un articolo qui).

Cosa si rischia seguendo questa dieta?
Niente di particolare. Non è sbilanciata, è solo ipocalorica. L'unico rischio è di riprendere il peso se non la si segue più.

Chi è il dott Chilton ideatore di questa dieta?
Il dott Chilton è un biologo, docente di fisiologia e farmacologia, e direttore del Centro per i lipidi botanici alla Wake Forest University School of Medicine. Ha prodotto studi sul ruolo degli acidi grassi nel metabolismo umano e il ruolo che l'infiammazione gioca nelle malattie cardiache, nel diabete e nell'artrite.

COME AVETE LETTO NESSUNO DI LORO E' UN MEDICO SPECIALIZZATO IN NUTRIZIONE CLINICA. I presupposti scientifici del dott Longo e Chilton hanno effettivamente delle basi scientifiche (magari scriverò un altro articolo per spiegare perché).

L'unica dieta che funziona
Come avete potuto leggere, le diete che più hanno avuto successo editoriale e mediatico non arrivano da dottori specializzati in nutrizione clinica, ma da medici vari, o persone, che un giorno hanno avuto un'idea, e senza nessuna sperimentazione clinica a supporto dell'idea, han deciso di far leva sulla cosa a cui si tiene di più: la salute.
In generale queste diete funzionano perché sono ipocaloriche e perché, cominciando a seguirle, le persone cominciano a prendersi cura di sé e magari ci abbinano anche un po' di sport.
Quando si fa solo la dieta e questa viene smessa, si torna come prima. Se non viene smessa, si va incontro ad effetti negativi sulla salute.

Ma allora, esiste una dieta che funziona?
Se abbiamo bisogno di perdere peso vuol dire che stiamo mangiando più di quello che consumiamo.
Per prendere un chilo dobbiamo consumare 7000 calorie in più, rispetto a quante ne consumiamo di solito. Per perdere un chilo devo consumarne 7000 in meno.
Conviene quindi segnarsi quante calorie si mangiano e poi farsi due conti su quante calorie/chili si vogliono perdere e in quanto tempo per avere un'idea del cambiamento da apportare.

Ora vi svelo l'unica dieta che funziona. E' facilissima. Bastano 3 semplici accorgimenti. 
Accorgimento 1 mangiare meno
Accorgimento 2 mangiare meglio
Accorgimento  3 fare attività fisica.

Provateci. Funziona davvero!!!

Luigina Pugno

FONTI:
Barbujani Guido, Vozza Lisa - "Il gene riluttante" - Zanichelli 2016
Bressanini Dario - "Equivoci sull'indice glicemico" - Le Scienza - novembre 2016
Bressanini Dario - "Sciroppo delle mie brame, chi è il più naturale del reame" - Le Scienze Blog - 29 giugno 2015
Dalla Casa Stefano - "Che cos'è un dieta alcalina e perché è una bufala" - Wired - 3 febbraio 2017
Di Grazia Salvo - "Alimentazione: il digiuno" - Medbunker Blog - 2 maggio 2011
Di grazia Salvo - "Salute e Bugie"- Edizioni Chiarelettere
Dukan, La dieta Dukan, Sperling & Kupfer
Longo, La dieta della longevità, Vallardi
Lemme, La rivoluzione dimagrante, Mondadori
Young e Redford Young, Il miracolo del ph alcalino. Bilanciate la vostra dieta, recuperate la vostra salute, Bis edizioni

FINALMENTE UNA DIETA CHE FUNZIONA (parte 1)

Se non sbaglio era il 2010 quando cominciò a spopolare la dieta Dukan e da allora si sono susseguite altre diete di successo....per chi le ha scritte...ovviamente.

Sappiate che leggere questo articolo per intero (parti 1 e 2) vi farà perdere 4 chilocalorie.

Ora vediamone alcune insieme.

La dieta Dukan

Dott. Dukan

La dieta Dukan in sintesi è una dieta fortemente sbilanciata verso le proteine. Prevede una fase di attacco in cui si mangiano solo proteine, una fase di alternanza in cui si aggiungono le verdure e una fase di mantenimento dove si reintroducono gli altri alimenti.

Cosa si rischia seguendo questa dieta? Non prevedendo un'alimentazione varia si rischiano: carenze vitaminiche, costipazione, aumento del colesterolo e chetosi. Chi intende seguirla deve essere sicuramente sano prima di cominciarla, fare esami del sangue durante la dieta e bere molto.

Chi è Pierre Dukan? E' un medico neurologo francese, non un nutrizionista. Un giorno un suo paziente gli ha chiesto di farlo dimagrire con una dieta a base di carne. Il signore ha perso 5 kg in 5 giorni e il dott. Dukan ci ha scritto un libro di successo. Nel 2012 si è autoradiato dall'albo dei medici in seguito alle denunce fattegli e nel 2013 è stato condannato dal tribunale francese per aver prescritto ad una paziente un soppressore dell'appetito, che le ha causato una grave insufficienza valvolare.

La dieta Lemme

Dott. Lemme

Simile alla dieta Dukan e l'attuale dieta del dott. Lemme. La dieta Lemme viene proposta come filosofia alimentare e prevede il consumo di carboidrati e proteine a volontà, ma in orari precisi, escludendo qualunque zucchero, sale o altro alimento. Si divide in due fasi: quella dimagrante e quella di mantenimento. La differenza importante è che non si devono guardare le calorie degli alimenti, ma il loro indice glicemico.

Cosa si rischia seguendo questa dieta? I rischi sono quelli della dieta Dukan a cui possiamo aggiungere problemi di pressione, debolezza, svenimenti dati dalla mancanza di zuccheri e, se seguita come nuovo stile alimentare, tutte le patologie date dalla carenza di sale.

Chi è Alberico Lemme? Anche lui non è un medico nutrizionista, ma un farmacista, convintissimo che le verdure facciano ingrassare perché gli elefanti non sono magri. A quanto pare non conosce la differenza tra grosso e grasso ed ignora l'esistenza di tutti gli altri erbivori. Non essendo un nutrizionista non propone una dieta, ma una filosofia, infatti lui non ha pazienti, ma cadetti.
Ecco un interessante articolo di Dario Bressanini dove si nomina la bufala dell'indice glicemico. (Il suo articolo specifico sulla bufala dell'indice glicemico lo trovate sulla rivista Le scienze).

Dieta dei gruppi sanguigni del dott. Mozzi
Questa dieta esisteva già prima del dott. Mozzi, in quanto è stata promossa da un naturopata americano: Peter D'adamo e ripresa in Italia da diverse figure. Devo spendere qualche parola in più.
D'adamo parte dal presupposto che essendosi creati diversi gruppi sanguigni durante l'evoluzione dell'uomo in seguito ai cambiamenti alimentari, quindi a seconda di quale era l'alimentazione nel periodo in cui si è creato il proprio gruppo sanguigno la si dovrebbe mantenere ancora oggi, compreso il tipo di attività fisica.

Dott Mozzi

Secondo D'Adamo in alcuni alimenti sono contenute particolari proteine, chiamate lectine, in grado di influenzare in modo diverso i vari gruppi sanguigni (A, B, AB e 0). Ogni persona, in relazione al suo gruppo sanguigno, si dimostra intollerante nei confronti di alcune lectine, assumerle sarebbe come farsi una piccola trasfusione col sangue sbagliato e ciò porterebbe a sviluppare intolleranze alimentari. Sempre secondo D'adamo l'impennata di intolleranze alimentari sarebbe dovuto a ciò.
alla luce di quanto afferma D'adamo, se pensiamo che l'ultimo gruppo sanguigno (AB) ha fatto la sua comparsa circa 1000 anni fa, possiamo affermare che da circa mille anni non sono più avvenuti cambiamenti alimentari tali da far creare un nuovo gruppo sanguigno, quindi son circa 1000 anni che mangiamo più o meno nello stesso modo. Anzi no, dal secondo dopo guerra consumiamo molta più carne e zuccheri semplici, quindi le intolleranze son dovute all'aumento del consumo di tali alimenti, quindi le lectine fan male. Ma allora perché il gruppo 0 dovrebbe più che altro mangiar carne e quindi strafarsi di lectine? Vabbè ho capito, la teoria non sta in piedi e sul sito della dieta dei gruppi sanguigni non ho trovato nulla che mi facesse sparire i dubbi.
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Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/dieta/dieta-gruppo-sanguigno.html.Inoltre ho chiesto ad un medico se avere gruppi sanguigni diversi porta a delle differenze di qualche genere tra gli individui e la risposta è stata: "Assolutamente no. Solo durante il parto se madre e figlio hanno gruppi sanguigni incompatibili, e c'è un contatto tra i due sangui, allora potrebbero esserci delle difficoltà".

Cosa si rischia seguendo questa dieta? Difficile dare una risposta. Direi quello che si rischia avendo una dieta sbilanciata verso i carboidrati, o verso le proteine. Si insomma, delle carenze.

Chi è il dott Mozzi? Ho scavato su internet, ma non ci è dato saperlo. Da quello che dichiara lui, e solo lui, è un laureato in medicina. Nessuna specializzazione. Nessun curriculum. Tra la laurea e la pubblicazione del libro sulla dieta del gruppo sanguigno non si sa cos'abbia fatto.

Prosegui la lettura della parte 2 qui

Luigina Pugno

LE FLUFFOSE. CHE CIAPA CIAPA CLAMOROSO.

Lo scorso Natale mi son fatta regalare il libro per cucinare i dolci intitolato Le fluffose.
Vedendolo nella classifica dei libri più venduti di cucina e leggendo le recensioni positive, mi ero incuriosita.
Fluffose è l'italianizzazione del termine inglese fluffy, che significa soffice.
Infatti, grazie al metodo di lavorazione delle uova, le torte diventano sofficissime.
Insomma sembrava essere l'evoluzione della chiffon cake.

Il libro ha un ottimo bilanciamento qualità della carta/prezzo.
Le foto sono talmente belle, che riescono a farti sembrare di design pure la muffa (o i licheni) sui muri scrostati e il giardino decadente, che ricorda il romanticismo inglese, dove vengono deposte le torte.

Sfogliandolo ho apprezzato gli accostamenti insoliti degli ingredienti e cominciato a sognare torte dai gusti mai provati.
Decido di mettermici con metodo e di farle tutte e nell'ordine proposto.
Il maritozzo non mancava di fotografarle e postarle su facebook.

Fonte: iFood

La prima è venuta benissimo e corrispondente alla foto.
La prima.
Le altre col cavolo che venivano come nelle foto! Col cavolo che si sentivano i sapori e gli accostamenti insoliti!

Essendo tutte torte senza burro o latte, con 4 albumi montati, ma fatte con acqua o latte di cocco, necessitano di una lunga cottura a bassa temperatura. Peccato che la torta venga, si soffice, ma sempre di un colorito marrone.
Spesso non si cuoce del tutto e farle finire la cottura comporta il creare una crosta sulla superficie.
Così guardando le foto meglio, mi sono accorta che le torte venivano "ritagliate" dall'esterno.
Così ci credo che la parte poco cotta del fondo e incrostata del sopra sparivano!

E i sapori? Spariti! Se non ci metti un botto di spezie, o succhi vari in abbondanza non si sente quasi nulla.
Non so cosa faccia sparire il gusto. Forse la mancanza di una materia grassa che trattenga le molecole del sapore? Chissà?

Insomma dopo la settima torta ciapa ciapa (termine dialettale che significa fregatura) ho mollato lì il libro, pensando "mai fidarsi di ricette in cui l'ingrediente principale è lo zucchero...200 grammi in ogni torta + 4 uova + liquidi. Ma dai!"

Luigina Pugno

SCIENCE PROTECTING CONSUMERS FROM FIELD TO FORK

In this article you will find the activities of 'EFSA protecting men's health , but also animals, plants and environment.
It's a complex work, how you will understand reading the article.
the article is a little bit long, but easy to read. What is important is understanding that a lot of the news of lack of food controls, of inhuman  breedings are fakes.
In Italy, where consumers are the most informed, the activities of food control give work to 60.000 workers, and absorb 2 millions of investiments each year, in order to realiz  2,7 thousands of controls each day.

The European Food Safety Authority (EFSA) provides impartial, high-calibre scientific advice to help inform decisions of policy makers about food-related risks. This is a crucial part of an institutional framework in the European Union (EU) that ensures the safety of consumers, as well as animals and the environment from any risks associated with the food chain. EFSA’s key activity is scientific risk assessment, a specialised field of applied science that involves reviewing scientific data and studies in order to evaluate risks associated with certain hazards. The Authority also has an important role in communicating its advice to its principal partners, stakeholders and the public at large in a timely, clear and meaningful way, helping to bridge the gap between science and the consumer.
 In 2002 after a series of food-related alerts that impacted on human health and shook public confidence, the EU adopted the General Food Law (Regulation EC 178/2002), providing a comprehensive framework for the EU’s sciencebased food regulatory system.  While EFSA took on the role of risk assessor, EU risk managers (European Commission, European Parliament and EU Member States) retained control over regulatory decision-making, policy and prevention and control measures.
A crucial aspect in the success of this system lies in the active engagement and co-operation with stakeholders and partners at European and national levels.

Plant protection
■  Agricultural crops provide the bulk of our food and feed supply. EFSA helps to protect consumers by providing the scientific advice that underpins the regulation of the safe use of pesticides and other plant protection products. The Authority has helped the EU to evaluate hundreds of active substances used in pesticides and to establish common science-based limits for permitted residue levels in Europe. EFSA’s scientists also evaluate the risks posed by pests and weeds to plant health including farm crops and, in turn, on the environment.

Animals
■  The health and welfare of food-producing animals (such as cattle, chicken and pigs)
during breeding, rearing, transportation and slaughter can have important consequences for human health. EFSA assesses the impact that the conditions and treatment of animals can have both on animal and human health, including industry operators.

EFSA’s scientific advice, data collection and monitoring have contributed to an EU-wide campaign to control and reduce the presence of bacteria like Salmonella and Campylobacter that, when present in animals, can infect food.  As a result, over five years human cases of salmonellosis were reduced by one-half to 100,000, substantially increasing consumer protection from such food-borne diseases.
EFSA also assesses the safety of animal feed, which is important for the health of animals, the environment and for the safety of foods of animal origin. Since EFSA’s establishment in 2002, the Authority’s risk assessment and monitoring work has been a continual, strong thread supporting the ongoing risk management efforts that have seen the number of cases of BSE in cattle reported across the EU drop from several thousands in the early 2000s to 44 in 2010.

Environment
■  Increasingly, EFSA is required to consider the food chain’s possible impact on the biodiversity
of plant and animal habitats. For example, the Authority performs environmental risk assessments of genetically-modified crops as well as pesticides and feed additives used by farmers. EFSA also assesses possible risks to human and animal health from environmental  contaminants. Air, soil, water and plants can be contaminated by environmental pollutants and substances, for example metals in soil or toxins produced by certain types of funghi. This can often be the result of human activities such as industrial emissions or car exhausts. People can be exposed to them from the environment or by ingesting contaminated food or water. Their accumulation in the body can lead to harmful effects over time.

Transportation and storage
■  Raw materials used in food production or animals and animal carcasses in transit  or in storage may be exposed to potential risks from biological infection and chemical contamination. For example, there may be chemical residues from previous cargoes found in freight containers used to transport edible oils and fats.

Food preparation and production 
■  In Europe, the food sector is regulated to protect consumers from potential risks related to food and feed while also leaving room for companies to innovate. The Authority evaluates the safety of regulated food ingredients such as additives, flavourings, enzymes and nutritional substances with a view to supporting risk managers in authorising their use in foods. For example, EFSA has evaluated thousands of flavourings used in foods and by 2020 is scheduled to complete the re-evaluation of all food additives authorized in the EU prior to 2009. EFSA’s scientific advice informs the decisions of risk managers regarding the safety and permitted uses of these ingredients; in some cases, some flavourings and additives have been removed from the EU market as a consequence of EFSA’s work. The Authority also assesses the safety of food production processes (for instance recycling of plastics used in food packaging) and processing aids used by the food industry.

Food sector innovation
■  Consumers demand much more from their food in terms of choice, quality, price, nutritional value and availability than only a generation ago. The food sector has responded to these product and information needs by innovating, through new ingredients, technologies, food products and related communications. As Europe’s food safety watchdog, together with its partners at European and national level, EFSA is directly involved in assessing the science behind such innovations with respect to their safety and, in some instances, their efficacy.
In the biotechnology area, for example, EU legislation required that EFSA develop a comparative risk assessment approach to
consider the potential impact of genetically modified (GM) crops or animals that evaluates their effects against traditional non-GM equivalents. The Authority has also provided scientific advice on cloning and novel foods and now considers nanotechnology in its risk assessments of several food sector products, including additives and food packaging.
Claims made about the nutrition or health benefits of foods can provide information that can help consumers in choosing a healthy diet. EFSA evaluates the scientific basis of such claims to help ensure that they are not misleading. To date, EFSA has evaluated more than 3,000 health claims.

Food consumption
■  Underpinning all of EFSA’s work are the huge strides made in the area of data collection on food consumption trends and habits. EFSA has consistently increased its support to data collection and other scientific cooperation with Member States, allocating in 2014 over €11 million to these activities. This progress helps us to understand better what we eat, informing EFSA’s work both in the area of food safety and that related to advice on nutrition, diet and health. 
EFSA’s scientific work also supports decisions about nutritional guidance; its reference values for nutrient and energy intakes take account of the latest studies and help public authorities
in Member States to establish nutritional recommendations and provide practical  food-based dietary advice.
In recent decades there has been a proliferation of materials and products used  in food packaging, containers, receptacles and utensils. The Authority assesses potential risks related to the use of plastics, paper, active and intelligent substances, inks and resins used in food contact materials, including recycled materials, before they are authorized for use  in the EU.

Luigina Pugno

Sources:
www.efsa.eu
Belloni, Food Economy, ed. Marsilio

LA CIENCIA PROTEGE A LOS CONSUMIDORES DESDE EL CAMPO HASTA LA MESA

En este artìculo encontraran las actividades realizadas  por EFSA para la protección de la salud alimenticia de los seres humanos como también la de los animales, plantas y medio ambiente.
Es un trabajo complejo, como podrán apreciar a partir de la lectura.
El artìculo, si bien un poquito largo, puede leerse ràpidamente. Credo que sea importante informar a los consumidores, que muchas de las noticias sobre las faltas de controles y sobre los criaderos inhumano son falsas.
En Italia, donde los consumidores son lo màs infomados, las actividades de control para la protecciòn de la salud emplean màs de 60 milas trabajadores, y absorbenmàs de 2 miliones cada ano de inversiones, para realizar 2,7 millionese controles cada dìa.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ofrece asesoramiento científico imparcial de alto nivel para ayudar a los responsables políticos a tomar decisiones fundamentadas sobre los riesgos relacionados con los alimentos. Se trata de una parte esencial de un marco institucional de la Unión Europea (UE) que garantiza la seguridad de los consumidores, los animales y el medio ambiente frente a los riesgos asociados a la cadena alimentaria. La actividad principal de la
EFSA es la evaluación científica de riesgos. La Autoridad también desempeña un papel esencial en la comunicación de recomendaciones a sus principales socios, partes interesadas y al público en general de forma oportuna, clara y coherente, ayudando a tender un puente entre la ciencia y el consumidor.
En 2002, tras varias alertas alimentarias que afectaron a la salud humana y minaron la confianza pública, la UE adoptó la legislación alimentaria general [Reglamento (CE) nº 178/2002]. Los elementos principales fueron la separación funcional de la determinación de riesgos y la gestión de riesgos y la creación de la EFSA con su énfasis en la excelencia científica, la independencia, la apertura, la transparencia y la capacidad de respuesta. Si bien la EFSA asumió la función de determinar los riesgos, los responsables de la gestión de riesgos de la UE (la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y los Estados miembros de la UE) conservaron el control sobre la toma de decisiones reguladoras y las medidas políticas, de prevención y control.
Un aspecto esencial del éxito de este sistema radica en la cooperación con los interesados y los socios a nivel europeo y nacional.

Protección fitosanitaria
 ■ Los cultivos agrícolas constituyen nuestro principal suministro de alimentos y piensos. La EFSA ayuda a proteger a los consumidores formulando recomendaciones científicas que sirven de base para regular el uso seguro de pesticidas y otros productos fitosanitarios. La Autoridad ha ayudado a la UE a evaluar cientos de principios activos utilizados en los pesticidas y a establecer unos límites comunes fundamentados en la ciencia de los niveles de residuos permitidos en Europa. Los científicos de la EFSA también evalúan los riesgos que representan las plagas y las malas hierbas para la salud de las plantas, incluidos los cultivos agrícolas, y, a su vez, para el medio ambiente.

Animales
 ■ La salud y el bienestar de los animales destinados a la producción de alimentos (como el vacuno, los pollos o los cerdos) durante la reproducción, la cría, el transporte y
el sacrificio pueden tener importantes consecuencias para la salud humana. La EFSA determina los efectos que pueden tener las condiciones y el trato de los animales para la salud animal y humana, incluidas las empresas del sector.
Las recomendaciones científicas, la recopilación de datos y el seguimiento de la EFSA han contribuido a una campaña europea para controlar y reducir la presencia de bacterias como Salmonella y Campylobacter que, cuando están presentes en los animales, pueden infectar los alimentos. Fruto de este trabajo, en cinco años los casos humanos de salmonelosis se redujeron a la mitad, hasta los 100 000, lo que quiere decir que los consumidores están  mucho mejor protegidos frente a este tipo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

La EFSA determina asimismo la seguridad de los piensos, algo importante para la salud de los animales, para el medio ambiente y para la seguridad de los alimentos de origen animal. Desde la creación de la Autoridad en 2002, su labor de determinación y seguimiento de los riesgos ha sido un pilar firme de continuo apoyo a los esfuerzos de gestión de riesgos que han hecho que el número de casos de encefalopatía espongiforme bovina en el ganado vacuno en toda la UE se redujese de varios miles a principios de la década del 2000 a 44 en 2010.

Medio ambiente
 ■ Cada vez más se pide a la EFSA que examine los posibles efectos de la cadena alimentaria en la biodiversidad de los hábitats vegetales y animales. Por ejemplo, la Autoridad realiza evaluaciones de riesgo ambiental de los
cultivos modificados genéticamente, así como de los pesticidas y los aditivos de los piensos utilizados por los agricultores y ganaderos. También determina los posibles riesgos para la salud humana y animal derivados de los contaminantes medioambientales. El aire, el suelo, el agua y las plantas pueden ser contaminados por sustancias y contaminantes medioambientales, como metales presentes en el suelo o toxinas producidas por determinados tipos de hongos. A menudo esto puede ser consecuencia de las actividades humanas, como las emisiones industriales o de los tubos de escape de los coches. Las personas pueden verse expuestas a ellos en el entorno o mediante la ingesta de agua o alimentos contaminados. Su acumulación en el cuerpo puede provocar efectos nocivos con el tiempo.

Transporte y almacenamiento
 ■ Las materias primas utilizadas en la producción de alimentos o los animales y las canales de animales en tránsito o almacenados pueden estar expuestas a posibles riesgos de infección biológica o contaminación química. Por ejemplo, puede haber residuos químicos de cargas anteriores.

Preparación y producción de alimentos
 ■ En Europa, el sector alimentario está regulado para proteger a los consumidores de los posibles riesgos relacionados con los alimentos y los piensos, dejando un margen para que las empresas innoven. La Autoridad evalúa la seguridad de los ingredientes alimentarios regulados, como los aditivos, los aromatizantes, las enzimas y las sustancias nutritivas, con el fin de ayudar a los responsables de la gestión de riesgos a autorizar su uso en los alimentos. Por ejemplo, la EFSA ha evaluado miles de aromatizantes utilizados en alimentos, y para 2020 está previsto que finalice la reevaluación de todos los aditivos alimentarios autorizados en la UE antes de 2009.

Las recomendaciones científicas de la EFSA sirven de base a las decisiones de los responsables de la gestión de riesgos relativas a la seguridad y usos permitidos de estos ingredientes; en algunos casos, se han retirado del mercado de la UE ciertos aromatizantes y aditivos como consecuencia del trabajo de la EFSA. La Autoridad determina asimismo la seguridad de los procesos de producción de alimentos (por ejemplo el reciclaje de los plásticos utilizados en el envasado de alimentos) y de los auxiliares tecnológicos utilizados por la industria alimentaria.

Innovación del sector alimentario
 ■ Los consumidores exigen mucho más a los alimentos en términos de elección, calidad, precio, valor nutricional y disponibilidad que hace solo una generación. El sector alimentario ha respondido a estas necesidades de productos e información innovando con nuevos ingredientes, tecnologías, productos alimentarios y comunicaciones sobre estos temas. Como guardiana de la seguridad alimentaria en Europa, la EFSA, junto con sus socios a nivel europeo y nacional, se ocupa directamente de evaluar la ciencia que está detrás de estas innovaciones con respecto a su seguridad y, en algunos casos, su eficacia.
En el ámbito biotecnológico, por ejemplo, la legislación de la UE exige que la EFSA desarrolle
un método de evaluación comparativa de riesgos para estudiar el posible impacto de los cultivos o animales modificados genéticamente que evalúe sus efectos en comparación con los equivalentes tradicionales no modificados genéticamente. La Autoridad también ha formulado recomendaciones científicas sobre la clonación y los nuevos alimentos, y ahora tiene en cuenta la nanotecnología en sus evaluaciones del riesgo de varios productos del sector alimentario, incluidos los aditivos y los envases de alimentos.
Las declaraciones sobre las propiedades nutricionales o saludables de los alimentos pueden aportar información que ayude los consumidores a llevar una dieta sana. La EFSA evalúa la base científica de estas afirmaciones para garantizar que no son engañosas. A finales de 2012, la EFSA había evaluado más de 3 000 declaraciones de propiedades saludables.

Consumo de alimentos
 ■ Detrás de todo el trabajo de la EFSA están los enormes esfuerzos realizados para recopilar datos sobre las tendencias y los hábitos de consumo de alimentos.
En las últimas décadas se ha producido una proliferación de los materiales y productos que se utilizan en los envases, contenedores, receptáculos y utensilios alimentarios. La Autoridad determina los posibles riesgos relacionados con el uso de plásticos, papel, sustancias activas e inteligentes, tintas y resinas en materiales que están en contacto con los alimentos, incluidos los materiales reciclados, antes de ser autorizados para su uso en la UE.

Luigina Pugno

Fuentes:
www.efsa.eu
Belloni, Food Economy, ed. Marsilio

LA SCIENZA PROTEGGE IL CONSUMATORE, DAL CAMPO ALLA TAVOLA

In questo articolo troverete riassunte le varie attività svolte dall'EFSA per tutelare la salute dell'uomo quando mangia, ma anche quella di animali, piante e ambiente.
E' un lavoro complesso, come capirete leggendo. L'articolo è un po' lungo, ma si legge velocemente; è importante a mio parere far sapere al consumatore che molte delle notizie sui mancati controlli e sugli allevamenti disumani sono false.
In Italia, dove i consumatori sono più informati, le attività dedicate alla sicurezza alimentare impiegano più di 60 mila addetti, assorbono più di 2 miliardi l'anno di investimenti, per realizzare 2,7 milioni di controlli giornalieri!

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) fornisce consulenza scientifica imparziale di alto livello per contribuire ad informare le decisioni delle istanze politiche sui rischi legati all’alimentazione. Tale funzione è una componente fondamentale del quadro istituzionale dell’Unione europea (UE) che tutela la sicurezza dei consumatori, così come quella degli animali e dell’ambiente, dai rischi associati alla catena alimentare.

L’attività fondamentale dell’EFSA è la valutazione  scientifica del rischio, una disciplina specialistica della scienza applicata, che consiste nell’esame di dati e studi scientifici allo scopo di valutare i rischi connessi a taluni pericoli. L’Autorità svolge un ruolo importante anche nel comunicare i propri pareri scientifici ai partner principali, alle parti interessate e al pubblico in generale in modo tempestivo, chiaro e proficuo, contribuendo a colmare il divario tra scienza e consumatori.

Nel 2002, dopo una serie di allarmi legati agli alimenti, che hanno avuto ripercussioni sulla salute di esseri umani e scosso la fiducia dei cittadini, l’UE ha adottato la legislazione alimentare generale (regolamento (CE) n. 178/2002). Fondamentale per tutto ciò è stata la separazione delle funzioni di valutazione del rischio, che compete all'EFSA, e gestione del rischio, che compete  all’UE (Commissione europea, Parlamento europeo e Stati membri dell’UE).
L’EFSA tiene inoltre incontri periodici con le organizzazioni che rappresentano i consumatori, con l’industria, le ONG ambientaliste e altri soggetti interessati, per favorire la loro partecipazione e comprensione del proprio lavoro.

Ecco in sintesi gli ambiti che vengono valutati:

Protezione delle piante 
■  Le colture agricole sono la nostra principale fonte di alimenti e mangimi. Il compito dell’EFSA è di valutare l’uso sicuro dei pesticidi e di altri prodotti fitosanitari. L’Autorità ha aiutato l’UE a valutare centinaia di sostanze attive utilizzate nei pesticidi e a fissare limiti comuni, basati su dati scientifici, per i livelli di residui ammessi in Europa. Gli esperti scientifici dell’EFSA valutano inoltre i rischi che organismi nocivi ed erbe infestanti rappresentano per la salute delle piante, comprese le colture agricole, e quindi per l’ambiente. 

Animali 
■  La salute e il benessere degli animali destinati alla produzione alimentare (come bovini, polli e suini) durante la riproduzione, l’allevamento, il trasporto e la macellazione possono avere conseguenze importanti per la salute umana.
L’EFSA valuta gli effetti che le condizioni e il trattamento degli animali possono avere sulla salute degli animali stessi e degli esseri umani, compresi gli operatori del settore.

Le attività di consulenza scientifica e raccolta e monitoraggio dei dati da parte dell’EFSA hanno contribuito a una campagna a livello europeo per controllare e ridurre la presenza di batteri come Salmonella e Campylobacter che, se presenti negli animali, possono infettare gli alimenti. Grazie a questa iniziativa, nell’arco di cinque anni si sono dimezzati i casi di salmonellosi umana, abbassandosi a 100 000: ne è risultato così un notevole rafforzamento della protezione dei consumatori da tali malattie di origine alimentare L’EFSA valuta anche la sicurezza dei mangimi, il che è importante per la salute degli animali, per l’ambiente e per la sicurezza degli alimenti di origine animale. Sin dalla sua istituzione nel 2002 l’attività di valutazione e monitoraggio del rischio è stata il forte filo conduttore delle continue misure di gestione del rischio che hanno visto il numero di casi di BSE nei bovini segnalati nell’UE calare da diverse migliaia all’inizio degli anni 2000 a 44 nel 2010.

Ambiente 
■  Sempre più spesso  viene chiesto all’EFSA di esaminare il possibile impatto della filiera alimentare sulla biodiversità degli habitat animali e vegetali. L’Autorità esegue ad esempio valutazioni del rischio ambientale da colture geneticamente modificate, nonché da pesticidi e additivi per mangimi utilizzati dagli agricoltori. Inoltre valuta i possibili rischi per la salute umana e animale derivanti da contaminanti ambientali. L’aria, il suolo, l’acqua e le piante possono essere contaminati da inquinanti ambientali e sostanze, per esempio i metalli presenti nel suolo o le tossine prodotte da alcuni tipi di funghi. Spesso ciò può essere il risultato di attività umane, come le emissioni industriali o i gas di scarico degli autoveicoli, cui gli esseri umani possono venire esposti tramite l’ambiente o per ingestione di cibi e acque contaminate.

Trasporto e immagazzinaggio
■  Le materie prime usate per la produzione di alimenti oppure animali e carcasse di animali in transito o immagazzinate possono essere esposte a potenziali rischi di infezione biologica e contaminazione chimica, derivanti ad esempio dai residui di carichi precedenti.

Preparazione e produzione degli alimenti   
■  In Europa il settore alimentare è regolamentato in maniera da tutelare i consumatori dai rischi potenziali associati ad alimenti e mangimi, lasciando al tempo stesso alle imprese possibilità di innovazione. L’Autorità valuta la sicurezza di ingredienti alimentari soggetti ad apposita

regolamentazione, quali additivi, aromi, enzimi e sostanze nutritive, al fine di assistere i gestori del rischio nel processo di autorizzazione del loro utilizzo nei prodotti alimentari. Ad esempio l’EFSA ha valutato migliaia di aromi utilizzati nei prodotti alimentari ed entro il 2020 ha in programma di completare la nuova valutazione di tutti gli additivi alimentari autorizzati nell’Unione europea prima del 2009. La consulenza scientifica dell’EFSA informa le decisioni dei gestori del rischio in materia di sicurezza e di usi consentiti di tali ingredienti; in taluni casi alcuni aromi e additivi sono stati rimossi dal mercato dell’UE a seguito del lavoro svolto dall’EFSA. L’ Autorità valuta inoltre la sicurezza dei processi produttivi alimentari (ad esempio il riciclaggio della plastica usata per le confezioni alimentari).

L’innovazione nel settore alimentare  
■  I consumatori attuali, rispetto a quelli di una sola generazione fa, sono molto più esigenti per la loro alimentazione in termini di scelta, qualità, prezzo, valore nutrizionale e disponibilità degli alimenti. Il settore alimentare ha risposto a queste esigenze relative ai prodotti e alle informazioni mediante l’innovazione, in particolare con nuovi ingredienti, tecnologie, prodotti alimentari e relativa comunicazione. L’EFSA è direttamente coinvolta nella valutazione dei dati scientifici alla base di tali innovazioni per quanto concerne la loro sicurezza e, in alcuni casi, la loro efficacia. Nel settore delle biotecnologie, ad esempio, una delle prescrizioni della legislazione UE nei confronti dell’EFSA era l’elaborazione di un approccio comparativo di valutazione del rischio per esaminare il potenziale impatto di colture o animali geneticamente modificati (GM) rispetto agli equivalenti tradizionali non GM. L’Autorità ha anche fornito consulenza scientifica sulla clonazione e su nuovi prodotti alimentari e tiene ora conto delle nanotecnologie nelle proprie valutazioni del rischio relative a diversi prodotti del settore alimentare, compresi gli additivi e le confezioni per alimenti. L’EFSA valuta le basi scientifiche delle indicazioni (apposte sui prodotti alimentari) rispetto ai loro benefici per la salute, per contribuire a garantire che esse non siano fuorvianti. Ad oggi l’EFSA ha valutato oltre 3000 indicazioni sulla salute.

Il consumo alimentare 
■  Alla base di tutto il lavoro dell’EFSA vi sono gli enormi passi avanti compiuti nel settore della raccolta di dati sulle tendenze e abitudini di consumo dei prodotti alimentari. Tali progressi ci aiutano a capire meglio ciò che mangiamo, orientando il lavoro dell’EFSA sia nel settore della sicurezza alimentare sia in quello relativo alla consulenza in materia di alimentazione, dieta e salute.
L’attività scientifica dell’EFSA offre anche una base alle decisioni in fatto di linee guida nutrizionali; i suoi valori di riferimento per l’assunzione di nutrienti e di energia tengono conto degli studi più recenti e aiutano le autorità pubbliche degli Stati membri a stabilire raccomandazioni nutrizionali e a offrire una consulenza dietetica pratica e basata proprio sugli alimenti.
Negli ultimi decenni vi è stata una proliferazione di materiali e prodotti utilizzati in imballaggi alimentari, contenitori, recipienti e utensili. L’ Autorità valuta i potenziali rischi connessi all’uso di plastica, carta, sostanze attive e intelligenti, inchiostri e resine impiegati nei materiali a contatto con alimenti, compresi i materiali riciclati, prima che il loro uso venga autorizzato nell’UE.

Luigina Pugno
Autrice del libro "La pizza al microscopio"
Science writer per Gravità Zero

Fonti:
www.efsa.europa.eu
Belloni Antonio - "Food Economy - l'Italia e le strade infinite del cibo tra società e consumi" -Marsilio editore

LA DIGERIBILITA' DEL PANE E L'UTILIZZO DELLA PUREA DI MELA NEI PRODOTTI DA FORNO

Come si può fare un pane molto digeribile? Il quesito è certamente sentito dai consumatori che - ormai da tempo - sono piuttosto sensibili ai richiami del salutismo e del biologico. Se diamo un'occhiata in qualunque supermercato pare che il biologico occupi una parte molto importante degli scaffali. Eppure "non è possibile che tutto sia diventato improvvisamente biologico, è necessario capire quindi dove finisce il marketing e dove comincia la verità" - ho scritto nel libro "La pizza al microscopio".

Se poi prendiamo in considerazione il termine "naturale", la questione diventa ancora più spinosa, per non parlare di quando il naturale viene contrapposto al chimico. Eppure senza la chimica non avremmo avuto una prima definizione rigorosa del termine "organico", definizione che poi ha dovuto cedere il passo alla chimica del carbonio. E ciò è successo quando in laboratorio si è riusciti a sintetizzare l'organico.

Date queste premesse, c'è una notizia importante. Finalmente il quesito sulla digeribilità del pane verrà affrontato in modo scientifico. Infatti il Prof. Marco Gobbetti è riuscito ad ottenere un finanziamento da Puratos - multinazionale alimentare belga - per verificare se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile di quello fatto con il lievito di birra o con altri agenti lievitanti.

I batteri lattici contenuti nella pasta madre producono particolari acidi organici, che riducono la possibilità di contaminazione e interagiscono con la flora batterica intestinale. La conseguenza è una serie di reazioni biochimiche che influiscono sulla digeribilità del prodotto. Quindi, ancora una volta, parliamo di chimica. Ed è appunto dalla scienza - e non dal marketing del biologico - che aspettiamo la risposta.

Prof. Marco Gobbetti

Peraltro, lo stesso Prof. Gobbetti - microbiologo degli alimenti - è riuscito ad ottenere un finanziamento (dalla multinazionale citata) anche per verificare l'utilizzo della purea di mela come ripieno dei prodotti da forno a lunga scadenza.

L’industria dolciaria spesso utilizza prodotti a base di frutta per farcire alimenti come le merendine o i biscotti. Per garantire la conservazione della frutta trasformata, vengono impiegati trattamenti come pastorizzazione, cottura e conservanti. Tali trattamenti - necessari per rispettare la normativa che tutela la nostra salute e sicurezza di consumatori - alterano sia l’aspetto che le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

In alternativa ai trattamenti sopra citati, Marco Gobetti e il suo team testeranno la fermentazione della purea del frutto ottenuta attraverso l’impiego di lactobacilli. “Si tratta di una tecnica che consentirebbe di ottenere delle caratteristiche sensoriali, di conservazione e nutrizionali del prodotto industriale quasi equivalenti a quelle del prodotto fresco”, spiega il microbiologo.

Attendiamo gli sviluppi. Seguite quindi questo blog per rimanere aggiornati.

Walter Caputo
Autore del libro "La pizza al microscopio"
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero

I SEGRETI PER DIVENTARE UN PIZZAIOLO DI SUCCESSO...E NON SOLO

"Il mondo della pizza non è poi così diverso da quello di tutte le altre professioni. Anche esso necessita della dovuta professionalità e dedizione, spesso mettendo a dura prova il temperamento e le energie del pizzaiolo. [...] Il mondo della pizza è quel paesaggio che incanta per la sua semplicità e nello stesso tempo per la sua capacità evolutiva."

Così si apre il libro The pizza secret: le sette regole del pizzaiolo di successo, scritto da Emilio Giacometti, campione mondiale nel 1994 e 96 di pizza free style.

In questo breve libro Giacometti ci spiega, partendo dalla sua esperienza, le sette regole che portano alla riuscita.

Prima regola: perseverare. Perseverare significa mantenersi costanti e fermi nel perseguire il proprio scopo. Significa che anche se ci si abbatte, se sembra più difficile di quel che pensiamo, continuiamo a percorrere la strada verso il nostro obiettivo.
Se il mio obiettivo è fare una buona pizza: studierò le materie prime, sperimenterò, assaggerò, suderò e farò tesoro degli errori e degli insuccessi.
Se il mio obiettivo è avere una pizzeria apprezzata: studierò le materie prime, sperimenterò, assaggerò, suderò, userò i mezzi di comunicazione per farla conoscere e farò tesoro degli errori e degli insuccessi.

Se il mio obiettivo è anche avere una pizzeria che rende: studierò le materie prime e il controllo di gestione, sperimenterò, assaggerò, suderò, userò i mezzi di comunicazione per farla conoscere e farò tesoro degli errori e degli insuccessi.

Seconda regola: il successo è nell'amore. Se non piace quello che si fa, non si riesce a raggiungere l'obiettivo. Se l'atteggiamento che si ha di fronte alle difficoltà è di rinuncia, non si raggiungerà l'obiettivo. Le credenze che abbiamo su di noi, gli altri, la realtà influenzano la nostra possibilità di farcela. Se si tende ad usare i verbi al condizionale: dovrei, potrei, proverei, sarebbe bello, non si raggiungerà l'obiettivo. Se si è questo tipo di persona bisogna lavorare su di sé.

Terza regola: il successo è il risultato di molteplici azioni indirizzate verso l'obiettivo. Direi che si spiega da sola.

Emilio Giacometti

Quarta regola: il successo arriva a chi lo sa sognare. Ritengo che il sogno sia sempre il punto di partenza per raggiungere qualunque obiettivo. Però non ci si può limitare a questo. Il sogno deve diventare un'idea e l'idea deve diventare un progetto. Poi bisogna chiedersi quanto si è disposti ad impegnarsi per raggiungerlo. Non esiste successo senza un piano d'azione.
Abbiamo sentito tutti di scoperte fatte per caso: una provetta dimenticata, una mela caduta in testa (questa è più leggenda popolare che realtà), ma la stragrande maggioranza dei traguardi sono stati raggiunti dopo una notevole quantità di fallimenti. Intendo dire che esistono le "illuminazioni", ma esse sono - in generale - il risultato finale del lavoro che è stato fatto. Tutto sta nel non mollare.

Pensavate che vi avrei illustrato tutte le sette regole? Sbagliato. Le altre le dovete leggere sul libro, seguire i suggerimenti che l'autore dà e compilare le schede che vi sosterranno nella definizione del vostro obiettivo, dei passi per raggiungerlo e nella motivazione.
In meno di 100 pagine c'è tutto questo!

Luigina Pugno
Autrice del libro "La pizza al microscopio"

VITAMINA K: FONDAMENTALE PER I NEONATI E NON SOLO

E' dello scorso mese la pubblicazione da parte dell'EFSA (European food safety authority) di una Call rivolta agli stati membri per reperire i valori di riferimento che la vitamina K dovrebbe avere nella dieta di neonati, bambini, donne in gravidanza e allattamento e adulti.

Ma cos'è la vitamina K?

La vitamina K è una vitamina liposolubile che svolge un ruolo essenziale nella coagulazione del sangue e nella mineralizzazione delle ossa.
La lettera K arriva dalla parola danese Koagulation vitamin, vediamo perché.

La sua storia comincia nel 1935 quando lo scienziato danese HenriK Carl Peter Dam indicò col termine vitamina K quei composti che erano in grado di far regredire patologie emorragiche in animali sottoposti ad un'alimentazione a base di cereali e lieviti.
Lo studio successivo rilevò che la vitamina K è essenziale nel mantenere i livelli di alcuni fattori della coagulazione, in particolare perché interviene nella sintesi delle protrombina e per questo motivo viene considerata vitamina antiemorragica.
Nel 1974 venne scoperto il meccanismo di funzionamento di questa vitamina.

Esiste una sola vitamina K?

Di vitamine K ne esistono 3 e ognuna viene assorbita in una parte differente dell'intestino.
La vitamina K1 è di origine vegetale, la K2 è di origine batterica (presente normalmente nell'intestino umano) e la K3 di origine sintetica.
Il corretto assorbimento dipende dal buon funzionamento delle funzioni biliari e pancreatica. affinché ciò avvenga è necessaria la presenza nella dieta di grassi, in quanto senza la presenza di grassi le vitamine non possono essere utilizzate dal corpo umano (ricordiamo quindi la necessità di non seguire diete prive di grassi).
Poiché la vitamina K ha una breve vita all'interno del corpo umano (meno di 24h), e viene scarsamente immagazzinata, è necessario "mangiarla" continuamente.

Dove la si trova?

La vitamina k che cresce nel mio orticello

La vitamina K si trova sia negli alimenti vegetali sia in quelli animali ed in più viene sintetizzata dai batteri intestinali.
Tra i vegetali i più ricchi sono gli ortaggi a foglie verdi (broccoli, cavolo, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, spinaci, verza, ecc...), che ne contengono dai  60–365 µg ai 80–585 µg per 100 gr a seconda del vegetale.  Contengono vitamina K anche i ceci, i piselli, la soia, che ne possiedono 25–60 µg/100 gr. Probabilmente la quantità più elevata si trova nel natto: una preparazione tipica giapponese ricavata dalla fermentazione dei fagioli di soia. Il natto ne contiene 850–1000 µg per 100 gr. I latticini, le uova, la carne, il pesce, le spezie, il cioccolato ed i cereali ne hanno in quantità molto inferiori.


Come mai viene data ai neonati?

La vitamina K essendo scarsamente presente nel latte e passando poco attraverso la placenta difficilmente entra nell'alimentazione dei neonati. Inoltre nei primi giorni di vita l'intestino è "sterile", cioè privo di flora batterica.
Per queste ragioni viene somministrata ai neonati.

Quanta vitamina K dovremmo assumere?

Purtroppo i dati raccolti dall'EFSA sono parziali in quanto solo alcuni Stati europei hanno effettuato ricerche e fornito dati.

Da quelli posseduti si evince che:
- gli infanti dovrebbero assumerne tra i  23 e i 61 μg/al giorno
- i bambini tra 1 e 3 anni dovrebbero assumerne tra i  36 e i 56 μg/al giorno
- i bambini tra 3 e 10 anni dovrebbero assumerne tra i  42 e i 93 μg/al giorno
- i ragazzi tra 10 e i 18 anni dovrebbero assumerne tra i  36 e i 56 μg/al giorno
- sopra i 18 anni dovrebbero assumerne tra i  72 e i 196 μg/al giorno

Cosa succede se non assumiamo abbastanza vitamina K?

La carenza di vitamina K causa l'abbassamento dei livelli di protrombina e di altri fattori della coagulazione, con conseguente tendenza alle emorragie (epistassi, sanguinamento gengivale, intestinale, lividi, pesanti sanguinamenti mestruali) e difficoltà di rimarginazione delle ferite.
Essendo implicata nella salute delle ossa, una sua carenza può portare ad un carente controllo della formazione degli osteoclasti, e quindi alla demineralizzazione del tessuto osseo.
Inoltre contribuendo al processo chiamato carbossilazione, ostacola il deposito di calcio nelle vene, che potrebbe portare a problemi cardiocircolatori.
Infine riducendo il rilascio della glicoproteina interleuchina-6 funziona da antinfiammatorio.

Luigina Pugno

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K
http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/170117
https://www.vitamineproteine.com/tag/sintomi-carenza-vitamina-k/

COME APPAIONO I CIBI AL MICROSCOPIO?

Quando osserviamo batteri, microbi, virus al microscopio rimaniamo sorpresi ed inquietati dalle forme che possono avere. Per fortuna hanno dimensioni impercettibili, perché se dovessimo tutti i giorni confrontarci col loro aspetto....

Eccovene alcuni.

Fonte: http://www.finanzaonline.com/forum/l-amaca/1429011-scatti-microscopici-3.html

Il verme tubo vive nelle profondità marine nei pressi delle bocche termali. In realtà non ha bocca, ma si nutre assorbendo il "cibo" dalle pareti del corpo.

Fonte: http://www.centroveterinariomontecchio.it/la-leishmania/

A vedere questa immagine sembra innocuo. Invece se si viene punti da un pappatacio infettato con il batterio della leishmaniosi si può anche morire.

Fonte: https://it.pinterest.com/pin/139330182195929548/

Batterio T4...meglio non sapere.

Ma come si presentano i cibi al microscopio?

Prendiamo per esempio gli ingredienti base della pizza: cereali, olio, sale, lievito, pomodoro e mozzarella.
Cominciamo con un minerale: il sale

Sale al microscopio

Essendo un minerale, la sua struttura visibile ad occhio nudo tende a riprodursi anche  a livello microscopico. Vediamo quindi nella foto gli angoli dei cubetti di sale. Un sistema che a occhio umano e microscopio non cambia di molto, come avviene per il sale, si chiama Sistema omogeneo.

Anche la forma dell'olio al microscopio non è poi così dissimile da una goccia d'olio a livello macroscopico. Ciò è dovuto alla presenza di acqua al suo interno. Acqua nell'olio? Chi l'avrebbe mai detto!

Olio al microscopio

Passiamo ore a forme non immediatamente comprensibili.

Lievito al microscopio

La struttura del lievito di birra non è così lontana da quella dell'olio. Cambia solo il colore.

Pomodoro al microscopio

Se non fosse perché è nell'elenco di questo articolo e per il colore rosso, avreste mai detto che questa immagine appartiene al pomodoro? A me sembra più un pompelmo rosa....

Latte al microscopio

Fonte: https://antoniofisicayquimica.jimdo.com/3%C2%BA-eso/mezclas-y-disoluciones/materia-y-su-aspecto/

La struttura del latte richiama quella degli altri ingredienti "umidi", ma la sua densità è ben diversa. Quando dei sistemi materiali a livello macro sono simili (ad esempio sono dei liquidi), ma a livello micro son differenti, si dice che il Sistema è eterogeneo.

Grano al microscopio

Avreste mai detto che questa è la struttura del grano? Magari sì, sapendolo a posteriori!

Fonte: Gianmarco Russello (Ristorante Pizzeria "A le Bronse" di Grado in Friuli)

Ma forse la visione macroscopica dell'insieme di questi ingredienti è la migliore di tutte!!!!

Fonte: Camillo Caddeo (Scuola di Ristorazione e Panificazione)

Luigina Pugno