"LA PIZZA AL MICROSCOPIO”: SINTESI DI UN SUCCESSO EDITORIALE

La rassegna stampa completa e aggiornata del libro "La Pizza al microscopio" è diventata piuttosto grande. Qui di seguito trovate degli estratti delle recensioni più significative. Potete leggere anche solo qua e là: riuscirete comunque a farvi rapidamente un'idea del libro.

“La pizza al microscopio, saggio sugli aspetti chimici, nutrizionali e storici della pizza. Una storia piena di errori e di ripensamenti: dal più recente, la rimozione dello stigma di cibo poco sano in seguito alla scoperta delle sue virtù salutari, a fraintendimenti vecchi di secoli sui suoi ingredienti chiave.”
Giuliano Aluffi – Il Venerdì di Repubblica – 24 giugno 2016

“In condizioni ottimali, una pizza cuoce in 60-90 secondi e va mangiata immediatamente, «per gustare gli aromi sprigionati dalle sostanze volatili generate attraverso la lievitazione». Anche se Caputo consiglia di portare a casa eventuali avanzi, da consumare riscaldandoli: «Impariamo a fare come i tedeschi che combattono gli sprechi arrivando al ristorante con una scatola per portare via quello che non hanno mangiato».”
Paola Emilia Cicerone – L’Espresso – 24 giugno 2016

“Se infine pensate che la scienza sia difficile, allora è giunto il momento di ricredervi. La fisica del taglio, la matematica della circonferenza, la chimica dell’olfatto, la fisica della cottura e la biologia dei lieviti possono essere alla portata di tutti. Basta partire dalla pizza.”
Quotidiano Piemontese – 24 giugno 2016

“«Un altro motivo per cui la pizza può dare dipendenza è che contiene formaggio» aggiunge Luigina Pugno. «Una proteina contenuta in tutti i prodotti caseari, la caseina, quando viene digerita, rilascia casomorfina, sostanza che stimola i recettori degli oppiacei, coinvolti nel controllo del dolore, del piacere e della dipendenza».”
Clinica e Benessere – 24 giugno 2016

“È il primo libro scientifico su questo alimento: incredibile se pensiamo che è uno tra i cibi più apprezzati al mondo e in corsa per entrare tra i patrimoni dell’Umanità Unesco.  Tutto quello che avreste voluto sapere sulla preparazione di uno dei piatti più conosciuti e apprezzati al mondo: la Pizza. “
La Prima Pagina – 26 giugno 2016

“I pizzaioli tendono a non svelare mai del tutto i loro segreti, ma con l’uscita di questo manuale, chiunque potrà sapere utili informazioni sulla preparazione della Pizza, in tutte le sue varianti tipiche della tradizione”
Ristorazione Italiana Magazine – 28 giugno 2016

“Il libro La Pizza al Microscopio, nel catalogo Gribaudo Editore (Feltrinelli),  entra a far parte dei titoli utilizzati e consigliati durante il Corso addetto alla Comunicazione Stampa e Web a indirizzo tecnico-scientifico.“
Giornalismo Scientifico – 29 giugno 2016

“Ho diverse amiche ossessionate con la “pasta madre”. La trattano come un animale domestico, prendendosene cura amorevolmente e facendo ben attenzione a mantenerla “viva” (ho il sospetto che ci parlino anche...). Ma che cos’è questo “blob vivo”, che rende pane e focaccia molto, molto più buone dei soliti impasti di base? Una buona spiegazione si trova nel nuovo libro “La pizza la microscopio – Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo “ (Gribaudo, 14,90 euro, 160 pag).”
Monica Marelli – 19 luglio 2016

“Sulla scienza della pizza nessuno aveva scritto mai. Ora un libro – “La pizza al microscopio” scritto da Walter Caputo e Luigina Pugno – indaga la storia, gli aspetti chimici e nutrizionali di questo piatto, nato povero ed entrato nel cuore dell’umanità tutta.”
TgTourism – 24 luglio 2016

“Il libro del mese di agosto è un libro per aspiranti scienziati; un libro per aspiranti cuochi; ma, soprattutto, un libro per mangiatori di pizza.”
Bottega Matteotti – 1° agosto 2016

"Walter Caputo e Luigina Pugno, due divulgatori scientifici, hanno pubblicato un libro per darci le chiavi di risposta: "La pizza al microscopio". Raccontano che durante una vacanza alle Azzorre, in Portogallo, mangiarono una pizza che “non era degna di questo nome: la base sembrava di legno e sopra c’erano formaggio e ketchup”. L’esperienza li ha colpiti e misero mano all’opera per scrivere un libro  sul tema.”
La Vanguardia – 30 luglio 2016

“Aneddoti, curiosità, trucchi… anche esperimenti in cucina: per chi ama la pizza e si sente un po’ alchimista..”
Sale & Pepe – agosto 2016

"Ecco, al di là di luoghi comuni e sentimentalismi floklorici, un saggio tecnico da laboratorio sulla pizza”
Gambero Rosso – settembre 2016

“Ma, dato che il segreto della pizza è questione di scienza, oltre che di gusto, questo è anche un libro di chimica: dalla farina all'olio ci spiega tutto sulle materie prime per prepararla, e curiosità utili (per esempio, come estrarre il lievito dall'uva, o ricavare il glutine). Non solo, perché man mano ci sottopone a delle prove per mettere in pratica gli insegnamenti.”
VanityFair.it – 25 settembre 2016

“Questo libro si è rilevato differente da quanto avevo immaginato e per questo mi congratulo con gli autori Walter Caputo e Luigina Pugno che hanno saputo «semplificare» la scienza rendendo allo stesso tempo il testo leggibile e ricco di contenuti tecnico\scientifici interessanti.”
Thomas Violi (IngPizza) – 4 novembre 2016

“La pizza al microscopio (Gribaudo) è un libro di  Walter Caputo e Luigina Pugno che ci introduce nel mondo della pizza in modo acuto e divertente.”
Tentar non cuoce – 17 novembre 2016

“Effettivamente sono 12 anni che lavoro nel settore della ristorazione e della pizza e ho indossato diversi abiti da lavoro, affrontando ogni giorno la scienza e la tecnica della cucina. Non mi era mai capitato di trovare un libro completo sulla pizza. Oggi, in commercio, esistono libri solo fotografici e didascalici oppure opere che contengono solo ricette o in alternativa libri che raccontano la storia di uno o più pizzaioli ed eventualmente le tradizioni locali e del territorio.”
Risparmiare, Fare, Guadagnare – 24 novembre 2016

“Non  potete immaginare l’universo che gira intorno a  questo  apparentemente semplice piatto della nostra  tradizione e l’incredibile quantità  di  chimica, fisica e tecnologia nascoste dietro a quella profumata fetta filante! Ricchissimo di informazioni, facile da leggere e consultare. Consigliato a tutti”
Margherita Spanedda – Un po’ di chimica – 31 dicembre 2016

“Insomma, originalità, divertimento e conoscenza, tutto al servizio della maestra pizza, quella che in Italia affonda le sue tradizioni, degne di essere ricordate e mantenute il più intatte possibile in tutto il mondo.”
Italia a tavola – 3 gennaio 2017

“Non si tratta di un libro di ricette del piatto italiano più famoso al mondo, ma di un vero e proprio libro di divulgazione scientifica”
100 Torri – Quotidiano on line di Chieri – 25 gennaio 2017  

“È un libro che ti fa capire ciò che sai e ti insegna ciò che non sapevi: questa per me è una cosa molto importante, perché non si finisce mai di apprendere cose nuove”
Paolo Cantagallo, un giovane pizzaiolo – 27 gennaio 2017

Il libro "La pizza al microscopio" è stato acquistato dalla Biblioteca Civica Centrale di Torino ed è quindi disponibile per chi volesse prenotarlo per la lettura. Ecco il link.
Biblioteca Civica Centrale di Torino - 18 settembre 2017

"La pizza al microscopio" è tra i 10 finalisti - nell'area "Scienze matematiche, fisiche e naturali" - al Premio Nazionale di Divulgazione Scientifica. Ecco il link.
Associazione Italiana del Libro - 5 novembre 2017

"E' stato proprio di fronte a un impasto legnoso innaffiato di ketchup, che Walter Caputo e Luigina Pugno, rispettivamente divulgatore scientifico e psicoterapeuta, hanno deciso di mettere i puntini sulle i, spiegando in un libro come la pizza sia un capolavoro di scienza e amore, su cui non si scherza"
Roberta Camisasca - Starbene del 6 febbraio 2018

Molti sono i segreti del "saper mangiare" una pizza. Il più importante: "State attenti alla quantità di condimento che c'è sopra - conclude Luigina Pugno -. Più ce n'è e più si capisce che il pizzaiolo non è stato bravo e nasconde un cattivo impasto". Ecco il link.
CNMP 2018 - 8 aprile 2018

Per la prima volta, il 6 ottobre 2018, Alp King canta un rap con "La pizza al microscopio". Ecco il link all'articolo, che contiene anche il video dell'evento.
Cibo al microscopio - 9 ottobre 2018

"Nasce così “La pizza al microscopio”, un libro scientifico, semplificato ma non semplice, che vuole essere di diffusione, senza tralasciare il linguaggio tecnico che presuppone un preciso substrato di conoscenza. Divulgativo sì, ma con occhio attento a coprire le diverse esigenze e gradi di “alfabetismo scientifico”del lettore". Ecco il link.
Sabrina de Federicis - Ilpiattonline.it - ottobre 2018 


   

LA SCIENZA ANIMA IL CINEMA PER BAMBINI

Nella prima immagine vedete il tavolino d'accoglienza di tutti coloro che domenica 26 marzo 2017 sono venuti al Cecchi Point di Torino per vedere il film "Il Grande Gigante Gentile" e per assistere agli esperimenti scientifici sul cibo, a cura di Walter Caputo, Luigina Pugno e Rossano. Si è trattato di un evento gratuito, ma è stato sostenuto grazie allo sforzo di Videocommunity, Cecchi Film Family e associazione E.C.O.. Quindi il "maialino" si è incarico di raccogliere qualche soldo per le proiezioni della prossima stagione...

Dopo il film, alle 17:40 circa, sono stati allestiti due tavolini fuori, all'aperto - proprio come si faceva una volta, quando la scienza si divulgava in piazza e i divulgatori mostravano e spiegavano autentiche meraviglie - e subito io, Luigina e Rossano siamo stati circondati da tanti bimbi e genitori. Abbiamo cominciato con l'esperimento della banana che non sa mantenere i segreti. Ne abbiamo portata una già incisa e ossidata ("La Matematica è bella"), poi un bambino  ne ha incisa un'altra e... in meno di un'ora la banana aveva - in seguito all'ossidazione - mostrato il segreto ("Ciao").

L'esperimento dell'aria in bottiglia, che trovate in questo video, ha sorpreso i bambini (e i genitori). Beninteso, tutti prevedevano che il palloncino si sarebbe sgonfiato pochissimo una volta attaccato al collo della bottiglia, ma nessuno è stato in grado di prevedere cosa sarebbe successo gonfiando il palloncino all'interno della bottiglia.....

Molto interessante è stato l'esperimento: "amido! ti ho scoperto!", in quanto è un classico esperimento in cui la chimica diventa smart e i risultati sono facilmente visibili, senza l'utilizzo di strumenti particolari, né sostanze pericolose. Trovate l'esperimento in questa presentazione, che abbiamo fatto al Festival della Scienza (2016) di Genova. In pratica lo iodio reagisce con la sostanza con cui viene in contatto ed assume un colore che rivela la presenza (o l'assenza) dell'amido.

Come si vede nell'immagine, tutti gli esperimenti sono facilmente replicabili a casa con materiali di recupero, quindi i bambini possono divertirsi a casa con i propri genitori. Peraltro, le fonti di ispirazione sono state soprattutto due: "La pizza al microscopio" e "Il grande libro degli scienziati in erba". In ogni caso, quasi al centro della foto, si vede un elemento fondamentale del successivo esperimento: il pepe! In un piatto con un po' d'acqua abbiamo sparso uniformemente il pepe e poi un bambino ha intinto il dito nel detersivo per piatti e lo ha appoggiato al centro del piatto. Ha così sperimentato l'effetto di un tensioattivo sulla tensione superficiale dell'acqua. L'effetto è molto bello ed immediato: perché non provate anche voi?

Non ho potuto fare foto degli ultimi due esperimenti, ma trovate il fantastico "bicchiere aspira acqua" in questo video. E vi garantisco che tutti i bambini e tutti i genitori sapevano che un bicchiere sopra una candela l'avrebbe spenta, ma nessuno - e ripeto nessuno - immaginava neanche lontanamente ciò che sarebbe successo dopo...
Infine, potete provare "l'arcobaleno nel piatto": vi basta versare un po' d'acqua tiepida all'interno di una circonferenza fatta di smarties o simili (disposti in un piatto). Aspettate qualche minuto e ne vedrete delle belle...

Vi sono piaciuti gli esperimenti? Volete esperimenti simili nella vostra scuola? Ne avete bisogno per arricchire scientificamente un evento? Non dovete far altro che contattare l'Associazione E.C.O. (info@ecoassociazione.it) oppure "Cibo al microscopio" (ciboalmicroscopio@gmail.com).

Walter Caputo e Luigina Pugno

"CIBO AL MICROSCOPIO" INTERVISTA ANTONIO CHIODI LATINI SUL NEW FOOD

"Casualità": un esempio di New Food di
Antonio Chiodi Latini

Ho recentemente provato la cucina di Antonio Chiodi Latini e - insomma - capita a tutti di porsi delle domande, soprattutto quando si mangia qualcosa di effettivamente inedito, sia nell'estetica che nel gusto. Ho quindi intervistato Antonio Chiodi Latini, in quanto approfondire la tematica del cibo è proprio uno dei propositi principali di questo blog. Spero che le sue risposte suscitino anche il vostro interesse.

N. 1 - Innanzitutto, cosa significa esattamente "New Food"? Com'è nato e come si è evoluto?

"New Food" è un movimento che ho immaginato quando, dopo aver dedicato anni allo studio e alla codificazione della cucina onnivora, ho intrapreso una  nuova esperienza professionale, scegliendo di rinunciare ai prodotti di derivazione animale . Questo cambiamento è nato dalla concomitanza di diversi fattori: la volontà di costruire una nuova forma professionale, una rivitalizzazione psicofisica, una scelta salutare e, non per ultimo, l'inseguimento di un sogno.

Ho quindi approfondito il mondo vegano, così come si presenta e si conosce, senza però riuscire a raggiungere i risultati che mi aspettavo in termini di sapore e di creatività. Prodotti come il tofu, il seitan, il tempeh, l'okara mi sembrano basi per una cucina asettica, che ha bisogno di un "camuffamento" degli ingredienti per renderli più affini alla nostra cultura nazional-popolare.

New food vuole quindi immaginare un nuovo approccio nel rendere e dare dignità ad ogni alimento vegetale, rispettandolo e valorizzandolo. Si tratta di un movimento in continua evoluzione che difficilmente si fermerà.

Antonio Chiodi Latini

N. 2 - Il "New Food" è alla portata di tutti o è necessariamente riservato a chef di alto livello? Intendo dire: la preparazione del cibo richiede rilevanti abilità? E' possibile spiegarla a chiunque formando nuove generazioni di cuochi? Questi ultimi dovrebbero avere comunque delle basi scientifiche (es. fisica e chimica)?

Autostima, passione e convinzione sono requisiti basilari per iniziare un approccio con questo tipo di cucina. La cultura è intesa come il sapere delle cose della vita e delle azioni artigianali, ciò che si fa toccando e studiando gli alimenti . Credo che in generale sia meglio giungere al New Food non da cuochi, ma semplicemente nei panni di chi vuol lasciare qualcosa per il futuro con tutta la passione verso sapori e consistenze mai considerati protagonisti, ma comparse.

N. 3 - Quali sono i principali aspetti medico-nutrizionali del "New Food"?

Noi essenzialmente vogliamo comunicare un'esperienza gustativa e inserirci nell'offerta di una buona cucina. Dal nostro punto di vista, cambiare fa bene. Soprattutto chi assume - nella propria dieta - troppe proteine, può sperimentare un cambiamento positivo riducendo le proteine ed incrementando l'assunzione di prodotti vegetali e integrali. 

N. 4 - Una conquista dell'umanità è da sempre rappresentata dalla capacità di cuocere i cibi. Quali sono i principali strumenti di cottura del "New Food"? Quali temperature e quali criteri vanno rispettati per ottenere buoni risultati?

La musica al ristorante Villa Somis

Personalmente ho trovato un equilibrio nella contaminazione del freddo e del caldo con essiccazione a 40 gradi e la cottura a 90 gradi.

N. 5 - In che modo, essenzialmente dai vegetali, riesce ad ottenere gusti ben percepibili?

Prendete un branzino e fatene tartare, prendete del vitello e fatene tartare: a 4 gradi e ad occhi bendati non saprete distinguere l'uno dall'altro. Ma se prendete una verza, una cipolla, una mela - alla stessa temperatura - saprete distinguerli . Quindi i vegetali sono alimenti  che hanno bisogno di conoscenza profonda da parte dell'operatore per trovare la giusta via, come ad esempio l'aglio coreano, frutto di elaborata ricerca e condivisione umana.

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"

N.B.: Tutte le foto di questo articolo sono state scattate da Walter Caputo.

LIEVITO MADRE VS LIEVITO DI BIRRA VS LIEVITO CHIMICO

Il lievito madre, il lievito di birra e il lievito chimico sono i tre agenti lievitanti utilizzati in gastronomia e non solo. Vediamo quali sono le differenze semantiche, storiche e funzionali.

Con il termine lievito madre, o pasta madre, o pasta acida naturale o lievito naturale, o fermentazione lattica si intende un impasto di farina, acqua e zucchero (o miele) sottoposto ad una contaminazione spontanea da parte di microrganismi presenti normalmente nelle materie prime.

LA PASTA MADRE 

La pasta madre contiene diverse specie di batteri lattici, del genere Lactobacillus. La fermentazione di questi batteri produce particolari acidi organici, infatti tramite la fermentazione lattica viene prodotto acido lattico e talvolta acido acetico.

I buoni risultati che si ottengono con l'utilizzo della pasta madre sono proprio collegati ad un fatto esclusivamente chimico: l'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. Minore possibilità di contaminazione significa anche maggiore crescita e maggiore conservabilità del prodotto. Inoltre la flora batterica favorisce particolari reazioni biochimiche che favoriscono la digeribilità del prodotto.

IL LIEVITO DI BIRRA

Un fungo unicellulare è una forma di vita molto primitiva. Fra i funghi unicellulari, quelli più semplici sono i lieviti. Essi si riproducono asessualmente secondo due modalità: o per scissione o per gemmazione.

Tra le specie più note di lieviti ricordiamo Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra), che – tramite la fermentazione alcolica - degrada lo zucchero glucosio in diossido di carbonio (altrimenti detto anidride carbonica) e alcool e viene utilizzato per la lievitazione del pane (e della pizza) e per produrre birra e vino. Quindi, ad opera di un microrganismo, da lievito (cioè il microrganismo) e zucchero si ottiene alcool, anidride carbonica e.... aromi! Infatti sono proprio i lieviti che, durante la fermentazione, producono una serie di sostanze aromatiche che donano un buon sapore al pane.


IL LIEVITO CHIMICO

In questo caso devo fare una premessa: utilizzo il termine "lievito chimico" solo per facilitare l'individuazione del prodotto. Infatti, quando ad un oggetto viene dato un nome (giusto o sbagliato che sia) e tale nome si diffonde, non è più possibile, né opportuno, cambiarlo. Faccio questa precisazione anche per uscire dalla contrapposizione naturale/chimico, che non ha alcun senso, in quanto il nostro mondo, noi stessi e tutto ciò che ci circonda non è altro che una (straordinaria) combinazione di elementi chimici.  E gli esseri viventi basano il loro funzionamento su reazioni chimiche.

L'agente lievitante utilizzato per produrre l'anidride carbonica necessaria per la lievitazione è
bicarbonato di sodio insieme al tartrato acido di potassio (il cosiddetto cremor tartaro). Tale composto, in presenza di acqua, reagisce immediatamente producendo anidride carbonica. La lievitazione - un processo sostanzialmente chimico - avviene comunque, ma in questo caso non produrrà gli aromi tipici dei lieviti. Anzi, se non dosato correttamente, il bicarbonato può produrre un sapore acido. Il bicarbonato di sodio dà risultati certi ed istantanei, però lascia seccare rapidamente gli impasti. Per tale ragione viene utilizzato per produrre sfarinati secchi, come per esempio i biscotti.

STORIA

Storicamente la pasta madre e il lievito di birra sono stati scoperti dagli Egizi. Un giorno venne lasciato lì l'impasto di farina e acqua e venne ripreso il giorno dopo. Solo che il giorno dopo era mutato. Si presentava con volume superiore e con alveolatura, ma venne cotto lo stesso. Il risultato fu un pane più morbido, che si conservava più a lungo ed era più digeribile (ma oggi alcuni ricercatori stanno verificando scientificamente se il pane preparato con la pasta madre sia realmente più digeribile, anche per risolvere la questione della presunta intolleranza al lievito).

Il lievito di birra viene estratto dalla buccia degli acini d'uva (trovate l'esperimento su come estrarlo nel libro "La pizza al microscopio"). Il processo era laborioso ed estremamente puzzolente e anche se dava ottimi risultati non è stato preferito alla pasta madre, che venne impiegata fino agli anni trenta del 900.
In quegli anni venne messo a punto il processo industriale per estrarre il lievito dalla buccia degli acini d'uva e da lì il lievito di birra soppiantò la pasta madre, semplicemente perché il lievito di birra non necessita di "manutenzione", dà sempre risultati certi e non dà problematiche di contaminazione di altri cibi se non conservato correttamente in frigorifero.

UNA PRECISAZIONE IMPORTANTE

Per quanto riguarda le definizioni e gli usi c'è da fare una precisazione. Quando entriamo nell'ambito industriale si fa una certa distinzione: lievito madre e pasta madre non sono la stessa cosa. Si intende per lievito madre vivo sia il lievito madre o la pasta madre ecc, mentre col termine pasta madre si intende il lievito madre essiccato (per evitare le contaminazione dei batteri). L'essiccazione uccide i batteri togliendo così alla pasta madre la sua capacità lievitante, per tale motivo viene aggiunto come starter della lievitazione il lievito di birra. Ciò permette al lievito di funzionare e di lasciare all'impasto il sapore dato della pasta madre.

Luigina Pugno
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"

IL GUSTO DEGLI ALTRI

Dopo La foresta ti ha, storia di una iniziazione (che ho letto e consiglio), è tornato in libreria l'antropologo Luis Devin, con un libro intitolato Ai confini del gusto: viaggio straordinario fra i cibi più insoliti del pianeta.

I capitoli sono suddivisi in tematiche alimentari: insetti e invertebrati, pesci, rettili e uccelli, mammiferi, frutta, dolci e bevande. Passa in rassegna cibi e bevande di tutto il mondo, che vengono considerati "schifosi" da chi non appartiene ad un certo contesto culturale.
Non crediate che gli italiani siano esenti. Casu marzu, ovvero formaggio coi vermi; lumache; sanguinaccio (sangue di maiale); cresta del gallo; zampe di gallina; orecchio del maiale ecc..
Cibi che generano senso di schifo e domande stupite del tipo "ma come fai a mangiare l'orecchio del maiale?".
Poi scorrendo l'indice ti chiedi se davvero possa esistere un pesce schifoso. Ebbene sì, esistono, ma non sono i pesci ad essere schifosi, quanto le preparazioni: squalo putrefatto (un colpo per chi ha sempre pensato che i cibi andati a male fossero immangiabili), oppure merluzzo marinato nella lisciva. Anche la frutta può avere un odore immondo, mi sto riferendo al duran. I gelati non sono esenti da esclamazioni del tipo: "ma dai, come si fa a mangiare un gelato all'aglio!", riferendosi ai gelati gastronomici sempre più diffusi (potete leggere un articolo sul gelato gastronomico qui).

Il bello di questo libro è che finalmente ha soddisfatto la mia curiosità su tutto il processo culinario: dalla caccia, alla preparazione prima della cottura, alle tecniche di cottura, al gusto e alla consistenza. Così quando sarà possibile mangiare insetti anche da noi avrò già delle ricette!
Soprattutto ci si rende conto che l'attribuzione dell'etichetta di cibo schifoso è una costruzione culturale, perché se nessuno mi dicesse che in quel dolce c'è la camola del miele (che è un insetto), non me ne accorgerei mai!!!

Oltre a tutto ciò, questo libro ha anche un'altra importantissima virtù. A parer mio la capacità di scrittura di Devin colma la carenza lessicale nel descrivere, parlare e raccontare il cibo, che ritroviamo in molti blogger e critici gastronomici (potete leggere un articolo sul questo tema qui). Riporto un esempio estrapolato dal libro:
"Avventurarsi nel mondo dei gelati riserva sorprese anche al gastronauta più scafato. E' un universo di rivelazioni sensoriali sempre nuove, di esperienze inaspettate, di fresche epifanie, non solo per la bocca, ma anche per la mente. La sola lettura delle ricette [...] richiede uno sforzo intellettivo [...] per espandere a oltranza il concetto stesso di gelato, per riconfigurarne la categoria gastronomica senza farla deflagrare".

Molti blogger di cucina, critici ed esperti del gusto dovrebbero leggere questo libro e prendere ispirazione.

Luigina Pugno
Cofondatrice del blog "Cibo al microscopio"
Coautrice del libro "La pizza al microscopio"
Science writer e redattrice scientifica per Gravità Zero

LA PIZZA CANTOR-SERGEYEV DI ALESSIO OISSELA: QUANDO LA PIZZA CONCRETIZZA LA MATEMATICA

La pizza Cantor-Sergeyev realizzata da Alessio Oissela

Che la pizza sia una miniera di meccanismi scientifici lo ha pienamente dimostrato il libro "La pizza al microscopio". Tuttavia, il legame pizza-matematica è decisamente meno conosciuto. Ci sono pizzaioli come Antonio Trotta, che hanno frequentato le aule della Facoltà di Matematica prima di aprire un locale. E un video può bastare per capire che la forma di una pizza è tutta una questione di calcoli.

Ma la pizza può svolgere anche un altro ruolo, in quanto può riuscire a rappresentare - in modo tangibile - alcuni aspetti particolarmente astratti e difficili della Matematica. E qui non posso far altro che citare con soddisfazione Alessio Oissela che ha già incantato molti con la sua Pizza Infinito. Lo so che magari conoscete benissimo il simbolo dell'infinito e sapete anche fare una pizza che sia in grado di riprodurlo, ma ora devo dirvi che Alessio ne ha fatta un'altra, davvero molto bella.

E' possibile che lui non abbia pensato al potere esplicativo di quel cornicione attorcigliato. Ma - credetemi - appena ho visto quell'immagine, non ho potuto far altro che esclamare: "Questa è la pizza Cantor-Sergeyev !!!" Infatti il cornicione comunica un'idea di continuità, ma anche di discontinuità a causa del fatto che è attorcigliato. In senso fisico non c'è nulla di effettivamente continuo: ciò che vediamo - ad occhio nudo - appare continuo (ad es. un tavolo), mentre apparirebbe discreto (quindi fatto di particelle separate dal vuoto) se osservato al microscopio. Non a caso si parla di illusione della continuità.

Alessio Oissela al lavoro

La continuità in matematica poi è ancora più complessa in quanto - se lavoriamo su un oggetto astratto, possiamo suddividere un segmento in molte parti, continuando così senza praticamente mai smettere. Cantor lavorò molto sul concetto di continuità, ma non poteva sapere che  - molti anni dopo la sua morte - una pizza avrebbe restituito un'immagine concreta di quanto di più astratto si possa immaginare.

Sergeyev ha innovato i risultati di Cantor elaborando un concetto di continuità più preciso, per poi arrivare ad elaborare un nuovo metodo per trattare le quantità infinite ed infinitesime. Ed è una fortuna oggi, seguire Sergeyev nell'elaborazione del nuovo metodo e dei lavori di altri matematici che trovano il suo metodo più efficiente rispetto a quelli tradizionali. Ma neanche Sergeyev avrebbe mai potuto immaginare che una pizza portasse il suo nome.

Walter Caputo

RITIRATO DAGLI SCAFFALI: COME CIRCOLANO LE INFORMAZIONI SUGLI ALLARMI ALIMENTARI?

Roberto La Pira è il terzo da sinistra

Giovedì 23 febbraio 2017 ho assistito ad un'interessante conferenza organizzata dal Festival del Giornalismo Alimentare. Roberto La Pira, direttore de Il Fatto Alimentare, nonché moderatore dell'incontro, ha subito preso la parola per affermare che "il sistema di allerta alimentare in Italia funziona male". Uscendo un po' dal suo ruolo di moderatore ha presentato una serie di dati ed informazioni, fra cui l'epidemia causata dai frutti di bosco che - nella primavera del 2013 - generò 1700 ricoveri in ospedale.

Alessandro Gianini - della Direzione salute e sicurezza alimentare della Commissione Europea - ha richiamato l'attenzione del pubblico sulla necessità di rafforzare la base legale contro le frodi. A tal proposito, dal 14 dicembre 2019, sarà pienamente operativo il nuovo regolamento europeo sui controlli alimentari. Si baserà su principi-guida piuttosto innovativi:

- maggiore trasparenza;
- sistemi di rating degli operatori del settore alimentare;
- più azioni contro frodi e pratiche ingannevoli;
- maggiore efficienza tramite flussi informativi digitalizzati;
- estensione dell'ambito di applicazione all'intera filiera.

Antonello Formichella, Comandante del NAS Carabinieri Piemonte Nord, ha detto che - in buona sostanza - gli italiani sono più sensibili alla sicurezza alimentare che ai fatti di sangue. La nostra sicurezza alimentare si basa soprattutto sul sistema di allarme rapido, introdotto dall'Unione Europea nel 2002. Tale sistema comprende tre fasi:

- valutazione del rischio;
- gestione del rischio;
- gestione dell'allarme.

Ad esempio, per la diossina nella carne suina, in Italia sono stati richiesti 300 controlli. I 38 nuclei NAS hanno eseguito 900 controlli in 48 ore. Forse questo non tutti lo sanno. E una tale efficienza fa parte della sicurezza alimentare degli italiani.

Lucia Decastelli, dell'Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, ha invece spiegato come i laboratori eseguono i controlli alimentari. Quando arriva il campione viene analizzato e - se non è adatto al consumo umano - viene data comunicazione sia all'Operatore del Settore Alimentare (O.S.A.) interessato che all'ASL. Il ritiro e il richiamo possono verificarsi in base all'esito di analisi eseguite dall'O.S.A. o sulla base del semplice rischio valutato dall'O.S.A. stesso; vi è poi la valutazione da parte dell'ASL. L'allerta viene pubblicata sul sito del Ministero della Salute.

Si ha allerta quando è presente un grave rischio con effetti immediati o a lungo termine oppure è presente un rischio specifico per particolari categorie di consumatori (ad es. per gli allergeni).

E' possibile migliorare la "fase di laboratorio" tramite test più rapidi, riducendo quindi i tempi di risposta e migliorando in questo modo i flussi informativi. E' opportuno inoltre fare controlli ripetuti sul parametro difforme.

Da una vetrina all'interno del Festival del
Giornalismo Alimentare

Adriana Ricca, di Nova Coop, ha infine focalizzato l'attenzione del pubblico sulle imperfezioni del nostro sistema di tracciabilità. E' proprio per questo motivo che - nel caso della diossina nella carne suina - sono stati ritirati quantitativi industriali di carne, che - in gran parte - non aveva nulla. Ma non potevamo saperlo.

Negli ultimi due anni i motivi di richiamo hanno riguardato soprattutto gli allergeni. Mentre invece i casi gravi (come salmonella e botulino) si verificano (solo) una o due volte l'anno. Quindi il sistema sta producendo risultati positivi, in quanto ci garantisce maggiore sicurezza rispetto al passato. Inoltre - sempre secondo Adriana Ricca - è opportuno allertare solo quando è strettamente necessario. Infatti, se gli allarmi diventano tanti o troppi la soglia di controllo si abbassa e la gente smette di informarsi.

Aggiungo io - in chiusura - che le questioni scientifiche vanno correttamente comunicate. Le basi scientifiche degli italiani spesso non sono adeguate. Ma i divulgatori scientifici esistono proprio per questo. E migliorare l'alfabetizzazione scientifica avrà solo effetti positivi.

APPROFONDIMENTI

Mangiando si rischia, ma ci sono dei semplici ed utili accorgimenti da seguire
L'etichetta della carne nel nuovo Reg. UE n. 1169/2011
La sicurezza alimentare in tante immagini e in cinque lingue
Formazione sul rischio biologico per la sicurezza dei lavoratori
L'ABC del rischio biologico

Walter Caputo
Cofondatore del blog "Cibo al microscopio"
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero
Coautore del libro "La pizza al microscopio"

ARTICOLO 1: L'ITALIA E' UNA REPUBBLICA FONDATA SUL CIBO

Murena

Una volta, in una rappresentazione teatrale avevo sentito John Peter Sloan (quello di Instant English) prendere in giro gli italiani per la loro fissazione sul cibo. Sosteneva che gli italiani passano un sacco di tempo a decidere dove andare a mangiare, a mangiare, e poi a parlare di quello che hanno mangiato.

Come ha notato mia mamma: "pure il canale dei preti ha un programma di cucina!".

In Italia ci sono trasmissioni televisive che parlano di cibo ad ogni ora del giorno e della notte. C'è pure il canale Alice dedicato solo all'argomento. Quasi tutte le riviste hanno una rubrica sul cibo (di solito ricette).

Siamo passati dall'agricoltura di sussistenza e dall'avere fame di cibo, al cibo come fenomeno sociale. Da quando il cibo non è più considerato il mezzo per spegnere la fame, l'essere umano ha cominciato ad approfondirne la conoscenza, a sviluppare tecnologie per la sua produzione, a tutelarlo (doc, dop, igp ecc) e a comunicarlo.

L'Italia ha oltre 25.000 blog/siti che ne parlano, più che altro con ricette, molto pochi sono quei blog/siti che ne parlano per informare sul cibo. Dal 2010 il parlarne  ha avuto una crescita dirompente. Non è così per il sistema food (agricoltura, infrastrutture ecc), che vede una scarsa presenza italiana all'estero. Infatti l'agroalimentare italiano è fatto per il 77% di piccole attività con meno di 9 addetti e solo l'1% ne ha più di 250. Le piccole dimensioni non aiutano i prodotti italiani a farsi conoscere all'estero. Questa è un'occasione persa vista la ricchezza italiana in termini di "biodiversità" di prodotti. Occasione che stanno sfruttando Germania e Francia.

"Però l'Italia ha armi affilate quando si parla di qualità, standard di sicurezza, capacità di creare prodotti nuovi e al top di gamma, coniugando tradizione e innovazione", così afferma Antonio Belloni nel suo libro Food Economy, edito da Marsilio.
Sempre citandolo, capiamo che "la Food economy si compone di tre fattori coesistenti: l'accesso al cibo dei mercati emergenti, la crescente fame di conoscenza sul cibo dei paesi avanzati, l'affermarsi di tecnologie funzionali sia alla sua trasformazione e distribuzione fisica, sia al suo sviluppo scientifico e diffusione sui media".

Spiega Belloni che dalla Food economy basata sulla filiera, che vede al suo inizio la coltivazione e alla sua fine lo spreco alimentare, si è passati al Food system, dove internet, tecnologie e scienza stanno spostando l'economia basata su prodotti fisici, ad un'economia basata sulla produzione e l'utilizzo della conoscenza legata al cibo.

Riflettendoci, è all'interno del Food system che si inserisce questo sito ("Cibo al microscopio"), creato per rispondere alla fame di conoscenza intorno al cibo in modo scientifico e allo stesso tempo divulgativo, e con l'obiettivo di combattere la pseudoscienza dilagante legata all'alimentazione.

Il libro di Belloni non è un libro sul cibo, ma un saggio che affronta tutti i temi legati all'economia mossa dal cibo, con un lavoro certosino di documentazione, che a parer mio inquadra lo stato dell'arte della tematica.

Luigina Pugno
Science writer e redattrice scientifica per Gravità Zero

IL BAMBINO VEGANO E' UN BAMBINO SANO?

Il prossimo settembre si terrà a Bologna il Vegan fest.
L'alimentazione vegana, anche nei bambini, è stata il tema di uno degli interventi del Festival del giornalismo alimentare conclusosi lo scorso sabato.
Sono intervenuti al dibattito la dr.ssa Lezo, nutrizionista dell'ospedale Regina Margherita di Torino, Sonia Giuliodori, direttrice della rivista Funnyvegan, Fabio Capello, giornalista scientifico e medico. Ha moderato l'incontro Camilla Baresani del Corriere della sera.

Sono di recente memoria notizie di bambini vegani recatisi in ospedale per malesseri, non per forza riconducibili all'alimentazione, ma che i giornali hanno invece fatto ricondurre a quello.
Bambini che vengono alimentati in modo scorretto ci sono in tutti i regini alimentari: vagano, vegetariano, onnivoro.

Non siamo diventati più alti e più longevi dopo la seconda guerra mondiale, perché abbiamo cominciato a mangiare latte e carne, ma perché, grazie alla Rivoluzione verde, abbiamo cominciato a mangiare tutti di più e meglio.

La dieta mediterranea con la sua piramide alimentare si può considerare la migliore, perché è quella che ha più effetti positivi sulla salute.

L'essere umano è onnivoro da prima che diventasse agricoltore e allevatore. Lo era già quando era raccoglitore e cacciatore.
Possiamo affermare che il corpo umano si è abituato a funzionare correttamente, da onnivoro, da più di 10.000 anni.

Un'alimentazione priva di alimenti di origine animale non si confà all'attuale funzionamento del corpo umano.

La dr.ssa Lezo ha spiegato cosa emerge dalle attuali ricerche sulla relazione tra dieta vegana e salute.

Nei soggetti rientrati nella ricerca, che praticavano la dieta vegana, si è riscontrata una minore incidenza di tumori in generale, ma anche livelli inferiori al range definito normale di: vitamina B12, D, ferro, calcio, omega-3.
Si sono riscontrati anche livelli maggiore dell'omocisteina e dell'acido urico.

L'omocisteina è un amminoacido essenziale, che va introdotto con la dieta, e le vitamine B6, B12 e l'acido folico sono necessari per il suo corretto metabolismo. Un aumento di omocisteina è indice di stress ossidativo ed è correlato con il rischio di avere problematiche cardiovascolari.
Gli studi sull'acido urico  hanno evidenziato che se i suoi livelli sono nella norma ha una funzione antiossidante, ma quando sono costantemente elevati hanno invece un effetto pro-infiammatorio dell'endotelio vascolare e possono causare ipertensione o refrattarietà parziale agli effetti metabolici dell'insulina, causando insulinoresistenza. Inoltre alti livelli di acido urico sono stati riscontrati in soggetti con patologia tumorale o in seguito a terapia chemioterapica. L'acido urico può anche accumularsi nelle articolazioni e nel tessuto connettivo causando la gotta.

Valori più elevati di acido urico in chi segue la dieta vegana sono dovuti alla mancanza di latte, che ne aumenta l'espulsione.

Svezzamento di Rossano

Chi segue una dieta vegana deve quindi aggiungere alla sua dieta ciò che non assume con l'alimentazione e quindi far ricorso agli integratori.

La dr.ssa Lezo ha concluso il suo intervento con una domanda: "alla luce delle ricerche svolte, può considerarsi sano un bambino vegano che deve assumere 7-8 integratori?"

Sonia Giuliodori ha portato la sua esperienza di mamma diventata vegana e di come ha svezzato in modo vegano la sua seconda figlia. Nello svezzamento vegano il latte di origine animale viene sostituito con latte di soia fortificato con calcio.

A metà febbraio sono stati pubblicati i risultati di una ricerca svolta dal NICO sugli effetti sul neonato dei fitoestrogeni (in particolare genisteina) presenti nella soia (trovate qui un articolo sugli effetti della soia sulla salute) e in altri vegetali.
Dai dati emerge che la genisteina funziona da interferente endocrino e che può causare modificazioni permanenti che agiscono in senso negativo su: riproduzione, comportamento sociale, appetito, emozioni e invecchiamento.
Non sembra quindi consigliabile uno svezzamento con latte di soia.

Luigina Pugno

I COLORI DELLA SALUTE: UN'INFOGRAFICA PER VIVERE MEGLIO

I 5 colori della salute
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Ebbene sì, la salute passa anche attraverso i colori. Marc Sellier, che ha già collaborato con "Cibo al microscopio" realizzando un'interessante infografica sui tempi di conservazione del cibo, ne ha fatta un'altra. D'altronde, è l'effetto della passione per il web e per la cucina e le infografiche sono strumenti per condensare molte informazioni in poche immagini e testo, per un'immediatezza che difficilmente può essere superata con altri mezzi.

Questa volta la nuova infografica (clicca qui per vederla a schermo intero) riguarda "i cinque colori del benessere" ed è stata pubblicata nell'articolo "I 5 colori della salute" sul sito www.supercuoca.it. I fitonutrienti sono nutrienti vegetali prodotti da frutta e verdura. Quanti ne assumiamo? Dobbiamo verificare scientificamente quale sia l'assunzione corretta, in quanto non sempre i rimedi della nonna possono essere efficaci. Infatti, alcuni recenti sondaggi, presentati al Festival del Giornalismo Alimentare, dicono proprio questo, ovvero che il consumatore - di fronte alla complessità del cibo - tende a difendersi con i rimedi della nonna. 

Ad esempio, dove si trova il "verde"? L'infografica ci dice che possiamo assumere il verde tramite spinaci, lattuga, bietole, verza e molti altri; insomma la scelta di alimenti per ogni colore è sempre abbastanza ampia, quindi anche se non ci piacciono determinati cibi dovremmo comunque trovare cibi alternativi dello stesso colore. Comportandoci in questo modo non facciamo altro che tutelare la nostra salute.

Per ogni alimento (frutta o verdura) - nell'infografica - risultano anche gli specifici fitonutrienti ed alcuni rapidi consigli per incrementare il quantitativo di ogni colore, se siamo carenti in quel colore. E così. dopo il verde c'è il rosso, l'arancio e il viola. Anche voi ora potete facilmente controllare i colori che assumete e verificare se siete carenti su qualche fronte. Potete stampare l'infografica ed appenderla in cucina. 

Buona lettura e buona frutta e verdura!

Walter Caputo
Science writer e redattore scientifico per Gravità Zero
Cofondatore di Cibo al microscopio
Coautore del libro "La pizza al microscopio"